Mi a bor savanyúsága és hogyan ízlik? Továbbá, mennyire savas a bor? És miért fontos a savasság? Ezekre a kérdésekre és még néhány kérdésre adott válaszok segítenek megérteni ezt az alapvető borvonást. A savasság ismerete segít meghatározni, hogy mi tetszik, valamint megérteni a savasság szerepét a bor és az étel párosításakor.
A bor savasságának megértése
A savak egyike 4 alapvető vonás borban (a többi tannin, alkohol és édesség). A savasság megadja a bor fanyar és savanykás ízét. Alapvetően minden bor a pH-spektrum savas oldalán fekszik, és a legtöbb 2,5 és 4,5 között van (a 7 semleges). A borban többféle sav található, ami befolyásolja a bor ízét. A borban elterjedt savak a borkősav, az almasav és a citromsav.
Hogyan lehet megkóstolni a savasságot a borban
Üljön le egy percig, és képzelje el, hogy megkóstolja a limonádét, és figyeljen arra, hogy a szája elcsúszik, csak ha belegondol. Ez az érzés, ahogy a szánk előre látja a limonádé savasságát. Legközelebb bort kóstol , figyeljen erre a sajátos bugyuta érzésre. Miután megkóstolta több bort, létrehoz egy mentális referenciaértéket arról, hogy a sav mennyire éri el az ízét, és azt is észreveszi, hogy egyes borok (például Rizling ) általában magasabb savasságúak, mint mások.
meddig tart a fehérbor egyszer kinyitva a csavar tetejétTIPP: A pH logaritmikus skála, tehát elméletileg a 3-as pH-értékű bor tízszer savasabb, mint a 4-es pH-értékű bor.
Az édesség csökkenti a savasság érzetét
Tökéletes módja annak kontextusba helyezésének, hogy az édesség hogyan csökkenti a bor savasságának érzetét, ha összehasonlítja, hogyan reagál a nyers citrom megkóstolására a Coca-Cola-ra. Technikailag ugyanolyan a pH (kb. 2,5), de mivel a koksz édes, nem olyan intenzív. Ez az oka Brut pezsgők íze száraz, de csak néhány gramm / liter maradék cukor.
A savasság kiegyensúlyozása az ételek és borok párosításában
A 32–33. Oldal Borbolond: A bor alapvető útmutatója
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök teszik a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostAz ételek és borok párosításakor érdemes először figyelembe venni az ételekben található ízeket (édes, savanyú, keserű, sós, zsíros, umami stb.). Célja, hogy létrehozza az étel alapvető profilját a fejében, és majd válasszon ki egy olyan bort, amely az alapvető tulajdonságokat dicséri. Amikor savassággal dolgozik, észreveszi, hogy az édesség, a sósság és a zsír egyensúlyban tartja a savanyúság savanyú ízét. Ez az oka Pezsgő és hasábburgonya olyan jól párosulnak (savasság + zsír és só).
A bor savassága fontos
Bár a modern egészség démonizálta a savas ételeket, a savasság a bor elengedhetetlen vonása, amely szükséges a minőséghez. A nagy borok egyensúlyban vannak 4 alapvető tulajdonságukkal (Savasság, csersav , alkohol , és édesség ) és a borok öregedésével a savtartalom pufferként működik a bor hosszabb megőrzése érdekében. Például, Sauternes, a magas savtartalmú és édességű borról évtizedek óta ismert az öregedés.
Hogyan játszik az éghajlat savasságot a borban
A savasság tökéletes példa az egyik alapvető ízvonásra, amelyet a különböző éghajlat befolyásol (meleg vs. hűvös) .
Amikor a borszőlő még zöld, nagyon magas a savtartalma. Érésük közben a savasság csökken és az édesség fokozódik. A tökéletes pillanat természetesen az, amikor a szőlő tökéletesen édes, érett és még mindig elegendő savval rendelkezik ahhoz, hogy remek bort készítsen. Itt jön be az éghajlat. A természetesen magasabb savtartalmú borokat előállító régió hűvösebb éjszakai hőmérsékletű vagy rövidebb tenyészidővel rendelkezik. A hűvös éjszakák és a hideg időjárás megakadályozza a szőlő savasságának elvesztését. A rövidebb tenyészidővel rendelkező régióban fennáll annak a lehetősége is, hogy a szőlő soha nem érik eléggé, ami fanyarabb és lágyabb ízű borokat eredményez.
A bor savanyúsága összetett
A borászat pH- és cukorszintjének diagramja. tól Vanderlee Vineyard blog
A bor savasságának témája meglehetősen mélyreható. Például a borban jelenlévő sav típusa is befolyásolhatja a savanyúság felfogása. Remek példa erre a különbség tölgyes és tölgyes Chardonnay. Gyakran az öregedési folyamat során a bor almasavja tejsavvá alakul (az úgynevezett folyamatban Malolaktikus erjedés ), ami simább, kevésbé fanyar ízű bort eredményez.
A bor egy másik aspektusa, amely zavaró lehet, a bor teljes savtartalma. Ezt gyakran megjegyzik egy bortechnikai lapon. A teljes savasság megmondja a borban jelenlévő savak koncentrációját, míg a pH-szint megmondja, mennyire intenzíven ízlik ezek a savak. Például, ha van 6 g / l teljes savtartalmú és 3,2-es pH-értékű bor, akkor az íze savanyúbb lesz, mint egy 4 g / l-es savasságú, azonos pH-értékű bor.
Most nem tehet róla, hogy a savasságra gondol, amikor legközelebb a szája vizezik ... Salut!