'A kivitel soha nem olyan dolog, amellyel fizetni tudjuk a bérleti díjat' - mondta szakács Angie Mar , a történelmi New York-i Beatrice Inn tulajdonosa, amely március 20-án az út mentén történő átvételre és szállításra fordult, mivel a COVID-19 gyors terjedése miatt New York vezetői betiltották az étkezési szolgáltatást. 'Ez pusztán azért van, hogy minél több embert foglalkoztassanak.'
Mint sok vendéglősnek, Marnak is drámai módon le kellett csökkentenie alkalmazottait - 47 alkalmazottról hatra, beleértve őt magát is -, és elbocsátott személyek támogatásán dolgozik. Szakácskönyvéből és a weboldalán keresztül eladott Beatrice Inn pulóverekből származó nettó nyereség 25 százalékát adományozza csapatának, a GoFundMe oldal mellett. - Ezt addig folytatom, amíg el nem fogy a pénz, vagy ennek vége lesz - mondta Mar. - Mert ez a helyes dolog.
Ez számtalan vendéglős kilátása országszerte: Tegyenek meg mindent annak érdekében, hogy támogassák csapataikat és bevételi forrásokat hozzanak létre, ahol csak lehetséges, mindeközben navigálva a támogatások, kölcsönök és munkanélküliség összetett hálózata között.
Nem lesz könnyű. A Nemzeti Étterem Szövetség március 25-én közzétett felmérése szerint az amerikai éttermek 3 százaléka már végleg bezárt, további 11 százalékuk várhatóan végleg bezár a következő 30 napban.
Bár az adatok megdöbbentőek, nem kellene meglepőnek lenniük egy jellegzetesen szűk marginalitású ipar számára megrendelések söpörése az étkezők bezárására . A Massachusetts-i anya-popos étkezőktől kezdve a Las Vegas üdülőhelyi kaszinói összes étterméig a leállások miatt a szakácsok, a pincérek és a vendéglősök életük kihívásaival néznek szembe.
Kreativitás
A válság fokozódásával az éttermek erőfeszítései az üzleti stratégiák adaptálásához is hasonlóak. Mivel a táj ilyen gyorsan változik, az ipar vezetői szerint létfontosságú, hogy megpróbáljunk a görbe előtt tartani.
'Ha vársz a címsorokra, és alkalmazkodsz a címsorokhoz, akkor túl későn haladsz' - mondta Paul Coker Bor néző Nagydíjas Canlis - mondta az iparági szakembereknek egy virtuális szemináriumon, amelyet a SommCon rendezett március 31-én. Coker címe nemrég változott a pincemestertől a különleges projektek vezérigazgatójává, ami azt tükrözi, hogy új hangsúlyt fektet az alternatív bevételi források keresésére.
Miután két héttel ezelőtt a finom étkezést burgerbejárással, előugró bagel-üzlettel és kézbesítési szolgáltatásgá alakította, a Canlis már újra feltalálta magát, bezárva a hamburgert, hogy megvédje a személyzetet a másokkal való szoros kapcsolattartástól, és kizárólag a bor és étel programjaik.
- A múlt héten 1800 plusz ember volt az enchiladák várólistáján! tulajdonos Mark Canlis elmondta Bor néző e-mailben. 'Eltérés a meghajtótól a szállítási és átvételi modellig csak egy biztonságosabb, intelligensebb és fenntarthatóbb módszer a vállalkozásunk működtetésére ebben az időben.'
Caleb Ganzer, a A Természetfeletti Borvállalat , megpróbálta átirányítani a New York-i étterem fókuszát a kivitelre, de most újra hangsúlyozza a kézbesítési szolgáltatást, mert nem elég ügyfél lakott elég közel ahhoz, hogy eljöjjön. 'A felvétel sokkal kevesebb volt, mint a szállítások' - mondta egy telefonos interjúban. - Tehát valójában egy Zip autóban vagyok, és megpróbálom helyrehozni a dolgokat.
cukorka ízű bor
Nál nél Bor néző A Legjobb Kiválósági Díj nyertese SingleThread Farmok a kaliforniai Healdsburgban Kyle és Katina Connaughton tulajdonosok forgó kiviteli menüt indítottak. A megrendelésekből származó összes tippet kiosztjuk a SingleThread munkatársainak, akik jelenleg nem dolgoznak. - Nagyon jól fogadták - mondta Katina Bor néző . - Minden este 70 fős várólista volt.
A házaspár tudta, hogy nem tudják lefordítani a SingleThread 11 fogásos étkezését kiviteles formátumba, ezért keverik össze az étlapot, inspirációt keresve kézművesektől, akikkel dolgoznak, és olyan forrásokból, mint Kyle szakácskönyve a japán agyagedények főzéséről, hogy négy- személyi étkezés. Kiskereskedelmi áron is kínálják borlapjukat: „Próbálunk jól érezni magunkat, és valami mást adni az embereknek” - magyarázta Kyle.
Több államban a nyugodt alkoholkorlátozások új üzleti lehetőségeket jelentettek az éttermek számára. A borok és a kész koktélok ma már általánosak az átvételi és szállítási menükben, gyakran kedvezményes áron versenyeznek a borüzletekkel.
Mark Canlis becslései szerint vásárlóinak csaknem egyharmada rendel bort az étterem Grand Award-díjas borlistájáról, sokan pedig egy rövid listáról rendelik, amelyet Nelson Daquip bor- és szeszes italok igazgatója készített. 'Teljes borlapunk rendelkezésre áll, és a vacsora párosítási lehetőségein kívül növekszik a palack iránti kereslet' - mondta Canlis.
New York-i Atrium DUMBO honlapján ritka borokat és szeszes italokat árverez. Marcello A sellő c West Palm Beach-ben, Fla., eladta nemrégiben piacra dobott „Marcello-to-Go” vacsoracsomagjait, amelyek két üveg bort tartalmaznak a Grand Award-díjas listájukon. Megengedett, hogy a fedélzeten tartsák 15 alkalmazottjuk egy részét. A tulajdonosok, Marcello Fiorentino séf és Diane Fiorentino vezérigazgató a nyereség egy részét felosztják a teljes személyzettel, még azokkal is, akiket egyelőre elárasztottak.
Tim Moore-nak, a Terra Terroir Atlantában a borszállítás „istenverte” volt, a megrendelések 35–40 százaléka most már bort is tartalmaz. A vállalkozáson kívüli alkoholértékesítés döntő fontosságú volt az üzleti élet fennmaradásában, némi kreativitással kombinálva. A Terra Terroir csapata egy „hollywoodi stílusú kirakatot” épített a járdára, 6 méterre a tényleges kirakattól, ahol az ügyfelek az autójuk elhagyása nélkül átvehetik a bor- és ételrendeléseket.
Egyes államok, amelyek továbbra is tiltják az éttermek számára a borok eladását, például Massachusetts, jogszabályokkal rendelkezik ennek megváltoztatására.
A bor friss módszerekkel szolgálhat az ügyfelek elérésére is. Alexis Fiorentino, a GM tulajdonosa és GM-je Meritage borozó Long Islanden, most indított el egy új webes videósort. - Egy internetes sorozatot csinálunk magammal és a séffel, ahol eladjuk az üveg bort, hogy az emberek hazavigyék őket. És akkor élőben indulunk az Instagram Live-on és a Facebook Live-on, és alapvetően átnézzük az emberek előtt, és akkor kérdésekkel térnek vissza. '
De ezeknek az innovatív ötleteknek a felfüggesztése a valóság, hogy egyszerűen nem fenntarthatóak, különösen azok számára, akik olyan harmadik féltől származó szállítási platformokra támaszkodnak, mint az UberEats és a Postmates, amelyek minden értékesítés körülbelül 20-30 százalékát veszik igénybe.
Személyzet és beszállítók
Számos szakács azt mondta, hogy elsősorban ételt készítenek, hogy a személyzet egy részét foglalkoztassák. 'Most kezdtünk el néhány kézbesítést és átvételt' - mondta Nick Vucetaj, a Alba's étterem Port Chesterben, New York-ban. ”Rosszul érzem magam minden srácom miatt, akik az elmúlt 20, néhány évben itt dolgoztak. Próbálok mindenkinek segíteni, behozni őket egy héten belül, csak segíteni őket. De az üzlet, nem. Szörnyű. Nem jó.'
Számos étterem, amely kipróbálta a szállítást, például New Orleans stalwarts Parancsnok palotája és Herbsaint, kevesebb mint két hét múlva leállt. Mások, mint például a szintén New Orleans-i Toups Meatery, a rászoruló emberek, például az elsősegélynyújtók és az elbocsátott éttermi dolgozók ételeire koncentrálnak.
Mások úgy döntöttek, hogy azonnal megszüntetik működésüket, gyakran a személyzetet is figyelembe véve. 'Arra gondoltam, hogy ha nem megyek dolgozni, mert félek, hogy a COVID-ot hazahozzam a családomhoz, akkor nem kérhetem a munkásaimat erre' - mondta. szakács Tom Colicchio , a Crafted Hospitality alapítója, amely több étteremmel rendelkezik New Yorkban és Las Vegasban. - Nem fogom megkérni a munkásaimat, hogy tegyenek meg olyan dolgokat, amiket nem vagyok hajlandó elvégezni.
Mind a tennivalók, mind a kikapcsolók nehéz döntések előtt állnak, hogy hány alkalmazottnak kell továbbra is fizetnie. 'Jelenleg az összes munkatársam otthon van' - mondta Claudio Coronas, a D.O.C. Borozó Brooklynban. - Csak két ember a konyhában, a szakácsom és a sous szakácsom dolgozik. És én is dolgozom. Tehát az étterem működtetéséhez valóban a minimumok vagyunk. Mindenki otthon van.
csirke marsala száraz vagy édes
Michael Dorf, a Városi Borászat szerint lehetetlen elkerülni az elbocsátásokat. 'Amikor bezárva van, és nulla jövedelme van, akkor bármilyen számla kifizetésével küzd. Az éttermi ágazat árrései, még a legnagyobbak is ... mindenkinek ugyanazt kellett tennie, ami azonnal és hatékonyan elbocsátja, felfüggeszti és leállítja az alkalmazottak fizetését, remélhetőleg ideiglenesen. Természetesen óránként, tehát a ház elején, a konyhában. Hatalmas számú ember. Esetünkben 1400 embernek kellett fizetést fizetni fizetésig, amit fel kellett függesztenünk.
Mint sok szakács a San Francisco-öböl térségében, a séf tulajdonosa, Chris Cosentino, a San Francisco-i Cockscomb-ból is úgy döntött, hogy a végtelenségig bezárja a Cockscomb-ot, hogy megvédje a közösség és munkatársai egészségét és biztonságát. 'Lehetetlen a személyzetet 6 láb távolságra tartani egy konyhai környezetben' - mondta Cosentino, megjegyezve, hogy sok alkalmazottja támaszkodik a tömegközlekedésre. Cosentino bezárta az Acacia-házat, a St. Helena-i Las Alcobas szállodában, valamint a houstoni Rosalie-t is.
Rendkívül nehéz döntés volt Cosentino számára az alkalmazottak továbbjutása. - Nincs módom támogatni őket - mondta. Cosentino szerint a szakácsok problémamegoldók, akiknek állítólag alkalmazkodniuk kell a különböző helyzetekhez. De a COVID-19 elbizonytalanította őt és másokat abban, hogy hogyan tovább. - Itt nincs szilárd válasz.
A Ralph Brennan Restaurant Group, amely a Kiválóság Legjobb Díja győztes tulajdonosa Brennané és számos más New Orleans-i vendéglátóhelyen dolgozó személyzet etetésén dolgozik. A múlt héten elindította a Red Fish Grill étterméből a szálloda minden alkalmazottja számára az ingyenes családi étkezést hetente kétszer.
Az éttermek azt is keresik, hogy segíthetnek-e beszállítóiknak és a helyi gazdaságoknak, amelyekre a menedékhely is hatással volt. Sokan alapvető üzleti tevékenységnek számítanak, és továbbra is megengedett áruk szállítása. De üzletük kiszáradt.
'Ezek a srácok nem szállítanak sehova, ha nem fizetsz utánvéttel' - mondta Giuseppe Bruno Caravaggio étterem New York-ban. - Lehet, hogy ezen emberek 40 vagy 50 százaléka soha nem fog újra kinyitni, mert sokan már szenvednek.
Jim Rowe, a Grand Award-díjas E3 étteremcsoport elnöke és vezérigazgatója Metropolitan Grill Seattle-ben beszállítóit üzleti partnereknek tekinti. 'Szorosan együttműködünk velük annak biztosítása érdekében, hogy mindkét pénzügyi szükségletünket a lehető legjobban kielégítsük, megrendelve termékeiket, számláinkat a körülményekhez mérten a lehető leggyorsabban kifizetve, és rendszeresen kommunikálva, hogy megbizonyosodhassunk kívánságainkról és szüksége van - mondta Rowe.
A Legjobb Kiválósági Díj nyertese Selanne Steak Tavern a kaliforniai Laguna Beach-en számos utólagos lehetőséget indított, köztük az útszéli pickupot, valamint egy felugró kisboltot és hentesüzletet. 'Az élelmiszerboltok polcait üresen láttuk a hírekben és a való életben, és segíteni akartunk' - mondta Chad Sisco vezérigazgató. 'Beszállítóink készek voltak segíteni, amikor felhívtuk őket, ezért gyorsan összeállítottunk egy alapvető élelmiszerbolt menüt és egy hentes menüt a húsokhoz, baromfihoz és tenger gyümölcseihez - és biztonságos módszereket valósítottunk meg a mindenre alkalmas csomagoláshoz.'
Segítség van útközben?
Miközben az éttermek megpróbálnak a soha nem látott utakon haladni, azt remélik, hogy a szövetségi, az állami és a helyi kormányzati szervek elismerik a gazdaság hozzájárulását és segítséget. Andrew Cuomo, New York-i kormányzó büntetés nélkül három hónapra felfüggesztette az éttermek forgalmi adóját. Különösen a 2 billió dolláros ösztönző csomag, a CARES törvény, amelyet a kongresszus elfogadott, és Donald Trump elnök március 27-én aláírta a törvényt, és számos amerikai vállalkozásnak nyújt segítséget, beleértve az éttermeket is.
Részben a csomag különféle ösztönző ellenőrzéseket kínál a munkavállalóknak fizetés alapján, valamint kisvállalkozói hiteleket kínál az 500 főnél kevesebb alkalmazottat foglalkoztató vállalkozások számára. Ezeket a hiteleket nem kell visszafizetni, ha azokat olyan kiadásokra fordítják, mint bérszámfejtés, bérleti díj és rezsi. De jelentősen kedvez azoknak a vállalkozásoknak, amelyek nem bocsátottak el munkavállalókat, ez a kötelező leállításokat követően elkerülhetetlen lépés sokak számára.
De az áprilisi bérleti díjak és közüzemi számlák közeledtével a vendéglősök attól tartanak, hogy nem kapnak pénzt időben, és ez elégtelennek bizonyul.
'Úgy gondolom, hogy a CARES törvény volt az első jó lépés, de még sok mindent meg kell tenni' - mondta Colicchio. - Két hónap bérszámfejtést ad nekünk, fizetve a bérleti díjat. De ez nem elég. Úgy gondolom, hogy többet kell tenni a beszállítóink kifizetése terén.
'Minden bizonnyal több mint két hónapot vesz igénybe, hogy átvészeljük ezt, ahol éttermeink akár 75 százalékos befogadóképességet is elérnek, ahol nekünk kell lennünk, vagy nem tudunk pénzt keresni. További segítségre van szükségünk a bérszámfejtés terén, és további segítségre lesz szükségünk a nagybetűs írásmódokhoz, hogy folyamatosan megnyílhassunk és folyamatosan nyitva maradhassunk. Enélkül attól tartok, hogy az ország kisvállalkozásainak 75-80 százaléka megbukhat. És ha kudarcot vallanak, nem sokkal az újranyitás után rögtön vissza fogunk kerülni ugyanabba a munkanélküliségi rendetlenségbe, amelyben most vagyunk.
meddig tart a dobozos bor
Jeremy Noye Morrell borozó és kávézó szerinte a következő négy hónap döntő fontosságú lesz. 'Az éttermi világ jelenleg kibelezett, és úgy gondolom, hogy a kis és független éttermek mindössze 25 százaléka körül lebegő számok újból megnyílnak' - mondta. 'Ez valóság lehet, ha július 1-je előtt nem tudjuk megnyitni a helyeket. Nagyon sok helyet láthatunk közel.'
Az iparág sok tagja összerezzent, amikor az elnököt az elmúlt héten tartott sajtótájékoztatón az étteremiparról kérdezték. 'Úgy hallottam, hogy 3 százalék elveszhet, és akár 10 vagy 11 százalékot is elérhet, de mindannyian visszatérnek egy másik formában' - mondta Trump. - Lehet, hogy nem ugyanaz az étterem, lehet, hogy nem ugyanaz a tulajdonos, de mind visszatérnek.
Tegnap az elnök azt mondta, hogy a kongresszusnak vissza kell állítania egy olyan adóintézkedést, amely adókedvezményt ad a vállalatoknak az élelmiszerek és szórakoztatás költségeire az ügyfelek és a potenciális ügyfelek számára, hogy újbóli megnyitásukkor ösztönözzék az üzleti életet. Szakértők szerint ez csak néhány éttermet segítene.
legjobb pohár vörösborhoz
Eközben az ipar összecsap a biztosító társaságokkal, és a bíróságok felé terjeszkedik. Az éttermi tulajdonosoknak, akik megpróbálják megtéríteni a járványkitörésből eredő üzleti veszteségeket, azt mondják, hogy a járvány nem „üzleti megszakítás”.
Néhányan hivatalos álláspontot képviselnek a politika ellen, például Thomas Keller kulináris legenda. Pert indított a biztosítója ellen. És csatlakozott séftársaihoz, Wolfgang Puckhoz, Daniel Bouludhoz, Jean-Georges Vongerichtenhez és Dominique Crennhez azzal a kéréssel, hogy Trump támogassa az üzleti megszakítási csoportot (BIG), egy lobbicsoportot, amely arra kéri a kormányt, hogy a biztosítók fedezzék a járványt.
Ennek ellenére a perből adódó bármilyen döntés túl későn fog megtörténni, hogy segítsen minden olyan éttermet, amelynek közvetlen veszélye van a végleges bezárásra. 'Nincs várakozási lehetőségünk' - mondta Alex LaPratt, a New York-i Beasts & Bottles és az Atrium DUMBO tulajdonosa és borigazgatója a SommCon szemináriumon.
Összekötni
Az éttermi ipar gyorsan átfordult a mások gondozását elkötelezett közösségből a kétségbeesett gondozásra szoruló közösségbe. De a tulajdonosok és az alkalmazottak országszerte óriási támogatásról számolnak be, mind társaktól, mind az ügyfelektől.
Március 17-én Cosentino és munkatársai együttműködtek a Frontline Foods nevű szervezettel, hogy 125 ételt tálaljanak San Francisco három sürgősségi helyiségében.
'Alapvetően kiürítettem mindent, ami volt' - mondta Cosentino, aki az ételeket az étteremben kapott termékek felhasználásával készítette. Azt mondja, hogy az egyik csoport kacsa konfitálást kapott, míg a másik roston sült sertés karaj. A Frontline most összeáll egy változó étteremmel San Franciscóban és az egész országban, beleértve a Lord Stanley-t, az SPQR-t és a Mina-csoportot, magánadományozók finanszírozásával, akik közvetlenül éttermekbe mennek az étkezés költségeinek fedezésére.
A Connaughtonok kezdeményezést indítottak a nonprofit Sonoma családi étkezéssel is, azzal a céllal, hogy napi 200 ételt főzzenek az idősek, valamint a munkanélküli mezőgazdasági és vendéglátóipar tagjai számára. A pár olyan helyi borászatokkal dolgozik együtt, mint a Kistler, a Three Sticks és a Colgin. Mindkét projekt lehetővé teszi a Connaughtonok számára, hogy munkatársaik nagy csoportját úgy dolgozhassák, hogy a kezdeményezéshez főznek nappali ételeket, éjszaka pedig elveszik az ételeket. - Ez lehetővé teszi számunkra, hogy fizessünk a személyzetnek és folyamatosan világítsunk - mondta Kyle.
Tegnap Daniel Humm séf bejelentette, hogy nagydíjas lesz Tizenegy Madison Park a New York-i nonprofit Rethink Food konyhájába. Az étterem személyzete az American Express támogatásának köszönhetően készít ételeket a rászoruló New York-i lakosoknak.
Az ügyfelek pedig megkeresik kedvenc éttermeiket. A kivitel megrendelése mellett ajándékutalványokat vásárolnak és adományoznak a munkavállalókat segítő pénztáraknak.
- Ügyfeleim, nem feledkeznek meg rólam - mondta Vucetaj, az Alba Ristorante munkatársa. - Sokszor telefonálnak. Van olyan ügyfelem, aki hűséges volt hozzánk az elmúlt 10–15 évben, aki minden este hazaviszi az ételt.
- Mitch Frank jelentésével.