Hugo Ortega séf származási története meghaladja a klasszikus amerikai álmot. A Mexikóvárosban született Ortega 1984-ben, 17 évesen, Houstonba költözött, kevés pénzzel, gyakorlatilag erőforrások nélkül és jelentős nyelvi akadályokkal. Mosogatói munkába sietett Backstreet Cafe , egy nemrégiben megnyitott hely az alacsony kulcsú amerikai viteldíjaknál, Tracy Vaught tulajdonában.
Ortega azzal dolgozott, amije volt - a főzés iránti szeretet, amely gyermekkorában belekötött -, és az étteremben soros szakácsként szerzett pozíciót. 'A kultúránk arról szól, hogy főzünk és megmunkáljuk a földet, és nagyon személyes módon ünnepeljük az életet' - mondja szenvedélyének forrásáról. A kulináris iskolát elvégezte, és tovább mászott a konyha hierarchiáján.
Gyorsan előre körülbelül három évtizede, és az 55 éves Ortega most a Backstreet Cafe ügyvezető szakácsa és társtulajdonosa Vaught-nak, aki ma már a felesége is. A duó az éttermet híres szezonális amerikai bisztróvá fejlesztette a Bor néző A Legjobb Kiválóság díját elnyert borlap, és ez csak egy darab a H Town étteremcsoportjukból. Az oaxacai Origen mellett houstoni kulináris birodalmuk is Kereszt , amelyet a mexikói város őslakos ízei ihlettek, a tenger gyümölcseire összpontosítva csiga , és egy előkelő helyet hívtak Houston Montrose negyedében Hugóé . Ortega szerint a névadó étterme megnyitása jelentős „fordulópontot” jelentett az életében, és lehetőséget adott számára, hogy mélyen személyes konyhával szolgáljon, ezt az ötletet tulajdonítja Vaught-nak.
'Meglepett, amikor megkérdezte:' Mi van akkor, ha otthoni főzést főz? '- emlékeztet Ortega. 'Ez abban az időben elsöprő volt, de végül ott alakult, ahol ma vagyunk ... és nem tudok köszönetet mondani eleget a houstoniaknak és a külföldön élő embereknek, akik ennyi éven át támogattak minket.'
Ortega és Vaught 23 éves lánya, Szófia, immár a családi vállalkozás része is, miután megszerezte alapképzését a New Orleans-i Tulane Egyetemen, valamint vendéglátás-menedzsment diplomát a Houstoni Egyetemen. 'Nem lehetek boldogabb, ha Szófiánk hisz abban, amit csinálunk' - mondja Ortega. - És nap mint nap látjuk, így tökéletes lesz.
típusú itatós poharak
Ortega nagy rajongója azoknak az alkalmaknak, amelyek a családdal töltött minőségi időre összpontosítanak. 'A hálaadás az egyik kedvenc ünnepem az évben' - mondja, bár a napot arra használja, hogy szünetet tartson tipikus konyhai feladataiban. 'Hagytam Tracy-t főzni, és csak mosogattam és segédkeztem, és ez jó csapatot jelent.'
Az Ortega által az idei ünnepségeken megosztott étel csapatmunkára ad lehetőséget, több összetevőből áll össze, amely egy ünnepre érdemes, amely megéri a fáradságot: Szalonnába csomagolt fürj, gyümölcsökkel, útifűvel, almával, barackkal és mazsolával megtöltött töltelékkel töltve, butternut tökpüré és egy gránátalma anyajegy.
Míg az anyajegy gyakran társul a kakaó sós alkalmazásának összetevőjeként történő felhasználásával, ennek a hagyományos szósznak valójában számos változata létezik, bár megbízhatóan gazdag, összetett és kevert chilivel készült. Ez a mexikói főzőkészülék közel áll Ortega szívéhez, mivel ez az egyik olyan étel, amelyet gyermekkorában három évig Oaxacában élve nagyanyjával együtt tanult. 'Ez örökre megváltoztatta az életemet' - mondja.
Saját pörgetést tesz a szószra úgy, hogy gránátalmát is beilleszt az itt szereplő receptbe, amely egyike annak a gyümölcsön átöntött, szezonális anyajegyeknek, amellyel az elmúlt öt évben játszott. Az elmúlt nyáron például egy anyajegyet mangóval, egy másikat pedig ananásszal kísérletezett. Szerinte a gránátalma alkalmas az esésre, és ehhez a bizonyos ételhez. 'A fürj egyszerűen csodálatos ... és a recept nagyon szezonálisnak tűnik' - mondja. 'A gránátalmának nagyon, mondhatnám, selymes és édes-savanyú íze van, majd a fűszerekkel és a paprikával valóban szépen ment, de nem győzte le a kismadarat.'
Ez a recept hat előétel adagot kínál a pulyka előkészítéséhez. De Ortega megjegyzi, hogy személyenként két fürj elegendő egy belépőhöz, így a recept könnyen megduplázható, vagy a háromfős csoport számára a jelenlegi állapotában működik - ez egy megfelelő alternatíva az egész pulyka számára, mivel valószínűleg sok család tapasztalja a Hálaadás vacsora ebben az évben.
Az első lépés az összes szükséges fűszer őrlése és félretétele későbbi felhasználás céljából. Bár előfordulhat, hogy kísértésbe kerül, hogy időt takarítson meg, ha előre megvásárolja őket, az Ortega határozottan nem javasolja. 'Amikor ledarálja saját borsját vagy fűszereit, ott vannak az olajok és az illatok, ezért személy szerint szerintem ez kötelező' - mondja. 'Felejtsd el egy kis időre azokat a fűszereket, amelyek a szekrényedben voltak egy ideig, és csinálj valami frisset.'
Bizonyos mennyiségű fűszer szükséges ahhoz, hogy a daráló zökkenőmentesen működjön, így többre fogsz szánni, mint amennyit a receptek megkövetelnek. De amint Ortega rámutat, végtelen lehetőség van ennek a feleslegnek a felhasználására, a más baromfira dörzsöléstől a zöldséges szórásig. - Csinálhat fácánt, vagy tehet vele Cornish tyúkot vagy pulykát ... és Tracy említette az édesburgonyát.
A merész, fűszeres ízek mellé a H Town Restaurant Group italigazgatója, Sean Beck éppoly merész bort húz: Három íz ¿Porqué Nem? Napa Valley 2018, egy buja, Zinfandel-uralkodó vörös keveredik Petite Sirah és Cabernet Sauvignon. 'Olyan ízt és textúrát biztosít, amely Mexikó legendás anyajegyének mélységéhez jól használható' - mondta Beck Bor néző . - A lédús vörös gyümölcs, valamint a csokoládé és a csípős fűszer jelei jól passzolnak a szalonnába tekert fürj füstjéhez. A tiszta, húsos gyümölcshangulatok, a vajmogyoró tök édes, sült fűszerjegyeivel és a gránátalma vakond parfümjével. '
A Vaught visszhangozza ezt az ötletet, hozzátéve, hogy a Zinfandel a megfelelő szőlő, amely bemutatja ezt a párosítást, mivel „gyümölccsel van tele és igazi zapot ad”.
Míg Kalifornia kiemelkedik éttermeik borlistáján, a Vaught és az Ortega szintén régóta bajnok a mexikói borokban, amelyek meglátásuk szerint mind elérhetőségükben, mind minőségükben növekedtek. '19 évvel ezelőtt nyitottuk meg a Hugo éttermét, és itt voltunk azon kevés éttermek között itt Houstonban, amelyek mexikói borokkal indítottak borprogramot' - mondja Ortega. 'Évekkel később még mindig megvan a programunk, és erősebb, mint valaha ... csodálatos a mexikói borra fordítani a megérdemelt figyelmet.'
Lent, Bor néző további nyolc ízesített bort oszt meg a világ minden tájáról - köztük Argentínából, Chiléből és Olaszországból -, hogy párosuljon Ortega fürjével, és nemzetközi érzéket adjon az egész amerikai nyaraláshoz.
Szalonnába csomagolt töltött fürj butternut tökpürével és gránátalma vakonddal
A fűszerek elkészítéséhez:
- 1 nagy darab fahéj
- 4 csillagos ánizs
- 6 szegfűszeg
- 6 vagy 8 szegfűbors
Minden fűszerhez külön daráljon egy fűszer- vagy kávédarálóban. Tegye félre, hogy meghatározott mennyiségű őrölt fűszert használjon a töltelék, a vakond és a tök püré receptjeiben. Nem fogja használni az egészet, de minimális mennyiségre van szüksége a tényleges őrléshez.
A töltelékhez:
- 1 evőkanál kukoricaolaj (vagy bármilyen semleges olaj)
- 1/4 csésze apróra vágott hagyma
- 2 gerezd fokhagyma, darálva
- 1 1/2 csésze kockára vágott sült paradicsom konzerv
- 2 evőkanál édes vermut
- 1 evőkanál apróra vágott mazsola
- 1 evőkanál apróra vágott szárított barack
- 1/4 csésze apróra vágott piros alma, héj (kb. 1/2 almától)
- 1/4 csésze finomra vágott zöld alma, héj (kb. 1/2 almától)
- 1/4 csésze finomra vágott rák alma, héj (kb. 1 almától) vagy bármilyen savanykás alma (ne feledje, hogy a rák alma körülbelül fele akkora, mint a szokásos)
- 1/4 csésze finomra vágott Bosc körte, héj (kb. 1/2 körte)
- 1/4 csésze finomra vágott érett útifű (kb. 1/2 útifűből)
- 1 evőkanál szeletelt mandula, pirított
- 1/4 teáskanál őrölt fahéj
- Csípje őrölt csillagánizs
- Csípje meg a szegfűszeget
- Csipetnyi őrölt szegfűbors
- 1 evőkanál kristálycukor
1. Hevítsen olajat közepes lángon serpenyőben. Adjunk hozzá hagymát és fokhagymát, és pároljuk 5 percig. Adjunk hozzá paradicsomot és 2 percig deglázzuk az edényt, majd adjunk hozzá édes vermutot.
2. Adjon hozzá apróra vágott mazsolát és sárgabarackot, és hagyja főzni, amíg a folyadék 3/4-e csökkent, 5–7 percig, majd adjon hozzá apróra vágott almát és körtét, és főzze 5 percig.
3. Adjon útifűt, mandulát és fűszereket, és keverje össze. Adjunk hozzá cukrot és főzzük 8 percig, folyamatosan kevergetve, amíg a gyümölcs felszívja a folyadékot. A gyümölcsnek főttnek kell lennie, de nem pépes.
meddig hagyja lélegezni a vörösbort
4. Vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni az edényben legalább 10 percig, amíg szobahőmérsékletűre nem válik.
A fürj esetében:
- 6 fürj, csontozatlan mell, szárnyak és lábcsontok
- Őrölt feketebors
- Tengeri só
- 6 szelet szalonna
1. Melegítsen elő egy hagyományos kemencét 350 ° F-ra. Szárítsa meg a fürjeket, majd friss őrölt borssal és egy csipet tengeri sóval ízesítse, majd mindegyiket tekerje be egy szelet szalonnával és rögzítse fogpiszkálóval.
2. Ossza meg a tölteléket 6 egyenlő részre, és töltse meg a fürjeket, 4 uncia tölteléket tartson köretnek.
3. A fürjeket egy nagy serpenyőben - szükség esetén adagokban dolgozva - 3 percig alacsony lángon tegye meg, majd fordítsa meg, és további 3–4 percig süssön, amíg aranybarna színűvé nem válik. A cél az, hogy a szalonna megolvadjon, de ne égjen el.
4. Helyezze a fürjeket egy tepsibe, és 37–40 percig főzze a sütőben.
A gránátalma vakond esetében:
- 3 evőkanál kukoricaolaj, osztva
- 11 egész fokhagymagerezd
- 1 lila hagyma kockára vágva
- 3 csésze gránátalma mag
- Csípje őrölt csillagánizs
- Csipkedj szegfűborsot
- Csipet gerezd
- 1/4 csésze mazsola
- 1/4 csésze szezámmag
- 1/4 csésze szeletelt nyers mandula
- 2 szárított guajillo paprika, vagy pasilla vagy puya paprika helyettesítője
- 6 csésze gránátalma leve
1. Hevítsen 1 evőkanál olajat egy nagy edényben, közepes lángon, keverje hozzá a fokhagymát és a hagymát, és főzzük körülbelül 5 percig, amíg puha nem lesz, majd adjunk hozzá gránátalma magokat és keverjük még 4 percig.
hogyan válhat sommelierré
2. Adjon hozzá őrölt fűszereket, mazsolát, szezámmagot és mandulát. 2 percig keverjük, majd hozzáadjuk a guajillo paprikát és a gránátalma levét, és 10 percig főzzük.
3. Óvatosan öntsön turmixgépbe, és alaposan keverje össze sima állagúra, majd szűrőn átmossa a magokat.
4. Hagyja meg a maradék 2 evőkanál olajat sekély serpenyőben közepes lángon, öntse bele a mártást, és 5-7 percig 'sütje' a vakondot, és tegye félre.
A butternut tökpüréhez:
- 1/2 csésze vaj
- 1 teáskanál szegfűbors
- Csípje meg a szegfűszeget
- Csípje őrölt csillagánizs
- 3 vajas mogyorótök, magva, felezve és 300 ° F-os sütőben 1 órán át pörkölve
- 1 evőkanál méz
1. Helyezzen vajat és fűszereket egy serpenyőbe, és közepes lángon 3 percig olvassa össze.
2. Kanalazzuk ki a pörkölt butternut tököt a bőrből és turmixgépbe. Adjunk hozzá olvasztott vajat és pürésítsük össze simára. Adja hozzá a mézet, és rövid időre keverje össze újra a kombináláshoz.
Kiszolgálni:
1. Helyezzen egy kenetet butternut squash pürével a tálalólemezre.
2. Tegyen egy töltött fürjet a pürére.
3. Öntsön néhány uncia anyajegyet a fürjre. Díszítsük néhány apró töltelékkel, és szórjuk meg gránátalma magokkal. 6 előétel adagot, vagy 3 főételt kínál.
8 merész vörös bor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
a bor vagy a sör több szénhidrátot tartalmaz?
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Pontszám: 92 | 28 USD
WS áttekintés: Zesty és kövérpiros, bogyós, pirított zsálya és repedt bors ízekkel, amelyek rétegeket építenek a csiszolt tanninok felé. Igyon most 2027-ig. 1200 eset történt. Kaliforniából. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Pontszám: 91 | 30 USD
WS áttekintés: Nagy és érett, nem tiszta sötét gyümölcs-, áfonya- és ázsiai fűszeres ízekkel, amelyek krémes akcentusokat kínálnak. Sötét csokoládé és mokkás jegyzetek a végéig kitöltik. Igyon most 2025-ig. 1000 eset történt. Argentínából. - Kim Marcus.
GURY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Pontszám: 91 | 32 USD
WS áttekintés: Sűrű felépítésű, csiszolt külsővel, mély szeder, keserű csokoládé és édesgyökér ízekkel, amelyek széles vállú tanninok felé terjeszkednek. Igyon most 2029-ig. 1204 eset történt. Kaliforniából. —T.F.
ALAPKŐZET
Zinfandel California Old Vine 2018
Pontszám: 90 | 25 USD
WS áttekintés: Telt és élénk, élénk málna és füstölt paprika ízekkel, amelyek az élénk tanninok felé gyorsulnak. Igyon most 2024-ig. 4000 eset történt. Kaliforniából. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Pontszám: 90 | 30 USD
WS áttekintés: Harmonikus vörös, édesen lédús, de mégis friss és fókuszált, sós füstökkel, pirítóssal és szárított rozmaringgal, amely a málnakonservek, a fekete cseresznye coulis és a fűszeres narancshéj gyümölcsízét játssza. Közepes és testes, finoman rágós tanninokat mutat. Igyon most 2026-ig. 7500 eset történt. Olaszországból. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Pontszám: 89 | 19 USD
új-zélandi sauvignon blanc minősítések
WS áttekintés: A pörkölt sötét gyümölcs és az ázsiai fűszeres ízek szalonnazsírra utalnak ebben a vörösben, amely kövér középpalátát eredményez, és sötét csokoládéval és mokkával végződik. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah és Cabernet Franc. Igyon most 2023-ig. 30 000 eset történt. Chiléből. —K.M.
Kagyló és gömb
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Pontszám: 88 | 17 USD
WS áttekintés: Nagy és húsos, tintás és fekete kátrányos akcentussal a sötét cseresznye és a sült szilva ízek mellett. Az érett felületen csokoládé és szárított kakukkfű jegyek láthatók. Igyon most 2023-ig. 66 600 eset történt. Chiléből. —K.M.
A GYÖKÖRÖK MÉLYEN FUTUNK
Cabernet Sauvignon Napa megye képzett találgatása 2017
Pontszám: 88 | 25 USD
WS áttekintés: Amit látsz, az az, amit kapsz ebben a meleg, buja érzésű vörösben, amelyet a cassis és a szilva szósz ízek simogató hulláma határoz meg, tejcsokoládé és olvasztott édesgyökér jegyzetekkel a végén. Igyon most 2020-ig. 75 487 eset történt. Kaliforniából. —J.M.