Miért ízlik a bor úgy, ahogy van? Ha szereti a bort, akkor kétségtelenül elolvasott számtalan ilyen borkóstoló leírást:
„Áfonya aromák és akcentusok a kámforról, az ánizsról és a legkisebb virágos utalásról…”
Bor szószólója 2010 Penfold „Grange” Siráza
Lehet, hogy arra is kíváncsi: vajon a borászok áfonyát kevernek-e a borukba? A válasz nem. A titok az aromavegyületekben rejlik.
A boríz eredete
A vaníliától és az almától a talajig és a krétáig a borok 3 elsődleges csoportba sorolhatók: Gyümölcs / virág / gyógynövény, fűszer és föld.
vörös fehér és zöld bor
Külön köszönet Somms mester Geoff Kruth-nak és Matt Stamp , aki ebben az útmutatóban szervezte az aromavegyületeket. Hallgathatja őket ingyenes podcast és megtanulják, hogyan kell ezt alkalmazni a vakkóstolásra.
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
Vásárolj mostGyümölcs / virág / gyógynövény ízek
Észterek: Gyümölcs és virágok
A borészterek savakból származnak. Az észtereket az íziparban széles körben használják az illóolajoktól az édességekig. A borban az észterek biztosítják a gyümölcsíz építőköveit.
vörösbor és vesebetegség
- Alma:
- Chardonnay stb.
- Málna:
- Grenache stb
Pirazinok: gyógynövényes
A pirazin aromás szerves vegyület
- Kaliforniai paprika:
- Cabernet Franc és Carménère
- Fű:
- Sauvignon Blanc
Terpenes: Rózsa és levendula
A karácsonyfák és a sivatagi zsálya illata a terpének két klasszikus példája. A borban bárhol érezhetik az illatukat édes és virágos, gyantás és lágyszárúak. Egyébként a terpének a komló és a sörkészítés nagyon kívánatos tulajdonságai.
- Licsi:
- Gewürztraminer
- Rózsa:
- Fehér muskotály
- Levendula:
- Grenache és Côtes du Rhône
- Eukaliptusz:
- Ausztrál Shiraz
Tiolok: Keserédes gyümölcs
A tiol egy kén szerves vegyület amely apró mennyiségben gyümölcsillatot áraszt, de nagyobb mennyiségben fokhagymaszagú, és a borhiba . A tiolok a földiség építőelemei is.
- Grapefruit:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Fekete ribizli:
- Red Bordeaux és más Cabernet Sauvignon & Merlot
Földes ízek
Kénvegyületek: Kőzetek
A kénvegyületek lehetnek a titkai ásványosság borban. Egyes kénvegyületek fantasztikus szagúak, például a krétaszerű illat Chablis . Egyes kénvegyületek rosszak, például a nedves gyapjú szaga, ami borhibát okoz UV-károsodással.
- Kréta:
- Chablis és pezsgő
- Fémes:
- Fiatal, frissen nyitott vörösbor
mi a legédesebb bor, amit vásárolhat
Illékony savasság: balzsam és savanyúság
A borkészítésben jelen lévő baktériumok illékony savasságot (pl. Ecetsavat) okozhatnak. Nagy dózisban az illékony savasság acetonszagú, de alacsony dózisokban nagy bonyolultságot adhat, és sokak jellemzője nagyon finom borok .
- Balzsam:
- Chianti és Amarone della Valpolicella
- Savanyúság:
- Vörös Burgundia
Brettanomyces: szegfűszeg és szalonna
A fenolok az alkoholokhoz hasonló kémiai vegyületek csoportja. A fenolok természetesen sok mindenben előfordulnak, beleértve a szezámmagot, a paprikát és még a kannabiszt is. A borban a fenol egyik fajtája az, amikor a vad élesztő, Brettanomyces nevű vagy kedves (szegfűszeg és szalonna) illatot, vagy nagyon megvethető (ló) aromát adhat a borhoz.
- Szegfűszeg:
- Châteauneuf-du-Pape és Côtes du Rhône
- Szalonna:
- Paso Robles / Syrah központi partvidéke, Barossa Valley Siraz
Geosmin: Föld és gomba
A geosmin egy baktériumfajta szerves vegyülete. Lehet, hogy ez csak a legföldiekesebb szagú vegyület. Ha szereted a céklát, a gombát és a virágföld szagát, akkor Geosmin a barátod.
mi a brut pezsgő
- Talaj és gomba:
- A régi világborokban és néhány új világborban gyakori
Fűszeres ízek
Rotundone: bors
A Rotundone egyfajta terpén, amely megtalálható a fekete bors, a majoránna, az oregano, a rozmaring, a kakukkfű és a bazsalikom illóolajaiban. Azt a klasszikus borsos aromát adja, amelyet valószínűleg remek vörösboroknál kóstolt.
- Borsszem:
- Syrah, Grüner Veltliner és Cabernet Sauvignon
- Bazsalikom:
- Száraz rizling
- Rózsaszín bors:
- Viognier, Gewürztraminer
Laktonok: Vanília és kókuszdió
Laktonok és különösen gamma-laktonok észterek találhatók édes és tejszínes illatú ételekben, például mézes búza kenyérben, őszibarackban, kókuszdióban, sült mogyoróban, vajban, sőt főtt sertéshúsban is!
- Vanília és kókuszdió:
- Tölgy érlelt vörös és fehér bor
- Mogyoró:
- Éves pezsgő
a legjobb hőmérséklet vörös és fehér borokhoz
Tiolok: Füst és csokoládé
A tiolok íze olyan, mint a grépfrútmag és a passiógyümölcs, de nagyobb dózisokban füstös, szagos, kátrányos és csokoládé illatú és ízű lesz.
- Kávé:
- Sonoma Pinot Noir
- Csokoládé:
- Argentin Malbec
Botrytis: Méz és gyömbér
Botrytis Cinerea vagy „Nemes rothadás” egyfajta gomba, amely érett gyümölcsöt és zöldséget fogyaszt. Valószínűleg láttál már korábban egy doboz rothadt epret! A friss gyümölcsökkel való negatív konnotáció ellenére gazdagságot és csodálatos aromák közegét adja a desszertborokhoz. Néhány olyan vegyület kapcsolódik a Botrytis-hez, amelyet megkóstolhatott:
- Sotolon: Méz, görögszéna, Curry
- Furaneol: Karamell, ananász, eper
- Fenilacetaldehid: Rózsa, fahéj, gyömbér
- Lekvár:
- Sauternes, Tokaji
- Gyömbér:
- Spätlese Riesling
Kóstoló bor Okosabb
Legközelebb, amikor megkóstolja a bort, gondoljon arra, hogy milyen lehet az íze a fenti alapvető bor ízek egyikének vagy kombinációjának. Ha szeretné tudni, hogyan lehet jobban kiválasztani az ízeket, nézze meg ezt hasznos útmutató a bor kóstolásához .