A bor ízének megértéséből annyi származik, hogy a szőlőre összpontosítunk, de a borászatnak van egy másik fő összetevője, amely nagyban befolyásolja az ízt. Élesztő.
A bor másodlagos ízei élesztőből és borászati mikrobák.
Az élesztőgombák apró egysejtű gombák, amelyek a cukrokat alkohollá alakítják a borászat (és a sörkészítés) során. Az alkoholtermeléssel kapcsolatos elsődleges fajokat Saccharomyces cerevisiae-nek vagy latinul „cukor-penész sörnek” hívják. A valóságban azonban több ezer különböző élesztőtörzs jelen lehet az erjedés során, amelyek mindegyike befolyásolhatja a bor eredetű ízeit.
kalória pohár bor vörösben
'Egy borszőlőn 50 000 élesztőszemcsét találhat' -Carlo Mondavi, Raen Pincészet
Az erjedés során hozzáadott ízeket általában másodlagos ízeknek nevezik. Az élesztőnek nemcsak saját ízkészlete van, hanem befolyásolhatja azt is, hogy az elsődleges ízek (pl. A szőlőből származó ízek) milyen dominánsak egy borban. Ezenkívül bizonyos élesztők olajosabb vagy krémesebb textúrájú borokat állítanak elő, mások pedig fűszeresebb / élesebb ízű borokat.
Erjesztésből származó másodlagos aromák
A Saccharomyces cerevisiae tényleges képe lallemandwine.com
- Tejszínes
- Sajtos
- Parmezán sajt
- Görög joghurt
- Stock sör
- Kovászos kenyér
- Kapros savanyúság
- savanyú káposzta
- Író
- Habcsók
- Vaj
- Friss krém
- Vannak
- Száraz levelek
- Willow vagyok
Válogatott borélesztő törzsek
Úgy gondolják, hogy a borászatban több száz Saccharomyces és más élesztő törzs található. Íme néhány, a borászatban általánosan ismert faj:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (leggyakrabban borhibának tekinthető)
Honnan származnak az élesztők?
Élesztők vannak körülöttünk, és a szőlőben borszőlőn gyűjtenek. Tehát, ha szőlőt szedne és egy 5 literes vödörbe pépesítené, erjedni kezdenének. Kétségtelenül így alakult először a bor. Természetesen előfordulhat, hogy a vad élesztők alkoholos környezetben való túlélési képessége miatt nem fejezi be az erjedést. Itt jönnek be a kereskedelmi élesztőgombák. Van néhány nagy márka, amelyek az élesztő keverékek készítésére szakosodtak, amelyeket gondosan válogattak ki, hogy ideálisak legyenek bizonyos borfajtákhoz, vagy hogy kezeljék az adott borászati körülményeket.
megfelelő módja a bor kinyitásának
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök teszik a legjobb ivási élményt.
Vásárolj most 
Kereskedelmi élesztők
Amikor a kereskedelmi társaságok élesztőt kezdtek termelni, a hangsúly a bor sikeres erjesztésére irányult. Akkor (és sok helyen ma is) a borászoknak sok problémája volt a megrekedt erjedéssel. Valójában, ahogy a történet mesél, a White Zinfandelt először így találták ki. Szerencsére ma, miközben folyamatosan javítjuk és korszerűsítjük a borászatot, a kereskedelmi élesztőgyártás specializálódottabbá vált. Például a katalógus a kanadai Lallemand élesztőmárka közül megtalálhatja a Rockpile északi Sonoma régiójából izolált élesztő típust, amelyet kifejezetten a Syrah számára készítettek. A francia Côtes du Rhône régióból származó Syrah élesztőt is szállítanak (pdf) .
Az évek során a borkészítő iskolák kereskedelmi élesztőkre támaszkodtak az új diákok oktatása érdekében, és így a modern borászok kereskedelmi élesztőivel bizalmi réteg épült. A hozzáférhetővé vált kereskedelmi élesztők növekvő választéka ellenére sokan úgy vélik, hogy a kereskedelmi élesztők támaszkodása megszünteti a bor egyediségét. Egyre több borász tér vissza a régi hagyományhoz, hogy saját szokásos „vad” élesztő fermentációkat készítsen.
Őshonos élesztők
A múltban a borászok büszkék voltak a pincéjük borkészítésének tulajdonságaira. Nem feltétlenül a pincék voltak a nagyok, hanem az a tény, hogy a pincék és a borászati berendezések egyedi élesztő keverékkel voltak borítva, a bor belső részévé válnak. Egyes gyártók akár odáig is eljutnának, hogy nem cserélnék le a berendezéseket, félve attól, hogy mit okozhat a pincéjükben élesztő populációval. Manapság a független pincészetek jobb módszerekkel állíthatják elő az élesztőt. Például az olasz pezsgő borász Ferrari Trentóban évek alatt tökéletesítette Chardonnay élesztőjét, és az élesztő keverék üzleti titoknak tekinthető.
Néhány bizonyíték a pudingban: Macedóniában a vörösborokról készített tanulmány megállapította, hogy a helyileg izolált élesztő törzsekkel készült borok magasabb polifenol- és antioxidáns-tartalmú vörösborokat állítottak elő, mint a kereskedelmi élesztőkből készült borok. Míg a tanulmány csak a helyi élesztők értékét mutatta be egy adott régióban (ami anomáliát jelenthet), arra utal, hogy az őshonos élesztők jobban megfelelnek a helyük bortermelésének.
Utolsó szó: Kóstolja meg a különbséget
Sok gyártó büszke őshonos élesztőboraira, és gyakran feltünteti a natív élesztő fermentációját a palackon. Kóstolja meg a különbséget saját maga számára, és keressen ugyanazon régió / termelő borait mind natív, mind kereskedelmi élesztővel. Meg fog lepődni a kettő közötti figyelemre méltó különbségen.
hogyan lehet a bort sajttal párosítani