Adeena Sussman kulináris karrierje során sok kalapot viselt, a Ínyenc magazin szövegírója vendéglátósnak, ételstylistának. 'De valójában azt gondolom, hogy szakácskönyvek írására születtem' - mondja. Sussman még azután is, hogy meghívta magát, változatosak voltak, és a konyhák kollázsával bővítette repertoárját. Sussman 11 társszerzői kreditje között Candace Nelson cukrász szakács desszertjeire összpontosított. A Sprinkles sütőkönyv és segített bemutatni Chrissy Teigen személyes receptjeit Sóvárgás , mindkettő New York Times Legtöbbet eladott.
De mindig visszahúzódást érzett személyes szenvedélyéhez: az izraeli konyhához. 'Nagyon vonz az izraeli ételek világos, friss íze, a főzés előretekintő jellege' - mondja Sussman, aki a kaliforniai Bay Area-ban született és nőtt fel. „Nagyon szeretem a hangsúlyt a friss, szezonális összetevőkre és a sok fűszerre, a sok citrusra és a savra. És nyilvánvalóan a különféle etnikumok és vallási hagyományok keveréke, amelyek beleillenek a főzőlexikonba. ”
Mivel a konyhája annyira erősen függ a helyi piacoktól, Sussman kitartott izraeli szakácskönyv készítéséért, amíg körülbelül négy évvel ezelőtt New York-i otthonából Tel Avivba költözött. Ekkor „minden csillag egy vonalba került”, és Ok - A héber szleng, amely nagyjából azt jelenti, hogy 'minden jó' - 2019 szeptemberében jelent meg.
A receptek Sussman szertartását tükrözik, amikor a közeli Carmel piacon vándorolnak, majd otthonában szeretett izraeli ételeket készítenek, gyakran utalva a nemzetközi hatásokra. Hawaiij-párolt rövid bordái sült karalábéval - a káposzta és a brokkoli rokona, amelynek íze enyhébb, édesebb változatuk, de fehérrépának tűnik - emblémázza stílusát. 'Egy amerikai recept csontjai vannak, mint egy párolt rövid borda vagy hús, de olyan ízprofillal rendelkezik, amely nagyon utal a helyi konyhára' - mondja Sussman. Ez köszönhető az étel csillagának, a hawaiij-nak, egy fekete bors, kömény, kardamom, koriander és kurkuma curryszerű fűszerkeverékének, amely szorosan kapcsolódik az izraeli jemeni zsidó közösséghez. Megtalálhatja az interneten olyan szállítóktól, mint Kalustyan's és Pereg, de Sussman kedvence a New York Shuk, egy Brooklyn házaspár által alapított vállalat, amely kiváló minőségű izraeli kapcsokat értékesít a világ bizonyos üzleteiben. Néhány perc alatt saját maga is elkészítheti az alábbi Sussman receptjével.
Az étel helyszíni húsvéti szeder lakoma, ahol a vacsora a zsidó kivonulás (néha hosszadalmas) átbeszélését követi, így az előre elkészített, hosszú ideje elkészített ételek ideálisak. Sussman azt javasolja, hogy az egészet egy nappal korábban készítsék el nemcsak a kényelem, hanem az íz és a gyengédség kedvéért is: „A legtöbb párolt hús másnap jobb.” Időmegtakarítás céljából megsütjük a karalábét és pároljuk a húst egyszerre.
Mivel a hús a párolás során csökkenni fog, az angol stílusú rövid bordákat kezdi, amelyeket a csonttal párhuzamosan hosszú bordákra vágnak, mielőtt kisebb darabokra vágnák, lehetővé téve számukra, hogy órák múlva is „húsosnak és tartalmasnak érezzék magukat”. az edényben. Feltépik és megszórják a hawaiij-vel, mielőtt hozzáadnák a dörzsölő folyadékhoz, amely vörösbort is tartalmaz. Sussman szerint bármilyen száraz vörös is megteszi - ez azt jelenti, hogy nincs Manischewitz. Legyen óvatos itt: Ügyeljen arra, hogy ne adjon hozzá túl sok folyadékot, és hogy a folyadék ne buborékozzon túl sokat. 'Olyan helyzetbe kerülhet, hogy a húst forralja, nem pedig a dinsztelést, és ez valóban hatással van a textúrára' - figyelmeztet. 'Csak azt szeretné meggyőződni arról, hogy egyenletes, alacsony buborék folyik-e, és hogy a folyadék csak körülbelül a hús felénél kerül fel.'
Noha a recept ezen változata kis mennyiségű lisztet használ, amely hagyományosan tilos az ünnep alatt, Sussman szerint könnyedén felcserélheti egy húsvétbarát helyettesítőre, például burgonyakeményítőre vagy matzo étkezésre. Ha pedig kóser húst használ, amelyet előre megsóznak, akkor tartsa vissza egy kicsit a sót.
Amíg a rövid bordák a sütőben vannak, addig elkészítjük a karalábét, amit addig sütögetünk, míg pépesítjük, így kevésbé keményítõs alternatívát hozunk létre a burgonyapüréhez. 'Ez egy szép könnyebb ellenpontot jelent a gazdag rövid bordákkal szemben' - jegyzi meg Sussman. 'A [Kohlrabi] még mindig egy kicsit különleges termék az Egyesült Államokban, de ha eléggé átnézi a gazdapiacokat, gyakran megtalálhatja őket.' A fehérrépa megfelelő helyettesítő.
Sussman azt javasolja, hogy kísérje meg az ételt schug-nal, egy jemeni ételízesítővel, amely gyógynövényeket, szárított fűszereket és friss chilit tartalmaz. Az alábbi receptje alapján otthon elkészítheti (akár egy hónapig is eltarthat egy üvegben a hűtőszekrényben), de a Trader Joe egyes üzleteiben is elérhető a hűtőszekrényben. Ha nem tud eljutni a boltba vagy otthon elkészíteni, akkor bármelyik élénkzöld forró szósz működne. 'Ez csökkenti a hús gazdagságát, és a fűszer nagyon fontos elem az izraeli konyhában .... Adok egy kis citromot és kardamomot az enyémhez, ami megint csak Izraelben alapozza meg.'
Nem meglepő, hogy Sussman borválasztása új hazájából is származik: Szövetség Izrael Blue C Adom, a Syrah és a Cabernet Sauvignon keveréke. 'A Galileaban termesztett szőlőből készül, és megvan a szerkezete és íze, hogy kiállhasson ennek a gazdagon egzotikus receptnek' - mondja, hozzátéve, hogy 'minden testes vörösbor, amely fűszeres jegyeket szolgál fel, gyönyörűen illeszkedik ehhez az ételhez. ” Lent, Bor néző kiválaszt 10 nemrégiben besorolt kóser vörösbort, amelyek megfelelnek a számlának.
vörösborok a szárazság sorrendjében
Szövetség borokat készít Kaliforniában is, és Sussman egy másik lehetséges párosításként az egyik ilyen címkére mutat rá: a Covenant Red C Rosé. 'Ez a rozé friss, könnyű és élénk bor, amely szép kontrasztot kínál a rövid bordákkal' - mondja. „És a név - a Vörös C - a„ Vörös-tenger ”szavak játékát jelenti, amelyet olyan híresen kereszteztek az izraeliták, hogy régen elmenekültek Egyiptomból. Merem mondani, ez a tökéletes húsvéti bor? '
Hawaiij-párolt rövid bordák sült karalábé péppel
Receptek innen Ok írta: Adeena Sussman, kiadta az Avery, a Penguin Publishing Group, a Penguin Random House, LLC részlegének lenyomata. Copyright © 2019 Adeena Sussman.
Hozzávalók
A rövid bordákra
- 4 font angol stílusú, csontos rövid bordák, a csonton át 3 hüvelykes darabokra vágva (ezt kérje meg a hentesétől)
- 2 teáskanál kóser só, plusz még fűszerezésre
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, plusz még fűszerezésre
- 2 evőkanál növényi olaj, plusz szükség szerint még több
- 6 evőkanál hawaiij (bolti vagy recept követve)
- 2 jumbo hagyma, vastag szeletekre vágva
- 5 fokhagymagerezd, hámozva
- 6 közepes sárgarépa, hosszában felezve
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 2 evőkanál univerzális vagy gluténmentes lisztet választott, vagy a pészah-kóser megőrzéséhez cserélje burgonyakeményítőre vagy matzo-étkezésre
- 2 csésze száraz vörösbor
- 10 ág kakukkfű
- 1/4 kis csokor petrezselyem
- 1/4 kis csokor koriander
- 1 babérlevél
- 4 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahús vagy csirkehúsleves, valamint szükség esetén még egy kicsit
A karalábé péphez (3 csészét készít)
- 8 nagy (4 1/2 - 5 font) egész karalábé vagy fehérrépa
- 6 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 2 teáskanál kóser só, plusz még ízlés szerint
- 1/4 teáskanál frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- 1/2 csésze alacsony nátriumtartalmú csirke vagy zöldségleves
- Schug, tálaláshoz (opcionális bolti vagy recept követhető)
Készítmény
1. Melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. Helyezze az egyik állványt a sütőbe, hogy elférjen benne az a fazék, amelyben a bordákat főzte, a másikat pedig a karalábé sütőedényéhez. (Egyszerre fognak főzni.) Rendezze a rövid bordákat egy peremes tepsire, szárítsa meg papírtörlővel, és bőségesen ízesítse sóval és borssal. (Kevesebb sóra lesz szüksége, ha elősózott kóserhúst használ.) Melegítse a növényi olajat egy nagy, nehéz fenekű holland sütőben közepesen magas hőfokon. Két tételben dolgozva barnítsa meg a bordákat egészen mélyen karamellizálódásig, sík felületenként 3-4 percig, vagy tételenként kb. 12 percig. Vigye a bordákat egy tányérra, és még melegen, mindkét oldalát szórja meg összesen 1/4 csésze hawaiij-val.
nádmetszés vs sarkantyúzás
2. A kanál sütőjéből 2 evőkanál kivételével engedje le és dobja ki az összes zsírt. (Ha az olaj égettnek tűnik, ürítse le az egészet, és használjon 2 evőkanál friss olajat). Csökkentse a hőt közepesre, adja hozzá a hagymát és a fokhagymát, és keverés közben főzze, amíg a hagyma áttetszővé nem válik, 7–8 percig. Hozzáadjuk a sárgarépát, és keverés közben még 3-4 percig főzzük. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet (vagy hogy a húsvéti kóser megmaradjon, burgonyakeményítő vagy matzo-étel maradjon), és kevergetve főzzük 2-3 percig, amíg a zöldség be nem szívódik. Adja hozzá a bort, emelje a hőt közepesen magasra, forralja fel és főzze, amíg csak kb. 1/2 csésze bor marad 12–13 percig.
3. A kakukkfüvet, a petrezselymet, a koriandert és a babérlevelet kösd össze konyhai zsineggel, és add hozzá az edénybe a húslevessel együtt a maradék 2 evőkanál hawaiij-t, 2 teáskanál sót és 1 teáskanál borsot. Helyezze a rövid bordákat a fazékba a zöldségek közé, és a folyadéknak kb. Kétharmadának kell lennie a hús oldalán. Forraljuk fel, fedjük le szorosan záródó fedéllel, és azonnal tegyük át a sütőbe. Addig főzzük, amíg a hús villa nem lesz, és a szósz csökken és besűrűsödik, 2 1/2 - 3 órán át.
4. Amíg a hús sül, kezdje el a karalábét. Éles késsel vágja le a kérget és a rostos fehér külső membránt a karalábé elől, hogy leleplezze a havas-fehéres, jade-zöld húst. Piszkáljon villával néhány lyukat az egyes karalábékba, és tegye őket egy nagy üveg vagy fém tepsibe. Csepegtessük meg a karalábét 4 evőkanál olívaolajjal, szórjuk meg 1/2 teáskanál sóval és 1/4 teáskanál borssal, és rázzuk össze a sütőedényt. Adja hozzá a húslevest, fedje le szorosan alufóliával az edényt, és süsse a rövid bordákkal együtt, amíg a karalábé megpuhul és foltos lesz, 2 1/2 órán át. Az adomány teszteléséhez szúrjon ki egy karalábét villával vagy fogpiszkálóval. Ha könnyen hoz, kész, ha nem, takarja vissza, és tegye vissza a sütőbe további 20 percre. Vigye a karalábét és a serpenyőben összegyűlt gyümölcsleveket egy nagy tálba. Hozzáadjuk a maradék 2 evőkanál olívaolajat és 1 1/2 teáskanál sót, majd a karalábét krumplipürésszel pépesítjük (vagy 20-30 másodperc alatt feldolgozzuk a kívánt állagúvá konyhai robotgépben).
5. Kenje meg a karalábé pépet egy tálra. Vegye ki a bordákat a sütőből, dobja ki a gyógynövényköteget, és a karalábé tetejére rendezze a húst (a csontokra vagy a csontokra, rajtad múlik), a hagymát és a sárgarépa felét. Használjon egy kanalat a szószból leválasztható zsírok feleslegéhez, és csepegtesse le a mártást a tálra. Schug-tal tálaljuk, ha szükséges. 4–6 .
Hawaiij
Hozzávalók
- 1/4 csésze egész fekete bors vagy frissen őrölt fekete bors
- 1/4 csésze köménymag vagy őrölt kömény
- 2 evőkanál kardamommag vagy őrölt kardamom
- 2 evőkanál koriandermag vagy őrölt koriander
- 3 evőkanál őrölt kurkuma
Készítmény
Egész fűszerek használata esetén: Egy nagy, száraz serpenyőben keverje össze a borsot a köménnyel, a kardamommal és a korianderrel. Közepesen alacsony hőfokon, kevergetve pirítsuk, amíg a magok nem kezdenek pattanni és a fűszerek illatosak lesznek, 3-4 percig. Tegyük egy tányérra kihűlni. Helyezze a pirított fűszereket fűszerdarálóba vagy mozsárba. Hozzáadjuk a kurkumát, és finomra őröljük. Szárított fűszerek használata esetén: Az őrölt borsot, a köményt, a kardamomot, a koriandert és a kurkumát száraz serpenyőben, alacsony lángon, folyamatos keverés mellett illatosra pirítsa 2-3 percig, majd tegye egy tányérra lehűlni. Hawaiij légmentesen lezárt tartályban legfeljebb hat hónapig tárolható. 3/4 csészét készít .
Cardamom-Kissed Schug
Hozzávalók
- 2 csésze szorosan csomagolva friss koriander, levelek és gyengéd szárak
- 2 csésze szorosan csomagolt friss petrezselyem, levelek és szára
- 20 fokhagymagerezd (kb. 2/3 csésze)
- 10–12 közepes jalapeño (kb. 6 uncia) vagy 6–8 közepes serrano paprika, szárral és durvára vágva, de mag nélkül
- 2 teáskanál kóser só
- 2 teáskanál őrölt kömény
- 2 teáskanál őrölt kardamom
- 2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 2 teáskanál frissen facsart citromlé
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj, plusz még takarásra
Készítmény
Keverje össze egy konyhai robotgép táljában a koriandert, a petrezselymet, a fokhagymát, az apróra vágott jalapeñót, a sót, a köményt, a kardamomot, a fekete borsot, a citromlevet és az olajat, majd pulzáljon 15-20-szor, majd simára dolgozza fel, kb. és ha szükséges, egyszer lehúzza a tálat. A keverék elsőre kissé pépesnek tűnhet, de össze fog jönni. Ha szükséges, adjon hozzá vizet evőkanálonként, hogy a processzor tartalma futhasson. Csepegtesse be az olívaolajat, és nagyon röviden pulzáljon. Helyezze a schugot egy 2 csészés, szorosan záródó fedéllel ellátott üvegbe (vagy két 1 csésze üvegbe, szorosan illeszkedő fedéllel), és fedje le nagyon vékony olívaolajjal. Hűtőszekrényben tárolva a schug legfeljebb 1 hónapig tart. 2 csészét készít .
10 kóser izraeli és nemzetközi vörös
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó kóser borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése , a kóstoló jegyzet szövegében a „kóser” kifejezésre keresve.
CSAPÁGY
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Pontszám: 91 | 32 USD
WS áttekintés: Koncentrált vörös, friss savassággal, amely megköti a szeder és a ribizli jegyzeteket, grafit, sós fűszer és fekete tea részleteihez igazítva. Mérsékelt, integrált tanninokat kínál. Igyon most 2024-ig. 750 eset történt. Izraelből. Gillian Sciaretta
SZÖVETSÉG
Zinfandel Lodi Human 2017
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: Rugalmas és kifejező ribizli, szárított tárkony- és fehérpaprika ízek nyílnak, amelyek kissé rusztikus felületre építik a briarni tanninokat. Legjobb 2020-tól 2024-ig. 450 eset történt. Kaliforniából. Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Pontszám: 89 | 29 USD
vörösborok az olaszországi puglia-ból
WS áttekintés: A csiszolt friss eper, rebarbara és cseresznye ízek frissek és világosak egy selymesen sima kereten, vanília, rózsaszirom és szegfűszeg árnyalatával, amelyek könnyedén elidőznek. Igyon most. 6500 eset történt. Új-Zélandról. - MaryAnn Worobiec
A MÉSZ LÁNYA
Côtes du Rhône 2016
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: A sötét cseresznye, szilva, mesquite és édesgyökér jegyek jól működnek. Lédús kivitel. Igyon most. 1200 eset történt. Franciaországból.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Pontszám: 88 | 35 USD
WS áttekintés: Szárított gyógynövény- és borsjegyek szegélyezik ennek a testes, fókuszált vörösnek a fekete ribizli és a sötét cseresznye ízét, a cserzőfényben a fekete tea és az ásványi anyag örvendetes akcentusai hatnak át. Igyon most 2023-ig. 1500 eset történt. Izraelből. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galileai Rezervátum 2016
Pontszám: 87 | 35 USD
WS áttekintés: A ribizli és a szeder rugalmas, tömény ízét moka, sütőfűszer és gyógynövényjegyek jelölik ebben a testes vörösben. Integrált, mérsékelt tanninokat kínál. Igyon most 2020-ig. 8000 eset történt. Izraelből. G.S.
borkészítés kezdőknek ingyenes
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
a chardonnay édes bor
Pontszám: 86 | 20 USD
WS áttekintés: A cseresznye kompót és a málna zselé íze rugalmas és kompakt ebben az édesgyökér-színű vörösben. Sütési fűszer, friss föld és olajbogyó jegyek jelzik a befejezést. Igyon most 2021-ig. 8000 eset történt. Izraelből. G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Bíbor 2016
Pontszám: 86 | 25 USD
WS áttekintés: Széles vörös, érett, rugalmas ízesítésű cseresznye redukcióval és málnás tortával, édesgyökér, narancshéj és gyógynövény részletek mellett. Cédrusjegyek visszhangoznak a tannikus felületen. Igyon most. 5000 eset történt. Izraelből. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Pontszám: 86 | 17 USD
WS áttekintés: A fanyar ribizli és a cseresznye ízét sós fűszer, friss föld és cédrus jegyek árasztják el ebben a fókuszált, testes vörösben, grafit és tea ékezetekkel a markáns kivitelben. Igyon most 2021-ig. 12 500 eset történt. Izraelből. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Pontszám: 85 | 12 USD
WS áttekintés: Világos és üde, ez a közepes testű vörös vörös ribizli, narancs héja és gyógynövény jegyeket mutat, közepes cserzőanyagok támasztják alá. Ásványi befejezés. Cabernet Sauvignon és Merlot. Igyon most 2020-ig. 12 750 eset történt. Izraelből. G.S.