A borász érintése nagyban befolyásolhatja a bor ebből fakadó ízét. A szőlő regionális különbségei mellett számos dolgot tesznek az emberek a pincében, hogy jobb bort készítsenek. A tölgyben érlelt bor talán a legismertebb borkészítési technika, de sokkal több. Ezekkel a feltételekkel akkor találkozhat, amikor legközelebb meglátogat egy borászatot. Tudva róluk, megismeri a borász céljait és még a borok stílusát is, mielőtt megkóstolja őket.
Egy washingtoni vörösborgyártási szakemberrel, Landon ‘Sam’ Keirsey-vel beszélgettünk a legfontosabb borászati folyamatokról:
- Betakarítás dátuma
- Macerációs idő (más néven: „Bőrrel való érintkezés”)
- Fermentációs hőmérséklet
- Punchdowns vs. Pumpoverek
- Tölgy vs. Acél tartály
- Dugók és csavarok
6 borkészítési folyamat és mit csinálnak a borral
1. Betakarítási dátum
A szőlő leszedésének pillanata elég nagy dolog. Valószínűleg ez a legfontosabb dolog, amit egy borász tehet annak érdekében, hogy félelmetes bort készítsen. Korábbi válogatással magasabb savtartalmú, alacsonyabb alkoholtartalmú borokat és talán több zöld ízt és aromát kapunk. Többet is kölcsönözhetne keserű tannin . A szüret későbbi szedése alacsonyabb savtartalmú, magasabb alkoholtartalmú (vagy édességű) és visszafogottabb tannin borokat eredményez. Egyes borokat, ha későn szedik, mesterségesen meg kell savanyítani, hogy ne ízleljék meg őket „Petyhüdt” vagy „lapos” . Ezenkívül egyesek vizet adnak hozzá (az úgynevezett „visszahajtás”) az elkészített bor alkoholkoncentrációjának csökkentése érdekében. Ez lehet az oka annak, hogy sok kereskedelmi bor azonos ABV-szintje 13,5%.
A szőlő szedése mellett abban az időben, amikor a savasság és az édesség tökéletes egyensúlyban van, időjárási probléma is van. Minden évjárat más . Néha az időjárás rosszabbra fordul a vegetációs időszak végén, és akár a rossz évjárat. Abban a helyzetben, amikor a hűvösebb éghajlatú területeken (Észak-Olaszország, Burgundia, Oregon stb.) Előrejelzik az esőket, egyes borászok az optimális érettség előtt dönthetnek úgy, hogy fedezik tétjeiket és szőlőt szednek.
2. Hideg áztatás és bőrrel való érintkezés
A borászok gyakran beszélnek a macerálási időről (más néven a bőrrel való érintkezésről) és a hideg áztatásról. Mindkét kifejezés arra utal, hogy a szőlőhéj mennyi ideig érinti a levet, miközben bor válik belőle. A hideg áztatás olyan folyamat, amely még azelőtt megtörténik, hogy alkohol lenne a keverékben. A szőlő hidegen tartásával a szőlőmust túl hideg ahhoz, hogy az élesztő megkezdhesse az erjedést. A hideg áztatás elmélete az, hogy gondosan kivonja a színt és a gyümölcs ízét a bőrből anélkül, hogy kivonná a keserű tanninot. A szőlőhéj borhoz érésének teljes ideje macerálási idő.
A legjobb boreszközök
A kezdőtől a profiig a megfelelő borászati eszközök biztosítják a legjobb ivási élményt.
Vásárolj mostPéldául egy Syrah producer, Kessler Haak nevű Santa Rita Hills-ben A kaliforniai borok 50 napig macerálják a színüket és az ízüket. Összehasonlítva néhány mérföldkel keletre Santa Ynezben, a Syrah termelője a Solminer Wine Company nevet viseli mindössze 28 napig macerál. A két bor színbeli különbsége figyelemre méltó: az egyik nagyon átlátszatlan és gazdag, utóbbi pedig halvány és finom, mint a Pinot Noir. A normál vörösbor erjedése általában körülbelül 2 hétig tart.
Megértheti a bőrrel való érintkezést, ha teszteli a teaízbeli különbségeket, megváltoztatva, hogy mennyi ideig ül forró vízben.
3. Forró erjesztés vs hideg erjesztés
Az erjesztés hőmérséklete egy másik technika, amely megváltoztatja a bor gyümölcsízét és színét. A forró fermentáció akár 26-37 ° C - majdnem a pezsgőfürdő hőmérséklete ), mivel az élesztõk metabolizálódnak és alkoholt termelnek. A vörös boroknál általában melegebb erjesztést alkalmaznak a szín és a tannin fokozása érdekében. Számos minimalista gyártó is melegebb erjedési hőmérsékletet gyakorol a fehérborokon. Céljuk a nem intervenciós borkészítés, amely jobban illeszkedik az évjárat körülményeihez.
vörösboros poharak vs fehér
A hideg és hűvösebb erjesztést általában fehér- és rozéborokon gyakorolják. Landon Sam Keirsey kifejtette, hogy a hűvösebb hőmérséklet (42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) segít megőrizni a fehérborok finom aromáit. Ennek oka az, hogy az aromaanyagok illékonyak, és nagyobb valószínűséggel vesznek el magasabb hőmérsékleten, ahol a reakciók gyorsabban történnek. Valószínűleg ezért bor adagolási hőmérséklet nagymértékben befolyásolja a bor ízét az üvegből.
4. A szivattyú túlfeszültségei és az ütések
Pumpoverek
A pumpoverek nagyobb mennyiségű tannint képesek kinyerni egy borban, a gyakoriságtól és az erőtől függően. Néhány átpumpáló rendszer alapvetően borpermetező készülék, amely kíméletesebb extrakciót kínál, és néhány agresszíven keveri fel az erjesztőtartályt. A kereskedelmi célú nagyobb fermentációs tartályokhoz a szükséges oxigén egy pumpover eszközön keresztül érkezik.
Punch Downs
A lyukasztások viszont nagyon finom módszerek a bor keverésére. Megakadályozzák, hogy a bőr túlságosan kivonuljon, és az erjedés során alig vagy egyáltalán ne adjon hozzá oxigént. A lyukasztásokat általában kézzel végzik, és népszerűbbek a nem intervenciós borászatok körében.
5. Tölgy-öregedés vs. acéltartály
A tölgy öregedése nem csupán vanília ízt ad a borhoz. A tölgy öregedése közben növeli a bor oxigén expozícióját. Az oxigén csökkenti a tannin mennyiségét, és elősegítheti a bor optimális gyümölcsösségét. A tölgyesben sok éven át érlelt borok dióízűek. Ha még nem ismeri a tölgy öregedését, feltétlenül nézze meg ezt a cikket:
A bor megillető meglepő igazsága
Az acéltartályokat általában használják a zesty fehérborokhoz Pinot Gris , bár nem ritka, hogy acéltartályban érlelt vörösborokat találnak. Az acéltartályok korlátozzák a bor oxigénterhelését és frissebbé teszik a borokat. Tudjon meg többet arról, hogyan az oxigén idővel befolyásolja a bort.
6. Dugók és csavarok
A borkészítés egyik félreértett témája az a használata parafa- vagy a csavaros kupak . A legtöbb esetben nincs különbség a bor parafával vagy csavaros kupakkal ellátott palackban. Arra a kérdésre, hogy mit szeret ő, borász, Landon Sam Keirsey azt mondta:
Személy szerint, ha az én döntésem lenne, csavarokat használnék.
A borzárások témájának érdekessége, hogy a dugók kiszámíthatatlan mennyiségben engedik be az oxigént. A TCA „parafa szennyeződésével” is kapcsolatban van olyan probléma, amely a borok körülbelül 1-2% -át érinti. Csavaros kupakok (és egyéb parafa alternatívák ) viszont képes szabályozni az üveg belsejébe kerülő oxigénmennyiséget évente.
Számos más borkészítési eljárás nem szerepel ebben a cikkben, például válogató táblázatok, szőlőaprítás és leválasztás, valamint az, hogy a különféle élesztő milyen hatással van a borra. Ahelyett, hogy az összes borászati folyamatot belefoglaltuk volna, megkértük Landon ’Sam’ Keirsey-t, hogy segítsen összpontosítani a legfontosabbakra.
hogyan működnek a borkóstolók