Ebben a videóban: Sommelier mester, Matt Stamp, betekintést nyújt abba, hogy a szakértő kóstolók hogyan használják tudásukat ütésvegyületek vakon megkóstolni a bort.
Madeline Puckette interjút készít Sommelier mesterrel, Matt Stamp-szel arról, hogyan lehet vakon megkóstolni a bort az úgynevezett impakt vegyületek titkával.
különbség a kristály és az ólomkristály közöttStamp úr sommelier mester a mester sommelierek bíróságának igazgatótanácsában és a Guildsomm.com . Ebben az évben a Guildsommnál nyitva hagyja posztját Komplettál , egy új borétterem Napa városában.
A borban jóval több mint száz egyedi aromavegyület van, amelyek egymással kölcsönhatásban potenciális illatok ezreit keltik. A hatásvegyületek olyanok, mint az óriási útjelzők, amelyek konkrét borokra mutatnak.
Ennek ellenére, annak ellenére, amit hallottál, ez nem számít ha szuper kóstoló vagy vagy sem, szinte mindenki javíthatja ízlelését azáltal, hogy megtanulja azonosítani aromavegyületek borban.
Például előfordulhat, hogy az a szagába botlott frissen vágott zöld paprika vagy akár a benzin szaga. Ezeket az aláírási szagokat „hatásvegyületeknek” (vagy a tudományos közösségben kulcsfontosságú élelmiszerillatozóknak) nevezzük, mivel borokban vannak jelen.
Szerezd meg a diagramot
A Wine Folly íztáblázat 14 olyan hatásvegyületet tartalmaz, amelyekre borkóstolás közben hivatkozhat.
Vásárlási diagram
Vásárolja meg a premier boros tanulási és tálalási felszerelést.
Minden, ami a világ borainak megtanulásához és megkóstolásához szükséges.
Vásárolj most6 A vegyületek ismerete
Pirazinok (metoxipirazin)
Olyan a szaga, mint: Paprika, frissen vágott fű, zöld bors, spárga, borsó, föld
Borok: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc stb.
A pirazinokat leggyakrabban a bordeaux-i eredetű fajtákkal társítják. A vörösborokban gyakran egy érintést nehezebb érzékelni. A pirazinok néha olyan ízűek lehetnek, mint a nyers kakaó vagy az étcsokoládé.
A legtöbb borivó ezt az összetett osztályt pozitív tulajdonságnak tartja a fehérborokban, de negatív a vörösborokban. Valójában azt vettük észre, hogy Robert Parker, a Wine Advocate képviseletében a Bordeaux (és a Napa) Cabernet borokat következetesen alacsonyabbra értékeli, ha észrevehető metoxipirazint tartalmaznak.
napa pincészetek tűz által megrongálva
Elég érdekes, ahogy a vörösborok öregszenek, úgy tűnik, hogy a pirazin elveszíti élét, felfedve a cseresznye és a csokoládé jellegű jegyzeteket. Szóval, talán nem is olyan rossz, ha borozgatsz hosszabb távra.
Három primer metoxi-pirazin létezik, amelyek hozzájárulnak a „növényi” aromákhoz: 2-metoxi-3-izobutil-pirazin (IBMP) földes, füves és zöld kaliforniai paprika aromát ad, 2-metoxi-3-izopropil-pirazin (IPMP) spárga, borsó és föld és 2-metoxi-3-alkil-pirazin pörkölt és diós aromákat ad. Matt Kirkland, MD winescholardguild.com
Rotundone
Olyan a szaga, mint: Fekete bors, majoránna, bőr, kakaópor, földes fűszeres ízek
Borok: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga stb.
Ez a vegyület a fekete-fehér bors fő összetevője, és a borban körülbelül 10 000-szer ritkábban fordul elő. Ennek ellenére az emberi érzékenység e vegyület iránt meglehetősen magas, ezért fontos szerepet játszik az azt tartalmazó borok ízprofiljában. Ez az a hatásaroma, amely fűszeres ízt ad a vörös- és fehérboroknak.
Monoterpének
Olyan a szaga, mint: Rózsa, virágok, édes gyümölcsök, mandarin narancs, koriander, édes fűszer
Borok: Gewürztraminer, Viognier ,rizling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, vattacukorszőlő stb.
A hangsúlyosabb monoterpének közé tartoznak a linalool, a geraniol és a nerol vegyületei. Termelnek virágaromák a borban. Ezek ugyanazok az aromavegyületek, amelyeket édes illatú parfümök, szappan és sampon létrehozásához használtak, így nem meglepő, hogy egyesek ezeket a borokat „szappanos” illatúnak írhatják le. Az érdekes ezekben az aromákban, ellentétben a többi vegyülettel, ezeket megkóstolhatja a nyers szőlőben.
Sotolon
Olyan a szaga, mint: Kömény, juharszirup, dió, melasz, sült dohány
Borok: Megtalálható oxidált borokban, mint például Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, nagyon régi vörösborok
Ez a fő ízvegyület, amely megtalálható a görögszéna magjaiban és a lovage-ben (egyedülálló zöld gyógynövény). A borban oxidációból származik, és leginkább olyan dúsított borokban fordul elő, mint a Sherry és a Madeira. Kóstolhatja azt is, ha körülbelül 7-10 évig érleli a fehérbort –Ez az aroma érdekes dolog, amelyet örömmel lehet azonosítani a régi borok kipróbálása során.
a legdrágább kristályborospoharak
TDN (más néven 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaftalin)
Olyan a szaga, mint: Petróleum, ásványolaj, dízel üzemanyag
Borok: Sok fajtában (Sauvignon Blanc, Chardonnay stb.), De leginkább Rieslingben észlelhető
Ez az aroma egyike azon kevés aromavegyületeknek, amelyek szinte nincsenek a szőlőben, és az öregedéskor a borban fokozódnak. A legerősebb benzinszerű aromákkal rendelkező borok melegebb évjáratokból származnak, mivel a vegyület úgy fejlődik, hogy a szőlő napfénynek van kitéve.
Diacetil
Olyan a szaga, mint: Vajkrém
Borok: Malolaktikus fermentáción átesett borok (vörösborok, Chardonnay, Viognier stb.)
Ez a vegyület sokkal hangsúlyosabb a fehérborokban, de hozzáad egy olyan szempontot a vörösborhoz, amelyet gyakran krémesnek vagy bársonyosnak neveznek. A diacetil a malolaktikus erjedés utáni fermentáció utáni folyamatból származik, amelynek során a baktériumok almasavat esznek és tejsavat piszkálnak ki (finomnak hangzik ugye?). Az eredmény a bornak ezt a fantasztikus krémes és vajas aromát és textúrát ad. By the way, nagyon kevés fehérbor megy át ezen a folyamaton, ami az egyik elsődleges oka annak, hogy a vörösboroktól annyira eltérő ízűek.
meddig tart a port
Szerezd meg a diagramot
A Wine Folly íztáblázat 14 olyan hatásvegyületet tartalmaz, amelyekre borkóstolás közben hivatkozhat.
Vásárlási diagram