Gondolj inkább úgy, mint egy szakácsra, és az alapanyagok működésének megértésével készítsd el a legjobb fehérbor mártást.
Anyám mindig azt mondta nekem, hogy túlságosan támaszkodtam a receptekre, és ez igaz. Az ételeket szeretők egzotikus recepteket találni és otthoni konyhákban kivitelezni. Ennek ellenére mindig csodálkoztam azon, hogy képes-e elvenni egy üveg bort és bármit, ami annak idején a kamrájában volt, és elképesztő ételeket produkálni.
Kinek van igazán szüksége receptekre?
Végül igaza volt. Ha online keresi a fehérboros szósz recepteket csirkéhez, vagy bourbon mártást a bordákhoz, vagy a marsalát a borjúhúshoz, vagy a vörösbor mártást a sertésszelethez, akkor ezek gyakorlatilag ugyanazok. Szóval, miért ne tanulná meg inkább az alapokat? Kinek van igazán szüksége receptekre?
Az étel összetevőinek megértése
A keményítő
Ez általában tészta, rizs vagy burgonya különböző formákban. Ebben az alapozóban az étel elkészítésének egy sauces alapú módszerére fogunk összpontosítani. Tehát a keményítőhöz tetszés szerint, de kissé alul főzve szeretné elkészíteni. Hozzáadod a mártáshoz, hogy elkészüljön.
A fehérje
A csirke mellett a hal, a sertés és a vörös hús tofu vagy más húspótló is jól passzolhat itt. Folytassa, és készítse elő ezt, ahogy tetszik, ugyanúgy, mint a keményítőkkel.
Vásárolja meg a premier boros tanulási és tálalási felszerelést.
Minden, ami a világ borainak megtanulásához és megkóstolásához szükséges.
Vásárolj mostA szósz módszerünkhöz a legjobb ötlet az lenne, ha a húst a fazékban megfőzzük (vagy legalább megpirítjuk), majd kissé kevéssé főzve félretesszük. Ezt majd hozzáadja a mártáshoz, hogy befejezze.
A zöldségek
Van egy alap zöldségkészlet, amely része lesz a mártáskészítési folyamatnak. Más zöldségfélék esetében, konzisztenciájuk „keménységétől” függően, a mártáskészítési folyamat során különböző idők lesznek hozzáadásukhoz. Friss és leveles zöldségek esetében a legvégén hozzá kell adni őket, hogy megőrizzék frissességüket.
Szakács módszere: Fehérbor mártás recept
Itt van egy sokoldalú alapozó, amellyel sokféle ételt készíthet borral vagy szeszes szósszal, amely összeköti az összes összetevőt.
Meg fogja találni ezt a módszert néhány francia, olasz és más mediterrán stílusú étel elkészítésére. Ettől nem lesz minden szósz odakinn, de ha végtelen lehetőségekkel rendelkező jó alapozóra vágysz, akkor ez az elsődleges számodra!
Ez az alapozó 3-4 adaghoz elegendő mártást fog készíteni. Egyszerűen duplázza meg az összes mérést 6-8 adag elkészítéséhez.
1. LÉPÉS
Indítsa el a serpenyőjét
Melegítsen egy serpenyőt vagy serpenyőt közepesen magasra. Ha forró, adjunk hozzá egy evőkanál olívaolajat, majd ¼ - ⅓ csésze kockára vágott hagymát vagy medvehagymát (ezen a ponton ½ - ⅔ csésze sárgarépát is adhatunk).
A legteljesebb íz érdekében készítse el ezt a mártást ugyanabban a serpenyőben, amelyet fehérje főzéséhez használt tisztítás és kaparás nélkül.
A maradék kiolvasztott zsír és a fehérjéből származó ízek elengedhetetlenek a jó szószhoz. Ha más serpenyőben készült, kezdje hozzá annyit, amennyit csak tud.
Egyébként a „csepegés” a kiolvasztott zsír és a serpenyőben főtt húsmaradványok. Ezt ízesítő alapként szeretné használni bármilyen elkészített szószhoz.
Pro tippek
- Ha vajas ízre vágyik, később adja hozzá a vajat. A vaj könnyen megég, ezért ne tegye túl korán vagy túl magas hőmérsékleten.
- A mogyoróhagyma fűszeresebb, fokhagymaszerűbb ízt ad, mint a hagyma. Próbáld ki őket valamikor! Bourdain rámosolyog.
2. LÉPÉS
Érezze a serpenyő jó illatát
Miután a hagymák nedvességet kezdenek adni, de még nem pirultak meg, adjunk hozzá körülbelül 1-2 gerezd kockára vágott fokhagymát. Miután a többi aromás anyag elkezd barnulni, you - can csésze zellert adhat hozzá, ha úgy dönt.
Egyébként az „aromás anyagok” olyan zöldségek, amelyek mély, jól lekerekített ízeket adnak ki. A francia aromákat nevezzük mirepoix (ejtsd: „meer-pwah”), amely egy rész apróra vágott hagyma két rész zeller és sárgarépa. Az olasz aromás anyagokat ún hirtelen sült (ejtsd: „soh-FREE-toh”), és mindig tartalmazzon apróra vágott hagymát és fokhagymát.
A terminológia apropóján a „verejték” kifejezés arra szolgál, hogy leírják, milyen a hagyma a serpenyőben, miután megmelegítették, de még mielőtt megbarnultak volna.
Pro tippek
- A fokhagyma égéskor kellemetlen ízt ad, ezért próbáld meg valamivel később hozzáadni, mint a hagyma.
- A zeller főzéskor sok nedvességet dob le, ezért próbáljon meg hozzáadni, miután a többi aromás vegyülete már megbarnult.
3. LÉPÉS
Boridő! Öntsön magának egy poharat…
Miután az összes aromás anyag megbarnult, öntsön ½ - ¾ csésze bort vagy választott szeszes italt a serpenyőbe. A spatulával alaposan kaparja meg a serpenyő alját. Lásd a mellékelt látványt, amely segít kiválasztani, hogy melyik bort vagy alkoholt használja ezen a ponton.
Általában ez az a pont, amikor eldönti, hogy világos vagy sötét mártást szeretne-e.
Könnyű mártáshoz a fehérbor, a rózsa vagy az átlátszó szesz előnyös. Sötét szószhoz használjon vörösbort vagy sötét szeszt. Egy tejszínes szószhoz bármelyik is megteszi.
Abban az esetben, ha nem tudta, a „deglazing” az a folyamat, amikor a serpenyő alját a főzési folyamat során a bor, az alaplé vagy más folyadék segítségével tisztítják és kaparják fel.
Pro tippek
- Ha vörösbort használunk tejszínes szószban, rózsaszínű végterméket kapunk.
- A hangsúlyosabb íz érdekében adjon hozzá egy evőkanál bort vagy szeszes ecetet. Például pezsgőecet fehérboros szószban.
4. LÉPÉS
Döntési idő: mi vagy? Olasz? Francia?
Miután a szósz térfogata legalább felére csökkent, adjon hozzá még egy evőkanál vagy több választott zsírt vagy olajat. Ha beépült, keverjünk hozzá legalább egy evőkanál lisztet.
Ha francia ízre vágyik, a vaj ezen a ponton jó választás a zsír számára - az olasz íz több olívaolajat használ. Lehet, hogy módosítania kell a zsír / olaj és liszt mennyiségét az alapján, hogy milyen vastag legyen a mártása.
félszáraz vörösbor típusok
Ne feledje, hogy a vastagság a jövőbeni döntések alapján változik. A végeredmény is sűrűsödik, amikor a szósz kihűl.
5. LÉPÉS
Gyógynövények!
Ez egy olyan lépés, amelyet kihagyhat. Ha friss fűszernövényeket használ a szószban, tegye a felét most. Ez biztosítja, hogy az íz jól beépüljön. A most hozzáadott gyógynövények nem fogják megőrizni frissességüket, ezért később hozzáadod a másik felét. A hozzáadott friss fűszernövények teljes mennyisége 1 evőkanál és ¼ csésze között lehet.
Pro tippek
A száraz gyógynövényeknél nem sokat számít, ha hozzáadod őket. Kell egy kis idő, hogy beépüljenek a szószba, de nem sok. Adja hozzá őket a folyamat végéhez közel, hogy ízlés szerint beállíthassa őket. Ízük a szószban erősebb lesz, ahogy a szósz ül.
6. LÉPÉS
Volumize! Krém-méret!
Ezen a ponton mennyiséget adhat a mártáshoz. Ha nagyon csökkentett, tömény szószra vágyik, akkor ugorja át ezt a lépést.
Ellenkező esetben a térfogatához adjon ½ és 1 csésze folyadékot. Milyen folyadékról beszélünk itt? Nos, használhat különböző típusú húslevest, tejet vagy tejszínt.
Krémmártáshoz adjon ½ - 1 csésze erős tejszínhabot vagy tejet. Tej hozzáadása esetén a szószt 15 percig csökkenteni kell.
Könnyű mártáshoz adjon ½ - 1 csésze csirke alaplevet. Sötét szószhoz adjon ½ - 1 csésze marhahúslevest. A halhoz készített könnyű mártáshoz akár halalapot is hozzáadhat.
Beépítési pont: Ha keményítőnek a tésztát választja, akkor ezen a ponton be akarja építeni. Csak dobja ki a serpenyőbe, keverje össze, és fejezze be a többi lépést. Néhány ember úgy dönt, hogy külön tálalja a tésztáját és a mártását, de miért?
A kulcs itt az ízek beépítése. Ha hosszabb ideig tervezi csökkenteni az állományát vagy a tejet, akkor ezt adja hozzá a 7. lépés közepén. Nem akarja túlsütni a tésztáját.
Egyébként a „Béchamel” az összes tejszínes francia alap neve. A folyamat két kivétellel hasonló ahhoz, amit ebben az alapozóban felvázoltunk. Egy megfelelő béchamelben a tejet külön redukálják, és utána beépítik egy „roux” -ba (ejtsd: „roo” - csökkentett vaj és liszt).
A béchamelben az aromás anyagokat is leszűrjük.
A főzési kifejezésekről szólva az „al dente” egy olasz kifejezés, amely az ideális tészta elkészítését írja le. Határozottan akarod, de nem nehéz.
A nyálkás, túlfőtt tészta szörnyű. Tévedjen az óvatosság mellett, és alul főzze meg a tésztáját. A szószban mindig kissé tovább forralhatja, hogy megfelelő legyen.
Pro tippek
- Ehhez a Béchamel stílusú ízhez adj egy kis szerecsendiót, mint a franciák.
- A szószok nagyon elnézőek. A végén bármikor hozzáadhat bármilyen összetevőt, amíg meg nem kapja a kívánt ízt és konzisztenciát.
- Ha friss tésztával főz, az gyorsan megsül. Adja hozzá a 7. lépés közelében, csak néhány percre van szüksége a főzéshez.
7. LÉPÉS
Mindenki imád egy kis sajtot.
A tejszín vagy a húsleves hozzáadása után engedje le a hőmérsékletet közepesen alacsony hőfokra, és hagyja, hogy a szósz 5–15 percig forraljon, attól függően, hogy mennyire csökkentené a mártást.
Szeretne sajtot adni? Ha sajtmártást készít, akkor ez a pont a sajt hozzáadásához. Attól függően, hogy milyen erős a sajt, adjon hozzá ¼ és 1 csésze sajtot. Néhány sajt, amelyet érdemes kipróbálni, a parmigiano reggiano (¼ - ½ vágott reszelt), parmezán (1 csésze) vagy gorgonzola (¼ - ½ csésze). Kérjen tanácsot a helyi sajtkereskedőtől, hogy milyen sajtok működnek jól a szószokban.
Beépítési pont: Vegyük az elkészített húst, és ebben a pillanatban keverjük össze a mártással. Ha kissé alul főtt, fejezze be úgy, hogy néhány percig hagyja forralni a serpenyőben a mártással.
Egyébként az „Afredo szósz” az olasz stílusú Parmigiano Reggiano krémes sajtmártás általános elnevezése. A parmezán sajt az USA-ban készített olasz Parmigiano Reggiano utánzata, mindkettőt megtalálhatja a helyi szupermarketben.
8. LÉPÉS
Utolsó simítások.
Ideje fűszerezni és kijavítani. Kezdje ¼ tk sóval és ¼ tsp borssal. Kóstold meg. Ízesnek és enyhe rúgásnak kell lennie. Ha nyájas, adjunk hozzá még egy kis sót. Ezen a ponton kreatív tud lenni, próbáljon ki néhány különféle gyógynövényt és fűszert! Próbáljon egyszerű maradni, és ne vigyük túlzásba. Ha friss gyógynövényeket használ, akkor itt lenne az ideje, hogy beépítse a másik felét.
Beépítési pont: Ekkor belekeverhetjük a rizst, ha ez volt a választott keményítő, hacsak nem úgy dönt, hogy külön hagyja. Ugyanez a burgonyáddal.
Ha ezen a ponton hozzáteszi, akkor valószínűleg egyiket sem akarta alul főzni. Ha korábban szeretné hozzáadni őket, akkor ugyanabban a pontban adhatja hozzá, mint a tésztát, bár ez némi gyakorlatot igényel. Könnyen pépes rendetlenséggé válhat.
Pro tippek
Tanuld meg kijavítani, ha megérted, milyen ízek szüntetik meg egymást. Túl sós? Adjon hozzá valamilyen mennyiségű savat, zsírt vagy édességet. Túl csípős? Adjunk hozzá egy kis zsírt. Túl unalmas? Adjunk hozzá egy kis sót. A szószok nagyon elnézőek, csak több szósz lesz a végén. Kell egy kis sav? Adjunk hozzá egy kevés citromlevet. Kell egy kis édesség? Próbáljon melaszt vagy mézet.