Évente egyre többet hallunk az egész klaszter erjedésről. Talán azt is hallotta, hogy hogyan ízlelhetik a „stemmy” -t. Miért olyan népszerű az egész klaszter, és hogyan befolyásolja a bor minőségét?
Mi az egész klaszter erjesztés?
Az egész klaszter a bor készítésére utal egész szőlőfürtökkel, beleértve a szárukat is. (Általában a szőlő a erjesztés előtt.) Ami meglepetést okozhat, hogy a bort ilyen korok óta készítették - mielőtt a roncsoló gépeket feltalálták volna, nem volt célszerű az egyes szőlőket kézzel leszedni.
Mielőtt voltak leszárító gépek, a szőlőfürtök erjesztett szárak voltak és minden!
Miért kell egész fürtöket erjeszteni?
Miért kell egész fürtöket erjeszteni? A borok bonyolultabbá tételéhez fűszeres és gyógynövényes ízek szövésével, kandírozott és szellős gyümölcsjegyek hozzáadásával, hozzáadásával tanninszerkezet, és elsimítani magas savtartalmú.
A zöld és a gyógynövényes jegyeken kívül a szárak aromás és texturális tulajdonságok egész sorát adják a boroknak. Tehát, ha az egész fürt „szűkszavú” ízei korábban kikapcsoltak, akkor megpróbálhatja újra. Valójában segítenek abban, hogy sok bor ízletes legyen.
Vessünk egy pillantást néhány gyakori szőlőfajtára, amelyek egész fürtöket használnak az erjesztés során.
A szárak sokféle ízt és kémiai kölcsönhatást adnak a bornak
Pinot Noir
A Pinot Noir nagyon könnyű és finom borokat állít elő. Tehát, ha meg akarja erősíteni a struktúrát és az életkori képességeket, nem ritka az egész fürtök erjesztése. Ma már gyakoribb a franciaországi burgundiai Pinot Noir-ban, ahol a termelők az ezer éve itt gyakorolt hagyományos szokásokra vágynak. Valójában Henri Jayer az 1970-es években népszerűsítette az egész klaszterektől távol álló radikális forgatókönyvet, de ez a gyakorlat visszatér (és az Új Világban is).
hány milliliter egy üveg borban
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök teszik a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostPéldák:
Willamette Valley Pinot Noir - Nagy Asztali Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
A Syrah sok, hatalmas gyümölcsízű bort állít elő, de ez a fajta a borsos fűszer és az ízesítés összetett jegyeiről is ismert (különösen hűvös éghajlaton termesztve). A technikát széles körben használják a Észak-Rhône-völgy (Syrah szülőföldje, csak kissé Burgundiától délre). Sok borász úgy dönt, hogy a Syrah egész fürtökkel erjed, hogy fokozza ezeknek a boroknak a fűszer jellegét.
Példák:
Syrah „Roll Ranch” - Az Ojai-dűlő
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Észak-parti Syrah - Pax Mahle borok
kicsi
A Gamay általában könnyű, mint a Pinot Noir, de rusztikusabb, keserű és savanyú. Emiatt a Gamay elkészítésének egyik hagyományos módját szénsav macerálásnak nevezik, ahol az egész klaszterek szén-dioxiddal lezárt tartályba kerülnek. Ebben a forgatókönyvben az erjedés az egyes szőlők belsejében kezdődik. Ezután az egész klasztereket összenyomják és az erjedés befejeződik. Ez az erjedési stílus lágyítja Gamay-t, és virágos pünkösdi rózsa, ibolya és írisz jegyeket ad neki.
Példák:
Reggel - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
Gamay 'GDG' - Stolpman szőlőskertek
Mások
Gyakran a vékonyabb héjú és magasabb savtartalmú vörös szőlő profitál a borász választásából, hogy egész fürtöket foglal magában. A Grenache esetében elég gyakori. A vastag héjú szőlőnek szintén hasznát veheti az egész klaszteres erjesztés, főleg azoknak a borászoknak, akik könnyebb kivonást keresnek gazdag fajtákból.
Példák:
„A harmadik ember” Grenache - Gramercy pincék
'Rojas boszorkánya' Grenache - Comando G
„Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Pincészet
„Shell Creek szőlőskert” Valdiguie - Thacher
„A másik” Mourvèdre - Béke a Földön
Hogyan készítenek vagy törnek a borok egy bort
A szárak kémiailag összetettek, és gyökeresen eltolják a bor kémiai profilját.
A szárak savasságot követelnek. A szárak hozzáadnak egy rakás káliumot az erjedő musthoz. A kálium borkősavval kötődik, így a titrálható savasság (TA) csökken és a pH emelkedik. Ez kockázatos a természetesen alacsonyabb savtartalmú borok esetében, mivel csökkenti az ínycsiklandó frissességet és növeli a (mikrobák) romlásának kockázatát.
A szár növényzetet hoz, ezért erőteljes gyümölcsöt követelnek. A szárak egyenletesek magasabb metoxi-pirazin (MP) szint mint a bogyók. És így, Bordeaux-i fajták (mint a Cabernet és a Merlot) ritkán erjednek egész fürtökkel, mert azt kockáztatják, hogy túl lágyszárúvá válnak.
A magasabb tanninok ugyanolyan intenzív gyümölcsöt igényelnek. A szárak jelentős mennyiségű tanninot és egyéb fenolos vegyületek, sok közülük ugyanazok az antioxidánsok, mint a csokoládé és a tea. Az elemzésből kiderül, hogy más borászati tényezőket kontrollálva az egész klaszterhasználat a tannin jelentős növekedését eredményezi.
A szár kandírozott hatást vált ki, ezért ásványosságot követelnek. Az egész klaszter fermentációval járó „kandírozott” ízek hasonlóak a szénsavval macerált borokhoz (a leírást lásd fent Gamay-ban). Vannak, akik még az ízt is a buborékfű-y gyümölcsösséghez hasonlítják. Mivel ez egy különálló borászati íz, egyesek azzal érvelnek, hogy az ásványi gyümölcsös jegyek elfojtásához erős termőhelyi jelleggel vagy „ásványossággal” rendelkező szőlő szükséges.
Ízek a szárból származó borban
Friss zöld
Gondoljunk a növényekre élő formájukban, amelyek még nedvesek és tele vannak klorofillal. Lehet, hogy ezt szagolja, és elgondolkodik azon, hogy ápolja a gyógynövénykertjét. Vagy eszébe juthat a zöldségek aprítása.
- Füves: lucernabálák, kihúzott gyomok, rossz minőségű gyomnövények, zöld tea
- Fű: téli zöld, friss oregano, kapor, friss kakukkfű
- Növényi: zöld paprika, jalapeno, káposzta szár
Szárítva zöld
Itt kezdődnek a dolgok kevésbé polarizálódása. Felejtse el a zöldségeket, árassza el a füvet. Inkább az élő klorofill fajtákra gondolsz, inkább a szárító vagy sült gyógynövények különböző csípősségére.
- Gyantás gyógynövények: sült kakukkfű, dörzsölt zsálya, herbes de provence, szárított menta, boróka
Zöld-barna
Az egész klaszter legérdekesebb és legfinomabb hozzájárulása általában ebben a kategóriában található. A „szárított zöld” kellemes aspektusai gyakran együtt élnek a zöld-barnával, az utóbbi mégis szexi, gyantás jellegű földiségében különbözik.
- Fűszeres: szerecsendió, fahéjrúd, kardamom, tömjén, zöldbors
- Fás: szantálfa, palo santo, rózsafa, szivar doboz, fekete tea
Meg tudja mondani az egész fürt százalékos aránya, hogy mennyire származik egy bor?
Rövid válasz: nem.
Az, hogy a szárak mennyire árasztják be a szagú zamatukat egy borba, nagyban változik. Egyes borok íze zöld, 20% teljes fürt mellett, mások pedig finomak, még 60% -os szárzárvány mellett is.
Például a szénsavas macerálás nem engedi, hogy a lé túlságosan keveredjen a szárakkal. Míg egyes bogyók mások súlya alatt összetörnek, a gyümölcslé túlnyomó része a bogyókban marad. Lehet, hogy egy bor 100% -ban egész fürt, de nem fogja tudni.
Másrészről, egy 100% -ban egész fürtből álló és lábon taposott bor (gondoljunk csak Lucy & Ethelre) jóval több gyümölcslevet fog áthatolni ezeken a szárakon. Attól függően, hogy milyen gyümölcsről beszél, találhat husky kifejezést a szűkszavúságnak. Talán mégsem!
A szőlőszárak lignifikációja teljes fürt erjedésben befolyásolja a bort
Zöld szár vs barna szár
Legközelebb, amikor friss piaci szőlőt vásárol, nézze meg a szárak minőségét. Rugalmasak és zöldek, vagy merevek és barnulnak? A borászok a szárak barnulását lignifikációnak nevezik. Ahogy el lehet képzelni, a szárak minősége nagyban befolyásolja a bor ízét.
A borászok között sok a nézeteltérés abban, hogy mi minősül lignifiednek. Egyesek úgy vélik, hogy a szárakat meg kell barnulni. Mások inkább a szár keménységét értékelik, mint a színét. Ami fontos, hogy jelzi a borásznak, hogy a szőlő teljesen elfordult a lombkorona (levelek) fenntartásától a szőlő teljes éréséig.
A borászok megkóstolhatják a szárakat, hogy megkóstolhassák, és eldönthetik, bevonhatják-e őket az erjesztésbe. Mások egyszerűen magukévá teszik a lehetséges lágyszárúságot, és bíznak az öregedésben, hogy csökkentse azt.
Pincészet egész fürtborok
Ha kipróbált egy olyan bort, amely túlságosan szűkszavú volt számodra, vegye fontolóra, hogy talán éppen nem volt kész. Annak ellenére, hogy a tudomány azt mutatja, hogy a pirazinok (zöld jegyzetek) kémiailag megmaradnak a borban, az emberi észlelés szempontjából nem úgy tűnik - úgy tűnik, hogy öregszik annak a fűszeres, fás területnek.
Amit a szárak adnak, az a szerkezet (tannin), a botanikai összetettség, és kiváló eszköz a savasság természetes lágyítására adalékanyagok használata nélkül. Egyes borászok úgy vélik, hogy a szárak is javítják a színstabilitást, így még ha a szárak elvesznek is egy színt egy fiatal vöröstől, a szín hosszabb ideig tartja élénkségét.
Szóval, amikor legközelebb köszönt egy borásznak egy kóstolóteremben, kérdezze meg tőlük, mit csinálnak a szárával. Örömmel mesélnek erről többet!
mi jár a fehérborral