A nagyböjt előtti kedd bulizásának régóta bevett hagyománya gyakran felidézi New Orleans-t és annak zajos, színes tábláit. De a Mardi Gras-t az egész Délvidéken annyi gung-ho hedonizmussal, helyi büszkeséggel, az ételek szeretetével és a történelem érzékével ünneplik.
Ala állambeli Mobile azt állítja, hogy 1703-ban az Egyesült Államok első Mardi Grasjának ad otthont. A texasi Galveston azzal büszkélkedik, hogy 100 éves és több mint 100 éves ünnepe az ország legnagyobb része New Orleans és Mobile területén kívül, több mint 30 vendéglátóhelynek. koncertek és 20 felvonulás. Charleston, S.C. szerint a keleti part egyetlen hivatalos Mardi Gras „krewe” -ja (egy csoport, amely évről-évre felvonul együtt), és a közeli Folly Beach-en teljes körű ételeket, felvonulásokat és kulturális tevékenységeket kínál.
Az ünnepnek több évezredes pogány római fesztiválok gyökerei vannak, amelyeket az európai katolicizmus később egy utolsó hurrává formált a nagyböjt önmegtagadása előtt. A Mardi Gras amerikai ünnepei - és a hozzájuk kapcsolódó ételek - még több befolyást hoznak a keverékbe, indiánoktól, gyarmati telepesektől és rabszolgáktól kezdve. A Gumbo kiemelkedő példa, amely ötvözi a kulináris gyakorlatokat és a nyugat-afrikai alapanyagokat a roux készítésének francia technikájával és a szárított sassafrák sűrítőjének, a gumbo filé Choctaw-hozzájárulásának.
valle de guadalupe pincészetek térképe
Az étel Louisiana-hoz és annak kreol-cajun ételeihez kapcsolódik legszorosabban, de a déli országokban változatosak. A garnélarák, a languszta, a kolbász és a csirke mind hagyományos fehérje, és a levest sűríthetjük roux-szal, gumbo filé-vel, okrával vagy ezek kombinációjával. Egyes verziókban paradicsom van, másokban nincs. Néhány vastag és gazdag, néhány finom és gyógynövény által vezérelt.
Az amerikai Lowcountry folyosón, egy 200 mérföldes sziget- és partszakaszon, Dél-Karolinában és Grúziában a gumbot nagyban befolyásolja a régió Gullah Geechee Nationje, egy nyugat- és közép-afrikai diaszpóra közösség. Itt az okra alapú gumbo, más néven okra leves, általában paradicsomot, hagymát és fűszereket tartalmaz.
A Bor néző Kiválósági Díj nyertes Magnóliák étterem Charlestonban, a Lowcountry mellett, Kelly Franz ügyvezető séf elkészítette saját pidgin változatát. Az ünnepi gall oldalra bólintva a kacsa confit kerül a középpontba Franzéknál Duck Confit és Andouille Sausage Gumbo , amely egy New Orleans-i ihletésű rouxot, Charleston paradicsomait, valamint az okra és a filé sűrítőit tartalmazza.
'Határozottan láttam, hogy sok ember elkészíti az okra nélkül, de imádom az okrát' - mondja Franz, megjegyezve, hogy az összetevő fontos mind a francia kreol, mind a charlestoni konyhában. 'Határozottan nem hagynám ki egy gumiból.' Ami a filét illeti, azt mondja, összetéveszthetetlen eukaliptuszszerű aromás anyagokkal rendelkezik, amelyek nélkül nem tud elképzelni egy gumbot. '10 méterről érezheti az illatát:' Ó, valaki gumbot készít. ''
Az így kapott leves bársonyos textúrájú, kísértetiesen mély, sötét karakterű. A mardi gras-parti számára ez nem csak a tömeg kedvelője, hanem egy előremutató isteni mulatság: Gumbo az életkor előrehaladtával jobbá válik, és ez akár öt nappal is előrébb tehető. Az összes közbenső lépést előre is elvégezhetjük - a roux, a confit, és ha extra hitelt vesz igénybe, akkor a kacsaállomány elkészítése a csontokból, a zsírból és a bőrből. (De ha ez nem neked szól, soha ne félj, hogy a csomagolt csirkeállomány csak egy élelmiszerbolt.)
Tehát hogyan lehet elérni ennek a pörköltnek a mélységét és összetettségét? 'A legfontosabb szempont a sötét roux és az a diós íz' - mondja Franz. Ha roux újszülött, akkor olyan készség, amelyet érdemes levesek és szószok sűrítésére használni az eszköztárában. Először a lisztet egyenlő mennyiségű zsírba keverjük. - A teljes serpenyőt be kell mázolni, és egyenletesen kell elterülnie - tanácsolja Franz. Innentől a tudományos és vizuális jelek mindenki számára ismerősek, aki karamellmártást készített: A viszonylag alacsony hő finoman megpirítja a lisztgranulátumot, lassan és egyenletesen sötétíti a keveréket. De a karamellával ellentétben a roux-ot folyamatosan kell keverni az égés elkerülése érdekében.
A kész roux-nak sötét borostyánnak kell lennie, ami eltart egy ideig. Klasszikus trükk az, hogy egy fillért helyezünk a tűzhelyre a serpenyő mellé, a célszín referenciaként. 'Elmehet, hogy keresztbe nézve bámulja és kevergeti a dolgot' - mondja a winefolly.com ügyvezető szerkesztő asszisztens és a bennszülött Louisianan Robert Taylor. 'Ha a roux azonos színű, mint a penny, akkor kész.' Pontatlan? Talán. De valahogy mégis segít: „Ez egyike azoknak a déli anyuka dolgoknak.”
Idén a Mardi Gras számára Bill Magnland, a Magnolias italigazgató párosítja a forró pörköltet az oregoni Eyrie producerrel Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Míg a paradicsomalapú kacsa és kolbász kiadós kombinációja sokakat arra ösztönözhet, hogy halványvöröshöz nyúljunk (és ez itt is működhet), Hollandia azt állítja, hogy a lédús Willamette Valley fehér frissebb egy falat gazdag pörkölt után . 'Úgy érzem, hogy a gumbo fűszerének érettségére és talán egy kis maradék cukorra van szüksége ennek a Pinot Gris-nek' - teszi hozzá.
A váratlan párosítás teljesen elbűvölő egyensúlyt teremt. Úgy tűnik, hogy a Mardi Gras évezredes változások után is újragondolást hív.
hogyan kell leírni a vörösbort
Duck Confit és Andouille Sausage Gumbo
A Duck Confit és az Andouille Sausage Gumbo esetében:
- 6 kacsa láb
- 3/4 csésze szalonnás zsír, plusz 1/4 csésze növényi olaj (vagy 1 csésze növényi olaj összesen, ha kéznél van kacsazsír, helyettesítse ezt a szalonnás zsír egészével vagy egy részével)
- 1 csésze sózatlan vaj, kockára vágva
- 1/2 csésze növényi olaj
- 1 1/2 csésze univerzális liszt
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 csésze szeletelt andouille
- 1 csésze szeletelt friss okra (kb. 11 egész hüvely)
- 1/2 csésze kockára vágott sárga hagyma
- 1/2 csésze kockára vágott pirospaprika (kb. 1/2 bors)
- 1/2 csésze kockára vágott zöldpaprika (kb. 1/2 bors)
- 1 evőkanál apróra vágott fokhagyma
- 8 csésze csirke vagy kacsa alapanyag
- 1 csésze demiglace (vagy oldjon fel 1/2 kocka marhahúslevest 1 csésze forrásban lévő vízben)
- 2 csésze durván apróra vágott egész hámozott paradicsomot lében
- 1 evőkanál gumbo filé (ellenőrizze a szaküzleteket és online)
- 1 evőkanál kóser só
- 2 teáskanál Worcestershire szósz
- 2 teáskanál Kitchen Bouquet szósz (ellenőrizze a szaküzleteket és az online opcionális terméket)
- 2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál szárított kakukkfű
- 1 babérlevél, félbevágva
- Cayenne-alapú forró szósz, ízlés szerint (például Texas Pete)
- 10 darab kukoricakenyér vagy 5 csésze forró főtt rizs, tálaláshoz
A Duck Confit és az Andouille Sausage Gumbo elkészítéséhez:
1. Melegítse elő a sütőt 300 ° F-ra. Szárítsa meg a kacsa lábát. Helyezze bőrével felfelé egy serpenyőbe (szükség esetén használjon két serpenyőt), és öntsön rá egy csésze szalonnazsírt és növényi olajat. Fedjük le a serpenyőt alufóliával, és sütjük a sütőben 2 1/2 - 3 órán át, amíg a kacsa lábai csonthéjasak lesznek. Helyezze át egy vágódeszkára, és hagyja pihenni, amíg elég hűvös a kezeléshez. Két villa segítségével távolítsa el az összes kacsahúst a csontokról és a bőrről. Tegye félre a húst. (Készíthet kacsaállományt a csontokkal, a bőrrel és a fenntartott zsírral, és felhasználhatja ebben a receptben, ha azt szeretné, hogy a recept kövesse). Előre: A kacsahús legfeljebb 2 napig tárolható a hűtőszekrényben.
2. Helyezzen egy nagy serpenyőt vagy öntöttvas serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Adja hozzá a vajat és 1/2 csésze növényi olajat, és hagyja, hogy a vaj teljesen megolvadjon. Amikor a zsír forró, egyenként erőteljesen keverje bele a lisztet, amíg jól be nem épül. Lassan, de folyamatosan habverve folytassa a főzést. Körülbelül 15 perc múlva a roux szõke lesz, és pörkölt mandula szaga kezdõdik. Folytassa a főzést, fakanállal kevergetve, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a serpenyő alját kaparja, további 15–45 percig, amíg a roux sötét sárga nem lesz. Ügyeljen arra, hogy a kanál végét érje a serpenyő lekerekített éleibe, hogy meg ne égjen a bitje. Ha úgy tűnik, hogy bármely pillanatban túl gyorsan sül el, vegye le a tűzről, habozzon néhány percig élénken, majd fordítsa le a hőt, mielőtt a serpenyőt visszahőne. Amikor a roux elkészült, vegye le a tűzről, és keverje még néhány percig, majd helyezze át egy tálba. Előre: A Roux legfeljebb 2 hónapig tárolható hűtőszekrényben.
zavaros bor inni
3. Egy 4 literes edényben közepes lángon melegítsen olívaolajat. Adjunk hozzá andouille-t és okrát, és keverjük addig, amíg az okra karamellizálódik és kolbász lesz, 5–8 percig. Adjunk hozzá kockákra vágott borsot és hagymát, és főzzük addig, amíg a hagyma áttetszővé nem válik, körülbelül 5 percig. Adjunk hozzá fokhagymát, és főzzük csak illatosan, körülbelül 1 percig.
4. Sütőkesztyű viselésével megakadályozza az égést, lassan keverje a roux-ot a 4 literes edénybe. Keverje össze jól, mielőtt rákeverné a csirke vagy kacsa alaplevet. A maradék összetevőket, beleértve a fenntartott kacsahúst is, a keveréket gyakran kevergetve lassan forraljuk fel. Fordítsa alacsonyra a hőt, és hagyja párolni, amíg ízlés szerint sűrűsödik, 30 percig vagy tovább, időnként megkeverve. Ízlés szerint állítsa be a forró mártást, a sót és a borsot. Távolítsa el a babérlevél felét. Rizzsel vagy kukoricakenyérrel tálaljuk. 10-et szolgál fel. Előre: A Gumbo akár 5 napig is hűtőszekrényben tárolható.
Kacsaállomány
A kacsaállomány esetében:
- 1 liter hideg víz
- Kacsacsontok, bőr és zsír
- 2 szár zeller
- 2 sárgarépa
- 1 hagyma
- 2 ág friss kakukkfű
A kacsakészlet elkészítése:
fogyhatok és még iszhatok bort
Keverje össze az összes hozzávalót egy nagy, mély edényben. Fedőedény. Forraljuk fel, majd pároljuk lassú tűzön. Főzzük fedetlenül, amíg a felére nem csökken, összesen 8 csésze mennyiségig, 2-3 órán át. Szűrjük át egy finom szemű szitán, a szilárd anyagokat dobja ki. Helyezze át a hűtőszekrénybe, és hagyja lehűlni egy éjszakán át. Ha készen áll a használatra, kaparja le a felgyülemlett zsírt és tartsa fenn más felhasználásra. Előre: A készlet legfeljebb 3 napig tárolható a hűtőszekrényben, vagy legfeljebb 4 hónapig a fagyasztóban.
10 ajánlott értékű bor
Az alábbi lista válogatott nagyon jó Pinot Gris alapú fehérborokból, amelyeket nemrégiben minősítettek Oregonból, Elzászból és Olaszországból, valamint kiemelkedő és nagyon jó világos vöröseket Franciaországból és Spanyolországból. További nemrégiben minősített borok itt találhatók Borértékelések keresése .
Fehérek a Pinot Gris / Pinot Grigio-ból
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Pontszám: 89 | 14 USD
A virágos sárgadinnye aromája krémes, könnyed körte- és fűszeres ízekre nyitott ebben a fehérben. Igyon most. 90 000 eset történt. Oregonból. —T.F.
WILLAMETTE-Völgyi szőlőültetvények Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pontszám: 89 | 17 USD
Az őszibarack és a lonc aromák csinos nektarin- és fűszeres ízekhez vezetnek. Igyon most. 26 000 eset történt. Oregonból. —T.F.
étrenden iszik bort
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pontszám: 88 | 19 USD
Könnyed és élénk, rugalmas mész-, körte- és ásványi jegyekkel. Igyon most. 16 841 eset történt. Oregonból. —T.F.
HUGEL Elzász Gentil 2016 Pontszám: 88 | 15 USD
Ez a könnyű testű, csípős savú csicsergő, köves alapot kínál a Honeycrisp alma, fehér cseresznye, bazsalikom és savanyított gyömbér élénk keverékének. Gewurztraminer, Pinot Gris ,rizling és mások. Igyon most 2019-ig. 30 000 eset történt. Franciaországból. —A.N.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pontszám: 88 | 19 USD
Ez a könnyű test fehér ínycsiklandó, élénk savasságú, és kellemes keverékét mutatja az ázsiai körtének, citromsorbetnak, loncnak, kőnek és savanyított gyömbérnek. Jól kiegyensúlyozott. Igyon most 2019-ig. 6800 eset történt. Olaszországból. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Pontszám: 88 | 14 USD
A virágos mész és nektarin aromák ropogós és hetyke barackízhez vezetnek. Igyon most. 2500 eset történt. Oregonból. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pontszám: 88 | 18 USD
Ez az elegáns fehér könnyű és közepes testű és krémes, érett körte, tavaszi virág, apróra vágott mandula és méz finom, savanyú és ásványi aljzattal. Igyon most 2019-ig. 6700 eset történt. Olaszországból. —A.N.
BOR JOE-val Pinot Gris Willamette Valley 2015 Pontszám: 88 | 14 USD
Ropogós és élénk őszibarack- és körteízeket kínál, krémes fűszerjegyekkel. Igyon most. 11 000 eset történt. Oregonból. —T.F.
Világos vörösek
LOSADA BOROK A FINCA-tól Bierzo Losada 2014 Pontszám: 91 | 20 USD
Nagylelkű, mégis összpontosított ez a piros fekete cseresznye, szilva, vérnarancs, csokoládé és pirítós ízeket, édesgyökér és édeskömény ízesítésével. A könnyű tanninok és a citrusos savtartalom támogatják a húsos textúrát. Kifejező. Mencía. Igyon most 2021-ig. 8000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie virágcímke 2016 Pontszám: 89 | 20 USD
Ez a könnyű és közepes testű vörös rugalmas, friss és vonzó málna-, eper- és barackaromarétegekkel. A tea, a fűszer és az ásványi anyag tippjei kiemelik a virágos árnyalatokat. Igyon most 2020-ig. 10 000 eset történt. Franciaországból. —G.S.