A borászat mestersége emberek százezreit inspirálta arra, hogy otthagyják a városi életet az ország számára. Sokak számára egy borászat életre szóló álom.
A felszínen a borkészítés elég egyszerűnek tűnik: szőlőt szed, bedobja egy tartályba, majd vár. Egy idő elteltével: „voila!” Van borod.
De milyen is valójában a borászat?
Valójában a borászat fáradságos megfigyelési, fertőtlenítési folyamat, és mindez mikrobák milliárdjainak pásztázására szolgál az erjesztő erjesztési folyamaton keresztül.
A videót készítette Guildsomm.com
Szóval, járjuk végig a borászat tényleges folyamatát az elejétől a végéig.
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök biztosítják a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostBorászat az elejétől a végéig
Nincs egyetlen recept a bor készítésére. Ez azt jelenti, hogy sok jól ismert folyamat és technika állítja elő a főbb borstílusok.
Az egész a szőlő leszedésével kezdődik.
A legénység ősszel a kaliforniai Sonomában választja a Cabernet Sauvignont.
Az avokádóval vagy a banánnal ellentétben a szőlő nem érik meg, miután leszedett őket. Szóval, éppen a megfelelő pillanatban kell őket kiválasztani.
A betakarítási szezonban ez azt jelenti, hogy „minden kéz a fedélzeten”. Betakarítási munkák rengeteg, de kemény munka!
- Néhány szőlőt kissé kevésbé éretten szednek a borok előállításához magasabb savtartalom (általában fehér és habzóborok).
- Néhány szőlőt valamivel érettebben szednek, hogy magasabb édességkoncentrációjú borokat állítsanak elő (mint pl késői betakarítású desszertborok ).
- Néha a az időjárás nem működik együtt és nem érik meg megfelelően a szőlőt! (Ezért egyes évjáratok íze jobb, mint mások.)
A szőlő leszedése után a pincészetbe szállítják.
A pincészetek speciális eszközökkel rendelkeznek a szőlő kezeléséhez a pincészetben.
A pincészet első lépése a szőlő feldolgozása. A borszőlőt soha nem mossák. (Ez tönkretenné a gyümölcs-minőségi koncentrációt!) Ehelyett válogatják, összenyomják és alávetik őket.
Sokféle vörösborszőlő (pl Cabernet Sauvignon ) a válogató táblákra kerülnek a „MOG” (a szőlőtől eltérő anyagok) eltávolítására.
Vékonyabb borszőlő vékonyabb héjú és lágy cserzőanyagokkal (mint pl Pinot Noir ) gyakran szárukkal erjesztik hozzá tannin és fenolok.
Vastagabb héjú szőlő (mint Monastrell ) gyakran a keserű fenolok és a kemény tanninok.
A fehérborokat általában nem erjesztik a héjukkal és a magjukkal. A legtöbb fehérborszőlő közvetlenül egy pneumatikus borprésbe kerül, amely egy rugalmas membránnal finoman összenyomja a szőlőt. Így működik:
A szőlő kinyomása után megmaradt dolgokat törkölynek nevezzük. A szőlőtörkölynek sok van a borászaton túli lehetséges felhasználások, beleértve a kozmetikumokat és az élelmiszertermékeket.
Néhány fehérbor rövid ideig áztatja a héját és a magvakat. Ez fenolokat (például tannint) ad hozzá, de összességében növeli a fehérborok gazdagságát. (BTW, így van narancsbor készül!)
A gyümölcslevet és a szőlőmustot az erjesztő edényekbe továbbítják.
Sokféle fermentációs tartály létezik. A három legnépszerűbb típus a fa, a rozsdamentes acél és a beton. Mindegyiknek megvan a maga egyedi vonása, amely befolyásolja a bor erjedését.
Ezután következik a legfontosabb rész: az élesztő.
Sok borász úgy dönt, hogy kereskedelmi élesztőket használ az erjedés eredményének jobb szabályozása érdekében.
Más borászok saját helyi élesztőtörzseket fejlesztenek ki, vagy hagyják, hogy a természet menjen végig, és hagyja, hogy a „vad” élesztők természetes módon fermentálják a bort.
Akárhogy is, ez a lényeg lényegében a következő:
Az alkoholtermelő élesztő, a Saccharomyces szőlőcukrot (a fehér golyót) fogyaszt és etanolt állít elő.
Az élesztő elfogyasztja a szőlőmustban lévő cukrot, majd kipakolja az etanolt.
A szőlőmust édessége Brix-ben mérve és alapvetően az 1 Brix az alkohol térfogatának 0,6% -át eredményezi.
Például, ha a szőlőt a Brix 24º-on szedi, akkor 14,5 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó bort kap. (A tényleges koncepció egy kicsit bonyolultabb, de ez a piszkos gyors verzió működik!)
A vörösborok kissé melegebben erjednek, mint a fehérek, általában 80–90ºF (27–32ºC) között. Néhány borász lehetővé teszi, hogy az erjedés még magasabbra emelkedjen csípje meg az ízét.
A fehérboroknak viszont meg kell őrizniük a finom virág- és gyümölcsaromákat, ezért gyakran sokkal hűvösebben, 10 ° C körüli hőmérsékleten és feljebb erjednek.
Különösen igaz ez az aromás borfajtákra (azokra, amelyekben a magas terpéntartalom ), mint például Gewürztraminer , Rizling , Fehér muskotály , és Torrontés .
Amíg a bor erjed, szén-dioxid szabadul fel, amelynek hatására a szőlőmag és héja felszínre emelkedik.
Néhány borász ezt úgy ellenőrzi, hogy naponta háromszor leüti a „sapkát”.
Más borászok inkább a „pump over” -et használják, ahol az alulról származó levet finoman öntik a bőr és a mag tetejére.
A „punch down” és a „pump over” kiválasztása valóban a borszőlő típusától és a kívánt ízprofiltól függ. Általánosságban elmondható, hogy az enyhébb borok ütésálló, a merészebb borok pedig pumpaáttételeket alkalmaznak. De mint minden bor esetében, a kivételek is bővelkednek!
hordhatok egy üveg bort a repülőn
Amikor az erjedés befejeződött, ideje kiszedni a bort az erjesztőedényből.
A szabadon futó (préselés nélküli) levet általában a legtisztább, legjobb minőségű bornak tekintik. „Free run” bornak hívják, és olyan, mint az „extra szűz” bor.
A bor többi része „sajtbor”, és általában valamivel rusztikusabb, durvább ízű fenolokkal.
A présbort tipikusan visszavegyítik a szabadon futó borba. (Ne feledje: minél kevesebb hulladék, annál jobb!)
Végül a bor beköltözik abba, amit a franciák „élevage” -nak neveznek. Az Élevage olyan, mint egy divatos módja a „várakozás” kifejezésének.
Ennek ellenére sok minden történik a pincészetben, miközben arra várunk, hogy a bor valami nagyszerűvé gyógyuljon meg.
A borok hordókba, palackokba vagy tárolótartályokba kerülnek. Egyes borok öt évet várnak, mielőtt másokat kiadnának, csak néhány hétig.
Ez idő alatt a borokat felállítják, tesztelik, megkóstolják, keverik ( olvassa el a keverést ), és gyakran összekeveredtek hogy készítsen egy végső bort.
Ezenkívül a legtöbb vörösbor (és néhány fehérbor - például Chardonnay ) átmegy Malolaktikus fermentáció (MLF), ahol a mikrobák savanyú savakat fogyasztanak és lágyabb, több vajas savakat termelnek.
Tehát, amikor legközelebb megnéz egy palackot, gondoljon végig az összes munkán, ami az elkészítéséhez szükséges volt.