Ez a haladó bor útmutató azt vizsgálja, hogyan javíthatja ízét a kóstoló rács, a hivatásos sommelierek által alkalmazott technika. Tanulja meg azt a pontos technikát, amelyet a borszakemberek a vak megkóstolásához használnak
Ha csak most kezdi a borkóstolást, akkor ez a cikk meglehetősen haladó, ezért inkább olvassa el Hogyan kóstoljon bort és hogyan fejlesztheti szájízét mint alapozó.
A vakkóstolás művészetének elsajátításához nincs egyetlen titok. Bárki tanulhat, és a gyakorlat teszi a mestert.
Természetesen az ezen a szinten történő gyakorlás folyamat. Minél többet használja ezt a strukturált kóstolási módszert, annál pontosabb lesz az íze a kóstolásnál, és annál jobbak lesznek az eredményei. Tehát használja a kóstoló rácsot, amíg az nem lesz második természet.
Ez a cikk összeomlási tanfolyam szenzoros elemzésben.
a fehérborok száraztól édesig listája
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök biztosítják a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostBorkóstoló rács (pdf)
A vak kóstolás titka? Ismerje a „Rácsot”
A borkóstoló rács a bor jellemzőinek felsorolása vizuális, aromás és ízbeli információk alapján. A képzett kóstolók a rácsot rendszerként használják az aromák, ízek és ízek mentális elkülönítésére, hogy felfedjék a bor identitását.
liter egy üveg borban
Mint kiderült, a rács nemcsak vakkóstolásra jó. Elengedhetetlen annak megértéséhez is, hogy miből készül nagy bor.
Ha komolyan gondolja a bort, a kóstoló rács megváltoztatja a bor gondolkodásmódját.
A Lil ’Backstory
A kóstoló rácsot először a Court of Masters Certified vizsga letételével ismertem meg 2010-ben.
Pályafutásom ezen a pontján sikerült összemosni a vakkóstoló rendszeremet, amely elég messzire vitt. Már az év elején Ruinart Chardonnay kihívásában második helyezettként jelöltem meg az övemen a díjat.
mennyi alkohol van a moscato borban
Ennek ellenére, ha bejutnék a nagyobb ligákba, javítanom kellett a kóstolós játékomon. Csatlakoztam egy kóstolócsoporthoz Seattle-ben.
A „csatlakozás egy kóstolócsoporthoz” élményt ahhoz hasonlítom, mint egy házi gyerek, aki megpróbál csatlakozni egy főiskolai társasághoz. Kínos volt (kínos voltam).
Szerencsére a csoport többi sommeliere elég kegyes volt ahhoz, hogy bemutasson egy olyan kóstolási technikát, amely végül megváltoztatta a bor, az étel és minden más, amit az orrom elé tettem, gondolkodásmódomat.
Dlynn Proctor a Somm egyik borát elemzi a rács variációjának felhasználásával
Valódiság ellenőrzése: A rács megtanulása nem éppen egyszerű, és egyik napról a másikra nem lesz kiváló. Ha azonban eszébe jut gyakorolni, akkor a kóstoló képességét egy szintre emeli, amely felülmúlja a legtöbbet (mind kívül, mind kívül a borüzlet ).
Tudjon meg többet a borról 15 perc alatt, mint azt valaha is gondolta volna.
Csináld magad
Kipróbálhatja a bort a rács mellett akkor is, ha nem vak kóstolást gyakorol. Ez segít abban, hogy a bor jellemzőit társítsa az elkészítés helye és módja alapján. Tapasztalat alapján mentális repertoárt készít a kóstoló jegyzetekről és azokról, amelyeket egy borban jeleznek. Például néha a parmezán sajt finom aromáját szippantom egy habzóborba (az állatiasabb seprű „autolitikus” aromám jelzője). Elkezdem ezt az illatot társítani egy pezsgős borral.
Amire szüksége lesz
- borospoharak
- 3 oz öntés bor (vagy több, a összehasonlító kóstoló )
- Egy fehér papírlap a szín megtekintéséhez (és egyenletes világításhoz, ha lehetséges)
- borkóstoló rács (pdf)
- toll és betét kóstolójegyzetek írására
- tiszta fej
A rács
Ha eddig elérted ... akkor elkötelezte magát a kóstoló rács megtanulása mellett. Mentse el ezt az oldalt későbbre, és utaljon rá újra. Egyébként a legtöbb kezdőnek körülbelül 15–20 percbe telik egy rács kitöltése egyetlen borra, és a szakembereknek körülbelül 4 perc alatt meg kell tudniuk csinálni.
távolság sonoma és napa völgy között
A rácsnak 4 fő része van:
- Vizuális
- Orr és szájpadlás
- Szerkezet
- Következtetés
Vizuális
Lényegében három szempontra kell figyelni, amikor egy bort nézel: szín, meniszkusz és viszkozitás. Érdemes az üveget fehér felületen tartani, az üveget magától elfordítva, hogy könnyen láthassa a boros medencét az egyik oldalon, nagyon kevés vizuális torzítással az üvegedényeken keresztül.
Szín
| Világosság | Tiszta, enyhe köd, zavaros, üledék jelenléte, gáz (buborékok) |
| Fényerősség | Tompa, fényes, napfényes, csillagfényes, ragyogó |
| Intenzitás | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas Az idő múlásával a vörösek elveszítik színüket (antocianin), a fehérek pedig gazdagabb színűek lesznek, végül barnává válnak. |
| Szín | Háló: Gránát (vörös-rubin), rubin, lila (kék-rubin) Fehér: Szalma (zöld-sárga), sárga, arany Ez gyakran egy adott fajtára, életkorra vagy regionális éghajlatra utalhat (például a hűvösebb éghajlat nagyobb savtartalmú borokat eredményezhet, amelyek inkább a gránát és a rubin oldala felé hajlanak). Például a legtöbb esetben egy argentin Malbec lila, a toszkán Sangiovese pedig gránát. |
Meniszkusz
| Másodlagos színek | Háló: piros alap vagy kék alap Fehér: zöld alap vagy réz alap A másodlagos színek azok a színtippek, amelyeket a vörösbor meniszkuszában, vagy a fehérbor esetében finom árnyalatként kapunk, amelyet fény alatt észlelünk. A vörösek színe piros vagy kék lesz. Az antocianinokat tartalmazó többi növényhez hasonlóan a színváltozás a savasság jelenléte miatt következik be. Például a hortenzia virágai a talajtól függően megváltoztatják a színüket, ha a talaj savasabb, akkor a virágok vörösesebbé válnak, és ha a talaj alap, akkor a virágok kékesebbek lesznek. Ugyanez vonatkozik a vörösborokra is, annak ellenére, hogy az összes bor a spektrum savas végén helyezkedik el, az alacsonyabb savtartalmú borok színükben inkább kéknek vagy bíbornak tűnnek. Természetesen fontos megjegyezni, hogy a színezés is a fajta terméke. |
| Felni variáció / Meniscus | Igen nem. Ha igen: mi a színváltozat a közepétől a széléig? Ez elsősorban a vörösborra vagy a bőrrel érintkezve készült fehérborokra vonatkozik, és néhány nyomot adhat a bor korához. Amint az antocianin lebomlik, a vörös szín elhalványul, sárga, valamint szélesebb meniszkuszt mutat. Fiatal, magas antocianinszintű borokban (például Aglianico, Petite Sirah, Syrah és Tannat) a szín gyakran nagyon gazdag lesz a pohár közepétől a széléig. |
Viszkozitás
| Viszkozitás / Borszakadás | A száraz bor viszkozitása jelzi az alkoholszintet. Az édes bor viszkozitása egyaránt jelezheti az édességet és az alkoholszintet. A kavargás után az üvegen kialakuló könnyek (Marangoni-effektusnak vagy Gibbs-Marangoni-effektusnak) korrelálnak az alkoholszinttel, és felhasználhatók annak jelzésére, hogy a borban alacsony, közepes vagy magas alkoholtartalom van-e. |
A Merlot as színe az életkorral változik.
a bor a korral javul
Orr és szájpadlás
A bor aromái és zamatai egy részbe vannak egyesítve, bár külön-külön értékelni fogja őket (először illatozva, majd megkóstolva). Mindkét rész magában foglalja a szaglását, szemben a szájban lévő bor textúrájával és érzetével (lásd a „szerkezet” részt, amely olyan borjegyeket tartalmaz, mint savasság, édesség, tannin és alkohol)
Benyomás
| Intenzitás | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas Az egész aroma intenzitása a bor profiljának kialakításában rejlik. Például a magas alkoholtartalmú borok (általában melegebb éghajlatról származó) borok nagyobb párolgást és később aromásabb intenzitást kapnak. Ezenkívül a bor felszolgálásának hőmérséklete befolyásolja a bor aromás intenzitását, így az intenzitás nem feltétlenül ad teljes történetet, csak egy szippantást. |
| Aroma és csokor | (fiatalos / fejlett) Összbenyomásként úgy gondolja, hogy a bornak fiatalabb aromája van a szőlőből, vagy több harmadlagos (sós) vonása van az öregedésnek? A vörös és a fehérborok öregedésével általában kevésbé virágos jegyeket és több szárított / édes gyümölcs ízt adnak. |
Gyümölcs
| Citrus | Mész, citrom, grapefruit, mandarin, narancs, héj, citrus héja, citrus héja stb. |
| Alma / körte | Zöld alma, sárga alma, körte, ázsiai körte stb. |
| Csonthéjas gyümölcs / dinnye | Mézharmatos dinnye, sárgadinnye, fehér őszibarack, sárga barack, sárgabarack stb. |
| Tropikus | Licsi, ananász, mangó, guava, papaya, jackfruit, banán, passiógyümölcs stb. |
| Piros gyümölcsök | Eper, cseresznye, málna, piros ribizli, áfonya, vörös szilva stb. |
| Fekete gyümölcsök | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry stb. |
| Gyümölcs stílusa | Torta (hűvösebb vagy mérsékelt éghajlat), érett (mérsékelt vagy meleg éghajlat), túlérett, lekvár, főtt (forró éghajlat vagy forró évjárat jelzései), szárított, oxidatív, sült (az öregedés és / vagy az oxidatív borászat jelei) |
Virág / gyógynövény / egyéb
| Virág | Fehérbor: Almavirág, akác, lonc, narancsvirág, jázmin stb Vörösbor: Ibolya, Rose, Írisz, Bazsarózsa, Hawthorne stb |
| Zöldség ( pirazin ) | Fehérbor: Egres, paprika, Jalapeño, csokoládé menta Vörösbor: Zöld paprika, sült pirospaprika, keserédes csokoládé |
| Gyógynövények | Fehérbor: Menta, bazsalikom, sós, sóska, tárkony, kakukkfű, zsálya Vörösbor: Menta, eukaliptusz, zsálya, mentol, oregánó |
| Spice ( rotundone ) | (vörösborok) Fekete bors |
| Botrytis bizonyítéka | (fehérborok) Gyömbér, Méz, viasz |
| Az oxidáció bizonyítékai | Fehérbor: Dió, almaszósz Vörösbor: Kávé, kakaó, mokka |
| Lees bizonyítékai | (fehérborok) Tészta, sült kenyér, sör, élesztő |
| Malolactic (MLF) | Olajos, vaj, krém |
föld
| Szerves Föld | Fehérbor: Nedves agyag, Brettanomyces (Band-Aid), Gomba Vörösbor: Agyag, cserepes talaj, nedves levelek, Brettanomyces (szalagos segély), gomba |
| Szervetlen Föld | Nedves kavics, pala, kovakő, sáska, gránit, kréta, kén (megégett gyufa) |
Tölgy
| Tölgy | Igen nem. Francia / amerikai. Új hordók / Használt hordók. Fehérbor: Új tölgy: vanília, pirítós, kókuszdió, karamella, vaj Vörösbor: Új tölgy: vanília, barna sütőfűszerek, kola, füst |
Szerkezet
Amint elkülöníti a bor szerkezetét, mint önálló entitást az aromáktól és az ízektől, sokkal könnyebben tudja korrelálni a bort az elkészítéséhez szükséges feltételekkel (borászati technikák vagy régió).
| Édesességi szint | Csont száraz, száraz, szárazon kívül, közepesen édes, édes Lát Bor édesség diagram |
| Test | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas |
| Savasság | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas |
| Alkohol | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas |
| Tannin / fenolos keserűség | Alacsony, közepesen mínusz, közepes, közepesen plusz, magas Tanninok Fa (finom vagy durva szemcsés tannin általában a nyelv közepe felé) Szőlő (durva keserű tannin a száj oldalai és eleje felé) Fenolos keserűség Fehérborok |
| Bonyolultság | A nagy összetettségű borok több ízzel bírnak, valamint ízlésprofillal rendelkeznek, amely elejétől a közepéig terjed. |
| Hossz | Az alkohol, a savasság és a tannin / fenolos keserűség jelenléte meghosszabbítja az íz hosszát egy borban. |
| Egyensúly | Igen (egyensúlyban) / Nem (egyensúlyon kívül) Ez segít meghatározni a bor lehetséges minőségi szintjét. Minél egyensúlyban van, általában annál jobb a minőség. |
Következtetés
Ez a szakasz kifejezetten vakkóstolásra szolgál, de ez egy jó módszer a bor összefoglalására és osztályozására a mentális repertoárjában.
- Első következtetés: A szakmai vakkóstoló kezdeti következtetésének valódi célja az összes lehetséges (hasonló ízű) bor felderítése, amelyek valóban a szóban forgó borok lehetnek. Lehetőséget ad arra, hogy kizárja a lehetőségeket azon tulajdonságok alapján, amelyeket a bor vizuális ellenőrzése és annak szerkezetének megkóstolása során talált.
- Következtetés: A végső döntésed.