Július negyedik grillezéséhez olyan receptet szeretne, amely megbízhatóan finom és nem törődik, olyasvalamit, amelyet egyik kezével főzhet, miközben a másikkal italt tart. De legyünk őszinték: Egy apró valami különlegessége igazán emlékezetessé teszi az ünnepi étkezést, mint például a campaniai forró Controne bors porzása egy lédúsra görögdinnye saláta , vagy vörösboros pác zamatosra grillezett bárányborda . A chicagói ünnepelt Spiaggia étterem Tony Mantuano séfje tippeket oszt meg ezeknek az ízes ételeknek az elkészítéséről.
Mantuano egy olasz-amerikai közösségben nőtt fel Kenoshában (Wis.), Szavai szerint „a kultúra és az élelmiszerek iránti elkötelezettség” vette körül. Nagyszülei működtették a Mantuano Élelmiszerboltot, ahol nagybátyjai is dolgoztak, és élénken emlékszik nagyanyja főzésére és nagyapja kertjére.
Az 1980-as évek elején Chicagóba költözött, séfként dolgozott különböző éttermekben. Ott találkozott Larry és Mark Levy testvérekkel, akik egy új éttermet fejlesztettek a Michigan Avenue-n, kilátással a Michigan-tóra, és nyitó szakácsot kerestek. Amint épült a hamarosan Spiaggia ( strand jelentése olaszul „strand”), Mantuano egy évet Olaszországban töltött feleségével, Cathy-vel, Larry Levy kapcsolatai révén éttermekben dolgozott.
Ez a korszak messze állt az amerikai étkezési kultúra itáliai őrületétől - emlékszik vissza Mantuano. - Nem voltak amerikaiak szakasz 1982-ben, ’83 ”- nevet. - Voltak olaszok, japánok, dél-afrikaiak, de egyik konyhában sem voltak amerikaiak. És legalább hat étteremben dolgoztunk.
Az első kézből származó tapasztalatok meghozták eredményüket. Az 1984-es megnyitása óta Spiaggia és Mantuano számos éttermi díjat nyert, többek között Bor néző '> Legjobb Kiválósági Díj 2009 óta az étterem 750 válogatott borlapja. Mantuano, aki szintén partner, nemrégiben arra ösztönözte Joe Flamm ügyvezető szakácsát, hogy versenyezzen Főszakács . A Flamm nyert.
Tony Mantuano, a spiaggia szakácsa zenei szakként kezdte az egyetemet, míg „rájöttem, hogy sokkal jobban élvezem a konyha akcióit, mint a harsona lejátszását”.Mantuano séf kétrészes, július negyedik menüje lédús görögdinnye, friss menta, olívaolaj, vörösborecet és egy kis szárított forró Controne bors könnyű salátával kezdődik. A tetejére szórják a Pecorino Romano forgácsát és ropogós, kandírozott pisztáciát, egyszerű szirupban főzve. (Parancsikonként egyszerűen megpiríthatja cukorban és sóban a pisztáciát, teszi hozzá Mantuano, bár kevesebb karamellizált ízt és ropogást kap.) Nyáron ez a gyümölcsös saláta a legkevésbé eladott Cafe Spiaggia kávézóban.
A főétel grillezett bárány vállvágás, amely Mantuano szerint a kedvenc darabja. „A csont mellett van, ott van egy kis H-csont. Supertender lehet, ha helyesen kezelik, helyesen pácolják és szénen grillezik ”- mondja.
A húst sötét szilva árnyalatúvá alakító vörösboros pác fontos szerepet játszik a hús meghígításában, valamint az íz hozzáadásában. 'Amint belevágsz és megrágod, megkeverednek a húslevek a vörösbor ízével' - mondja Mantuano. A szezonális bab oldala egyensúlyt nyújt a robusztus hús számára.
Borigazgató Rachael Lowe ajánlja a Hajtás Roero Arneis 2017 közepes testű, kötetlen fehér Piemontból, a görögdinnye salátával párosítva. Mantuano, az alulértékelt olasz csillagszórók szószólója hozzáteszi, hogy a Ferrari a brut rosé is jól működne. A bárányborda számára Lowe strukturált toszkán Sangiovese-t javasol, például a Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014-et.
Lent, Bor néző osztozik egy további hat fehér és hat vörösbor kipróbálásra .
Mantuano két új, közelgő étteremmel van elfoglalva - egy új koncepció az orlandói Disney Springs-ben és egy másik projekt a Wrigley Field-i Chicago Cubs baseball-csapattal partnerségben -, de a függetlenség napja tervei helyben vannak.
„[A kölyköknek] van egy Chef Series rendezvényük, ahol hét vagy nyolc séfből álló csoport veszi át a koncessziós állomást egy hétvégére, és talán négy [étel] tételt csinál. Nagyon szórakoztató volt ”- mondja Mantuano. - Tehát ez>
A receptek Tony Mantuano séf jóvoltából, Beach
Görögdinnye saláta kandírozott pisztáciával, friss mentával, Controne borssal és Pecorino Romanóval
Matt Reeves A fűszeres görögdinnye saláta a népszerű kereslet miatt minden nyáron visszatér a Cafe Spiaggia menüjébe.A kandírozott pisztáciák esetében:
A salátához:
mely bor a legjobb az egészségre
1. Készítse el a kandírozott pisztáciákat: Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Olajozzon meg egy nagy tepsit, és tegye félre használatra kész állapotig. A diókat egy rétegben elosztva külön tepsibe kenjük, és a sütőben 5 perc alatt nagyon világosbarnára pirítjuk. Azonnal tegyük egy tányérra kihűlni. Keverje össze a cukrot és a vizet egy fazékban. Keverjük össze, hogy a cukor feloldódjon. Forraljuk fel, és forraljuk tovább, amíg a víz csökken és a szirup színezni kezd. Csökkentse a hőt, és főzze tovább, amíg a karamell világos, egyenletes barna nem lesz. Adja hozzá egyszerre a diót, és keverje bele. Folytassa a főzést a keverék fellazulásához. Vegyük le a tűzről, és öntsük a keveréket az olajozott tepsire. A keveréket egyenletesen és gyorsan terítse szét, elválasztva a diókat, mielőtt megkeményedne. Hagyja teljesen kihűlni. Tálaláshoz bontsuk fel harapás méretű darabokra.
2. A tálaláshoz keverje össze a görögdinnyét a mentával, az olívaolajjal, az ecettel, a Controne borssal és a tengeri sóval egy nagy tálban. Dobja egyenletesen bevonva. Osszuk el négy tányér között, és töltsük fel a sajttal és a kandírozott pisztáciával. 4. tálalás .
Jegyzet: A kandírozott diót légmentesen lezárt tartályban, hőtől és fénytől elzárva legfeljebb egy hétig lehet tárolni.
Grillezett pácolt bárány vállszelet nyár hárombab salátával
Matt Reeves A hús kiválasztásakor Tony Mantuano séf azt mondja: 'A helyi, friss bárány állagában csak valami van, amit nem lehet megverni.'A bárány ételhez:
A babsalátához:
1. A karajokat sózzuk, borsozzuk. Fektesse a karajokat laposan egymás mellé egy nem reaktív 13 hüvelyk-9 hüvelykes tepsibe. Megszórjuk a hagymával, a fokhagymával, a citromlével, a citromhéjjal, a rozmaringgal, a kakukkfűvel és a babérlevéllel. Öntsük bele a vörösbort. Fordítsa meg a karajokat, fedje le és tegye hűtőszekrénybe 2 órára, egyszer félúton forduljon meg.
2. A hús főzése előtt egy órával készítse elő a babot. Készítsen elő egy nagy tál jeges vizet. Forraljon fel egy edény enyhén sós vizet közepes-magas hőfokon. Hozzáadjuk a babot, és főzzük ropogósan, de még élénk színűen 3-5 percig. Lecsepegtetjük és gyorsan belemerítjük a babot a jeges vízbe. Hagyja teljesen kihűlni, majd ismét engedje le. Dobd el a medvehagymával, az olívaolajjal, a Sherry ecettel és az oregánóval. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Tegye félre, amíg használatra kész.
3. Készítsen elő egy szénrácsot, vagy melegítse elő a gázrácsot közepesen magasra.
4. Távolítsa el a karajokat a pácból, és papírtörlővel szárítsa meg. Fűszerezzük enyhén sóval és borssal. Helyezzük a rácsra, és addig főzzük, amíg szépen meg nem pirul és grillel nem jelölt, 3-4 percig mindkét oldalon közepes ritka esetén, vagy amíg az azonnali leolvasású hőmérő 120 ° F-ot nem regisztrál, amikor a legvastagabb részbe helyezzük.
5. Tálaláshoz tegyen minden darabot egy tányérra. Minden darabot tetejére tegyen néhány babot. 4. tálalás .
12 ajánlott olasz bor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó fehér és vörös borokat kínál a legutóbb értékelt kiadások közül. Több olasz fehér és háló borok megtalálhatók a Borértékelések keresőnkben.
Teljes ízű piemonti fehérek
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Pontszám: 90 | 18 USD
Kerek, szájbarágós fehér, sportos őszibarack, alma, szalma és ásványi aromák és ízek. Élénk és kiegyensúlyozott, krétás, gubancos érzést hagyva az elhúzódó utóízen. Igyon most. 5000 eset történt. - Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Pontszám: 90 | 30 USD
A virágos és őszibarackos aromák átengedik az őszibarack, a dinnye és a citrus ízét ebben a harmonikus, lédús fehérben. Kifogástalanul kiegyensúlyozott és nagyon iható, hosszú, finom utóízzel. Igyon most. 11 500 eset történt. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte Az Aurora 2016 Pontszám: 88 | 14 USD
Ropogós, citromfehér, élénk szerkezettel, amely az ízeket hordozza. Kiegyensúlyozott, ínycsiklandó, sós felületet hagy maga után. Igyon most. 5000 eset történt. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Pontszám: 88 | 16 USD
Az őszibarack, az alma és a virág aromái és ízei tankönyvek, amelyeket élénk szerkezet hangsúlyoz. Egy csipetnyi narancshéjat mutat a befejezésen. Igyon most. 2500 eset történt. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Pontszám: 88 | 20 USD
A dinnye és a fűszer ízének keveréke díszíti ezt a ragyogó fehéret. Az intenzív felületen sós, ásványi elem jelenik meg. Igyon most. 3500 eset történt. —B.S.
hány oz borosüvegben
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Pontszám: 88 | 21 USD
Gazdag, őszibarack, jázmin és grapefruit aromák és ízek árasztják el, ez a fehér kifejező. Krétás tapintású és mérsékelt hosszúságú. Igyon most. 1000 eset történt. —B.S.
Csábító toszkán vörösök
GRAND FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano kastély Az udvar 2015 Pontszám: 91 | 17 USD
Elegáns és harmonikus, élénk cseresznye-, eper-, virág- és ásványi ízeket idézve, könnyű tanninokkal, valamint gyümölcs, föld és ásványi anyag hosszan tartó utóízével. Igyon most 2027-ig. 10 000 eset történt. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Pontszám: 90 | 28 USD
Könnyű, elegáns stílus, kiegyensúlyozott profilú cseresznye, vas, bőr és föld ízekkel. Tiszta és élénk, hosszan tartó bőr, föld és mandula utóízzel. Igyon most 2023-ig. 16 670 eset történt. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Pontszám: 90 | 23 USD
A szeder, a fekete cseresznye és a grafit intenzív aromája jelzi ezt a gazdag vöröset. A föld és a dohány utalásai mélységet adnak, mivel ez a hosszú befejezésnél játszik. Igyon most 2022-ig. 4583 eset történt. —B.S.
VALDONICA Maremma Toszkána Saragio 2013 Pontszám: 90 | 25 USD
Elegáns és kiegyensúlyozott, cseresznye, eper, bőr, fás, vas és dohány ízeket mutat be. Izmos a végén, de szépen illeszkedik a sós utóízhez. Legjobb 2020-tól 2029-ig. 1200 eset történt. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Pontszám: 89 | 21 USD
Fekete cseresznye és szeder gyümölccsel fűzve sima és élénk. Mérsékelten hosszú, a földön és a fűszer árnyalatát mutatja a célban. Igyon most 2021-ig. 2250 eset történt. —B.S.
SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Pontszám: 89 | 30 USD
Gazdag és bársonyos, cseresznye, mandula, dohány, vas és föld ízekkel büszkélkedhet. Ezt sűrű, hosszú és lédús tanninok támogatják. Igyon most 2021-ig. 4200 importált esetet. —B.S.
Élvezze szezonális receptjeinket? Szerezzen remek recepteket tehetséges szakácsoktól, ajánlott bort és még többet egyenesen a postaládájába! Regisztrálj mert Bor néző Ingyenes Sips & Tips e-mailes hírlevél, amely borral, főzéssel, utazással és egyebekkel kapcsolatos tippeket tartalmaz.