Értsük meg a boraromákat a mögöttük álló tudományon keresztül. Mint kiderült, azok a kis gyümölcs-, virág- és „ásványosság” -illatok segítenek egy bor felépítésében.
E számtalan íz mögött egy molekula található. Belép az orrodba, hatással van a szagló receptorokra, és jelet generál az agyadnak, amely például 'Eper illatot érzek!'
Apró, a levegőnél könnyebb molekulák lebegnek szagreceptorainkon.
legjobb típusú vörösbor az egészségre
Ezek a molekulák a szőlő érése során keletkező apró szénatomcsoportok, alkoholos és malolaktikus erjedés, és a bor érlelése. Az aromákat 3 típusra oszthatjuk:
- Fajta aromák: A borfajtához vagy fajtakeverékhez kapcsolódó illatok.
- Fermentációs aromák: Mikrobiális légzéssel kapcsolatos ízek (pl. Élesztőcukor-fogyasztás és „gázmentesítő aromák”)
- Öregedő csokrok: A kémiai vegyületek idővel, hőmérséklettel és oxigénnel történő lebomlásából származó aromák.
Egyébként Dr. Luigi Moio enológus és kutató izgalmas és világos magyarázatot ad a boraromák eredetére a „A bor lehelete” című könyvében ( A bor lehelete ). Hivatkoztam erre a cikkre.
Fajta bor aromák (más néven: „Elsődleges aromák”)
A sommelierek gyakran nevezik a fajtaromákat „elsődleges aromáknak”.
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
van-e a borban gluténVásárolj most
A fajtaaromák a szőlő anyagcseréjén keresztül fordulnak elő érlelődik a szőlő. Úgy gondoljuk, hogy túlélési technikaként hozták létre őket: hogy a szőlőt vonzóbbá tegyék az állatok számára az evésre és a magok terítésére.
Például az ősi borfajta Fehér muskotály a monoterpének nevezett vegyületcsoportban nagyon magas. Emiatt az érett szőlő extra édes és virágillatú a szüret körül.
Elsődleges borillatok
- Monoterpének (beleértve a linaloolt, a geraniolt és a nerolt) licsi, rózsa és édes parfüm illata van. Általában olyan aromás borfajtákban találhatók meg, mint a Moscato Bianco, a Gewürztraminer és a Moschofilero.
- Metoxipirazinok (4 fő vegyület van) szaga van, zöldborsó, földes, zöldbors, vagy dohos zöld aromák. Ezt megtalálhatja a Sauvignon Blanc, a Carménère és a Bordeaux fajtákban. (természetes hibataszító)
- Sesquiterpenes (beleértve a Rotundone-t és az ilangént) fekete bors szagú, és gyakran Syrah-hez, Grüner Veltlinerhez és Mourvèdre-hez társul.
- Fajta tiolok (például a 3-MHA és a 2-MMP) passiógyümölcs, grapefruit vagy akár sült hús és fekete ribizli illata van. Sok vörös- és fehérborban (szükség van erre példára? Próbálja ki a NZ Sauvignon Blanc! )
Nem érzékelhet bizonyos elsődleges aromákat. Ez azért van, mert más nagyobb vegyületekhez vannak kötve, amelyek megakadályozzák, hogy elpárologjanak (és az orrunkba lebegjenek).
Ha szerinted ez rossz, gondold át kétszer! Ha minden aroma azonnal érzékelhető lenne, akkor a bor nagyon rövid ideig nagyon intenzív illatú lenne. Szerencsére a rejtett aromák idővel lassan felszabadulnak. Dr. Moio úgy véli, hogy ez hosszú élettartamot ad a boroknak, és ez a titok Elzászi borok aromásabbá válnak az életkor előrehaladtával!
Használhatja a praktikus borízű kerék aromák feltárására.
Fermentációs bor aromák
A sommelierek néhány fermentációs aromát „másodlagos aromának” neveznek.
Az alkoholos erjesztés során a élesztő Saccharomyces cerevisiae néven a szőlőcukrot szén-dioxiddá és etil-alkoholgá alakítja. De sokkal többet tesz, mint csak ezt!
Az élesztősejt egy apró kémiai labor, amely sokféle molekulát állít elő, beleértve az észtereket is. Az észterek közvetlenül az erjedés után különösen erősek, boros illatot éreznek, és hasonlítanak alma, trópusi gyümölcs vagy akár vörös bogyós gyümölcsökre. (próbáld ki Beaujolais Nouveau észterekkel kapcsolatos tanulmányról!)
Továbbá, az apró baktériumok, amelyek teljesítenek malolaktikus erjedés (amely lágyítja a savakat a borban) vajas, pirítós, fűszeres, sőt diós aromákat áraszt.
kalória száma egy pohár vörösborban
Fermentációs aromapéldák
- Acetoin és diacetil: A malolaktikus fermentáció ezeket az édes vaj- vagy tejszínszagokat okozza (megtalálható mind a vörös, mind a fehér borokban).
- Etil-észterek (több mint egy tucat egyedi vegyület) Sok főtt alma, almahéj, banán, ananász vagy szinte rumszerű illatú. Néha az észterek más új ízeket hoznak létre.
Öregedő borcsokrok
A sommelierek néha „harmadlagos aromának” nevezik az öregedő csokrokat.
A tartályokban, hordókban vagy palackokban történő öregedés saját csokrokat okoz. Három mechanizmus alkotja ezeket a csokrokat: kémiai reakciók, oxidáció és faaromák.
meddig marad jó a bor
Kémiai reakciók
A molekulák akkor keletkeznek, amikor a borban lévő vegyi anyagok egymással reagálva újakat képeznek. Például az alkoholok és savak észtereket képeznek. Ezek a kémiai reakciók akkor fordulnak elő, amikor a bor tartályban vagy palackban van, és oxigéntől védve van.
Oxidáció
Amikor a borok elöregednek terrakotta tartályok vagy fa mikrooxidációt tapasztal, amely olyan vegyületeket eredményezhet, mint az ecetsav-aldehidek (acetaldehid).
Például a borok, mint a Sherry vagy Faipari, életkora közvetlenül oxigénnek kitéve, és olyan ízeket eredményez, mint a szárított gyümölcsök, diófélék és karamellizált cukor.
Fa ízek
A fa aromás vegyületeket bocsát ki a borba. Természetesen a borászatban használt egyes tölgy- vagy gesztenyefajok különböző ízeket kölcsönöznek. A fa és a hordós pirítás (hőkezelés) földrajzi eredete szintén befolyásolja az ízeket.
- Metil-oktalaktonok, fás és kókuszos aromákat eredményeznek.
- Az eugenol szegfűszeg vagy szegfűbors illata van.
- A vanillin ugyanaz a vegyület a vaníliában.
Utolsó szó: Hívja őket, amiknek tetszik
A borban szédítő ízek találhatók, bár csak régi szőlőről van szó. Természetesen most már tudjuk, hogy a szőlő, az erjesztés és az öregedés kombinációja számtalan ízt képes felszabadítani.
Miután elolvasta a boraromamolekulák néhány gyakran kimondhatatlan kémiai nevét, érthető, hogy a sommelierek miért ragaszkodnak inkább egy olyan illatanyag-könyvtárhoz, amelyhez mindannyian kapcsolódhatunk!