Sommelier, Bobby Stuckey és Lachlan Mackinnon-Patterson séf a Friuli – Venezia-Giulia konyha remekeit képviseli a Frasca Étel és bor 2004 óta Boulderben, Colo. Olaszország északkeleti részének ez a történelmileg multikulturális régiója, amelyet Ausztria, Szlovénia és az Adriai-tenger határol, különféle kulináris hagyományokat hoz össze, amelyek inspirációként szolgálnak a Frasca rusztikus és modern menüjéhez és borprogramjához. , ami tart Bor néző Legjobb Kiválósági Díja.
A duó általában évente háromszor utazik Friuli-ba, néha magával hozza a személyzetet, és még létrehozták saját borcímkéjüket . Tehát amikor öt évvel ezelőtt elkezdtek ötletelni egy borcentrikus szakácskönyv-koncepciót, arra gondoltak: 'Miért nem írunk egy könyvet, amely kifejezi 15 évünket, hogy felfedezzük Olaszország ezen gyönyörű, felfedezetlen részét?' Mackinnon-Patterson felidézi.
Friuli Étel és bor , elérhető július 7-én, pontosan ezt fogja tenni. A receptek a Friuli konyha és kultúra mögött meghúzódó hatásokat, valamint a közöttük rejlő közös vonásokat ünneplik. Különösen egy epres torta mutat tiszta francia gyökereket (és bólint Mackinnon-Patterson és Stuckey a francia mosoda ), hanem olasz összetevőket és megosztott technikákat tartalmaz. Mackinnon-Patterson szerint a recept Friuli hagyományán alapszik, amely tökéletesen alkalmas tavaszi villásreggelihez.
'Legyen szó francia étkezésről vagy olasz étkezésről, a sajt és a desszert körül nagy közös élmény tapasztalható' - mondja Mackinnon-Patterson. - Gyakran Friuliban ez a reggelire is kiterjed. Tehát gyakran van kenete, ha akar, gyümölcsöt, valamilyen tortát, kenyeret, húst, sajtot, joghurtot. És ez a vacsora zárásának, valamint az új nap megnyitásának napi módja.
Bár a társadalmi elhatárolódás korlátai valószínűleg belátható időn belül csekély mértékben fogják megtartani az ünnepeket, a közösségi rituálék ihlette torta megnyugtató és kellemes mód lehet az anyák napja tiszteletére ebben az évben.
Tehát mi teszi különlegessé az olaszos infúziós francia tortát? Mackinnon-Patterson szerint inkább a két stílus hasonlóságáról van szó, nem pedig a különbségekről. 'Vannak, akik elfelejtik, hogy ezeknek a régi sütési technikáknak az alapjai, függetlenül attól, hogy régi Franciaország voltak, vagy régi olaszok, gyakran nagyon hasonló helyről származnak' - mondja, megjegyezve, hogy általában az úgynevezett „rövid kéreg ”tészta, amelynek fele mennyiségű liszt van zsírban. - És utána általában szezonális zöldségekről vagy szezonális gyümölcsökről volt szó.
Történelmileg az emberek bármiféle lisztet használtak volna a területükön, az örökös szemektől a finomra őrölt kukoricán át az ebben a receptben szereplő lisztig, a búzadaraig. Ha csak normál univerzális liszted van, az is működik. Mackinnon-Patterson hangsúlyozza, hogy a tésztának legalább egy órán át hűtőben kell hűlnie, így könnyebb vele dolgozni. 'Győződjön meg arról, hogy a héját kinyújtja, amikor a tészta szilárd' - mondja. - Nem kőkemény, de határozott. Miután elsajátította a fanyar héjat, 'a többi valóban nagyon egyszerű.'
A héj tetejére egy tészta krém kerül, amelyet egy serpenyőben főznek, majd jégfürdőn lehűlnek, ez egy szakács-y trükk a sima állag elérése érdekében. 'Ennek oka különösen fontos otthon, ahol néha nehéz nem sütni túl a cukrászsüteményt, és valami koagulált vagy darabos dologhoz jutni.'
bor sushi mellé
Az utolsó réteghez az epret enyhén macerázzák, nem főzik, így nagyobb a texturális kontraszt. 'Bármikor, amikor gyümölcsöt süt, a gyümölcs megolvad, és gyakran egyfajta homogenizált textúrát kap benne' - magyarázza Mackinnon-Patterson. 'Ebben az esetben háromféle textúrája van a töltelék, a kéreg, majd a nyers, friss eper értelmében.' A Frasca a tortát a coloradói epres csúcsidényben, késő tavasszal és kora nyáron szolgálja fel, így Mackinnon-Patterson szerint „ez az év ezen időszakára igazán tökéletes”. De ha nincs hozzáférése a fanyarhoz méltó eperhez, könnyen cserélhetők. 'A szeder nagyszerű lenne, vagy akár a málna.'
Stuckey, a sommelier mester azt javasolja, hogy ezt inkább desszertborral, ne szárazabb csendes borokkal tálalják, amelyek „levethetik édességének gyümölcsét és kevésbé finomnak érezhetik a bort”. De ne vigyük túlzásba sem. - Olyanra vágysz, amiben elég édes a bogyók, de nem túl édes.
Az ő választása Livio Felluga Picolit , amely Friuli őshonos Picolit szőlőjéből készült, amely kihívást jelent a gazdálkodók számára, de a késztermékben hálás. 'A virágzás során természetesen sok bogyóját elveteti, így nagyon-nagyon alacsony termést ad' - mondja Stuckey. „Lassan érik, de remek, kiegyensúlyozott édes bort készít, ahol édes, de nem cloyingly édes. Természetes savasságot hordoz. ” Magának a Felluga családnak is nagy rajongója, dicsérve helyi befolyásukat. 'Nem hiszem, hogy bármelyikünk telefonálna a [friuli] borról, ha Andrea Felluga [borász] nyomdokaiba lépett volna.'
Stuckey azt mondja, hogy menjen elő minden olyan évjárattal, amellyel csak kézbe veheti magát, de ha nem találja a Picolitot, lásd alább Bor néző Nyolc nemrég besorolt desszertbor választéka, amelyek egyensúlyban tartják az édességet a frissítő savassággal, és friss gyümölcsjegyeket mutatnak az eper lejátszásához.
Strawberry Tart
Újranyomás Friuli étel és bor: Frasca főzés Észak-Olaszország hegyeiből, szőlőültetvényeiből és tengerpartjaiból. Szerzői jog © 2020 by Frasca Food and Wine, Inc. Fényképészeti szerzői jog © 2020 William Hereford. Kiadja a Ten Speed Press, a Random House, a Penguin Random House LLC részlegének lenyomata.
Felszerelés
- Azonnal olvasható digitális hőmérő
- 10 hüvelykes cseresznye serpenyő kivehető talppal
- Szárított bab, rizs vagy kerámia torta súlya
- Kis eltolt spatula
Hozzávalók
A tészta frolla tésztához:
- 1 csésze univerzális liszt, plusz még a poroláshoz
- 1/4 csésze cukor
- 1/8 teáskanál kóser só
- 1/2 csésze hideg sózatlan vaj, kockára vágva
- 1 tojás plusz 1 tojássárgája, felvert
A búzadara tészta krémhez:
- 1 1/2 csésze teljes tej
- 5 tojássárgája
- 2 evőkanál cukor
- 2 evőkanál plusz 1 teáskanál búzadara liszt
- 1 evőkanál sózatlan vaj
- 1 evőkanál narancsvirág víz (ezt online megrendelhetjük csúcskategóriás élelmiszerboltokból, sütőipari üzletekből és más forrásokból)
- 1 narancs finoman reszelt héja
A macerált eper esetében:
- 4 csésze függőlegesen szeletelt eper
- 1/2 csésze cukor
Készítmény
1. A tészta elkészítéséhez: A tészta pengével ellátott konyhai robotgép edényében keverje össze a lisztet, a cukrot, a sót és a vajat, és pörgessen addig, amíg jól össze nem keveredik, négy-öt impulzusig, vagy keverje össze az összetevőket egy nagy tálban, villával vagy tészta turmixgéppel. , amíg a vaj akkora lesz, mint a kis borsó.
2. Tegye a felvert tojást az élelmiszer-feldolgozóba (vagy a tálba, ha ezt kézzel készíti), és dolgozzon fel öt-hét impulzust, vagy keverje össze, amíg durva kinézetű tészta nem kezd kialakulni. Gyűjtse össze a tésztát egy korongra, csomagolja műanyagba, és tegye hűtőbe legalább 1 órára vagy akár egy éjszakára (vegye ki a tésztát 15 percig, mielőtt hengerelné, hogy kissé megpuhuljon).
3. A cukrászsütemény elkészítéséhez: Közben töltsön meg egy nagy tálat jégkockákkal és hideg vízzel, hogy jégfürdőt képezzen, majd tegyen egy közepes tálat a tetejére. Egy kis serpenyőben közepes lángon forraljuk a tejet (forraljuk fel). Közepes tálban habosra keverjük a tojássárgáját, a cukrot és a búzadara lisztet, kb. 2 percig.
4. Öntsön 1⁄4 csésze forró tejet a tojássárgája keverékébe, és alaposan keverje össze. Tegye vissza az edzett keveréket a serpenyőbe, fordítsa a hőt közepesen alacsonyra és főzze folyamatos keverés közben, amíg 180 ° F és 182 ° F közötti hőmérsékletet regisztrál a hőmérőn. Vigye át a keveréket a jégfürdő fölé helyezett edénybe, adja hozzá a vajat, a narancsvirág vizet és a narancs héját, majd habverje addig, amíg jól össze nem keveredik. Helyezzen műanyag csomagolást a keverék felületére, és tegye félre a hűtőszekrénybe. Melegítsük elő a sütőt 350 ° F-ra. Enyhén vajazzunk meg egy 10 hüvelykes tortát.
5. A tésztát sodrófával simítsa el, majd két pergamenpapírlap között tekerjen 12–13 hüvelykes kört. Távolítsa el a felső papírt. A tészta tetejét enyhén porozzuk meg liszttel, majd hajtsuk negyedbe. Emelje meg a tésztát, és a hajtás hegyével helyezze az elkészített tortaforma közepére. Óvatosan bontsa ki a tésztát, és illessze be a serpenyőbe, hagyva, hogy a felesleg az oldalára boruljon. Vágja le a széleket ollóval, és nyomja meg kézzel a tésztát, hogy az a serpenyő tetejével egyenletes legyen. A tésztát villával piszkáljuk végig.
6. Helyezzen egy alufóliás lapot a tészta tetejére, és mérje le szárított bab-, rizs- vagy kerámiatorta-súlyokkal. Ez segít megakadályozni, hogy a torta héja sütés közben felpuffadjon. Tegye a süteményt a tepsibe. 10 percig sütjük a fanyar héjat, majd távolítsuk el a fóliát és a babot, és addig süssük, amíg a széle körül aranysárga és át nem főződik (az alapnak száraznak kell lennie), körülbelül 10 perccel tovább. Vigye át a fanyar héjat egy rácsra, hogy kihűljön.
7. Az eper elkészítése: Egy közepes tálban óvatosan keverje össze az epret és a cukrot. Tegye félre macerálásra, hagyja, hogy az eper felszabadítsa a levét, körülbelül 30 percig, majd lecsöpögjön.
8. Kanalazzuk a süteménykrémet a fanyar héjba, és egy eltolt spatulával kenjük meg a krémet, és simítsuk meg a felületét. Rendezze az epret egymást átfedő spirálba, kezdve kívülről és haladva a középpont felé. Azonnal tálaljuk. Egy 10 hüvelykes torta 8 adagot készít .
milyen a prosecco bor
8 édes fehérbor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése , a speciális keresési opciók kiválasztásával és a „bortípus” alatt a „desszertborok” kiválasztásával.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Pontszám: 93 | 40 USD
WS áttekintés: Gyors, karcsú és elegáns, de energiával teli, ez az intenzív ízű édesség ötvözi a savasságot a gazdag narancsvirág, méz, őszibarack és vanília jegyekkel, mindezt könnyű csomagolásban. Frissítően zesty akcentussal végez. Igyon most 2040-ig. 1500 eset történt. Németországból. - Alexander Zecevic.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Pontszám: 92 | 48 USD / 375 ml
WS áttekintés: Krémes és erősítő savassággal ez a plüss desszertfehér tele barack-, vaj-, narancsbőr- és vaníliás krémaromákkal. Kiegyensúlyozott, ínycsiklandó kivitelben. Igyon most 2032-ig. 2500 eset történt. Kanadából. - Bruce Sanderson
IMÁDKOZUNK
Tokaji késői szüret 2017
Pontszám: 92 | 36 USD / 500 ml
WS áttekintés: Ínycsiklandó, nem száraz változat, amely lédús vérnarancs és nektarin gyümölcsökkel, kandírozott gyömbérrel és grapefruit héjas jegyekkel, valamint bőséges fűszer- és gyógynövényes ékezetekkel robban. Könnyű és közepes testű és kifejező, hosszú, pergős, ásványi anyaggal fűzött kivitelben. Furmint, Hárslevelü, Muskotály Sárga és Zéta. Igyon most 2025-ig. 2917 eset történt. Magyarországról. —Alison Napjus
KEKSZ
Auslese Burgenland Cuvée 2017
bor párosítás sertésbordával
Pontszám: 90 | 28 USD / 375 ml
WS áttekintés: Ez remek egyensúlyt mutat a kissé keserű, mézes zöld tea ízek és a gazdag baracklekvár jegyek között. Könnyű, mégis krémes, kiemelkedő növényi esszenciát fejez ki a felületen. Chardonnay és Welschriesling. Igyon most 2027-ig. 1000 esetet importáltak. Ausztriából. —A.Z.
legjobb bor tésztafélékhez
KÉRJE FAGYOTT
Rizlinges Yakima-völgyi jég 2018
Pontszám: 89 | 15 USD
WS áttekintés: Élénk savtartalommal kiegyensúlyozott édes gyümölcsöt kínál, rugalmas és viszkózus ananász- és fűszeres mézízzel. Igyon most 2024-ig. 2890 eset történt. Washingtonból. —Tim Fish
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Pontszám: 89 | 22 USD / 500 ml
WS áttekintés: Ez árnyalatban fényezett arany, egzotikus kókuszdióval és mangóval, mézes sárgabarackkal és kandírozott mandulajegyekkel rétegezve, amelyet a citrus héja savanyú. Elöl és vonzó, finom kivitelben. Igyon most. 1300 eset történt. Olaszországból. —A.N.
ALMERITA FELADAT
Salina Tenuta Capofaro 2017
Pontszám: 89 | 45 USD / 500 ml
WS áttekintés: Ez az ínycsiklandó édes a narancssárga granita és a grapefruit sorbet ízeket citrom kakukkfű, kő és őrölt kardamom akcentusaival rétegezi. Enyhén édes és selymes, csak szárazon halad el a desszert felé. Próbáld ki ezt libamájjal. Igyon most 2023-ig. 833 eset történt. Olaszországból. —A.N.
KATALÁN szőlőskertek
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Pontszám: 88 | 15 USD
WS áttekintés: Ez az édes frissítő savasságot kínál, amely megköti a mandarin, a licsi és a rózsavíz ízét, virágos, mézes és mandulás részletekkel. Igyon most 2024-ig. 50 000 eset történt. Franciaországból. —Gillian Sciaretta