A füstszennyezés hatásainak és annak kezelésének naprakész ismerete érdekében olvassa el 2020-as cikkünket, Hogyan befolyásolja a füstszennyezés a 2020-as évjáratot?
Csak néhány hét telt el azóta futótűz pusztított Észak-Kalifornia egyes részein és Spanyolország és Portugália . Washington és Oregon is széles körű tűzvészeket szenvedett el ősszel. A vagyoni kár teljes mértékét még fel kell mérni, a javítási erőfeszítések javában folynak. De van egy másik aggodalom a borászok fejében: Hogyan befolyásolják a 2017-es évjáratot a füstfelhők, amelyek napokig takarják a szőlőültetvényeket?
A füstszag tönkreteheti a bort. Nincs bizonyíték arra, hogy megbetegedhetne, de a nagy füstszennyezéssel járó ízek elegendőek ahhoz, hogy visszatartsák a fogyasztókat attól, hogy kockáztassanak egy esetlegesen érintett borral.
Természetesen a kellemetlen borok problémája elhalványul a borral szemben egyes borászatok pusztításával , nem szólva azokról a családokról és vállalkozásokról, amelyek rendelkeznek mindent elveszített .
Észak-Kalifornia 2017-es évjáratára szerencsére a szőlő nagy részét betakarították, mire a tűz kitört. A spanyol Galícia régióbeli borászok arról számoltak be, hogy a helyi tűzgyújtás előtt befejezték az aratást is
Azonban azoknak a kaliforniai pincészeteknek, amelyeknek szőlője volt kitéve a füstnek - közülük sok olyan értékes, későn érő vörös, mint a Cabernet Sauvignon -, a füstszag veszélye fenyeget. És mivel az éghajlatváltozás továbbra is növeli a gyorsan terjedő tűzvészekre hajlamos száraz körülmények esélyét, a világ különböző pontjain dolgozó kutatók, borászok és fogyasztók egyre inkább a füstszennyezésre, annak észlelésére és megelőzésére koncentrálnak. Itt van, amit eddig tudtunk.
hány kalória 6 oz vörösborban
Mi a füstszag?
A füstszaggal találkozók általános konszenzusában az áll, hogy meg fogja tudni, ha megkóstolja. Ez nem a pirított tölgyfahordóban érlelt borok jellemző füstös jellemzői. A füsttől szennyezett borok általános leírói az égett, a gyógy- és a tábortűz. 'A füstszag meglehetősen nyilvánvaló' - mondta Rick Davis, a Calstar Cellars tulajdonosa a kaliforniai Santa Rosa-ban. 'A füstszennyezett bor ízprofiljának legjobb leírója az volt, hogy ha különösen kedveled a nyalást nedves hamutálcák, kedvelni fogja ezt a bort.
Ahogy a neve is megmondhatja, a füstszennyezés akkor fordul elő, ha a szőlő füstnek van kitéve, de nem csak a szőlőn ülő szermaradványok okozzák ezeket a kellemetlen ízeket - és nem lehet csak öblíteni. A fa égésekor illó fenoloknak nevezett aromavegyületeket szabadít fel. A szőlőskertben ezek a vegyületek behatolhatnak a szőlő bőrébe, és gyorsan összekapcsolódhatnak a benne lévő cukrokkal, így glikozidoknak nevezett molekulákat képeznek.
Ez a glikozilezésnek nevezett folyamat a fenolokat már nem illékonyá teszi, vagyis füstösségük nem érzékelhető szaggal vagy ízzel. Miután azonban a szőlő megerjedt, a keletkező bor savassága meg fogja bontani ezeket a kötelékeket, és ezáltal a fenolok ismét illékonyakká válnak.
Ez általában az erjedés során történik, de a bor palackozása után is folytatódhat. Sőt, akár egy korty közben is megtörténhet: A szájban lévő enzimek képesek lebontani a megmaradt glikozidokat, és a nemkívánatos aromák elpárologhatnak, ahogy ízlik - a bor finom illatú lehet, de íze nincs.
A kockázat felmérése, a kár kezelése
Az októberi tűzesetek után Kaliforniában olyan rossz volt a levegő minősége, az emberek aggódtak, hogy a füst befolyásolhatja a fermentorokban már szedett szőlőt. De Anita Oberholster, a Davis-i Kaliforniai Egyetem enológus szakembere szerint ez nem valószínű. 'Az erjedés során ezeket a borokat védeni kellett volna az erjedés során felszabaduló szén-dioxid védő' takarója 'miatt.' Bor néző e-mailben. 'Még akkor is, ha a füstből néhány illékony fenol felszívódik a borban, nem számítunk glikozilezésre. Tehát a nem illékony prekurzorok problémája nem fog fennállni.
Ami a még mindig a szőlőkben lógó szőlőt illeti, számtalan tényező segíthet a borászok megjóslásában, hogy hibás borral fognak-e végezni. Az Ausztrál Borkutató Intézet (AWRI) szerint a füstszennyezés kockázata közvetlenül összefügg a szőlő növekedési stádiumával, és a fejlesztési kutatások kimutatták, hogy a veraison a szüret pedig a szőlő leginkább fogékony.
Nem tart sokáig, amíg ez megtörténik: Egy 2008-as tanulmány, amelyet részben a Nyugat-Ausztrália Mezőgazdasági és Élelmezési Minisztériuma (DAFWA) végzett, megállapította, hogy még a 30 perces erős szőlőfüst-kitettség is füstszagot okozhat a későbbi borokban.
A fehérborok füstszennyeződését majdnem annyira látja, mint a vöröseknél, mivel a vegyületek a bőrben koncentrálódnak, és a fehérek általában nem ülnek a bőrükön erjedés közben, mint a vörösek. A különböző vörös szőlőfajták hajlamosabbak a szennyeződésre? A boripar megosztott. Egyesek azt állították, hogy a vastagabb bőrű fajták ellenállóbbak (ez jobb hír lenne Kalifornia vastagbőrű Cabernets-jének), míg mások ezt az ötletet elrontották.
Kerry Wilkinson, az ausztrál Adelaide-i Egyetem füstszennyeződéssel foglalkozó vezető kutatója szerint vannak bizonyítékok arra, hogy a fajták számítanak, de fenntartásai vannak. 'Eredményeink fajtahatásra utalnak' - mondta Bor néző e-mailben, megjegyezve, hogy a szennyezés valójában a Cabernet Sauvignont érintette a legjobban. 'Hangsúlyoznám azonban, hogy tanulmányunk a füst különböző fajtákra történő alkalmazását vonta maga után egy vagy két évszakban, és nem hasonlította össze a régiókat, így más zavaró tényezők is lehetnek.'
fel kell nyitnia a bort hűtőben?
A füstszennyezés kimutatásának módszerei folyamatosan folynak. Az Egyesült Államok két vezető enológiai programjának, az UC Davis és a Washington Állami Egyetem kutatói jelenleg a füstszennyezés kockázatának értékelésének módjait vizsgálják. Ugyanakkor az ausztrál szervezeteket, mint az AWRI és az Adelaidei Egyetemet, a füstszennyezés és más tűzzel kapcsolatos borászati kérdések terén a világ vezetőinek tekintik (a bozóttüzek az ausztrál boripar életmódja).
Jelenleg a borászok szőlő- és gyümölcslé-mintákat küldhetnek kutatóintézetekbe vagy magáncégekbe, ahol megvizsgálják az illékony fenolok, például a guaiacol és a 4-metilguaiacol, a füstszennyezés két leggyakoribb jelzője szempontjából. Ezeknek a vegyületeknek alacsony szintje (általában 5 mikrogramm / liter alatti értéknél) természetesen előfordul a tölgyfa érlelésű borokban, a nem szennyezett borokban még ennél is több lehet.
Bár tudjuk, hogy ezeknek a vegyületeknek a magas szintje jelzi a füstszagot, nincs olyan küszöbszint, amely mindenképpen ezt jelezné. 'Nagyon nehéz megjósolni a füstszennyezést az illékony fenolszintek miatt a szőlőben ... ez attól függ, hogy ebből mennyi szabadul fel a borászat során' - mondta Oberholster. „Ezenkívül… néha füstszagú vagy füstös karaktereket azonosítanak a borban, annak ellenére, hogy az egyes vegyületek a szagküszöbértékük alatt vannak. Ez szinergetikus hatásra utal, és arra, hogy vannak további vegyületek, amelyek hozzájárulnak a karakterhez, amelyeket még azonosítanunk kell.
Röviden, a tesztek jó indikátorok lehetnek arra, hogy a füstszennyeződés jelen lehet, de nem garantálják, hogy nem. Davis, aki a füstszennyezéssel foglalkozott a 2008-as tűzesetek Észak-Kaliforniában így fogalmazott: 'Nem tudod, amíg nem tudod.'
Mit tehetnek a borászok?
Mindezen bizonytalanság mellett mit tehetnek a borászok e nem kívánt ízek enyhítése érdekében? Az első lépés, amely általánosan ajánlottnak tűnik, a szőlőhéjjal való érintkezés minimalizálása, mivel ismét itt koncentrálódnak a vegyületek. Ezen túlmenően a kutatók számos gyakorlatot javasolnak, például finomító szerek, például aktív szén hozzáadását, és fordított ozmózis vagy szilárd fázisú extrakciós technikák alkalmazását a füstből származó illékony fenolok csökkentésére. Ezen módszerek egyike sem tökéletes, és a látszólag kiirtott szennyeződések néha felszínre kerülhetnek.
A borászok dönthetnek úgy, hogy egyszerűen maximalizálják az egyéb ízeket a füst elfedésének reményében: Bizonyos élesztőtörzsek kiemelik a bor gyümölcsös tulajdonságait, míg a tölgyfaforgács és a tannin hozzáadása tovább fokozhatja a füstöt. Mások dönthetnek úgy, hogy a szennyezett borukat keverik a nem befolyásolt készletükkel, de ez az egészet tönkreteheti, és Davis szerint csak nagyon kis mennyiségű szennyezett borral volt sikeres.
Egyes termelők, akik nem hajlandók kockáztatni hírnevüket (és ügyfélkörüket), végül vagy az érintett borukat külön címkeként palackozzák, vagy a levet ömlesztett szállítónak értékesítik. Mások esetleg teljesen eldobják a tönkrement készletet.
A válaszokat kereső kaliforniai borászok délre nézhettek. Ez év elején Chile a legsúlyosabb tűzeseteket szenvedte el története során, a veraison közepén. Miguel Torresnél 12 hektár szőlőültetvény égett, sok más szőlő elég közel volt a füsthöz ahhoz, hogy a szőlő befolyásolhassa.
Fernando Almeda műszaki vezető emlékeztetett a bizonytalanságra, amikor a tüzek égtek. Azt, hogy az érintett szőlőültetvények mennyire függnének a szelektől, amelyek vegyületeket fújtak a szőlő felé, mondta Bor néző . A csapat elég hamar rájött, hogy az Escaleras de Empedrado nevű Pinot Noir szőlőültetvényre, az egyik legjobb küvéjük forrására hatással lehetett.
hány kalória 6 oz vörösborban
A pincészet csapata az Escaleras de Empedrado szőlőjéből szüretelte a szőlőt, majd tesztként mikrovinálást végzett - mondja Almeda. Végül úgy döntöttek, hogy nem gyártanak 2017-es évjáratot ebből a borból. A probléma mértékétől függően esetleg eladják a bort ömlesztve, vagy egyszerűen selejtezik a tételt.
További gondot jelentett a pezsgőjük, amelyet País szőlőből készítenek, amelyek a tűz közelében voltak. Mivel a füstszennyező vegyületeket főleg a bőrben hordozzák, úgy tűnik, hogy a lé kíméletes préselése minimális bőrrel érintkezve megelőzte a problémákat, azonban a szőlő körülbelül 30 százalékát továbbra is használhatatlannak tartották a pezsgés szempontjából.
Előretekintve
Még mindig túl korai tudni, hogy a kaliforniai tüzek hogyan befolyásolják az évjáratot, de az iparág többsége továbbra is optimista. És szerencsére nincs bizonyíték arra, hogy füstszag maradna a szőlőben, hogy illékony fenolokat szállítson a következő évre. 'Ez mindenki paranoiája volt a '08-as évjáratban Anderson-völgyben, és egyiket sem láttam a '09-es évjáratban '' - mondta Davis, akinek borászati és tanácsadói hitelei között szerepel a Halleck Vineyard és a Londer Vineyards. - Azt hiszem, rendkívül valószínűtlen, hogy valódi átvitelt fog látni. Úgy tűnik, hogy nem tartósan része a talaj szerkezetének vagy a növény szerkezetének. Tehát a legkevésbé sem aggódom emiatt.
Ami a 2017-es évjáratot illeti, a zsűri még mindig kint van.
Balter Emma további beszámolója