Ismerje meg, mely vörös és fehér borok ismertek ezekről a sós (gyógynövényes és növényi) aromákról, miért fordulnak elő ezek az aromák, és hogyan lehet kiváló minőségű borokat keresni.
A metoxipirazin bizonyos típusainak (a paprika aroma) magas jelenléte hibának számít a borokban. A tudósok feltételezték, hogy a rossz pirazin aromákat a szőlőültetvények jobb kezelésével lehet korrigálni.
Miért ízlik néhány bor, mint a bors
Ha kíváncsi voltál arra, hogy az adott szőlőből származó fiatalos borok miért ízlelnek igazán gyümölcsöket, másoknak pedig sokféle sós íze van, akkor a válasz metoxipirazin . Ezeknek a sós ízeknek egy csoportja (amely magában foglalja a „paprikát” is) egy speciális aroma vegyületből származik metoxipirazin (röviden „pirazinoknak” nevezik). A vegyület nagyobb arányban található meg a „Bordeaux-család” szőlőben:
- Sauvignon Blanc
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Carménère
- Malbec
A magasabb szintű pirazint tartalmazó fajták mind Bordeaux környékéről származnak, és genetikailag rokonok. Például tudta-e ezt Cabernet Franc a Merlot szülőszőlője, a Cabernet Sauvignon és Carménère?
'A szőlő leveles részének ellenőrzésével a termelők megcsíphetik, hogy a szőlő milyen aromákat generál a szőlőjükben.'
Itt kezd érdekes lenni, ezek a borok nem mindig szagolják a zöldet. Sok éven át a borászok és a szőlőtermesztők (szőlőtermesztők) vakargatták a fejüket, és megpróbálták kideríteni, hogy miért, amíg a tudományos kutatások nem fedtek fel néhány mechanizmust, amelyek zöld szagot keltenek ezekben a szőlőkben. A kutatók azt találták, hogy a metoxipirazin jelenléte figyelmesebb szőlőgazdálkodással csökkenthető vagy megváltoztatható. A szőlő leveles részének ellenőrzésével a termelők megcsíphetik, hogy a szőlő milyen aromákat generál a szőlőjükben. Más szavakkal, a metszésnek nagy szerepe van abban, hogy ezek a borok milyen aromákra képesek.
Pirazinok: nem feltétlenül negatívak
Rossz oldalon a pirazin régi spárgavíz vagy pépes, párolt zöldpaprika illata lehet. Ami viszont jó, a pirazinok bájos, összetett ízeket teremthetnek, amelyek aláírási identitást adnak ezeknek a szőlőknek. Például a Sauvignon Blanc, ha jól elkészült, friss lágyszárú csokoládé mentát, tárkonyt, friss petrezselymet vagy édes bazsalikomot kínál. Ha ebben a stílusban keresi a Sauvignon Blanc-ot, akkor a keleti Loire-völgy (pl. Sancerre, Pouilly Fumé) mesterei ennek a stílusnak.
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök biztosítják a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostCabernet Sauvignonhoz és a másikhoz vörös Bordeaux-fajták , pozitív tulajdonságokkal rendelkeznek a pirazinnal kapcsolatban, mint például a tűzön pörkölt pirospaprika paszta, a zöld bors, a zöld olíva tapenád és a menta. Sőt, a különböző vörös Bordeaux-fajtákban eredendően magasabb és alacsonyabb a pirazin koncentráció. A Carménère és a Cabernet Franc a legmagasabb, őket a Merlot és a Cabernet Sauvignon követi, Malbec pedig a legkevesebbet. A szintek az éghajlattól függően változnak, és a hűvösebb régiókban (és az évjáratokban) mindig magasabb lesz a pirazinszint.
TÉNY: Az ázsiai katicabogarak betakarítása a szőlőben betakarításkor ugyanazt a növényi aroma hibát okozhatja. Szakértők azt feltételezték, hogy ez sok bort tett tönkre Burgundia 2004-es évjáratában.Nem kedveli a pirazinokat? Hogyan lehet kevesebb „zöld” ízű bort találni:
Sok borivó nem kedveli a zöld aromákat, különösen a vörösborokban. Íme néhány taktika azok elkerülésére:
- Feltétlenül olvassa el a kóstolási jegyzeteket, és keressen olyan nyomokat, mint a „paprika”, a „zöld paprika kukorica” vagy a „gyógynövényes jegyzetek”, amelyek arra utalhatnak, hogy a bor kimutatható mennyiségű metoxi-pirazint tartalmaz.
- Keresse meg a 89 pont vagy annál magasabb minősítésű borokat (a fent felsorolt konkrét fajták esetében) Robert Parkertől. Robert Parker és recenzensei úgy hangolták érzékenységüket, hogy kifejezetten a metoxipirazinra figyeljenek. Az RP besorolások általában magasabb érettségű és kevésbé „zöld” jegyeket tartalmaznak. Megjegyeztük azt is, hogy James Suckling úgy tűnik, hogy a bort is érettségi módszerrel értékeli. Úgy tűnik, hogy egyikük sem a legnagyobb pirazin rajongó, bármilyen formában.
- Keressen forróbb évjáratokat, amikor hűvösebb éghajlatú régiókból származó borokat vásárol. Régió régiói Bordeaux, Chile, a Loire-völgy, Új-Zéland, Észak-Olaszország (Veneto és Friuli) és New York állam magasabb növényi aromájú borokat készíthet, ha zordabb idő van. Használhatja a Berry Bros. és Rudd vintage listáit vagy Robert Parker szüreti minőségi információkért.
- Vagy ... egyszerűen elkerülheti a Bordeaux-család szőlőjét!
A pirazinok jól öregszenek ...
Az 1999-es évjáratban magasabb volt a pirazinszint, de 15 év múlva az aromák jól beépültek a bor összetettségébe. tól től Hogyan korosodnak a borok
Ha szereti a gyógynövényes ízesítéseket a borban, akkor tudnia kell, hogy a pirazinok jelenléte a borban nem feltétlenül hiba, hozzájárulhatnak egy remek bor összetettségéhez. Valójában az első néhány évben nem szeretett keserű, gyógynövényes ízek gyakran megváltoznak, beépülve a bor általános aromás profiljába. Ezt igaznak találtuk a a Merlot íz-összehasonlítása 30 év alatt : a kevésbé érett évjáratok végül hosszú távon a legjobbakat kóstolták.
bort spagettivel párosítani