Angie Mar séf merész, bocsánat nélküli konyhája éppen arra van szükség, hogy felrázza az ünnepi ünnepét ebben a szezonban. Mar a New York-i történelmi Beatrice Inn, egy korabeli chop-ház séf-tulajdonosa, ahol nagyszerű ízeket és drámai előadásokat mutat be az egész állati mészárosra épített menüben. A hús Mar kulináris identitásának központi része, egyszerűen azért, mert ezt szereti enni. 'Nem hiszem, hogy bárkinek valaha is olyan dolgokkal kellene főznie, amelyeket nem akar főzni, vagy nem rajong nekik' - mondja.
Noha a városon kívüli éjszakákról szól, Mar nagyon tartja fontosnak a vacsorákat otthon a családdal, amelyeket már fiatalon beleavattak. Seattle-ben nevelkedett egy nagy vendéglős családban, nevezetesen Ruby Chow nagynénje, egy saját nevű étterem tulajdonosa és egy jól ismert aktivista, aki segített a kínai-amerikai étkezést a mainstreambe behozni. Mar gyakran főzött Chow-val és más családtagokkal, és hús-központú megközelítéséhez ültette a magot.
'Soha nem volt olyan, hogy ne volt steak az asztalunkon, vagy egy borda sült vasárnap, vagy kacsa a hálaadáskor' - mondja.
Mar csak körülbelül 10 évvel ezelőtt vállalkozott kulináris szakmai karrierbe, miután egy évtizedes Los Angeles-i ingatlanban végzett munka után ösztönös vonzást érzett a konyhába. 'Van valami a vendéglátásban' - mondja Mar. 'Megtanulhat vendéglátást, de amikor a vérében van, amikor a DNS-ben van, akkor egyszerűen azt gondolom, hogy ezt kellene tennie.'
Nemrég megjelent első szakácskönyve, Hentes és fenevad: A hús művészetének elsajátítása , egyesíti ezeket a szenvedélyeket az extravagáns éttermi étkezéshez és a meghitt családi étkezésekhez, így a receptek ideálisak az ünnepekre. Merüljön el elsőként Mar vad, húsevő világába, száraz öregedésű côte de boeuf-jével, hólyagos szederrel, fokhagymás konfitttal és elszenesedett garnélarák vajjal - a Beatrice Inn egyik alapanyaga.
A Beatrice Inn séfjének jóvoltából Angie Mar szeletelőháza a legújabb koncepció a Beatrice Fogadó elfoglalására, amely 50 éves történelmét beszédként kezdte.A textúrákat, az ízeket és a technikákat rétegezve ez a recept inspirációt merít a klasszikus steak házak surf-n-turf konyhájából, és egyetlen összetartó ételké varázsolja. 'Fogod ezt a két ötletet, kapsz kagylót és marhahúst, és valami mássá változtatod' - mondja Mar.
A kiállítás sztárja száraz korú côte de boeuf, más néven csontos bordaszem. Keresse meg a legalább 45 napja érlelt marhahúst, de ha ezt nem találja meg a helyi hentesénél, Mar azt javasolja, hogy rendeljen Pat LaFrieda prémium online szállítótól.
A vágás kiolvasztott csontvelőben lesz, majd ezt az ízesítésű serpenyőt fokhagymás konfitt és friss kakukkfű bogyók hólyagosítására használják. A fokhagyma olyan édességet hoz, amelyet csak órákig tartó olajsütés után lehet elérni, és ha a parancsikonra számít, akkor nincs szerencséje. 'Nincsenek parancsikonok az életben vagy a főzésben' - mondja Mar.
A steak fölé kanalazva egy egész, elszenesedett garnélarákból készült vaj készült, amelyet pékségben pürésítettek - kagyló és minden. 'Mindig azt gondolom, hogy az állat minden egyes részét fel kell használni' - mondja Mar. 'És a héjak egy kis textúrát adnak neki, egy kis ropogást és egyben ízt is adnak neki.'
A gyümölcs és a gyógynövények, valamint a friss vaníliarúd magjai a gazdag, kiadós elemeket hangsúlyozzák, Mar úgy jellemzi, mint férfias-találkozik-nőies. 'Ez árnyaltabb, finomabb, kicsit gondolkodásra készteti' - mondja.
A vanília itt meglepő választásnak tűnhet, de Mar számára ez természetes. 'A fejemben csak van értelme' - mondja. 'A [vanília] nagyon sós lehet, ha a megfelelő alkalmazásokhoz használják.'
Az otthoni szakácsok számára Mar szerint az egyik legfontosabb dolog a marhahús temperálása, még mielőtt elkészülne, és hagyni pihenni utána. 'Ha hagyja, hogy a hús jó két órán át szobahőmérsékletű legyen, mielőtt elkészítené, az valóban segít, mert végig egyenletes főzési hőmérsékletet fog elérni' - mondja. - És akkor a húst is pihenteti. Mindig azt mondom, hogy jó ökölszabály az, hogy húst pihentetjük annak az időnek 50 százalékáig, amely a főzéshez kellett. ”
A bor párosításához Mar választotta Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 a francia Languedoc-Roussillon régióból, mert kivételes egyensúlyán keresztül testesíti meg azt a férfias-találkozik-női témát. 'Elég földhözragadt, hogy valóban kiegészíti a száraz érlelésű marhahúst, a tanninok mégis csak tökéletesek, mivel megtisztítják a szájpadlást, és még többet akarnak enni, és ezt kell tennie minden nagyszerű bornak.'
Lent, Bor néző további francia borválasztékot kínál hasonló profilú sötét gyümölcs ízekkel és földi jegyekkel, köztük néhány Châteauneuf-du-Pape-t. Ahogy Mar mondja: „Soha senkinek nem esik rosszul a Châteauneuf-du-Pape.”
Száraz korú Côte de Boeuf hólyagos szederrel, fokhagymás konfitálással és elszenesedett garnélarák vajjal
Újranyomtatták a következő engedélyével: Hentes és fenevad: A hús művészetének elsajátítása írta Angie Mar Jamie Feldmarral, szerzői jog © 2019. Kiadó: Clarkson Potter / Publishers, a Penguin Random House lenyomata.
Hozzávalók
A renderelt csontvelő esetében:
tálalási hőmérséklet fehérbor
- 6 marhavelő csont, 3 1/2 hüvelykes darabokra vágva
A fokhagymás konfitálásra:
- 8 fej fokhagyma
- 4 csésze extra szűz olívaolaj
Az első borda esetében:
- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 2 nagy tigris garnélarák
- 4 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
- 1/4 vaníliarúd magja
- 6 evőkanál renderelt csontvelőt
- 1 26–28 uncia korú csontos côte de boeuf vagy bordaszem
- Kóser só
- 1 korsó szeder
- 8 gerezd fokhagyma confit
- 1/2 csokor friss kakukkfű
- Frissen őrölt fekete bors
Készítmény
1. Készítse elő a renderelt csontvelőt: Tegye a csontokat egy nagy edénybe, elegendő hideg vízzel, hogy ellepje, és hagyja, hogy áztassa a hűtőszekrényben. Lecsepegtetjük, majd óránként 3 órán át hideg vízzel fedjük le, hogy megtisztítsuk őket a vértől. Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Rendezze a velőcsontokat egy rétegben egy peremes tepsire. Sült mélybarna színig, és a velő már nem rózsaszínű, 20-25 percig. Vegye ki a csontokat a sütőből. Öntse ki a serpenyőből a csontvelő bármelyikét egy edénybe. Amikor a csontok elég hűvösek ahhoz, hogy kezelni tudják, merítsenek ki minden szilárd velődarabot egy kis serpenyőbe. Helyezze a serpenyőt lassú tűzre, és lassan olvassa fel a serpenyőben a csontvelő szilárd anyagát folyadékig, majd adja hozzá a tálba a másik kiolvasztottvelővel. Öntse a folyékony velőt egy finom szemű szűrőn, hogy eltávolítsa a szilárd részecskéket vagy csonttöredékeket. Tartson fenn 6 evőkanálnyit, a maradékot helyezze légmentesen lezárt edénybe, és legfeljebb 2 hétig tárolja hűtőszekrényben.
két. Készítsük el a fokhagymát: Melegítse elő a sütőt 210 ° C-ra. A fokhagymafejeket kissé felfelé vágja (szemben a gyökér végével), éppen annyit, hogy egy kis szegfűszeg láthatóvá váljon, majd széttöri az összes szegfűszeget a kezével, a gyökér végeit eldobva. Helyezze a szegfűszeget egy serpenyőbe vagy egy sütőálló serpenyőbe, amely elég nagy ahhoz, hogy a fokhagyma egy rétegben elférjen, de elég kicsi ahhoz, hogy az olaj teljesen ellepje. Adja hozzá az olajat, majd fedje le egy kartusszal (egy sütőpapírral, amelyet egy körbe vágnak, hogy illeszkedjen a serpenyő méretéhez és formájához), és fedje le az edényt fóliával. Tegyük át a sütőbe, és süssük, amíg a fokhagyma nagyon puha, édes és illatos, kb. 3 1/2 óra alatt. Vegye ki az edényt a sütőből, és hagyja kihűlni a fokhagymát. Foglaljon le 8 szegfűszeget, és csomagolja a maradékot légmentesen lezárt edénybe, biztosítva, hogy a fokhagymagerezd teljesen olajba merüljön (ha szükséges, még egy kicsit adjon hozzá). A felesleges fokhagymát olajjal lefedve legfeljebb 3 hétig tárolhatja hűtőszekrényben.
3. Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Egy kis serpenyőben melegítse fel az olívaolajat közepesen magas hőfokon. Adjuk hozzá a garnélákat és főzzük mélybarnára és karamellizálódásra, egyszer megfordulva, oldalanként körülbelül 5 percig. Vegyük le a tűzről, és nagyjából aprítsuk fel a garnélákat (beleértve a héjat is). Tegyük át egy konyhai robotgépbe, és adjuk hozzá a vajat és a vaníliamagot. Pulzussal simítsuk össze. Félretesz, mellőz.
4. Egy nagy sütőálló serpenyőben melegítse a kiolvasztott csontvelőt nagy lángon. A steaket mindkét oldalról bőségesen ízesítsük sóval. Hozzáadjuk a serpenyőhöz, és kb. 2 percig, oldalanként kb. Tegye az edényt a sütőbe, és süsse 2-3-szor megfordítva, amíg közepesen ritka (a borda szemének legvastagabb részébe behelyezett hőmérőnek a csonttól távol kell lennie 110 ° F-nak kell lennie), körülbelül 10 percig. Helyezze át a steaket egy állványra vagy vágódeszkára (tegye félre a pirítós serpenyőt, de még ne mossa le), és hagyja pihenni a steaket 10–12 percig.
5. Állítsa a fenntartott serpenyőt közepesen magas hőfokon. Add hozzá a bogyókat és a fokhagymát konfitálva, majd pároljuk addig, amíg hólyagosak és csak átmelegednek, kb. 90 másodpercig. A végén adjuk hozzá a kakukkfüvet, hogy megsüljön, és néhány repedés fekete borssal fejezzük be.
6. Vágja a steaket a szemhez 1/4 hüvelyk vastag szeletekre, és rendezze egy tálra. A steak fölé kanálnyi garnélarák vajat rakunk. Tetejére a bogyókat, a fokhagymás konfitot és a kakukkfüvet helyezzük. 2. tálalás.
8 francia vörös
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó francia vörösborokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. A 2021-től legjobb borok esetében kereshet régebbi évjáratokat, vagy dekantálhatja vagy felöntheti a borokat az étkezés előtt, hogy egy kis idő álljon rendelkezésre a nyitásra. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pontszám: 92 | 35 USD
WS áttekintés: Érett és csábító, puha éle, bár a gyengéden forralt szilva- és szeder gyümölcsízek magja itt tartós. A ganache, az éger és a fekete tea utal a végére, ahol a gyümölcs részlete ráfogást kap. Legjobb 2021-től 2032-ig. 3333 eset készült. Franciaországból. - James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pontszám: 92 | 33 USD
WS áttekintés: Lédús és érett, szilva-, vörös ribizli- és málnapástétomrétegekkel, bőségesen bélelve zsályával, babérlevéllel és dohányzattal. A felületen téglapor villan fel, amely jó ásványi vágást mutat. Nagyon szilárd, kellemes old-school utalással. Grenache, Syrah és Mourvèdre. Legjobb 2020-tól 2030-ig. 5000 eset történt. Franciaországból. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Pontszám: 91 | 31 USD
WS áttekintés: Sötét és fejlett, ez a vörös integrált tanninokat tartalmaz jól kötött szerkezeten, míg a savasság aláhúzza az érett sötét bogyós gyümölcsöt és jó energiát kölcsönöz. Sós gyógynövényes jegyzetek jelennek meg a hosszú célban. Igyon most 2025-ig. 1000 esetet importáltak. Franciaországból. - Alex Zecevic.
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Pontszám: 90 | 29 USD
WS áttekintés: Csiszolt, áthúzódó keret- és cseresznyefa gerendákkal, halvány virágos és vaníliás díszítéssel. Van némi alattomos hossza és mélysége is, a felületen grafitos rúgás lóg. Igyon most 2021-ig. 2500 eset történt. Franciaországból. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Pontszám: 90 | 25 USD
WS áttekintés: Az ásványi árnyalatok mélységet adnak ennek a tömény, fókuszált vörösnek a málna redukciójának és a vörös szilva kompótjának ízeinek, virágos, tea és gyógynövényes infúziókkal a plüss felületen. Igyon most 2024-ig. 8500 eset történt. Franciaországból. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Living Art 2015
Pontszám: 90 | 20 USD
WS áttekintés: Csiszolt, rugalmas tanninok támogatják ennek a lédús pirosnak a fekete cseresznye, a vörös szilva és a vad málna jegyzetét, sós ásványi anyagokkal és gyógynövényekkel. Grenache, Syrah és Mourvèdre. Igyon most 2022-ig. 35 000 eset történt. Franciaországból. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE VÁLASZTÁS
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Pontszám: 90 | 22 USD
WS áttekintés: A sötét, sötét cseresznye kompót ízeket bíbor, sós és énekelt ánizsjegyekkel bőségesen fűzik. A felületen egy kellemes villanásnyi meleg föld található. Syrah, Grenache és Mourvèdre. Igyon most 2021-ig. 15 000 eset történt. Franciaországból. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Pontszám: 88 | 19 USD
WS áttekintés: Poros, földes árnyalatú hangsúlyozza a szárított málna és ribizli ízeket ebben a közepes és testes vörösben, a közepesen cserzős felületen tea, olíva és ásványi jegyek csengenek. Syrah és Grenache. Igyon most 2022-ig. 3000 eset történt. Franciaországból. —G.S.