Miért izgatottak a sajtprofik jelenleg? A borokhoz hasonlóan a sajt világa is óriási és sokszínű - potenciálisan elsöprő, de felfedezni kifizetődő. Senki sem boldogabb, ha eligazít, mint a környékbeli sajtterjesztők. Beszélned kellene velük! A „Sajtbeszélgetésben” bemutatunk egy felső sajtkészítőt, és három sajtot kérünk tőlük ebben a hónapban, valamint azt, hogy milyen borokat vagy más italokat párosítsanak velük.
Eric Schack felügyeli az ország egyik legforgalmasabb sajtpultját a New York-i pénzügyi körzetben, az Eataly NYC belvárosában. Hosszú utat tett meg a chicagói kis sajtüzlettől, ahol „nappali munkát” vállalt, mielőtt a doktori iskolába tervezte volna látogatni. 'Valamilyen tévedésből kerültem a sajtba' - nevet Schack. - Művészeti iskolába jártam. De a sorsnak és a sajtnak más tervei voltak.
'Beleszerettem a sajt témájába, kutattam, egyre jobban belemerültem.' Néhány sajt- és borüzleti munkával később saját vállalkozást indított bor-sajt sajtokkal és szemináriumokkal. 2013-ban segített megnyitni Eataly chicagói telephelyét.
„Az egyik dolog, ami Eataly-hoz vonzott, az volt a lehetőség, hogy együtt dolgozhassak Greg Blais-szal [korábban a Dean & Deluca-tól, a Bedford Cheese Shop-tól, az Essex Street Cheese Co.-tól és a A túró vágása podcast] ... ráadásul az olasz sajt sokáig egyfajta vakfolt volt a sajtterjesztők számára, így az a lehetőség, hogy első kézből dolgozzam egy ilyen nagy méretű olasz sajtkollekcióval [megkötötték az üzletet]. 2016-ban Schack New Yorkba költözött, hogy megnyitja a sajt és pácolt hús műveleteket az Eataly NYC belvárosában.
Az Eataly vezető salumi és formaggi kézműveseként Schack felelős az üzlet mintegy 250 sajtból álló rotációs választékának fenntartásáért (egy év alatt több mint 1000 kínálatot kínálnak). Míg a választék 60-70 százaléka olasz, 'nem lenne nagyon olasz köztünk, ha nem is tartalmaznánk helyi ételeket. A többi sajtunk kizárólag kézműves házi.
Van hús, természetesen, több mint 100 szalámival, köztük 15 különböző típusú prosciuttóval. Egy átlagos hét alatt Schack körülbelül 5000 font sajtot és szalámit vesz át, beleértve a Parmigiano Reggiano négy, 90 fontos kerekét, amelyek általában a hét végén érkeznek. 'Minden pénteken fáj a karom' - mondja Schack, aki a nagy teher ellenére elegendő időt tudott faragni az elmúlt nyáron, hogy részt vegyen (és megnyerje) Cheesemonger Invitational , a sajtismeretek, a párosítás és a szolgáltatási készségek országos versenye.
Eataly NYC belváros
4 Világkereskedelmi Központ
101 Liberty St., 3. emelet, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwood jóvoltából válaszol a kérdésre: 'Van-e olyan, hogy túl sok a terroir?' ('Nem.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Tej: Tehén
Kategória: alpesi
Vidék: Greensboro Bend, Vt.
Kor: 10–12 hónap
Ár: Fontonként 29 dollár
Eric azt mondja: Ez egy sajt, amely a Jasper Hillben, a Greensboróban, Vt., És a Saxelby Cheesemongers-t irányító Anne Saxelby között működik. Anne azt mondta, hogy segíteni akar egy sajt kifejlesztésében, amely az Óvilág gyakorlatát alkalmazza, ahol a sajt héját fűvel vagy szénával készítik elő, ahonnan a tehenek legelnek. A Calderwood elkészítéséhez a Jasper Hill sajtkészítői az Alfa Tolman sajt válogatott kerekeit használják. Amíg a Tolman még fiatal, a külsejét egy speciális szárított füves talajtakaróval borítják és vákuumzárással lezárják. A Cryovac’ing sajt a füvet a héjába nyomja, összekötve őket, hogy tovább öregedjenek a Jasper Hill barlangjaiban. Ha elkészült, teljesen más sajt [az Alpha Tolman-tól], és a héját is megeszi. Fantasztikus élmény. A fű kívül, a sajt jobban reprezentálja a terroir , ha akarja, Greensboro, Vt. azonnal szállítanak a Jasper-dombot körülvevő mezőkre - megeszi a szó szerinti füvet, azzal a tejjel, amely abból a fűből származott.
Eric ajánlott párosítása: Bár kissé elkésett az Oktoberfest, nemrég élveztem a Calderwood-ot a Balkezes Sörfőzés Oktoberfest Marzenjével párosítva - együtt fantasztikusan. A párosításom Shacksbury Cider's Arlo-ja, amelynek szellemes savtartalma új réteget hoz a Calderwood szárított füves héjába.
Bor néző válogatás: A Jasper Hill alpesi stílusú Alpha Tolman-ját az Appenzeller mintájára, Svájc északkeleti részéből származó gyümölcsös, diós sajtból készítik. A Svájcból, Németországból, Ausztriából és Franciaország Elzász régiójából származó száraz fehérborok közül sok kiegészíti a Calderwood-ot, különösen az ásványi és diós vagy füves elemeket tartalmazó borok. Keresse meg az elzászi borokat Trimbach Pinot Blanc Elzász 2016 (89 pont, 18 USD, 12 000 eset történt), Dr. Lazítsa meg a Riesling Kabinett Mosel kék pala 2016-ot (89, 22 dollár, 8000 eset importálva) Németországból, ill Forstreiter Grüner Veltliner Alsó-Ausztria Grooner 2016 (90, 12 dollár, 3500 eset importálva) Ausztriából.
Marcelli Formaggi jóvoltából: „Nézd, mit ástam ki!” - Giuseppe, 16. század végeMarcelli sajtok Pecorino Brigantaccio
Tej: Juh
Kategória: Természetes kéreg
Vidék: Abruzzo, Olaszország
Kor: 1-2 év
Ár: Fontonként 41 dollár
Eric azt mondja: Az egyik importőr, akivel meglehetősen szorosan együttműködünk az Eataly-nál, Marcelli Formaggi, és az egyik sajtom, amely az egyik kedvencem, a Pecorino Brigantaccio. Ez egy fantasztikus Pecorino, amelyet rozskorpa borít, és valóban remekül ábrázolja ugyanezt a gyakorlatot, amelyet a Calderwood héján alkalmaznak. A „Brigantaccio” név óda a brigandokhoz, egy embercsoport [ szerkesztő megjegyzése: szó szerint autópálya-rablók bandái] léteztek Olaszországban, és a dandárok szokták elrejteni sajtjukat. Eltemetik őket, hogy elrejtsék egymás elől, vagy úgyszólván az adóember elől, de nem feltétlenül szeretne sajtot, amelyet piszok borítottak, így fűbe vagy korpába borították, majd lezárták egy fazékba, amelybe egy [meggyújtott] gyertyát tesznek ..., hogy vákuumot teremtsenek. Egy-két évvel később olyanok lennének, mint: 'Hé, Giuseppe, nem temettünk el itt valahol sajtot?' És felásnák ezt az edényt, és feltörnék, és megállapították, hogy a sajt nemcsak gyönyörűen megőrződött, hanem sokkal, de sokkal jobban ízlett, mint korábban.
Ez egy igazi nyers juhtej-szerető sajt, a száraz paszta felrobban a szájában a bolyhos nedves gyapjú, a felmelegedett faggyú és az Abruzzo báró erős, de kiegyensúlyozott ízeivel.
Eric ajánlott párosítása: Szeretem ezt a sajtot egy kis falatnál, mint valami bárány nyárs és néhány füstölt mandula. Ezek és egy fényes görögdinnye előre üveg Campirosa [rosé] készítsen egy egyszerű, teljes ízű ételt.
Bor néző válogatás: Ez az egyedülálló Abruzzo sajt természetes párosítás a helyi Montepulciano d'Abruzzo vörösekkel. Keres Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 dollár, 39 600 eset importálva) és Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dollár, 250 000 eset történt).
A felvidéki sajtgyár jóvoltából a várakozásnak vége: A Rush Creek szezon van.Felvidéki sajtvállalat Rush Creek Reserve
Tej: Tehén
Kategória: Kéregbe csomagolt, megmosott kéreg
Vidék: Dodgeville, Wisc.
Kor: 2 hónap
Ár: Egyenként 26 dollár
Eric azt mondja: Nagyon sok csodálatos mosott héjú, lucfenyős sajt jelenik meg az év ezen időszakában. (A kéregbe csomagolt sajtokról a „ Kéregbe csomagolt csemegék: ritka és finom ,' ban,-ben 2018. november 15-i szám Bor néző .) Akit mindig várom, Rush Creek Reserve-nek hívják, ami fantasztikus sajt, hasonló a Mont d'Or-hoz vagy a Petit Vacherinhez. Ezt Dodgeville-ben (Wisconsin) készíti Andy Hatch, aki az Uplands Cheese Co.-t vezeti, amely a sokak által ünnepelt, valószínűleg legnépszerűbb kézműves házi sajt, a Pleasant Ridge Reserve gyártója. A fenyőkötés nagyon sajátos ízt kölcsönöz magának a sajtnak, amit én egyfajta diónak, de egyben diófának is leírok. A tej pedig a késői évszak tej, és ez a tej rendelkezik a legerőteljesebb, legritkább, legelképesztőbb íz tulajdonságokkal, és ezért maga a sajt olyan gazdag. Intenzív, de soha nem sértő. A héj visszahúzásával egy állandó folyadékszerű állapotú sajt jelenik meg, ez a szarvas minőségű, amibe bele lehet mártani egy körtét. Eszembe sem jut valami tisztább, ugyanakkor fényűző dolog.
Eric ajánlott párosítása: A rizling balekja vagyok, a különösen jó Michiganrizlingeké. Tudom, hogy elfogult vagyok itt, és hogy ezeket a rizlingeket nehéz elérni a kesztyűn kívül. Ez azt mondta: Rush Creek szereti a szilárd rizlinget, bárhol is találja. Jelenleg van egy üveg teuton A Willamette Valley-i Riesling a Rush Creek első kerékére van fenntartva, amelyet ebben a szezonban hazahozok. Egy másik megjegyzés: A Rush Creek a hálaadó vacsora kezdetének tökéletes módja, és a saját alaptermékévé vált.
Bor néző válogatás: A Rush Creek Reserve minden évben néhány hónapig, novembertől kezdődően, önmagában is alkalom. Pezsgő sajt, amely pezsgővel énekel: Savasságával és pezsgésével a habzóbor ideális fólia a krémes, szájhéjú kéregbe csomagolt sajtokhoz, amelyek jellemzően fényűzően zsírban és sóban gazdagok. Ennek hiányában Kör , Ítélet vagy Kristály , ünnepeljük a Rush Creek szezont egy olyan hazai csillagszóróval, mint Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dollár, 22 000 eset történt) Oregontól vagy Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dollár, 2000 eset történt) Kaliforniából.