A borászok tele vannak titkokkal. Apró trükköket gyűjtenek a szakmából, amelyek segítenek kivételes borok elkészítésében, ugyanúgy, ahogy a séf megőrzi a titkos összetevőket és az okos technikákat, de előbb vagy utóbb ... elhangzik a szó, és mindenki utoléri. A kiterjesztett macerálás egy vörösboros technika, amely már egy ideje létezik, de borászati trend, amelyről valószínűleg többet fog hallani az elkövetkező években. Ez egy olyan borászati folyamat, amelyről ismert, hogy hihetetlen mélységet kölcsönöz a vörösboroknak, és egyre népszerűbb az egész világon.
Tudja meg, hogy a kiterjesztett maceráció milyen hatással van a vörösborokra, a buja Pinot Noir-tól és a Syrah-tól az önérvényesítő Nebbiolo és Cabernet Sauvignonig.
Mi is pontosan a kiterjesztett maceráció?
A kiterjesztett macerálás az, amikor a szőlő magjai és héja hosszabb ideig érintkezik lével vagy borral. A kiterjesztett macerálás célja a bor színének, ízének és tanninszerkezetének növelése. Valószínűleg látni fogja ezt a két kifejezést, hogy leírja ezt a folyamatot a kóstoló helyiségekben:
- Hideg áztatás: Ha az erjesztetlen szőlőlénél hosszabb macerációt alkalmaznak.
- Kiterjesztett maceráció: Ha kiterjesztett macerálást alkalmaznak, miután a szőlő borrá erjedt.
Hideg áztatás
A hideg áztatás folyamata nagymértékben növeli a pigment és a pigmentnövelő vegyületek kivonását. Röviden: intenzívebbé teszi a bor színét. Így népszerű módszer a vékonyabb héjú szőlőből készült borok, köztük a Pinot Noir és a Grenache (a kevesebb pigmentet tartalmazó szőlőhöz több időre van szükség). A hideg áztatás közvetlenül a szőlő zúzásakor történik, a levet néhány napig hideg hőmérsékleten tárolják. A hűvös tárolási hőmérséklet megakadályozza a gyümölcslé erjedését, míg a héjak és a magok a folyadékban macerálódnak.
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök biztosítják a legjobb ivási élményt.
Vásárolj most 
Kiterjesztett maceráció
Az erjesztés utáni kiterjesztett macerálás folyamatát gazdagabb, rugalmasabb borok készítéséhez használják, nagyobb öregedési képességgel és kevésbé keserű tanninnal. A kiterjesztett maceráció folyamata növeli a tannin mennyiségét, de a tannin polimerizációját is előidézi, amely folyamat növeli a tannin molekula méretét. Ezt azért tartják jó dolognak, mert a kis tanninmolekulák keserűbb ízűek, mint a nagy tanninmolekulák.
Ez a fajta kiterjesztett maceráció a borok erjedése után következik be. A borok 3–100 napig áztathatják bőrüket és magjaikat.
Az egyes borszőlő-jellemzőket más ütemben vonják ki. A mag-tannin keserű íze miatt általában kevésbé kívánatos, annak ellenére, hogy a boroknak nagyobb életkor-képességet ad.
A borászok mérlegelnek
Barolo Nebbiolo
Történelmileg a Nebbiolo és a Barolo borai hosszan elhúzódó macerálást (50+ napot) tapasztalnak annak érdekében, hogy 30–40 évig öregedhessenek. Természetesen a negatív mellékhatás az volt, hogy a magok tanninjai elsöprőek voltak, és a borok majdnem ihatatlanok voltak a felszabaduláskor. Ahhoz, hogy megértsük, mit csinálnak a Barolo gyártói ma másképp, megkérdeztük a Rivetto borászat borászát.
Enrico Rivetto megjegyzéseit az olvashatóság érdekében szerkesztették.
'A cél a több polifenol, a komplexitás, az evolúció és a kémiai komponensek nagyobb stabilitása'
A Barolos és különösen Briccolina Barolo esetében a borokat 60 napos macerálásnak vetik alá. A cél a több polifenol, a komplexitás, az evolúció és a kémiai komponensek nagyobb stabilitása, de egy kicsit elveszítjük a színt, mert a bőr újra felszívja a pigmentet, mint egy szivacs. Amit a múlt technikáitól eltérően teszünk, az az, hogy 10-15 nap után kivesszük a magokat (keserű tanninokat). Később kivesszük az elpusztított héjakat (amelyek rossz minőségű tanninokat termelnek) és a kis lágyszárú szőlőrészeket, így a hosszú bőrkontaktus csak a szőlő legjobb minőségű részeivel történik. Sokkal simább tanninokat, nagyobb stabilitást és bonyolultságot eredményez, de korán is könnyen iható.
A 70-es évek előtt mindenki hosszú bőr macerációval készítette a Barolo-t, beleértve a szőlő minden részét (jó tanninok, rossz tanninok, érett tanninok és éretlen tanninok). A borok 20-25 évig nem lennének készek inni.
A 80-as és 2000-es évek között a francia barriques, sok enologikus termék és technológia felhasználásának trendje simább, megközelíthetőbb Barolo borokat eredményezett, több színnel, rövidebb macerációs idővel és magasabb hőmérsékletű erjesztéssel, de kevésbé voltak jellemzőek a Barolo stílusra.
Ma a jövő technikája az, hogy tanulok a múltból, és elvégezzem ezeket a természetes kiigazításokat, amint azt korábban kifejtettem, a bőr csak a legjobb részét használva.Enrico Rivetto, borkészítő, Rivetto Farm , Piemont, Olaszország
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, a Fullerton Wines bortermelője egy oregoni Pinot Noir palackot küldött nekünk, amelyet az erjedés utáni meghosszabbított maceráláson vettek át 100 napig! A következőket mondta Alex a folyamatról:
'A jövőben még többet fogunk csinálni belőle, mivel szeretjük az eredményeket!'
milyen sajt megy a vörösborhozAz EM (kiterjesztett maceráció) borok gyakran lágyabbak és felületteljesebbek, mint azok a borok, amelyek még nem mentek keresztül az EM-n. Amikor az EM-t vezeti, napi szinten megkóstolja a bort, és valóban megismeri. Figyeli, ahogy az elkövetkező napokban több tannint nyer ki, és talán el is veszít néhány gyümölcsösszetevőt, és azt gondolja magában: „Miért tettem ezt !?” Körülbelül 2 hét múlva az EM-ben nagy elmozdulást észlel, amikor a bor sarkon fordul és megpuhul ... a végeredmény kerek, sima, plüss, csiszolt és teljes tanninprofil, sima szájjal.
Alex Fullerton, borkészítő, Fullerton borok , Oregon