Elgondolkozott már azon, hogy egyes borok miért krémes vagy vajízűek? A malolaktikus erjedés folyamata olyan borászati folyamat, amely gazdagabb és krémesebb textúrát kölcsönöz mind a vörös, mind a fehér boroknak. Furcsa módon a malolaktikus fermentáció technikailag egyáltalán nem erjedés.
Mi a malolaktikus fermentáció?
A baktériumok felelősek az an Diacetil nevű hatásvegyület , amely vajas / krémes aromákat ad.
hogyan készül a vörösborecet
A malo- vagy MLF-nek is nevezik a malolaktikus fermentációt, amelynek során a borban található savanykás almasav lágyabb, krémesebb tejsavvá alakul (ugyanaz a sav, mint a tejben). Az eljárás csökkenti a bor savasságát, és közben széndioxid is felszabadul.
Az MLF technikailag nem erjedés, mert nem használ élesztőt. Ehelyett egy speciális fajta Oenoccocus Oeni nevű baktérium (néhány más Lactobacillus törzzsel együtt) megeszi a borban lévő almasavat és kipakolja a tejsavat. Yum! Az eredmény egy tejszín, szinte olajszerű textúrájú bor a nyelv közepén, amely csodálatos, bársonyos textúrát ad a bornak. Köszönöm, lil ’srácok!
Milyen borok mennek át malolaktikus fermentáción?
Szinte az összes vörösbor és néhány fehérbor (például a Chardonnay és a Viognier) malolaktikus erjedésen megy keresztül.
Az MLF felismerésének egyik módja egy borban az, ha megjegyezzük, hogy krémes, olajos közepes szájpad állagú-e. Ez jelezheti a malót (vagy a borseprő öregedése is). A malo azonosításának másik egyszerű módja, ha megnézzük, hogy a bort tölgyben érlelték-e, mivel az MLF jellemzően a tölgyfahordóban érlelődik. Nem ritka, hogy a fehérborok csak a bor kis részének engedik át a malolaktikus átalakulást. Ez egy okos módja annak, hogy a borhoz textúrát és testet adjunk anélkül, hogy túl sokat veszítenénk a pozitív virág- és citrusaromákból, amelyek akkor fakadnak, amikor a fehérborok tölgyesek.
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
Vásárolj mostGMO élesztők és baktériumok a borban
A borszőlő nem genetikailag módosított. A mai napig azonban ott vannak mind az élesztő törzsek, mind az erjedés befejezéséhez genetikailag módosított baktériumok (és a borban kívánatos aromák előállítása). Az Oenoccocus oeni az egyik baktérium törzs, amelyet genetikailag módosítottak, de tudomásunk szerint nincsenek GMO törzsek a piacon.
Mi a véleményünk erről a csúszós témáról? Trükkös. Egyrészt a GM-élesztők és baktériumok jobb, konzisztensebb, kedvezőbb árú borokat tudnának előállítani. Másrészt eltávolíthatják a a terroir érzése nemrégiben kimutatták, hogy jelentősen befolyásolja a regionális baktériumok és az élesztő sokfélesége.
felrobban a bor a mélyhűtőben