Megjegyzés: Ez a tipp eredetileg megjelent ban,-ben 2018. december 15-i szám nak,-nek Bor néző , 'Tillman Fertitta'.
Kalifornia központi partvidék bortérkép
Van egy új fő ban,-ben barlang a Dom Pérignonban. Közel három évtized után Richard Geoffroy főborász adja át a stafétabotot Vincent Chaperonnak. Chaperonnak, aki hivatalosan 2019. január 1-jén veszi át a munkáját, neki vágják ki a munkáját.
Ahogy a pezsgő az ünneplés és a luxus nemzetközi szimbólumává vált, a Dom Pérignon, a Moët & Chandon presztízs kuvéje a Champagne egyik legismertebb címkéjévé vált. Látszólag mindenhol - filmekben és popdalokban, éttermi borlapokon, gyűjtők pincéiben. És magas ára és kizárólagossága ellenére az Egyesült Államok egyik legjobban eladott pezsgője, a híres pezsgő közel 60 000 esetét szállították ide 2017-ben. Impact Database (a testvérpublikáció Bor néző ).
Egyesek feltételezhetik, hogy az ikonikus címke mögött rejlő bor utólagos lehet. De egyetlen márka sem állhat egyedül a képen. Végül a terméknek kell szállítania az árut. A palack tartalmáért felelős csapatnak hatalmas feladata van - fenntartani a bor minőségét, konzisztenciáját és jellegét.
Dom Pérignon eddigi rekordja pedig kb. Mivel Bor néző Az 1975-ös Dom Pérignon Brut Rosé első áttekintése a magazin 1985-ös számában, a kiadvány kóstolói rendszeresen áttekintették a Dom Pérignon palackozását. E 68 értékelés mintegy 80 százaléka 90 vagy annál magasabb pontszámot jelent Bor néző százfokú skálája, ebből 18 a klasszikus 95–100 pont között.
A ma 64 éves Geoffroy 1985-ben csatlakozott a Moët & Chandon borászcsapathoz, Dominique Foulonnal, pincemester akkor Moëton és Dom Pérignon Champagnes-on keresztül. Geoffroy tehetségét 1990-ben gyorsan felismerték, őt nevezték el pincemester Dom Pérignon, amelyet Foulon mentett Foulon 2000-es visszavonulásáig. Mivel Geoffroy visszatekint hosszú karrierjére, elgondolkodik azon, ahogy Dom Pérignon az évek során megváltozott, és hogyan tudta kezelni ezt az evolúciót, miközben hű maradt a bor örökségéhez.
Három szempont volt a legnagyobb hatással: reagálni az éghajlatváltozás hatásaira, kiigazítva a szőlőtermesztést és a borászati technikákat, hogy alkalmazkodjanak ezekhez a változásokhoz, és új pincekibocsátási stratégia elfogadása a pezsgő öregedési képességének kiemelésére. Ezen újítások mindegyike valamilyen módon átdolgozta Dom Pérignon régi elképzelését, és ezzel segítette a márkát új mélység és pontosság elérésében.
Tiszteletben tartva az évjáratot
Lee Osborne Vincent Chaperon 2019-ben veszi át a séf szakácsát.'A [Dom Pérignon] stílusunknak erősebbnek kell lennie, mint az évjáratok' - mondta Geoffroy Bor néző egy 1995-ös interjúban.
mi az a cabernet franc
Természetesen a Dom Pérignon egy évjáratú cuvée, és így túszul ejti az egyes tenyészidőszakok szeszélyeit. A nagy chef de cave számára a kihívás az a folyamat, amikor több szőlőhegyi forrásból álló több tucat álló bor keveredik össze, és állandósult borkeveréket hoz létre, amely ezután egy második erjedésen (és a buborékok keletkezésén) megy keresztül, és végül emblematikus pezsgőt eredményez.
De Geoffroy korai megközelítése az volt, hogy a vintage karaktert a klasszikus Dom Pérignon stílusba merítette.
Geoffroy előléptetésének idején pincemester , a Dom Pérignon aláírási stílusa finom finomságú savtartalom és ásványi anyag volt, finom gyümölcs-, péksütemény- és fűszerjegyekkel rétegezve. Champagne néhány pompásabb verziója mellett, amelyek nagyobb hangerővel beszéltek, Dom Pérignon csendes eleganciáját néha figyelmen kívül hagyták - könnyű kihagyni. Az első néhány évében pincemester , Geoffroy szorgalmasan fenntartotta a Dom Pérignon stílust, többek között a finom szövésű 1995-ös (93 pont a kiadáskor), a zökkenőmentes 1996-os (93) és a kifinomult 1998-as (90) előállításával.
Az új évezred közeledtével Geoffroy elkezdte megváltoztatni a bor általános kifejezését. '2000-től kezdődően eléggé fejlődött a Dom Pérignon stílus' - mondja. '2000-ben kezdődött, de aztán 2002-ben valóban megmutatkozott.'
A 2000-es évjárat a tenyészidőszakok egy évtizedének kezdetét jelentette, amelyek általában „melegként” csoportosíthatók a régió számára, de amelyekben egyébként nagyon kevés a közös. Ezenkívül nagyrészt eltévelyednek a tipikus körülmények között, amelyekkel a pezsgőgyártók az előző évtizedekben dolgoztak. Champagne-ban az az új szokás, hogy nincs már normális. Ez kihívásokat jelent a következetesség szempontjából, de lehetőséget kínál a nagyobb kifejezésre is.
'Ez a viszonosság esete: el kell érnie a Dom Pérignon karaktert az évjáraton belül, és a vintage karaktert a Dom Pérignonban' - mondta nekem Geoffroy tavaly, amikor a Champagne régióban jártam. 'Úgy gondolom, hogy a [boraink] minden korábbinál inkább vintage jellegűek, mégis nagyon szorgalmaztuk a Dom Pérignon stílust.'
A Moët & Chandon 2000 és 2009 között kiadott egy Dom Pérignon palackot, kivéve a gyengébb minőségű 2001-es és 2007-es évjáratokat - egy évtized alatt több kiadás jelent meg, mint a cuvée történelmének bármely korábbi pontján, ez egy újabb finom megállapítás a vintage karakterre való összpontosítás felé. A kiválasztott kiemelések között szerepel egy pár 96 pontos bor: a Brut Rosé Dom Pérignon 2003 és a nemrég megjelent Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
legjobb bor sonkás vacsorához
A borászat finomítása
Lee Osborne Richard Geoffroy (balra) és Vincent ChaperonAmikor Geoffroy és csapata alkalmazták szakértelmüket a 2000-es évek eleji eltérő évjáratok megszelídítésére, rájöttek, hogy a szőlőtermesztés és borászat szempontjainak meg kell változtatniuk. Geoffroy például jóváírja a 2003-as körülményeket - beleértve a napok óta tartó könyörtelen, rekordhőmérsékletet - azzal, hogy a Dom Pérignon-féle struktúra újfajta értelmezéséhez vezetett.
'A keserűség kulcsfontosságú 2003-ban' - mondja Geoffroy. 'A savasság helyett áll.' Az a kellemes keserűség, amelyet Geoffroy 2003-ban meg tudott ragadni, annak köszönhető, hogy az abban az évben szüretelt szőlő vastag héja és magas polifenol szintje volt, a bogyók kiszáradása miatt, miközben a hőhullám folyt.
Ahogy a Dom Pérignon-féle átfogó megközelítés megváltozott, Geoffroy is meglátta a lehetőséget, hogy a borítékot a rosé változatra tolja. 'Nagyon '00-ban mentünk érte' - mondta Geoffroy Bor néző 2010-ben, a 2000-es rozéról szólva. 'Nagyon sok paramétert megváltoztattunk.'
Aratáskor ez magában foglalta a fenolos érettség elsőbbségét a cukor érettsége előtt. Habár minden évjárat eltérő kezelést igényel, ez a koncepció, amely a pezsgős konvenció mellett zajlik, a következő években vezető filozófiává válna mind a blanc, mind a rosé Dom Pérignons számára.
'Az ízek, a fenolok, a pH - ezeket az elsődleges szempontokat kell ellenőrizni - nem a cukrokat' - mondta Geoffroy 2017-ben.
A rozé borkészítésében Geoffroy elkezdett olyan technikákat alkalmazni a pincében, hogy kíméletesebben nyerje ki az erjesztő szőlőből az ízt és a szerkezetet, valamint hogy a bőrt korábban leválassza. Az így kapott borok kiegyensúlyozottabb felépítésűek voltak, amely kiegészítené a rozé keverékében még nagyobb mennyiségű vörösbort. Ma a Dom Pérignon rosé több mint 20 százalékban kevert vörösbort tartalmaz, és ennek eredményeként a borok mélyebb árnyalatúak és intenzívebb ízűek.
Visszalátogatás a pincébe
Lee Osborne A megközelítés módosítása az idő múlásával, mind a pincében, mind a szőlőskertekben kulcsfontosságú volt a Champagne sikerében.A legtöbb pezsgő nem évjáratú, és felszabadításkor iszik. De a nagy szüreti pezsgők legalább olyan jól öregednek, mint a világ legjobb vörösborai.
A vörös borokhoz hasonlóan a kihívás a megfelelő körülmények között tartott palackok megtalálása. Pezsgővel pedig van még egy ránc: az elcsúfítás. Bárki, akinek jó a pincéje, megvásárolhatja és öregbítheti a pezsgőt, amelyet a kezdeti felszabaduláshoz szántak. Ebben az esetben az érlelés oxidatív módon történik, az oxigén és a bor parafán keresztüli lassú kölcsönhatása révén. De a pezsgőházak saját pincéiben az idősebb pezsgőket nem dúsítják fel a dúsító seprőn - az élesztősejteket és a bor második erjedéséből származó egyéb részecskéket. Ez az anyag eltávolításra kerül a szétesés során, ezért a hagyományos módon érlelt pezsgő esetében nincs.
Geoffroy hivatali ideje előtt az összekapcsolt borbarátok és a régebbi évjáratokat kereső vásárlók közvetlenül a Dom Pérignonhoz intézhették kérelmüket, és a leltár nem megfelelő, hogy megfeleljen. Geoffroy úgy érezte, hogy ez a rendszer a legjobb esetben nem mutatta meg az öregedő Dom Pérignont, hogy túl sok a változatosság. Így 2000-ben létrehozta Dom Pérignon Oenothèque sorozatát, amely az 1985-ös és az 1973-as válogatott szüreti pezsgőt kínálta fel az érés csúcspontján.
De még ez a megközelítés sem volt olyan pontos, mint Geoffroy a borokban. Tehát 2014-ben bevezette a Plénitude programot, amely a továbbiakban felváltotta az Oenothèque kiadványait és címkéit. A Plénitude segítségével Geoffroy arra törekedett, hogy kiválasztja az optimális pillanatot egy reduktív módon öregedett Dom Pérignon késői feloldására. A cél a Dom Pérignon három különböző szakaszának kiemelése: az első kiadás, a P2 címke öregítése után hat évvel, a 12 és 16 év után a PG és a 20 és 30 év után a P3.
a pinot noir száraz vörösbor
- Nem sokan nyilatkoznak arról, hogy mi az élesztő érlelése. A Plénitude újból és újból nyilatkozik - mondta Geoffroy. - Számomra az élesztő érlelése a pezsgő rejtélye, ez a szépség. ... Ez több, mint összetett aromák, hanem a szájérzet és a csokor hossza is.
'Az idő korlát és lehetőség' - mondta Chaperon, miközben 2016-ban a Plénitude programról tárgyalt. 'Korlátozás, mert a borunknak dacolnia kell az idővel, de lehetőség arra, hogy megmutassa, hogy ez az idő még megfelelőbb lehet, ha megfelelően részt vesznek benne. nak nek.'
Jelenleg a Dom Pérignon kínálja a Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000-et (97, 395 USD) és a Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988-at (NR, 1000 USD). Mindkettő korlátozott mennyiségben kapható, különösen a P3. A borok azonban lenyűgöző betekintést nyújtanak a szüreti pezsgő öregedési képességébe. Különösen tanulságos volt 2017 áprilisában egy hagyományos érlelésű üveg kóstolása a 2002-es Dom Pérignon kezdeti kiadással szemben a még kiadásra váró 2002-es P2-vel. A kezdeti kiadás érett, gazdag másodlagos jellemzőket kínált, míg a P2 hasonló gazdagságot, de élénkebbséget mutatott, frissebb íz- és szép krémességgel.
Megújulás a jövő számára
Richard Newton egy átmenet közepette Dom Pérignon presztízsét kitartja - mondja Alison Napjus vezető szerkesztő.A hivatalos bejelentésre Geoffroy visszavonulásáról ez év júniusában került sor, a Hautvillers apátságban tartott átadási ünnepségen, ahol a történelmi Dom Pierre Pérignon élt és bort készített az 1600-as évek végén. Jelen volt Dom Pérignon múltja, jelene és jövője, Dominique Foulon, Geoffroy és Vincent Chaperon egyaránt szerepet játszottak a napi eseményekben.
'Nagyon érzelmes volt' - mondja Geoffroy. - Valójában mindent megtettünk, hogy érzelmessé tegyük! De az a probléma, hogy amikor sírásra akarod késztetni az embereket, akkor van esély arra, hogy te is sírj.
châteauneuf-du-pape Franciaország
Chaperon megtisztelte mentorát egy idézettel Antoine de Saint-Exupéry-től A kis herceg . - Néhány szót kellett találnom a Richardhoz fűződő viszonyom leírására - mondja Chaperon -, és ez nem is olyan egyszerű.
A 42 éves Chaperon bordeaux-i borcsaládos származású. Enológiát tanult a Montpellier-i Egyetemen, és borászatot gyakorolt a világ borászataiban, mielőtt 1999-ben csatlakozott a Moët & Chandonhoz, és a parafaellátás tanulmányozásának projektjén dolgozott. 2000-ben visszatért Champagne-ba a Moët & Chandon borászcsapatának részeként, mielőtt 2005-ben kizárólag Dom Pérignonra összpontosított volna.
Geoffroy borászati útja a Dom Pérignonhoz kevésbé volt közvetlen, mint Chaperon viszonylag egyértelmű útja. Noha soha nem gyakorolt, Geoffroy orvosi diplomát kapott a Reimsi Egyetemen, mielőtt a bor felé fordult. De az az idő, amelyet mindegyik szorosan együtt töltött egy mentorral (az előző pincemester ), a szakértelem csiszolása és a Dom Pérignon stílusban való telítettség rendkívül figyelemre méltó. Mivel az évek során külön-külön és együtt is találkoztam velük, megjegyeztem, hogy ha nem tudnám, ki ül előttem és beszél, akkor elszakadnék attól, hogy Geoffroy vagy Chaperon. Nagyon világos szemlélettel rendelkeznek.
Mint ilyen, kétséges, hogy Chaperon irányításával azonnali változásokat tapasztalunk Dom Pérignonban. Geoffroy újításai is lassan történtek, ötletből valósággá fejlődtek három évtizedes munkája során. Chaperon valószínűleg hasonló megközelítést fog követni, reagálva a szüreti körülményekre, ahogy jönnek, lehetőségeket ragadva a fejlődéshez, ahol csak lehetséges, de mindig hű marad Dom Pérignon alapvető stílusához és filozófiájához.
'Dom Pérignon sorsa az, hogy tovább haladjon, javítsa és továbbítsa ezt az üzenetet' - mondja Chaperon. 'Minden esemény nem feltétlenül oktat, hanem tapasztalat.'
Az ikon megváltoztatása nem könnyű, Geoffroy mégis zökkenőmentesen kezelte. Az 1990-es évek számos Dom Pérignon-szeretője hű marad ma is a márkához, miközben új borbarátok is érkeztek a fedélzetre.
Mint sok borivó, az 1990-es évek végén a Dom Pérignon-ból készült első ízem egy különleges alkalom, az egyetemi diplomám köré szerveződött. 1992 volt, a Dom Pérignon vagy a Champagne régió egésze számára nem volt nagy évjárat. Ennek ellenére az 1992-es év harmóniája visszhangzik a Dom Pérignon legújabb kiadásaiban a legutóbbi kóstolásokból, bár összességében nagyobb intenzitást és kifejezést találok az újabb évjáratokból. Ez Richard Geoffroy öröksége, és ez az oka annak, hogy Dom Pérignon kibírja, jogosan fenntartva helyét a Champagne régió egyik legmagasabb presztízsű küvéjeként.