Amikor Henk Schuitemaker csatlakozott a Angus istálló steak house Raleigh-ben, N.C., mint szerver 1985-ben, keveset tudott a borról, és nem tervezte, hogy az éttermi iparban marad. Négy évvel később, egy társalapító halála és egy sor távozás után, Schuitemaker azon kapta magát, hogy vezeti az italcsapatot és irányítja a félelmetes borlistát egy étteremben, amely nemrégiben korai címzettje lett. Wine Spectator's a bor kiváló kiválósága, a Nagydíj .
'Ez csak egy ilyen dolog' - mondja az 55 éves Schuitemaker, aki Pennsylvania-ban nőtt fel. - Úgy tűnik, hogy volt egy terv számomra. De hozzáteszi: 'Amikor átvettem, el lehet képzelni, hogy nagyon féltem.'
lehet-e bort szállítani ma-nak
Az azóta eltelt idő alatt Schuitemaker sokak mentorává vált, akik áthaladnak az éttermében. Segített feléleszteni az egykor álmos bor- és étkezési jelenetet a Kutatási Háromszögben, és elnökölt egy 1650 válogatott borlistán, amely 1989 óta minden évben megőrzi Grand Award címét. Eközben az Angus Barn család 1960 óta tulajdonosa, most egy nagy házat örvend nedves korú steakekkel, több gombos prix fixe ügylettel és még egy szivarszalonnal is. Ahogy Schuitemaker mondja: 'Úgy tűnik, soha nem csinálunk semmi apróságot.' Samantha Falewée szerkesztőségi asszisztenssel arról beszélt, hogy segít a helyi ínyenc közösségnek kiválasztani a bort, milyen váratlan párokat találhat egy steak-házban, és milyen bor-és élelmiszer-újításokra kell figyelnie Észak-Karolinában.
Bor néző: Hogyan keletkezett az Angus Barn 26 000 palackos borlapja?
Henk Schuitemaker: [Társalapító] Thad Eure Jr. egy időben a Nemzeti Éttermi Szövetség elnöke volt, és ismerte az összes nagy vendéglőt. Amikor Kaliforniában volt, találkozott Marvin Shankennel, ez évekkel ezelőtt, a 80-as évek elején volt. Úgy döntött, hogy szeretne egy díjnyertes borlapot, amikor meglátta, hogy Marvin mit csinál Bor néző . Látta, hogy a bor az étkezés hatalmas részévé válik.
WS: Több mint 30 éve vagy Észak-Karolina kutatási háromszög területén. Beszélhet a bor és az étel változásairól, amelyeket látott?
HS: Annyi sokszínűség van itt. Sok étterem büszke arra, hogy helyi ételeket, helyi sört, helyi bort vásárol. Mezőgazdasági termelőink piaca hatalmasat nőtt. Nagyon jó török éttermeink vannak, kínai, japán, indiai.
Amikor először megnyertük a Nagydíjat, 1989-ben, el lehet képzelni, hogy az étkezés és a borlapok tekintetében nem volt sok választás. Az évek során ez valóban megváltozott. Az évek során olyan sok ember költözött ide az éghajlat és a munkalehetőségek, valamint a szelíd életmód miatt.
WS: Tálalsz helyi borokat?
HS: 37 borom van poháronként, és ezek közül hat észak-karolinai bor.
WS: Mely pincészetek látszólag kapnak nagy figyelmet az államban, és miért?
HS: Van egy pincészet Raffaldini , és sok olasz nyelvet készítenek, mint például egy Vermentino és egy nagyon finom Montepulciano. Ami igazán klassz bennük, hogy kísérleteztek a szőlő szárításával, mint az Amarone-nal Valpolicellában. Ha valóban rossz évjárata van Észak-Karolinában - az esők nagy dolog, amitől az emberek félnek a betakarítás alatt -, a szőlő szárításával sok ilyen cukor koncentrálódhat.
mi van több kalóriában fehér vagy vörösbor
Van egy öreg tejtermelő, akinek jószágai voltak, és dohányt és gyapotot termesztett az ingatlanán. De a gyapotipar tankolt, majd dohányzott, így annak érdekében, hogy ezek az emberek megengedhessék maguknak vagyonukat, generációról generációra alapították a RagApple Lassie nevű borászatot. Ha megnézzük az üveget, ott valójában van egy tehén és egy dohánylevél, minden, ami oda hozta őket, ahol ma vannak.
Megállapítottuk, hogy más pincészeteknél is. Sok olyan gazdálkodónk van, akik eladják ingatlanjaikat, és az emberek felvásárolják őket. Így jött létre a Yadkin-völgy, ahol jóval több mint 100 pincészet működik ezen a területen. Ironikus módon Észak-Karolina a tiltás előtt a bor legfőbb termelője és országos exportőre volt. Ezt megtették [bennszülött] muszkadin fajtáikkal.
WS: Mi az a párosítás, amelyet személyesen élvez az Angus Barn?
HS: Van egy olyan párosítás, ami szokatlan, de valóban működik. A baba hátsó bordáit szolgáljuk fel, és saját barbecue szószt készítünk. A bordákat grillezzük és mézzel öltöztetjük, majd megkenjük a mártásunkkal. Számomra a párosítás, amely a legjobban működik velük, egy Gewürztraminer, amire a legtöbb ember nem gondolna, hogy párosítsa - pontosabban egy Gewürztraminer Gundlach Bundschu Sonomában. Ez a lonc jellegű jegyzet, és ebben a borban is van egy kis licsi dió, és enyhe édesség. Erős szerkezete van, amely képes elviselni a barbecue szósz magas savtartalmát és fűszerességét.
meddig nyílt meg a vörösbor
WS: Vannak olyan „szabályok”, amelyeket meg akarsz szegni, amelyeket különösen jól találtál az étel és a bor összekapcsolásával egy olyan steak házban, mint Angus Barn?
HS: Szeretek szórakozásból egyedülálló dolgokat csinálni. Ha egy kis kecskesajttal és dióval, friss fűszernövényekkel és hozzá tartozó bogyós öntettel ellátott salátát szolgálunk fel, akkor a saláta kiegészítéséhez Pinot Noirt vagy Barberát vagy világosabb vöröset szolgálok fel. És az emberek szeretik.
WS: Milyen céljaid vannak az étterem borprogramjának jövőjével kapcsolatban?
HS: Legnagyobb célom, hogy munkatársaink minél többet oktassanak oda, ahol első vagy második szintjüket [vizsgát] teszik, hogy mester sommá váljanak, vagy kényelmesen eladják a bort, és beszélhessenek a borról, nemcsak az étteremben, hanem személyes életükben. Bortanfolyamot tartok januártól júniusig az alkalmazottak számára, de szeretek kívülről behozni olyan embereket is, akik valóban szeretnének tanulni, de nem feltétlenül engedhetik meg maguknak, vagy nem tudják, hová menjenek. Ez valóban egy közösség, amely segíti egymást a sikerben.