Kedves Dr. Vinny
levesben a sherry helyett
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet az erjedést? Hűvösebb vagy melegebb erjedés eredményez-e édesebb bort? Savasabb bor? Alacsonyabb alkoholtartalom?
—A.J., Los Angeles, Kalifornia.
Kedves A.J.
a lazachoz jól párosuló bor
Az erjedés során - az a varázslatos folyamat, amikor az élesztő alkohollá alakítja a szőlőben lévő cukrot - mind a pincészet környezeti hőmérsékletét, mind a maradék hőt figyelembe kell venni. erjesztés . A borászoknak meg kell találniuk azt a Goldilocks édes foltot mindkettő számára, ahol nem túl meleg és nem is hideg az ideális erjedésükhöz.
A forró erjedés gyors erjedés. Ha túl forró, akkor az élesztő elpusztulhat, a gyümölcsízek főtt vagy párolt ízűek lehetnek, és az aromák elveszhetnek. A meleg erjesztések megkönnyítik a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését.
Ha úgy hangzik, mint a hideg fermentáció előnyös , sok borász egyetértene. A hűvösebb fermentekről úgy gondolják, hogy megőrzik a színeket, aromákat és gyümölcsaromákat. De túl hideg és az élesztő is szunnyad, vagy „elakad”.
legjobb szőlőültetvények a napa-völgyben 2016
Néhány borász előszeretettel kezdi a melegebb erjesztéseket, majd lehűti őket, vagy fordítva, felhasználva a szőlővel szerzett tapasztalataikat, hogy több színt és textúrát teremtsenek, hogy az élesztőknek azt akarják, amire vágynak, hogy ne küzdjenek, mielőtt végeznének fontos munkájukat. A borászok beépített hűtőrendszerrel rendelkező tartályokat használhatnak, vagy akár csak jeget is használhatnak a hőmérséklet szabályozásához.
Az alkoholtartalmat illetően ne feledje, hogy ez közvetlenül összefügg azzal, hogy mennyire érett a szőlő (és mennyi cukor van bennük), és ebből a cukorból mekkora mennyiségű alkohol alakul át. Míg a leállított erjedés azt jelenti, hogy valószínűleg van ilyen maradék cukor maradt, amely még mindig alkohollá képes átalakulni, az erjedés hőmérséklete nem az elsődleges meghatározó tényező az alkoholegyenletben, sokkal inkább a szőlő érettsége.
- Dr. Vinny