A boradalékok témája körül sok a félelem és a bizalmatlanság, és ez nem éppen alaptalan. Harminc évvel ezelőtt volt egy olyan eseménycsoport, amikor az alacsony minőségű borok édesítéséhez használt ipari vegyszerek megmérgezték a borfogyasztókat ( külön esetek Olaszországtól és Ausztriától ). Azóta a hatóságok intézkedéseket hoztak a káros vegyi anyagok elleni védelem érdekében, de nem feledkeztünk meg az ijesztgetésről. Meglepő módon a legtöbb adalékanyag nem olyan rossz, mint amilyennek látszik.
A boradalékok népszerűségének fő oka az, hogy a legtöbb ártalmatlan (megfelelő használat esetén), és javítja a bor érzékszervi tulajdonságait (íze, illata stb.), Stabilitását, színét, tisztaságát és életkorát.
hány oz borosüvegben
Vizsgáljuk meg, milyen adalékanyagokat használnak általában a borászatban. Néhány közülük hasznos remek bort készíteni , és mások kérdésesebbek lehetnek. Akárhogy is, hasznos tudni, mi megy bele abba, amit iszol. A borkészítés a tudomány és a kémia lenyűgöző egyensúlya.
Fénypontok
- Szulfitok: Jó. Elsősorban a bor védelmére szolgál a baktériumok és az oxidáció fejlődésétől. A legmagasabb szint az édes borokban és a fehér / rozé borokban található. Nem hiszel nekem? Olvas ez a cikk a szulfitokról.
- Tejsav baktérium: Jó. A tejben található sav lágyítja a bor agresszív, éles ízű almasavat. A Malolactic Fermentation nevű eljárást szinte az összes vörösborra és néhány testes fehérborra (például Chardonnay) alkalmazzák.
- Isinglass (halhólyag): Rendben, hacsak nem vegetáriánus. Számos fehérborban tisztítószerként használják, különben a fehérborok zavarosak lennének. Egyébként az olyan tisztító adalékok, mint például a üveg, kiválnak a borból, és nem szerepelnek a végtermékben.
- Cukor: (más néven Chaptalization) kérdéses. Néhány hűvös éghajlatú régióban (Franciaország, Németország, az Egyesült Államok északkeleti része) cukrot kell hozzáadni a szőlőhöz, ha nincs elegendő természetes édességük az alkoholos erjesztéshez. Egyesek szerint a chaptalization csalás, mások szerint bizonyos szőlőfajták nem tudnak bort termelni nélküle.
- Borkősav: Kérdéses. Néhány forró éghajlatú régióban borkősavat adnak hozzá, amikor a szőlő túléretté válik és hiányzik a természetes savtartalom. A legtöbben úgy gondolják, hogy a szőlőt a minőségi bor optimális érettségében és savasságában kell szedni. Számos tényező azonban csökkenti a bor savasságát a borászat során (ezért szükség van kis borkősav-adalékokra). Akárhogy is, a kevesebb több.
- Öntözés vissza: Kérdéses. Vizet adnak a musthoz, ha a szőlőben túl magas a cukorszint. Ez arra utal, hogy egyensúlyhiány van a régió éghajlatával vagy szőlő választásával. A visszaöntözés hígítja a minőséget.
- Flash pasztőrözés: Rossz. A borokat egy hőcserélőben gyorsan felmelegítik és lehűtik, ez a folyamat elpusztítja a baktériumokat, de hatással lehet az aromákra is.
- Rézszulfát: Rossz. Egyes borok hibákat okoznak a borászat során, és végül rothadt tojásszagúak. Tizenéves bitréz (a toxicitás miatt csak nagyon kis adagok engedélyezettek) megengedett a bor kén-szulfid hibáinak ellensúlyozására. A borban a réz által okozott kémiai reakciók okozzák azt, hogy számtalan mágikus bor „simító” eszköz van a piacon. Használjon inkább tiszta fillért, ez olcsóbb.
Korrekciós adalékok és általános adalékok
Megjegyzi, hogy az adalékanyagok többé-kevésbé annak alapján vannak rendezve, hogy általánosak-e vagy korrekciósak-e. Jó betartandó szabály: ha a bornak valamilyen korrekciós adalékra van szüksége, akkor valami nem stimmel a szőlő minőségében, a régióban (éghajlat) vagy a borászatban. Természetesen megtudni, milyen adalékanyagokat használt a borász, kissé nehéz, mert a téma körül például a fogyasztói félelem takarója rejlik. Tehát amikor legközelebb kóstolóba megy, próbálja meg kideríteni, miért lehetett szükség az adalékanyagra, mielőtt kizárta volna a bort szemétként.
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
Vásárolj mostMiért is használjon boradalékokat?
A természetes borászat (az adalékanyagok nélkül készített borok) népszerűsége továbbra is növekszik, de a piacon lévő természetes borok száma még mindig a rendelkezésre álló apró töredékét (talán 1% -át) képviseli. Jó megjegyezni, hogy bár ezeket a borokat természetesnek nevezik, sokan mégis a szulfitok mellett döntenek. Ezen túl azt fogja találni, hogy a legjobb borászok a világon általában egyetértenek abban, hogy az adalékokat takarékosan kell használni.
Források
Ne fogadja szavunkat! Ellenőrizze a forrásokat
Az EU szabványos adalékanyag-listája és tevékenységük (francia nyelven) Vignevin.com
Boradalékok Gyártó Scottlab.com
A Bizottság (EK) rendelete a szőlőtermékekre, a borászati eljárásokra és az alkalmazandó korlátozásokra
„A bor és a gyümölcslé kezelésére engedélyezett anyagok” e-CFR Nemzeti Levéltár és Irattár
borok pulykához