A finom desszertöntésekről mindig emlékszel az első borodra. A gazdag Sauternes megkóstolása megváltoztatja a bor szemléletét: Hirtelen az „édes bor” nemcsak a kóla tömegének árulkodik, és az egyetemi időkben a fehér Zin és az „Őrült kutya” balesetei irgalmasan leöblítik az emlékezet lyukát.
A desszertbor nagyszerűsége ellenére bizonyosan nincs akkora sátra, mint a Cabernet, és valószínűleg ugyanolyan jó, mivel sokkal kevesebb van belőle. A komoly édes borok ugyanis csak akkor édesek, ha egy borász extra szigorúsággal és körültekintéssel alkalmazza őket.
Például Kanadában a jégbor szőlőjét hajnal előtti őrületben kell leszedni, hogy az olvadás előtt a törőpadhoz kerüljenek. A magyar Tokaji Eszencia, a világ legkoncentráltabb bora elérte a 900 gramm literenkénti cukortartalmat, és évekig tart az erjedése, több mint 100 font szőlő - 50 üveg asztali borhoz elég - egy liter elkészítéséhez . Más édességek is türelmet igényelnek - vannak Sherries, Portok és Madeirák, akik 20, 50, vagy akár 100 évesek is a borászatban a megjelenés előtt.
Íme néhány módszer arról, hogy a borászok milyen édességet érhetnek el a borukban:
Önts rám cukrot?
A cukor szőlőből való kikopása pokolian nehéz feladat. Miért ne adhatna hozzá egy óriási zacskót a borhoz? Nem teheti! Kevés kivételtől eltekintve a legjobb borászati régiók figyelembe veszik ezt a csalást, és megtiltják a finom desszertbor készítésében. A chaptalization néven ismert technika, amelyben nem szőlőcukrot adnak az erjedéshez, bizonyos hűvösebb régiókban megengedett a gyengébb évjáratok során - általában nem egy bor édesítésére, hanem egy száraz bor végső alkoholszintjének emelésére, amikor a szőlő tette nem érik meg teljesen. Azonban ahol a kiváló minőség nem a fő gond, egyes borászok egyszerűen beadnak egy kis édes szőlő koncentrátumot erjedés után.
meddig tart a rizling a nyitás után
Champagne-ban az egyik hely, ahol a cukor hozzáadása nem csak megengedett, hanem a hagyományos gyakorlatnak is be van építve. Miután a bor palackban másodlagos erjedésen ment keresztül a buborékok létrehozása érdekében, a pezsgő csontszáraz és nagyon magas savtartalmú. Ennek enyhítésére és az öregedési potenciál növelésére a legtöbb gyártó a palackokat a adagolás - egy kis borban oldott cukor vagy természetes cukros szőlőlé - amely meghatározza, hogy száraz (brut), félédes (sec vagy demi sec) vagy édes (doux). Tüskés-száraz csillagszórók kevés vagy egyáltalán nem adagolás nőtt a népszerűsége, de ugyanígy nőttek a dolce-buborékok a rózsaszínű Moscato-tól a hedonisztikus pezsgőkig, olyan nevekkel, mint „Nektár” és „Gazdag”.
Kései szüret
A szándékos túlérzékenység oximoronnak tűnhet, de ez kívánatos lehet az édes borok készítéséhez - mindaddig, amíg a szőlő elegendő savtartalommal rendelkezik a magas cukorszint egyensúlyához. A desszertbornak szánt szőlőt a lehető leghosszabb ideig hagyják a szőlőn, hogy növeljék a cukrokat, néha addig, amíg össze nem zsugorodnak - a betakarítás november végéig vagy akár december elejéig tart az északi féltekén.
Amint a gyümölcslé eléri ezeket a borokat a tartályban, megmarad a maradék cukoruk, ahogyan nevezik, mert a borászok nem erjesztik szárazra a borokat, így az ebből eredő alkoholszint általában 8 százalék körül mozog. Ez nem titkos trükk: Még egy korábbi ütemterv szerint szüretelt szőlő is megőrizheti az édesség érzését, ha az erjedésük megszakad. (Az 1980-as években piaci szenzáció alakult ki: Kendall-Jackson Vintner tartalék Chardonnay-je.)
Talán a leghíresebb késői szüretelésű borok Németországból, valamint Elzász és Loire francia régióiból származnak, és olyan szőlőt mutatnak be, mint a rizling, a Gewürztraminer, a Pinot Gris, a Muscat és a Chenin Blanc. Ha édes kiadást vásárol, ezeket a borokat általában olyan címkével jelölheti meg, mint a „késői szüret”. késői szüret (Francia: „késői szüret”), spätlese (németül: „késői szüret”) vagy auslese („válogatott szüret”, még később). Németországban azonban ezek a kifejezések a bor végső édessége helyett inkább a szüret szüretének must súlyával - az erjedés előtti cukortartalom mértékével - korrelálnak. Így még a cukros auslese betakarítás is száraz vagy majdnem száraz borrá erjedhet. (A címkén a „trocken” megnevezés olyan bort jelöl, amelyben kevés vagy egyáltalán nincs maradék cukor.)
Botrytis
Felelős az Óvilág leghíresebb desszertboraiért, Botrytis cinerea ismertebb nevén „nemes rothadás”. Ez nem is a fordítás végtelensége, még annál is mellibb nemes rothadás ez csak egy francia módja annak, hogy „jó dolog, de rohadt”. Ez azért van, mert ez egy gomba - a szürke rothadás időnként előnyös formája, amely egészséges szőlőn a cukrokat koncentrálja, hogy összetett, mézes jelleget nyújtson a borban.
milyen sajt illik a fehér zinfandelhez
A gomba hajlamos nedves területeken lógni, és a szőlő héján növekszik, amelyek vékonyabbá és porózusabbá válnak, és vizet engednek a rostból, és összezsugorodott, szőrös kinézetűvé válnak. A vörös szőlő általában használhatatlanná válik a rothadással, de a fehér fajták, mint például a Sémillion, a Sauvignon Blanc, a Riesling és a Chenin Blanc, gazdag, nem tiszta édes borokat teremtenek.
Lehet, hogy fizetnie kell azért, hogy megkóstolja ezt a nemességet: A szőlőtömeg annyi elvesztése esetén akár egy szőlőnyi vagy összegyűrt gyümölcs is eltarthat egy pohár bor előállításához a felsőbb birtokon. A botrytisnek köszönhető borok listája úgy uralkodik, mint vacsora utáni menü: a bordeaux-i Sauternes és Barsac (Sémillon és Sauvignon Blanc készítéssel), német beerenauslese és trockenbeerenauslese (jellemzően rizling), a magyarországi emeletes Tokaji Aszú (többnyire Furmint) és Quarts de Chaume (Chenin Blanc) Loire központjából.
pohár bor adagméret
Szárított szőlő
A borászok által ismert egyik legrégebbi módszer, a szőlő kiszárításának folyamata a cukrok természetes koncentrálása érdekében a forró Földközi-tengeren merült fel terroirok ahol a görögök, a föníciaiak és a rómaiak évezredekkel ezelőtt gondozták a szőlőtőkéjüket, és ez a technika az ókor óta alapvetően változatlan maradt. A szőlő szárításának többféle módja van - hagyva mazsolázni a száron, vagy a szedett fürtöket napsütésben, szalmaszőnyegen, állványon lógó raktárban vagy tetőn helyezve -, de mind hasonló eredményeket hoznak, gazdag bor, amely sok szőlőt igényel.
Ilyen „szalmabor” vagy „mazsolabor” lehet például szalmabor a francia Jura régióból, a ciprusi Commandaria bor és passito olyan olasz régiók borai, mint Toszkána (Vin Santo) és a Veneto (Recioto della Valpolicella vagy Recioto di Soave Amarone szárított szőlőből készül, de szárazra erjesztve). A legjobb édes Sherriák közül néhány - amelyek további lépéseken mennek keresztül - szárított Pedro Ximénez és Moscatel de Alejandría szőlő felhasználásával készülnek.
Fagyasztott szőlő
A hűvös klímák, mint például Kanadában, nem függhetnek a botritistől vagy a hőtől. De ha nem tudja főzni a H2O-t, akkor mindig lefagyaszthatja!
A jégbor egy másik eszközt követ ugyanarra a célra, mint a többi desszertbor, és a szőlőcukrokat a víz fagyasztásával koncentrálva elválasztja. Mivel a cukor nem fagy meg, a jeges szőlőt - meg kell jegyezni, nagy nehézségekkel - viszkózus cukor-folyadék előállítására lehet préselni. Az igazi jégbor (vagy eiswein) előállítása többnyire a borvilág fagyasztott végtagjaira korlátozódik, és Kanada és Németország, amelyek elsődleges forrásai, szigorú szabályokat tartanak fenn a cukor, valamint a szintek és hőmérsékletek tekintetében: A szőlőnek keményen le kell fagynia —17 ° F vagy 19 ° F, Kanada, illetve Németország esetében a szedés idején.
A jégborszőlő termesztése kissé macska és egér játék, ahol a macskák, ebben az esetben madarak. Az enyhe tél csak késő februárig jelenthet fagyot, ezért a borászok hálókat dobnak a szőlőre, hogy távol tartsák a madárfalatozóktól. A hálók szőlőt is megfognak, amely a szőlőből hullani kezd.
Azokon a területeken, ahol gyakran nem esik ilyen jeges mélypontra, a pincészeteknek néha megengedett a mechanikai befagyasztás, és a koncentrált maradványok lenyomása.
Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, az Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval és a Christie's jóvoltából.
Beefed-up szőlő
Aki először találta fel a dúsítás folyamatát - semleges szőlőpárlatok hozzáadása egy borhoz - rejtély marad, de a stílus rendkívül népszerűvé vált a britek által kedvelt spanyol és portugál öntvényekben, részben azért, mert a borok elég szívósak voltak ahhoz, hogy gyarmati telephelyekre szállítsák őket károsodás nélkül.
csillagjegyek különböző helyzetekben
Vegyük Portot, a portugál Douro régió ékkövét. Több mint 80 különböző szőlőfajtát engedélyeznek (bár ötöt előnyben részesítenek). A kádban egy pálinkaszerű szeszes ital infúziója megöli az élesztőket, és leállítja az erjedést, mielőtt az összes cukor alkoholgá alakulna. Az eredmény egy természetesen édes, magas alkoholszint, jellemzően 18-20 százalékos bor. A Port számos stílusban készül (több részletet igényel, mint amire itt rátérünk, de megteheti További információkért olvassa el a „Port Primer” részt ), és a Champagne-hoz hasonlóan a legtöbb kikötő az évjáratok keveréke, hogy következetes házstílust mutasson be. Alapszinten gyümölcsös rubinkikötők vannak, amelyek két-három évig érlelődnek. Az érlelt mályvás portok - a keverékeket általában 10, 20, 30 vagy 40 évként azonosítják - hosszabb időt töltenek fahordókban, átitatva a bort diós, karamellás ízzel és névadó árnyalattal. A csúcson a Vintage Port áll, amelyet a legjobb években készítettek, teljes egészében egy évjáratból, amelyeket fiatalon engednek szabadon, de ivás előtt általában egy vagy több évtizedig kell üvegben érlelni.
A dúsított borok nem mindig édesek. A spanyol Jerez régióból származó sherry-t általában szárazon erjesztik, mielőtt megerősítenék, és a legkönnyebb, legszárazabb stílusok, a fino és a Manzanilla is így maradnak. (A Sherry gyártásával és stílusaival kapcsolatban további részletek: „Sherry ABC-k” .) Az édes Sherryt, például a tejszínt édesítés hozzáadásával készítik a száraz Sherry-hez - általában a gyékényen szárított Pedro Ximénez és Moscatel szőlőből származó levet, vagy abból erjesztett bort. Ezekből a szárított szőlőkből ritka, gazdag, szirupos Sherryt is készíthetnek.
A sherry érlelését a hordóöregedési rendszerben érik Solera , amelyben újonnan erjesztett borokat adnak a régebbi borok hordóihoz, minden évjáratot feltöltve, így a solera keverékén így évszázados évjáratok nyoma lehet.
Ezek mind kemény borok, de a nehézsúlyú bajnok ebben a stílusban a Madeira, amelyet Portugália mellett, egy azonos nevű kis szigetcsoportban készítenek. Madeira, csakúgy, mint Port, az erjedés közepén erősített. Ezután átadják a Navy SEAL képzés boregyenértékét. Az öregedés során oxigénnel érintkezve a hordóban vagy a tartályban legfeljebb 130 ° F hőmérsékleten sütik, ami karamellizált jelleget kölcsönöz neki. (A „Maderized” olyan borfogalom, amely leírja, hogy mi történik a törékenyebb borokkal, amelyeket véletlenül tönkretettek ezek a körülmények.) A legjobb Madeirák a négy kulcsfontosságú szőlő egyikéből készülnek, amelyek stílusosan, a legszárazabbtól a legédesebbig terjednek: Sercial, Verdelho, Bual és Malmsey (Malvasia). A palackozás előtti időtartam drámaian változik a jó bevezetés érdekében. Keresse meg az öt, 10 vagy 15 éves Madeirát. Az évjáratú Madeirát, amelynek mind egy évjáratúnak kell lennie, legalább 20 évig hordóban, további kettőt üvegben érlelnek.
bor párosítás sertésbordával
Az így kapott bor, a többséggel ellentétben, nem fél a hőtől, a levegőtől és az kortól. Kinyithat egy üveget, majd hónapokkal később visszatérhet hozzá, vagy évszázadokig pincézheti.
Igazság szerint nem tudjuk, meddig öregszik Madeira. A meglévő, tökéletesen iható minták az 1700-as évek elejére nyúlnak vissza. Összességében a cukor, a tanninok és az oxidáció kombinációja - extra alkohollal feltöltve - szinte örökkévalóvá teszi a legfinomabb dúsított borokat. (Érdeklődik? Tudjon meg többet Madeiráról a legutóbbi felfedezésünk során, - Madeira újjászületett. )
A desszertborászat mindezen protokolljaival és buktatóival még a közismerten trükkös Pinot Noir sem tűnik annyira nehéznek ehhez képest. Tehát itt vannak azok a borászok, akik elég édesek ahhoz, hogy nekünk elkészítsék.