6:00 reggel korán kelni
Kora reggel van az észak-amerikai Mountain Lakes-ben, és Chris Cannon vendéglő egyedül ébren van a családjában. A nap első feladata: vidd ki tizenéves lányait, Sadie-t és Tess-t az ágyból.
'Az ágyból való kihozatalukhoz hasonló:' Ó, istenem! 'Ha egyedül hagynád őket, akkor 13: 30-ig nem kelnének fel. Tehát én vagyok az, aki reggel felkel és reggelit készít nekik - mondja Cannon.
Ez határozottan eltérő életritmus Cannon számára, aki Manhattan Upper East Side-ján nőtt fel, és a New York-i étterem színterén súlyos ütőként tette közzé a nevét. A 2000-es években Manhattan legforróbb éttermi moguljai közé tartozott, és elismert, rendkívül elegáns éttermeket indított útjára az Alto, a Convivio, az Osteria Morini és az Árapály Michael White szakácssal az Altamarea Group égisze alatt. De a partnerség délre ment, és 2010-ben ketten elváltak.
A szétválást követő rövid szünet után az éttermi világból Cannon és családja felesége otthoni államába, New Jersey-be költözött. Ott kezdte karrierje új fejezetét, megnyitva egy 15 000 négyzetméteres éttermi koncepciót, Bor néző A Legjobb Kiválósági Díj nyertese Jockey Hollow Bár és Konyha , 2014-ben.
Miután a gyerekek elmennek az iskolába, Cannon edzésbe kezd, és ellenőrzi az e-maileket, mielőtt útnak indulna, hogy a megyeszékhelyen lévő Morristown-ba, mintegy 10 mérföldre lévő éttermébe érjen.
az állatöv tűzjelei
A Jockey Hollow Bar & Kitchen jóvoltából Chris Cannon személyes vonásai láthatók az étterem körüli eklektikus dekorációban.12 óra. George Washingtontól a Milliomos sorától a Jockey Hollowig
Morristown történelme a múltra tekint vissza, mint az ország George Washington kontinentális hadserege, amely itt kétszer táborozott, és mivel Manhattantől csupán 35 mérföldre nyugatra található, a városban régóta a város 1 százaléka él. A 19. és 20. század eleji kastélyok és díszes épületek szétszórtan helyezkednek el a városban és a környező területeken. A Vail Mansion tökéletes példa.
Amikor Cannon először találkozott a South Street városközpontjának közelében található Vail-kúriával (az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején Millionaire's sor néven ismert), több mint két évtizede otthagyták. 1916-ban olasz reneszánsz stílusban épült, eredetileg Theodore Vail és családja múzeumaként és rezidenciájaként szolgált. Vail az American Telephone and Telegraph Co. - AT & T - elnöke volt, és sokan a Bell System monopóliumának főépítészének tartják.
'Ezt követően körülbelül két évvel ezelőtt tudtam meg, hogy az összes márvány pontosan ugyanaz a márvány az azonos időben épült Manhattan belvárosában található AT&T épületnél' - jegyzi meg Cannon.
'Amikor az épületről volt szó, besétáltam, és azonnal megláttam a lehetőségeket' - mondja itt, úgy döntött, újrakezdődik vendéglátóként a Jockey Hollow Bar & Kitchen-nél. Manapság a történelmi nevezetességnek kijelölt kastély számos eredeti grandiózus vonásával büszkélkedhet, mint például a drámai fő márványlépcső, a 17 méter magas mennyezet, számos kandalló és jelentős oszlopok. Vailhez hasonlóan Cannon is művészeti gyűjtő. Kurátora és tulajdonosa az eklektikus művészeti gyűjteménynek és az egész kúriában található díszítésnek.
A Jockey Hollow Bár és Konyha négy különböző koncepciót tartalmaz három emeleten: a hivatalosabb, tenger gyümölcsei által vezérelt daPesca a legfelső szinten, a Vail bár és az Oyster bár a fő szinten, valamint a Rathskeller, egy sörcsarnok és privát rendezvénytér. a pincében.
mit használjon a sherry főzés helyett
14:30. Új slágerek és régi kedvencek kóstolása
Carolyn DeFir-Hunter, a Skurnik Wines importőr és forgalmazó bor képviselője nem ismeretlen Cannon számára: korábban New York-i éttermeiben dolgozott nála. Interakciójuk inkább hasonlít a közeli barátokra, mint a munka szakembereire. Cannon megtudja, hogy még nem ebédelt, ezért azonnal megrendel neki egy étel tésztát a konyhából.
milyen hőmérsékleten kell hűteni a vörösbort
A Vail bárban DeFir-Hunter felállítja a Cannon számára a borok sorát, hogy átkóstolhassa őket. A teremben csak csaposok készülnek az éjszakai nyitásra. Cannon bekapcsol néhány visszadobós zene zenét, mire DeFir-Hunterrel megkezdik a kóstolót, amely magában foglalja a termelő pezsgőt, valamint a különféle dél-afrikai, portugál és francia borokat.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (előtér) egy kóstolóra rendezkedik be a Skurnik képviselőjével, Carolyn DeFir-Hunterrel.Ha a Jockey Hollow borprogramjáról van szó, akkor Cannon a felelős személy. Terjedelmes borismerete és több mint 30 éve borcentrikus éttermek vezetésével kapcsolatos tapasztalata miatt Cannon éles jövőképet alakított ki arról, hogy mit akar a Jockey Hollow borprogramról.
'Szinte minden, amit vásárolunk, végül 5000 tok gyártása alatt áll' - mondja Cannon. „Azáltal, hogy folytatjuk az ízlelést, az ízlelést és az ízlelést, azt tapasztaltuk, hogy mindig az ilyen borok felé vonzódunk. Ezeknek a boroknak a nagy része organikus, sok biodinamikus. Egyesek talán nem organikusak vagy biodinamikusak, mert a borászatok olyan kicsik, hogy nem engedhetik meg maguknak, hogy igazolják magukat, de alapvetően igen. A Cannon olyan borokat is keres, amelyek túlteljesítik az árukat.
Ízléssel kommentálja. A Mullineux Az Old Vines Swartland White 2017 azt mondja: „Ilyen borokat nézek, és így vagyok:„ Rendben, ez egy olyan bor, amelyet valaki, aki semmit sem tud a borról, finomnak mondaná. És valaki, aki rengeteg mindent tud a borról, lenyűgözné. '
A Domaine-ból Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Inkább eladnám ezt neked, mint valami szar Meursaultot valamelyik producertől, ami még nem is olyan jó ... Sűrűsége van, nagyszerű egyensúlya van.'
E kóstolók során Cannon figyeli azokat a borokat is, amelyek illeszkednének Cannonball Blind Wine Dinner sorozatához, amelyet az étterem minden péntek este rendez. Minden vacsora (személyenként 95 dollár) öt fogásból áll, mindegyik fogáshoz külön-külön különféle borokat kínálnak, amelyeket Cannon és fő sommelierje, Adam Wechsler válogatott.
'Ez nem trükk, vagy bármi más' - mondja Cannon. - Azt akarjuk, hogy próbálja ki ezt-azt. Azt akarjuk, hogy próbáljon ki olyan dolgokat, amelyek mögött az emberek tudják, hogy ez az életük. Ez nem ital. Csak arra gondolnak, hogyan fogják jobbá tenni a borukat. És ez számomra varázslatos és gyönyörű. '
Miután Cannon egy tucatnyi bort kóstolt meg, megjelenik egy újabb borszakértő, akinek több választott útja van a Cannon számára. Kurt Fauerbach, egy másik forgalmazó, az V.O.S. Válogatás, önti az ágyút a Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - egy még fehér bor, amelyet az oregoni Cab Franc-ból készítettek - és Holus Bolus Roussanne-t a kaliforniai Santa Maria-völgyben található Black Sheep Finds-ból. 'Sokáig alig vettem amerikai bort' - vallja be. 'Most olyan vagyok, mint:' Ó, istenem, olyan sok jó dolog van! 'Végül elérték a lépést.'
4 óra. Az osztály Sommelier Adam Wechslerrel foglalkozik
A folyamatosan változó borlapok miatt fontos, hogy a Jockey Hollow szerverei naprakészek és jártasak legyenek a borprogramban, ezért Wechsler havonta-két havonta „osztályt” tart a szerverek számára. 'Chrisben az a jó, hogy semmi sem olyan értékes, ahol nem tudunk megnyílni, hogy megkóstoljuk' - mondja. - Nevetséges sokat tanultam, mert ő így szól: Ó, hadd nyissam ki. Hadd nézzem meg, milyen ez az ízlés manapság. ”
vörösbor hideg vagy szobahőmérséklet
A Jockey Hollow Bar & Kitchen emeleti jóvoltából a Jockey Hollow teljesen fehér terítő, a „bár” része pedig a földszinten.A mai kóstoló Dél-Amerikára összpontosít, Wechsler pedig az egyes borok hátterét, ízprofilját és borászatát taglalja.
'Számomra az élelmiszer támogatásának része, az étterem vezetésének gyakorlati megközelítése' - mondja Wechsler a munkamenet után, munkájának vonzerejéről. - Az itteni munka szórakozásának része - különösen Morristown-ban, és nem Brooklynban vagy a Central Park South-ban - a nagy amerikai éttermek jövője. Ha bármilyen furcsa, elkényelmesedett étterembe megy egy olyan városban, ahol kevesebb mint 50 000 ember él, nagyon jó esély van arra, hogy csodálatos kulináris élményben legyen része. '
A Cannon felismerte a kisebb városi étkezések varázsait is: „Mivel New Yorkban négyzetméterenként 250 dollárt fizet, ezért csak 90 dollár és ennél magasabb borok szerepelhetnek a listán. New York legjobb éttermeiben jársz, és nincs semmi 100 dollár alatt, semmi. És itt van szó szerint 150 borunk 60 dollár alatt. Amikor 12–14 dollárt fizet [nagykereskedelem], bármit megnyithat, és csak önthet valakinek. Csak vendégszerető lehet. A házunkban vagy, kiöntünk bármit, amit akarsz. Érezd jól magad.
mi van több cukor fehérbor vagy vörösbor
New Yorkban olyan, mint egy szerződés. - Hé, ülj le, 300 dollárt fogsz költeni.
délután 6:30. Az ágyúgolyós borvacsora felszáll
Az ágyúgolyós borvacsora résztvevői a többi ebédlő között ülnek a daPesca emeletén. Az ágyú vagy a Wechsler borokat önt le egy dekantőrből, és folyamatosan figyeli a mamát identitásukról. Miután minden tanfolyam befejeződött, kiderül a bor, amelyet általában a vendégek követnek: „Wow! Fogalmam sem volt ”, vagy ritkán:„ tudtam! ”
Ma este Cannon az egész épületben körbejárható: A Fortune 500 vállalat frissen ütött vezérigazgatója által rendezett vacsorához való asztalkészítés, a Cannonball borvacsora résztvevőivel való beszélgetés, a fő szintre érkezők üdvözlése és a főfelügyelet felügyelete az alagsori parti, Cannon több évtizedes tapasztalata a multitasking mester és a vendéglátó guru bemutatójaként.
Repül az idő, és nem sokkal később az óra 10: 30-ra rúg. Cannon elhagyja az éttermet, és hazaindul a családjához, mivel egy újabb nap vár az izgalmas borok felfedezésére és az egyik legkülönlegesebb étkezési élmény átadására.
Szeretne naprakész maradni a világ legjobb bor éttermeiről szóló legfrissebb hírekkel és éles jellemzőkkel kapcsolatban? Iratkozz fel most minden második héten elérhető ingyenes privát útmutató az étkezéshez e-mailes hírlevelünkért. Ráadásul kövessen minket a Twitteren a címen @WSRestoAwards és az Instagram címen @WSRestaurantAwards .