A borász szerepe romantikussá válik. Képeket varázsol a mindennapos borkóstolókról, a VIP-ekkel való összeesküvésről és a nyugodt szőlőültetvényekről.
De az az igazság, hogy a borászok rengeteg változóval és bizonytalansággal foglalkoznak, hogy előállítsák a bort a poharadban.
Szóval, beszéljünk arról, amit a borászok nem mondanak el neked a borkészítésről!
miből készül a kristályüveg
A borászat típusa meghatározza a szerepét
Először is, borászat nem egy méret minden szakmának. A pincészet típusának sok köze van a munkához.
- Estate Winery: Borok, amelyeket kizárólag a pincészet tulajdonában lévő szőlőültetvények szőlőjéből készítenek. A bor előállítása teljes egészében a pincészet tulajdonában történik.
- Borász Szövetkezet: A helyi termelők eladják szőlőjüket egy regionális borászatnak. Ezután a pincészet előállítja, forgalmazza és eladja a bort. Ezek olyan régiókban gyakoriak, ahol kisebb a szőlőültetvények mérete és alacsonyabb a bor ára.
- Custom Crush: egy borászat, amely szerződéses borászati szolgáltatásokat kínál az ügyfeleknek. A szolgáltatások magukban foglalhatják a gyümölcs feldolgozását, pincézést, keverést, palackozást és laboratóriumi elemzéseket.
Tehát most, hogy tudunk róla hol egy borász működhet, kezdjük az elejétől: szüretkor.
Vásárolja meg a premier boros tanulási és tálalási felszerelést.
Minden, ami a világ borainak megtanulásához és megkóstolásához szükséges.
Vásárolj mostBorászat szüret közben
A szüret a pincészet legforgalmasabb szezonja mindenki számára: nemcsak a borász. Szó liternyi szőlő érkezik feldolgozásra naponta. Ezután megkezdődik a borászat.
Nézzünk be a borászat legizgalmasabb évszakának függönye mögé.
A szüretnek nincs titkos formulája
A szőlő szedésének időpontjának eldöntése a borász egyik legfontosabb döntése. Túl korán válogasson, és a savtartalma túl magas lehet, cukrok nem elég magas, és tanninok túl zöld.
Válasszon túl későn, és ellenkező problémái lesznek. Valamennyi borász más megközelítést alkalmaz a szedési döntés meghozatalában. Vannak, akik a tudományra, mások az érzékeikre, mások pedig mindkettőre hagyatkoznak.
Adelaide-i szőlőskertek és pincészet bort termel több mint 135 hektáros birtok birtokában lévő szőlőültetvényekből Paso Robles-ban (Kalifornia). Ryan Bosc borász asszisztens szerint:
„A betakarítás előtt pH-értéket, TA-t és Brix-et futtatok a szőlőmintákon, hogy nyomon kövessem az érettséget. Leginkább ezek a számok kiválóak a történeti nyomon követéshez és adatokhoz. … Ha éppen laboratóriumban jár, és nem a szőlőskertben kóstolja meg a szőlőt, és értékeli a szőlő állapotát, akkor nem kapja meg a teljes képet. ”- Ryan Bosc, Adelaida szőlőskertek és borászat
A targonca az egyik legfontosabb eszköz egy borászatban.
fehérbor redukciós mártás tésztához
Hogyan dönt egy birtok borászat, mikor kell betakarítani
Egy birtok borászatában a borászok luxusnak számítanak, hogy a betakarításig minden nap járják a szőlőültetvényeket. Megnézik, megérintik és megkóstolják a szőlőt, a következők figyelembevételével:
- Mennyire kemény vagy vastag a bőr?
- A magvak zöldek (éretlen gyümölcsre utalnak) vagy barnák?
- A szőlő fanyar vagy édes?
- Íze jó a szőlőnek?
Ennek mindennapos elvégzése referenciakeretet kínál a képzettebb válogatási döntés meghozatalához. Elemzés a Brix, pH, és a szőlő teljes savtartalma szolgáltat adatokat ehhez a döntéshez.
Hogyan dönt a szövetkezeti pincészet, mikor kell betakarítani
A szövetkezeti pincészetben a termelők betakarítják a szőlőjüket, amint megfelelnek a pincészet által meghatározott szabályoknak. Például, Jerzu ősi hatalmai egy társadalmi pince (Olaszul „szövetkezeti pincészet”) Szardínián, Olaszországban. Jelenleg ennek a pincészetnek 450 tagja van, és több mint 500 hektár szőlőültetvényt művel.
Az ottani borász, Biagio Boi azt mondja, hogy a termelők betartják a szövetkezet növény-egészségügyi követelményeit (az édesség és savtartalom szintjét is beleértve).
Az, hogy a termelők mennyire felelnek meg a paramétereknek, meghatározza, hogy mennyit fizetnek a terményeikért. A szövetkezet Laore-t, a szardíniai mezőgazdasági ügynökséget is alkalmazza, hogy segítse a tagokat a növények javításában.
A Custom Crush borászatok nem döntenek a betakarítás idejéről
Az üzlet jellegénél fogva a borász feladatai az egyedi zúzópincészetnél a szőlő megérkezésekor kezdődnek. Emellett az egyedi zúzott borászok sok régió gyümölcsét látják.
Például, McLaren Vintners egy egyedi törő pincészet a dél-ausztráliai McLaren Vale-ben. Céljuk évi 6000 tonna szőlő zúzása. A környező McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Mészkő partvidék és a Riverland szőlőit dolgozzák fel.
„A McLaren Vintners mindenképpen lehetővé teszi a jó kitettséget azoknak a régióknak, fajtáknak és stílusoknak, amelyek… [Ausztráliában] páratlanok. Ez a 8. évtizedem itt, és minden évben új dolgokat kell megtanulni. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
De amikor megérkezik a szőlő, a munka csak most kezdődik.
A hordók, tartályok és pincészetek berendezéseinek tisztán tartása folyamatos munka a pincészetnél.
A borászok a logisztika szakértői
Tehát, a szőlő megérkezik a pincészetbe, most mit csinál egy borász? A szőlőtől, minőségétől és a bor stílusától függően néhány döntést meg kell hozniuk.
legjobb kaliforniai borok 30 dollár alatt
- Kitalálja, hogyan kell előkészíteni a szőlőt a borászathoz.
- Keresse meg a megfelelő fermentációs edényt.
- Válassza ki az öregedő edényt.
A betakarítás előtti szervezés fontos a zökkenőmentes feldolgozáshoz, amikor a betakarítás javában zajlik.
Például Sherman Thacher borász Thacher Pincészet Paso-ban Robles gyakran használja betontankok, terrakotta amforák és semleges hordók a bor frissességének megőrzése érdekében.
„Aratáskor a döntéshozatal állandó ... és a rögtönzés a legfontosabb, különösen egy kánikula idején, amikor a dolgok gyorsan mozognak a pincében és kívül. Folyamatosan tervezzük és újratervezzük az előttünk álló hetet, hogy megpróbáljuk megakadályozni a fatörzsek elakadását ... Ez a csákányok, a szállítások, a feldolgozási idők, a rendelkezésre álló tartályok és fermentorok, a sajtolási idők és a bor hordóig való összehangolásával kezdődik. -Sherman Thacher, a Thacher Pincészet
A butikbirtok egy egész évjáratban 250 tonnát dolgozhat fel. De egy nagy szabadtéri pincészet feldolgozza ezt a mennyiségű gyümölcsöt egy nap alatt. Ehhez magas szintű logisztikai szervezésre van szükség.
„Ilyen ügyfelek sokaságával való zsonglőrködés egész évben logisztikai kihívást jelenthet, amelyet évjáratban felnagyítottak… A Vintage 2017 nagyszerű volt. A helyszín 6500 tonnát zúzott le. Annak érdekében, hogy többet dolgozzunk fel, [meg kellett tennünk] olyan dolgokat, mint például a fermentek összecsomagolása, amelyeket általában nem csomagolunk össze. Vagy felszabadítva a szüreti tölgyfa tételeket nagy tartályokba, hogy más tételeket megnyomhassunk és hordóba tegyük. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Hallottad már a „Minden mindig egyszerre történik?” Kifejezést A döntések kritikusak a betakarítás során.
De bármilyen légmentesen is tervezed, végül döntést kell hoznod.
mi a sav a borban
A borászok a fő döntéshozók
A bortermelés mellett a borászok sok döntést hoznak. Szükség van reagálni a változó változókra szőlőskertről üvegre. A bor megkóstolása és illatozása az erjedés és az öregedés során kulcsfontosságú. Ez lehetővé teszi a borászok számára, hogy nyomon kövessék a bor előrehaladását.
Amint az Adelaida borásza, Jeremy Weintraub illusztrálja,
„Figyelek arra, ahogy egy must megkóstolja a fermentort: Hogyan illatozik? Szüksége van levegőre? Mi a hőmérséklet? … Hogyan ízlik a bor? Le kell-e ütnie egy újabb ütést, vagy át kell pumpálnia? Inkább nyomja előbb, mint később? Minden nap megnézem a brix-et és a hőmérsékletet minden erjesztőnél. ' -Jeremy Weintraub, az Adelaida szőlőskertek és pincészet
Természetesen rengeteg más szempont is gyakran felmerül a borászok részéről.
Döntéshozás egy Estate Winery-ben
Simone Sedilesu a borász és tulajdonosa VikeVike Cantina a szardíniai Mamoiadában. Ez a régió a Cannonau (aka Grenache, Szardínia legültetettebb vörös fajtája). Simone elegáns, friss borokat szeretne készíteni, amelyek bemutatják a szőlőültetvényeket, és nem igényelnek sok öregedést.
nagyon édes vörösbor nevek
- A boraim a szőlőültetvények utódai. Egy fiatal szőlőskertből (15 éves) születik könnyen iható „alap” Cannonau. Ez a bor fogyasztható fiatalon, de magas savtartalmának köszönhetően nagyon jól öregszik. A régi szőlőültetvény (100+ éves) a tartalékom előállítására szolgál. Ez egy olyan bor, amely 3 vagy 4 éves öregedés után mutat legjobban, és bonyolultabb, mint a másik. ' -Simone Sedilesu, borász, Cantina VikeVike
Döntéshozatal egy szövetkezeti pincészetben
Cantine di Orgosolo egy szövetkezeti pincészet Orgosolo faluban, Szardínián, Olaszországban. Angelo Corda borász 19 taggal dolgozik, akik egyenként 1-3 hektár szőlőültetvényen gazdálkodnak. A Cannonau az Orgosolo-ban ültetett fő fajta.
Angelo osztja főbb borászati szempontját: „Cannonau-junknak a lehető legnagyobb mértékben hasonlítania kell az Orgosolo-ban készített hagyományos Cannonau-hoz.”
Hogyan érheti el ezt Angelo? Lehetővé teszi a szőlőhéjon jelenlévő natív élesztők spontán fermentálását. Angelo azt mondja:
„Az ilyen típusú élesztőkkel való munka nehezebb, mert kiszámíthatatlanabbak, de minden bizonnyal olyan eredményeket adnak, amelyek termékünk jobb jellemzéséhez vezetnek.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Döntéshozatal egy Custom Crush Pincészetben
Egy egyedi összetörő borászatban a borász az egyes ügyfelek céljaira összpontosít.
Matt Jackman, a McLaren Vintners borásza hangsúlyozza a kapcsolatok kiépítésének fontosságát az ügyfelekkel (más borászokkal) annak érdekében, hogy „többet tudjon meg a márka szőlőültetvényének vagy borstílusának egyéniségéről ... Időnként egyszerűen hírnökök vagyunk, akik biztosítják a feldolgozási utasítások végrehajtását ügyfeleink elvárásainak. ”
Máskor nagyobb mozgásterük lehet.
Borászat a szüreten túl
A legtöbb fizikai borkészítés a szüret 2-3 hónapjában történik. De a borászok egész évben elfoglaltak. Mit csinálnak aratáson kívül? Íme néhány példa:
- Biztosítsa a borok teljes malolaktikus erjedését.
- Határozza meg a végső keverékeket a bor keverési kísérleteivel.
- Palackborok.
- Szőlőültetvények kezelése (metszés, szőlőkiképzés, lombkorona kezelése stb.)
- Az operációk a borok eladására szolgálnak és utaznak.
Borásznak lenni örömteli és izgalmas munka. De ahhoz a munkához, amely megköveteli a rugalmasságot, a stratégiát és a tervet. Ez nem olyan emberek munkája, akik nem szeretnek dolgozni!
Egy biztos, hogy a kemény munkával szomjas leszel!