Kedves Dr. Vinny!
Mi áll a bor levegőztetésének tudománya mögött? Mit tesz a levegő egy borral? Miért van az, hogy ha egy bort bezárnak, és akkor (ha valamilyen tölcséren keresztül) levegőt enged, felszabadíthatja a bor aromáit és ízeit?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Kedves Heidi,
A bor levegőbe kerülése két dolgot végez: oxidációt és párolgást vált ki. Az oxidáció miatt az alma megbarnul, miután a bőre eltört, és a párolgás a folyadék gőzzé válásának folyamata. A bor több száz vegyületből áll, és levegőztetéssel az illékony nemkívánatos vegyületek általában gyorsabban elpárolognak, mint a kívánatos, aromás és ízes vegyületek.
Van néhány speciális vegyület, amelyet levegőztetéssel redukálnak, például szulfitok, amelyeket a borhoz adnak az oxidáció és a mikrobiális aktivitás megakadályozása érdekében, de égett gyufaszálak szagúak lehetnek, és a szulfidok, amelyek természetesen előfordulnak, de emlékeztethetnek rothadt tojásra vagy hagymabőrre. . Az etanol szintén nagyon illékony vegyület, és egy olyan bor, amelynek túlságosan szaga olyan, mintha alkoholt dörzsölne, amikor először kinyitja, elveszítheti az etanol-jegyzetet, és bizonyos levegőztetéssel kifejezőbbé válik.
A tölcséreket említi a bor levegőztetésének egyik módjaként, de csak egy üveg kinyitása és egy pohár öntése levegőztetést biztosít, ahogy a pohár bor kavarása is. A szélsőségesebb levegőztetés érdekében a bor dekantálása is jól működik. Egy idő után a szénsavas borok oxidálódni kezdenek, és az ízek és aromák ellaposodnak. Minél sűrűbb és töményebb bor, annál nagyobb hasznát veszi a levegőztetésnek, és minél tovább eltarthat, mielőtt fakulni kezd. Másrészt valószínűleg nem akarja sokáig finomabb régebbi borokat szellőztetni, mivel kihagyhatja egyedi aromáikat, de gyakran dekantálják őket az üledék eltávolítására.
- Dr. Vinny