Tavaly márciusban Philippe Faure-Brac, Franciaország egyik legismertebb sommeliere, bezárta párizsi éttermét, a Bistrot du Sommelier-t, amikor Franciaország belépett az első nemzeti COVID-19 zár alá. Két héttel később az éppen 60 éves Faure-Brac-ot COVID-vel diagnosztizálták. Egy hetes láz, gyomorproblémák és fáradtság után a betegség új fejezete nyílt meg.
- Amikor újra enni kezdtem - emlékezett vissza -, rájöttem, hogy problémám van.
Tetszik a legtöbb viszonylag enyhe esetben szenvedő a COVID-ről Faure-Brac elvesztette a szaglását, következésképpen az ízek érzékelésének képességét. Felépülésének megünneplésére kinyitott egy üveg vörös Châteauneuf-du-Pape-ot.
'Meg akartam ünnepelni a láz és a tünetek végét, de ez egyáltalán nem volt ünnep' - mondta. 'A bornak nem volt aromája, és a szájban csak alkoholt, tanninokat és savakat éreztem - kemény és fémes volt.'
A Faure-Brac nem alkalmi korty. A Nemzetközi Sommelier Szövetség 1992-ben a világ legjobb sommeliere versenyének győztese, jelenleg a Francia Sommelier Szövetség elnöke. Az elkövetkező hetekben és hónapokban belekóstolt a borokba - megkérdezte emlékét és érzékeit. 'Nagyon sok bort kóstoltam áprilisban és májusban, hogy megtaláljam az egyensúlyomat' - mondja. De az erőfeszítés hiábavaló volt, mivel az íze furcsán torzult.
'A borban lévő fa szaga visszatért arra a pontra, ahol erőszakos volt' - mondja Faure-Brac. Azok a borok, amelyekben kevés fa volt, nagyon ízleltek, nagyon fás. Képtelen voltam olyan borokat inni, amelyeket általában élvezek, legyen az nagyszerű borok Burgundiából vagy a Rhône-i vagy a Piemontból és Toszkánából származó olasz borok. ” Nyelvén minden borban a keserűség dominált.
kínai ételhez illő bor
Amikor az orrod a karriered
Faure-Brac korántsem egyedül küzdelmeiben. A borrajongók számára a COVID-szel kapcsolatos szaglási diszfunkció frusztráló. De a borszakemberek számára, akik megélhetésük függ az orruktól és a szájpadlástól, ez egy rémálom életre kel.
Dan Davis, aki a borprogramot vezeti Bor néző A nagydíjas New Orleans-i Parancsnok Palotája a hálaadás napját az ágyban töltötte 102 ° F-os lázzal és a COVID szörnyű torlódásaival. Szombatra jobban érezte magát. Azon a vasárnapon a szaga eltűnt.
legjobb édes ízű vörösbor
- Valójában akkor éreztem magam, ahogy felépültem - mondta Bor néző . - Úgy éreztem, hogy javításon vagyok. Aztán egy nap olyan volt, mint egy villanykapcsoló, amely csak megfordult, és nulla szagom nem volt. Teljesen eltűnt. Természetesen azonnal pánikba estem, és elkezdtem tesztelni. Egy csokor friss fokhagymát összetörtem egy kis tálban, nem éreztem az illatát. Kipróbáltam az ammóniát, mindent kipróbáltam, amit agresszív szagú ház körül találtam, és semmi. Abszolút nulla volt.
A bizonytalanság borzalmas volt. - Ez abszolút terror volt. A gondolat, hogy már nem tudok ennyi munkát végezni, csak félelmetes volt. És akkor ott van minden más az életedben. Szeretek főzni, nem csak a bort szeretem, és mindez elmúlna.
Tíz hónapon át megbetegedett egy járványban, Davis legalább tudta, miben áll szemben. Tavaly márciusban, amikor a vírus először gyorsan terjedt egyes amerikai városokban, sok borszakembernek fogalma sem volt arról, mi folyik itt. Talitha Whidbee, a brooklyni Vine Wine bolt tulajdonosa rosszul és fáradtan érezte magát, amikor két barátjával együtt vacsorázni ment, és zavart volt, amikor egy üveg termelő pezsgő és egy gyönyörű Chinon csalódást okozott. - Minden olyan volt, mint a Play-Doh - mondta. - Minden nem volt finom, és ezek az igazán csodálatos borok nem voltak teljesen lenyűgözve, aztán hazamentem, és csak úgy éreztem, hogy nem tudok mozogni. Városházában élek, és fel kellett mennem az emeletre a kanapéról, hogy a fürdőszobába menjek, és sírni volt kedvem, amikor felértem a lépcső tetejére, annyira fáradt voltam.
Miután egy hónappal később kellően felépült a fő tünetekből, szaglási rendellenességei voltak, és nem tudta kideríteni, miért. Erős illatú diffúzorokkal töltötte meg a házát, és erős illatú krémeket használt. - És egyik sem szagolt semmit, és semmi sem ízlett. Nem volt olyan öröm, amit ettem. Emlékszem, hogy a borüzletben voltam, és biztosan ez volt a jövő héten, és kaptunk pizzát, és én úgy voltam vele, hogy ez nem ízlik, mint egy karton. De nem gondoltam volna, hogy ennek köze van a COVID-hez, csak azt gondoltam, hogy minden rossz a világon.
Miért történik ez?
Tavaly áprilisban, miközben a világ nagy része még mindig a COVID alapjaival küzdött és a maszkok viselésének hatékonyságáról vitatkozott, egy francia enológusok és oktatók egy csoportja megkezdte tevékenységét - a bor kockázataira összpontosítva.
Az 1300 tagú Francia Enológusok Szakszervezete borszakemberekből, orvosokból és orvoskutatókból álló munkacsoportot állított össze Pierre-Louis Teissedre, az unió alelnöke, a Bordeaux-i Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézetének (ISVV) enológusprofesszorának vezetésével. A csoport feladata volt a probléma kockázatának és mértékének mérése, valamint a tesztelés, a megelőzés és a lehetséges kezelések vizsgálata.
A COVID első hullámának tanulmányozása során az enológusok más szakmai szövetségeket is bevontak, köztük a Faure-Brac francia sommeliereit, és világszerte más enológus csoportokhoz fordultak.
A több mint 2600 válaszadóval (70 százalék Franciaországból) érkező tanulmány megállapította, hogy a borszakemberek mind a COVID-t, mind annak illat- és ízvesztését körülbelül ugyanolyan ütemben szenvedték el, mint a lakosság. A vizsgálat során azonosított COVID-betegek többségénél kialakult az anosmia (teljes szagvesztés), 40 százalékuk pedig elvesztette az illatát és az ízét is.
A szagrész, a szaglás vált az első aggodalomra okot adó kérdéssé, mert általában a teljes visszatérés hosszabb ideig tartott. A COVID-pozitív válaszadók körülbelül 30 százalékának 12 naptól hetekig és hónapokig kellett normalizálódnia. Körülbelül négy százalék panaszkodott folyamatos szagvesztésre hónapok után. Sokak számára, mint például Faure-Brac, az ilyen epizódokat torzulások kísérték.
- Van olyan emberünk, aki nem tudja azonosítani a helyes szagot - mondta Teissedre. - Például, amikor szarvasgomba szaga volt, bőrszagot éreztek. Vagy málnaillatot kaptak, és virágszagot éreztek.
A szaglás egy bonyolult érzékszervi rendszer, amely összeköti az orr neuronreceptorainak hálózatát az agy szaglóhagymájával. Úgy gondolják, hogy a COVID-19 gyengíti ezt a rendszert azáltal, hogy megfertőzi az orr-támogató sejteket, amelyek regenerálása hónapokig tarthat. A szaglás gyakran figyelmen kívül hagyott funkció, amely felelős az aromák és ízek észleléséért - egyedül a szájon hagyja a sósság, édesség, keserűség, savanyúság és umami kimutatását.
A megélhetés elvesztésétől való félelem
Néhány borszakember számára a COVID megkötése további félelmeket hoz az egészségügyi problémákon túl. Ha elveszítik a szaglás képességét, az károsíthatja-e a karrierjüket? Még valakinek is el kellene mondaniuk?
hány kalória van egy üveg vörösborban
Egy Los Angeles-i importőr egyik eladója elmondta Bor néző szaglása egy hónap múlva visszatért, de még mindig nem mondta el munkatársainak. 'Azért nem mondtam el a munkáltatómnak, és nem is fogom, mert attól tartok, hogy feltételezik, hogy ez befolyásolja a karrieremet, és talán emiatt megkülönböztetnek.'
Mike McAllister, a manhattani Veritas Studio Wines segédvásárlója / menedzsere hasonlóan félt. - Üzletünk nagyon helyileg koncentrálódik, ez a kis bolt a Pokol Konyhájában van. Tehát volt egy olyan pillanatom, amikor olyan vagyok, hogy 'felhozom még az ügyfelek előtt?' Mert nem akarom, hogy tudják, hogy csak COVID-em volt, és féltek, hogy bejöttek az üzletbe - mondta.
- És nem akarom, hogy azt gondolják, nem tudom, miről beszélek, ezért halogattam pár napig, de ők [az ügyfelek] valamennyien nagyon jól ismernek minket, sok mindenünk van emberek közül, akik nyitásunk óta az utca túloldalán laknak. Így lassan elkezdtem bizakodni az emberekben, és elkezdtem inni munkatársaimmal. És lassan olyan vicc lett belőle, mint 'Ó, kóstolhatsz valamit ebben a rizlingben?' és olyan vagyok, mint: 'Nem, de akkor is megiszom.'
'Sokan átélték már, így olyan, mint a szokásos dolog: Miután elkezdtem erről beszélni, mind olyanok voltak, hogy:' Igen, én is ', vagy' Nagynénémnek két hónap kellett, ne aggodalom.' Tehát nem nagy kérdés. De csak annyit tehettem, hogy eladtam azokat a borokat, amelyeket ismertem, tehát ha sokkal tovább tartott volna, akkor a boltnak egyre kevesebb százaléka lett volna, amit ismertem volna. És nem tudtam megtenni semmit a vásárlásból, ezért csak arra számítottam, amit az emberek mondtak, vagy az általános borismeretekre. McAllister azon a napon volt felbuzdulva, amikor egy csomó bazsalikom szagát érezte, és amikor közölte a közelben lévőkkel, kollektív vidámságot hallattak.
Franciaországban a kereskedelmi csoportok intézkedtek. Munkájuk egyik első eredményeként az ISVV tanulmányába bevont francia enológusok és más borszakemberek hivatalosan lobbikampányt indítottak ebben a hónapban, és arra kérték a kormányt, hogy elsőbbségi oltásokat adjon a borszakmáknak. Azok a kereskedések, az indoklás szerint, azon alapulnak, hogy képesek pontosan értékelni a szag és az ízlés révén.
'Ha vírusod lenne, amely hatással van a hallásra és a hangnemre, az minden bizonnyal jobban érintené a zenészeket és a zeneszerzőket, mint másokat, és megérteném, hogy ezek az emberek védeni akarják' - magyarázta Teissedre. 'A szagvesztés következményekkel járhat a bortermelés minőségére nézve.'
A jövő héten az enológusszövetség nyilvánosan közzéteszi a tanulmány teljes eredményét, valamint egy kiterjedt cselekvési tervet, amely ajánlásokat fog tartalmazni a tesztelésre és a kezelésre, valamint általában növeli a francia közvélemény figyelmét az állami iskolákban kezdődő szaglásra. 'A COVID-19 emlékeztetett bennünket az érzékszervi szaglás és az íz fontosságára az életünkben' - mondta Teissedre.
mi a testes vörösbor
De más országokban a borszakembereket ritkán tekintik nélkülözhetetlennek. Egyelőre úgy tűnik, hogy a francia borkereskedelem egyedül van a szagvesztés problémáira összpontosítva. Az Egyesült Államokban az éttermek azért küzdöttek, hogy szövetségi támogatást kapjanak, hogy segítsék nyitva tartani ajtóikat és támogassák a munkavállalókat. A világjárvány idején súlyosan sújtott Olaszországban sok enológus és szakember elszenvedte a COVID szaggyengítő hatását, de hivatalos válasz nem érkezett.
Francesco Iacono, az olasz 8000 tagú ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) igazgatója, amely a borszakemberek és mások kóstolásának képzésének fő struktúrája, informálisan küldött e-mailt a COVID-szel kapcsolatos szagokkal és kóstolási problémákkal kapcsolatban. Bár Iacono szerint kevesen hajlandóak nyilvánosságra hozni, mi tekinthető szakmai hátránynak, 20 kollégája, akit barátnak számít, foglalkozott a COVID-szel kapcsolatos szagvesztéssel.
Iacono elmondta, hogy a szag által érintett barátok közül egyesek szerint a bor egyéb aspektusaira koncentrálnak. Iacono a burgundiai kutató és a szerző, Jacky Rigaux által szorgalmazott Geo-Sensory kóstoló stílusát idézte, amely olyan módszer, amely az aromákkal szembeni szájíznek, ásványosságnak, következetességnek, rugalmasságnak és összetettségnek kedvez. 'A száj különböző érzéseket és érzelmeket hoz' - mondja Iacono. - Beszélgetés ezekkel a barátokkal elgondolkodtatott bennem a bor pásztázásán. Érdekel ez a megközelítés, és megpróbálom kitalálni, hogy más módon is megkóstolhatjuk-e. Miért ne?'
Remény?
Bordeaux-ban az ISVV idegtudós és szagtudományi oktatója, Sophie Tempère, az enológusok munkacsoportjának tagja kifejlesztette egy európai tanulmányokon alapuló képzési protokoll, amely kimutatta, hogy ilyen képzés segítette a szaglás helyreállítását . Októberben Tempère megkérdezte 200 hallgatóját, és megállapította, hogy körülbelül 5 százalékuk szenvedett szagvesztést, és ennek a csoportnak a fele több mint egy hónapot vett igénybe.
A protokoll ( ingyenesen elérhető angol nyelven ) két komponensre épül: az „elveszett” szagok elképzelése és az aroma-koncentrált illóolajok koncentrált szippantása négy illatcsoportból - gyümölcs, virág, fűszer és gyógynövény - naponta többször.
hús és bor párosítási táblázat
'Ezek a gyakorlatok nem jelentenek garanciát - ez nem csoda -, de minél jobban stimuláljátok a szagot, annál nagyobb esélyünk van a jól felépülni' - mondta Tempère, aki az edzést egy sérült sportolóhoz hasonlítja, akinek izomtónusra van szüksége a sérülés után.
Több héttel New Orleans-ban, miután elvesztette a szaglását, Davis illóolajkészleteket rendelt az edzéshez, amikor főzött egy Earl Grey teát, és észrevette a bergamott jegyzetét - a gyógyulás első jele. - Már otthon is elvégeztem a saját edzésemet. Volt egy tartály szegfűszeg és egy tartály bors és egy tartály citromhéj, majd egy pár különféle tea, néhány rózsa, fürdősó, ilyesmi.
Naponta kétszer orrolta a tartályokat, és arra koncentrált, hogy megpróbálja megérezni az illatokat. 'Amit olvasok, az az ösztönöm, hogy az ilyen típusú képzés nem segít a nulláról való elmozdulásban, hanem abban, hogy gyarapodjon, ha van valamilyen szaga. Bár úgy gondolja, hogy a szaga teljesen visszatért, időnként egy étkező visszaküld egy palackot, és kíváncsi lesz. - Megyek felmérni, és semmi rosszat nem találok, és akkor elkezdek mindent megkérdőjelezni. De kiderült, hogy a visszaküldött palackok körülbelül fele rendben van. Tehát akkor összegyűjtök hét embert, és azt mondom: 'Mindenki megkóstolja ezt, tudnom kell, van-e valami baj ezzel a palackkal?'
Faure-Brac csak augusztusban, öt hónappal a vírus elleni küzdelem után érezte úgy, hogy újra pontosan meg tudja érezni a bort. Szerinte azonban továbbra is valamivel érzékenyebb a fa és a gyanta aromájára. De valamit megtanult - szerinte a tapasztalat figyelmesebb kóstolóvá tette. És felhívta a figyelmet az érzékszervek törékenységére.
Maradjon a fontos bortörténeteken a Wine Spectator ingyenes programjával Legfrissebb hírek riasztások .