Egy évvel ezelőtt Lisa Giffen séf meghallgatta az ügyvezető séf szerepét az Audrey étteremben, amelyet a Los Angeles-i Westwood negyed Hammer Múzeumában kellett megnyitni. Giffen már ismerte a vendéglőt, Soa Davies Forrest korábbi életükből a New York-i finom étkezések kis világában: Giffen a Blue Hill, a Prune, a Adour Alain Ducasse és Daniel konyhájában dolgozott, míg Forrest a Le Bernardin igazgatója volt. műveletek és a kutatás vezetője.
A két újonnan felkent Angelenos - legalábbis elméletben - egyetértett abban, hogy egy szezonális, hozzáférhető menü, néhány világi virágzással jól működik Audrey-n, hogy a múzeuméhoz hasonló karaktert közvetítsen, az UCLA művészeti és építészeti iskolájának projektje hangot adva a feltörekvő és alulreprezentált művészeknek. Október eleje volt, amikor a hűvös idő miatt a zöld-paradicsom fő szezonja van. Hogy életét keltse életével, Giffen főzött egy főételt a Forrest számára: halmártást - és szumacpácolt grillezett tengeri pisztrángot bazsalikomos salátával és fanyar zöld-paradicsomos salsa tetejével. Szezonális, bonyolult, finoman választékos.
Így kezdődött egy új fejezet. A duó Ann Philbin múzeumigazgatóval együtt Audrey-t nyitotta meg februárban. Teljes gőzzel járt Giffen. A Maison Premiere bonyolultan elegáns Brooklyn osztrigabár ügyvezető séfjeként töltött idejét azzal segíti, hogy a konyha vezetőjeként magas fokú szemcsét tudott kifejleszteni. 'Mindent magunk csináltunk' - mondja. - Mint például, tudom, hogyan lehet kijavítani a bejárót. Sokat tanulsz ebből, és ettől megalázkodsz. Ez jó. Szeretek minden kézben lenni. ”
Az amerikai szülők Németországban nevelte Giffen európai ragozást hoz az étlapra, és ihletet merített Westwoodból is. 'Itt nagy a perzsa kultúra hatása' - jegyzi meg. Perzsa mészhéjat adott hozzá zenei kártya előétel, és élénk narancssárga kurkuma - egy fűszer, amely Indiából származik, de erősen alkalmazkodott a perzsa konyhához - a sült tengeri pisztráng pácjába szórja.
Az Audrey tömör, régi világ- és kaliforniai borlapját felügyelő Forrest a pisztrángot a gazdag spanyol fehér fajtával, a Godello-val párosítja, Rafael Palacios széles, mégis ropogós Valdeorras Louro 2017-et vonzva. „Orrában élénk zöld alma és citrusfélék vannak. , a végén egy csekély csonthéjas gyümölcs - mondja Giffen. A bor bujasága ellensúlyozza a friss salsa és a lágyszárú bazsalikomos salátát, miközben kiemeli a pác ízes édességét és a hal gazdagságát. Kiváló korty bor is - teszi hozzá. 'Főzés közben ihat egy kis pohárral.'
van-e a vörösborban kalória?
Lisa Giffen ennek az ételnek egy változatát főzte, amikor meghallgatta az Audrey vezető szakács szerepét - a többi pedig történelem.Szakácsjegyzetek
Ebben a késő nyári receptben egy mellékcselekmény lopja el a műsort: fanyar, zingy, finoman fűszeres zöld paradicsom salsa verde. A zöld paradicsom általában vörös paradicsom, amelyet még azelőtt szedtek, hogy még teljesen megérett volna, de néhány fajtát - például a zöld zebrát - azért termesztenek, hogy örökké zöldek maradjanak. Hajlamosak a szezonban a nyár elején és végén, amikor mérsékelt az idő. Pürésítve, aprítva és fényes salsa-ban kevergetve, élénk ütést adnak a grillezett tengeri pisztránghoz. Olvassa el Giffen tippjeit, hogyan lehet ezt az alacsony kulcsú receptet eljuttatni a nyári életbe.
-
Ismerd a pisztrángodat. A tengeri pisztráng nem azonos az édesvízi pisztránggal (amelynek legnépszerűbb fajtája a szivárványos pisztráng). Mindkettő ugyanabban a családban van, mint a lazac, és a mindenütt jelenlévő lazacfilé kiváló helyettesítő, ha nem talál pisztrángot.
-
De milyen ízű a pisztráng, kérdezed? 'Ha a lazacnak és az [édesvízi] pisztrángnak közösen lenne babája, akkor az tengeri pisztráng lenne' - mondja Giffen. Az édesvízi pisztráng finom, enyhe és kissé diós, apró pelyhekre bomlik. A lazac zsíros, gazdag és édes, nagyobb pelyhekkel. A tengeri pisztráng enyhébb, mint a lazac - „ez nem fogja be a száját halízzel” -, de kissé határozottabb, mint az édesvízi pisztráng.
hány szőlő kell a bor elkészítéséhez
-
A halfilé pácolása megszabadít. Ha már megszokta, hogy a munkából hazafelé halat vásárol és azonnal megfőzi, akkor vegye fel a halját egy fokkal úgy, hogy egy nappal korábban vásárol néhány szép kinézetű filét, és egy éjszakán át a hűtőben pácolja őket sav, aromás vagy gyógynövények és olaj. Ez gazdagítja a hal textúráját és extra ízt kölcsönöz.
-
Ez a bizonyos pác őrző. A fokhagyma, a kurkuma, a halmártás, a szumák és a semleges szőlőmagolaj keveréke ez a pác egyformán otthon lenne a branzinón vagy egy olyan fehérjén, mint a csirke - mondja Giffen. Számára a pác fő összetevője a halmártás, egy erjesztett szardellából kivonatoló, mámorító, funky-édes sör. 'Ezt az arany színt kölcsönzi, és én ezt valamiféle karamellizációnak nevezném, hogy meg lehet kapni halat vagy csirkét' - mondja Giffen.
-
Ha grillez, akkor grillezze. Giffen véleménye szerint ennek a receptnek a legkritikusabb része a grill megfelelő felmelegítése, majd főzés előtt megtisztítása. Ez fontos gyakorlat bármikor, amikor grillez, de különösen a halak esetében, amelyek finomabbak és ezért inkább szétesnek, mint a steak, a csirke vagy a hamburgerek. A rácsnak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy megégesse a legutóbbi grillezés során a rácsokhoz tapadt nyersanyagot, amíg tiszta, fekete szénnek nem tűnik. Ezután egy grillkefével távolítsa el a törmeléket, amelyet elég könnyen le kell súrolnia. 'A nonstick serpenyők csak akkor működnek, ha kitörli őket, ugyanarra a koncepcióra kell gondolnunk' - magyarázza Giffen. „Piszkos serpenyőben nem lehet főzni. Akármi is akad a grillrácson, megég a halán. Tépőzárasnak gondolom. Amikor lehúzza, akkor rögzíti magát. ”
a sonkához illő bor
-
Ha a hal a grillen van, hagyja. Ha gyakorlott grillező vagy, tudod ezt, de megismétlődik. Kísértésbe eshet, hogy ellenőrizze a halakat, hogy felmérje a haladást, de próbáljon meg nem. - Hagyja békén - tanácsolja Giffen. „Ne érjen hozzá. Ne vacakolj vele túl sokat. ” A grill tetejének kinyitása és bezárása lehetővé teszi a hő távozását, a halak mozgatása pedig megakadályozza, hogy kialakuljanak azok a bekészített grillnyomok, amelyeket keres.
Segít, ha ismeri a grilljét, és hogy erősebb-e, de próbáljon békén hagyni, amíg a négy perces határérték közelébe nem kerül. És ne feledje, hogy van még egy esélye: Ha a filé megfordítása után úgy találja, hogy a vártnál többet főztek, a második oldalon ennek megfelelően tárcsázza a főzési időt.
Párosítási tipp: Miért működik egy kövér fehér ezzel az étellel?
Keressen egy érett fehéret citrusfélékkel és gyümölcsös gyümölcsökkel, hogy aláhúzza a pisztráng sűrűségét, és finom fűszernövényi akcentusokkal indítsa el a zöld paradicsomot és a bazsalikomot. Ideális lenne a gazdag spanyol fehér szőlő Godello vagy a kövér kaliforniai Sauvignon Blanc.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 USD)
Bor néző Válogatja Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 USD)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD)
Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai megtalálhatják más nemrég értékelt Godellos vagy Kaliforniai Sauvignon Blancs miénkben Borértékelések keresése .
Grillezett tengeri pisztráng zöld paradicsommal Salsa Verde
A recept Lisa Giffen séf jóvoltából és tesztelte Bor néző ’S Hilary Sims.
Hozzávalók
A salsa verde esetében:
- 1/2 font zöld paradicsom
- 1 csésze kockára vágott sárga vagy zöld paradicsom (csak zöld zebra vagy sárga fajták)
- 1/2 teáskanál tengeri só
- 1 teáskanál Aleppo bors
- 1/4 csésze jó gyümölcsös olívaolaj
- 1/2 csésze vékonyra felszeletelt retek
A tengeri pisztráng esetében:
bor párosítva sózott marhahússal
- Négy 5 uncia tengeri pisztráng vagy vad lazacfilé
- 3 gerezd fokhagyma, hámozott
- 1 evőkanál halszósz
- 1/4 teáskanál őrölt kurkuma
- 1 teáskanál szumacka
- 1/2 csésze szőlőmagolaj
- 1 csésze keverék opál bazsalikom levelek, zöld bazsalikom levelek, zeller levél és menta levél
Készítmény
1. A fél fontos zöld paradicsomot magozza fel és durván vágja fel, majd dolgozza fel egy élelmiszer-őrlőben vagy turmixgépben. Mérjen ki 1 csésze pürét, és a többit tartsa fenn más felhasználásra.
2. Tegye a zöld paradicsompürét kis edénybe, és melegítse közepes-magas hőmérsékleten, amíg a felére csökken, 5-7 percig. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni. Óvatosan keverje össze a kockákra vágott paradicsomot, a sót, az Aleppo paprikát és az olívaolajat a kihűlt pürével. Hagyja macerálni legalább 10 percig. Ízlés szerint adj hozzá még sót és Aleppo borsot. A Salsa akár egy napig is hűtőszekrényben tárolható.
3. Keverje össze a fokhagymát, a halmártást, a kurkuma, a szumákot és a szőlőmagolajat egy turmixgépben, és keverje simára. Helyezzen egy halat egy edénybe, és ecsetelje a pácot a hal mindkét oldalára. Fedjük le és tegyük át a hűtőszekrénybe. Hagyja pácolni legalább 15 percig és legfeljebb egy napig.
4. Melegítsen egy széngrillet forró parázsba (vagy a beltéri főzéshez lásd: „Alternatíva”). Helyezze a halat a grillre, bőrrel lefelé, átlósan a grillrácsokon. Fedjük le a rácsot, és főzzük anélkül, hogy a halakat addig mozgatnánk, amíg a bőre kb. 4 percig barnás, jól markáns és ropogós lesz. Két spatulával óvatosan fordítsa a halat a hús oldalára. 3–4 percig folytatjuk a főzést, amíg a hal közepes készségűre nem sül, a filé legvastagabb részébe 20 másodpercig behelyezett sütemény-tesztelőnek alig kell tapintania.
Alternatív: Melegítsen egy grill serpenyőt közepesen magasra 5 percig, majd adjon hozzá halat bőrrel lefelé. Főzzük anélkül, hogy a halakat addig mozgatnánk, amíg a bőr barna, jól jelzett és ropogós lesz, körülbelül 4 percig. Két spatulával óvatosan fordítsa a halat a hús oldalára. Folytassuk a főzést 4–6 percig, amíg a hal közepes készségűre nem sül, a filé legvastagabb részébe 20 másodpercig behelyezett sütemény-tesztelőnek alig kell melegnek lennie.
legjobb bor indiai ételekhez
5. Közvetlenül tálalás előtt keverje a szeletelt retket a salsába. Helyezzen minden filét egy tányérra, és kanalazza a salsa verde-t a halra, a levekkel együtt. Díszítsük a bazsalikomos salátával. 4. tálalás.