Kedves Dr. Vinny
Használhat bármilyen élesztőt bor készítéséhez?
vörösborecetben van alkohol
- Deryl
Kedves Deryl!
Az élesztő elbűvöl. Ezek az egysejtű gombák nélkülözhetetlenek a bor számára , az erjedés folyamán a cukrot alkoholokká alakítja. Néhány borász előszeretettel használja őshonos élesztők (vad vagy őshonos élesztőknek is nevezik), amelyek természetesen előfordulnak a szőlőben vagy a borászatban, annak érdekében, hogy olyan egyedi kifejezést kapjanak, amelyet egyesek inkább a bor terroir , vagy helyérzék. De a legtöbb bort élesztő kultúrákkal oltják be, amelyek egy kicsit kiszámíthatóbban hatnak.
mit használjon a sherry főzés helyett
A borélesztő királya az Saccharomyces cerevisiae , és valójában ugyanaz az élesztőfaj, amely a tészta kelését okozza. De egy dolog, amit az élesztő jól csinál, az a mutáció, és a cerevisiae törzsek ezrei vannak. Mindezek a törzsek másképp hatnak, így az a törzs, amely hatékony vagy alkalmas lehet a tészta kelésének előidézésére, nem biztos, hogy alkalmas a szőlőcukrok alkohollá alakítására. Egy másik fajta élesztő, amely néha megjelenik a borban: brettanomyces , gyakrabban 'brett' -nek nevezik. Általában hibának számít, de vannak, akik kedvelik valamennyire… . Tehát a kérdésre adott rövid válasz nem, csak néhány élesztőfajtából lehet borot készíteni.
De ez nem azt jelenti, hogy nincs sok életképes élesztőtörzs közül választhatunk. Egyes élesztő törzsek lassabban vagy gyorsabban fermentálódnak, vagy bizonyos hőmérsékleti tartományokban működnek a legjobban. Ha olyan borász vagy, aki a lassú, hűvös erjedést kedveli, akkor ki kell választania egy olyan élesztőt, amely megfelel a programjának. Más élesztőgombáknak ismert érzékszervi hatása van, és virág- vagy fűszerjegyeket hoznak ki egy borból. Egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, hogy az élesztő törzs mennyire hajlamos a pelyhesítésre, amely folyamat során a folyadékban szuszpendált részecskék összeomlanak, vagy lebegnek, vagy kiesnek a szuszpenzióból. A könnyebben flokkuláló élesztőgombák viszonylag tiszta bort eredményeznek, ha lehúzzák róla olvas vagy elhalt élesztősejtek és az erjedés után visszamaradt egyéb üledék, ha az élesztő törzs nem hajlamos a pelyhesedésre, a bor zavaros vagy homályos maradhat. Egyes élesztő törzsek nem nagyon toleránsak a kén-dioxid hozzáadása , vagy problémái vannak a túléléssel egy bor pH-szintjén, vagy hajlamos lehet a termelésre illékony savasság .
Ha megpróbálná beoltani házi borát kenyérélesztővel, akkor hamar rájönne, hogy az élesztő törzsek eltérő toleranciát mutatnak az alkohollal szemben is. A kenyérélesztő körülbelül 10% alkohollal áll le, ami alacsonyabb, mint a legtöbb boré. Az erjedésért küzdő fáradt élesztő pedig elkezdhet néhány kedvezőtlen ízt és aromát létrehozni.
- Dr. Vinny
korbel pezsgő extra száraz vs brut