2019. június 19., szerda
Reggel 8 órakor a belvárosban
Több évtizedes siker után, beleértve a saját Food Network sorozatát, és ünnepelte a legendás New York-i Le Cirque éttermeket, ’21’ klub és Windows a világon (ő volt a World Trade Center helyszínének utolsó ügyvezető szakácsa), azt gondolhatja, hogy a 64 éves Michael Lomonaco készen áll a kikapcsolódásra.
De az övéi között Bor néző A Legjobb Kiválósági Díj nyertese Porter House bár és grill és az ő nemrég nyitotta meg a Hudson Yards Grill-t , nem áll szándékában lassítani. 'Életem ideje van' - mondja.
A Lomonaco szinte minden nap mindkét étteremben tartózkodik, gyakran ugrál előre-hátra. Sokat kezelni, de ez nem befolyásolja a gyakorlati megközelítését. 'Ez csak azt jelenti, hogy a nap hosszabb.'
Michael Lomonaco a Porter House konyhájában. Bármilyen összetevőt beszerez a közeli gazdaságokból. (Fotó: Noah Fecks)A mai nap a Porter House-ban kezdődik, a Lomonaco's-ban steak ház Manhattan belvárosában, a Time Warner Centerben . 'Imádom itt' - mondja. 'Mi egy szomszédos étterem vagyunk ... valódi keverékünk van.'
Röviddel a konyhai alkalmazottak után nem sokkal a fehér szakács kabátjában („Soha nem vagyok fehérben”) öltözve érkezik, hogy minden zökkenőmentesen induljon.
10 óra Borkóstoló: Chardonnay ... a Rib Eye számára?
Amint Lomonaco befejezi korai bejelentkezését a konyhával, kint az ebédlőben, Adam Petronzio borigazgató négy back-to-back kóstolóra készül az importőrökkel és borászokkal, egy meglehetősen tipikus reggel.
A cél az, hogy a 715-ös címkével ellátott listán lévő lyukakat kitöltsék, ugyanakkor azt is biztosítani kell, hogy mindig legyen új választék, ami különösen fontos egy 2006 óta nyitva tartó étterem számára, sok hűséges törzsvendéggel. 'Ez tartja fenn az éttermet' - mondja Petronzio. 'Meg kell változtatnom nekik, különben unatkozni fognak.'
Üdvözli első látogatóját, Steve Pellegrinit a Verity Wine Partners forgalmazótól, és letelepednek egy étkezőasztalra. - Rendben, akkor mit kaptunk először? - kérdezi Petronzio.
Pellegrini előveszi a palackokat a táskájából, és bort tölt: 1. sz. Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Amikor borkészítési technikákat és rendelkezésre állást beszél (csak 95 eset), Petronzio kortyolgat egyet, és bólintással megosztja benyomásait - „nagyon Sonoma partja , nagyon klasszikus a stílus szempontjából ”- rövid jegyzet elírása előtt.
legjobb bor a pulykához
Bár a Porter House húscentrikus menüje gyakran merész vöröseket igényel, mint például a Napa Cabernet és a Bordeaux, Petronzio gondoskodik arról, hogy egy erős fehérbor-gyűjtemény álljon rendelkezésre azok számára, akik szeretnék őket. 'Ha bejön, akkor király vagy' - mondja. 'Tehát, ha nagyszerű Sonoma Coast Chardonnay-t szeretne a bordaszemével, akkor örülünk, ha megtaláljuk a legjobb példát.'
Borkóstoló a Porter-házban. Balról jobbra: Sierra Foothills Zinfandel szakembere, Bill Easton (vissza a kamerához), Benjamin Stewart a Bonhomie Wine Imports-tól, borigazgató Adam Petronzio, Lily Stearns a Bullfrog + Baum PR-től és Michael Lomonaco. (Fotó: Julie Harans)Lomonaco néhány percig csatlakozik a csoporthoz. A szakács különösen elkötelezett egy hosszú ideje szerető borbarát és tanúsított sommelier mellett, aki átgondolt betekintést nyújt arra, hogy a választék miként egészítheti ki egyes menüpontokat. 'Mindig nagyon erősen ragaszkodtam a borhoz' - mondja. 'A bor fontos tényező az étkezés előtt, és szeretem, ha ezt el tudom közvetíteni másokkal is.'
Ennek ellenére ezeken a foglalkozásokon való részvétel atipikus a séf számára, aki nem köpködik, ha megízleli. 'Szicíliai vagyok, az embereim túl sokáig taposták a szőlőt, hogy eldobják a bort' - mondja. Ez azonban „ellentétes a munkakedvével”, ha napközben iszunk. Ehelyett kipróbál néhány kiemelt dolgot Petronzióval a ház hátsó bárjában, különösen akkor, ha új választékkal bővítik vagy páros vacsorát terveznek, és a műszak előtti felállás során gyakran részt vesz kóstolókon.
Petronzio a kóstolás, a megbeszélés és a jegyzetelés hasonló rutinját követi egy 10 perces találkozókon, amelyek óraműként működnek. Az utolsó kóstoló után Petronzio sebességet vált, hogy felkészüljön az ebédszolgáltatásra, és Lomonaco visszatér a konyhába egy gyors harapásra az összejövetel előtt, hogy megbeszélje a padló szivárgását.
11: 15-kor a konyhai üzlet gondozása
Lomonaco szeret részt venni a családi étkezésben - a személyzet beszélgetés-beszélgetés alkalmával -, a mai pedig chili. 'Valójában ezeknek a boroknak egy része nagyon jó lett volna a chilivel' - jegyzi meg.
Lomonaco több sapkát visel, így reggeli tevékenységei a napi különlegességek kóstolásától a szarvasgombás kereskedővel való találkozásig bármi lehetnek. A mai küldetéshez - a padlószivárgás orvoslásának stratégiájához - üzleti partnerek, vállalkozók és a legjobb éttermi személyzet csoportja gyűlik össze a konyhában.
Lomonaco összebújik a tettes, egy megrepedt csempe felett a csapat többi tagjával, és mindent a pecsét anyagáig kérdez. A jelenet megörökíti Lomonaco meggyőződését az étterem tulajdonjogáról, hogy az együttműködés kulcsfontosságú, és minden szinten részt kell vennie. 'Ez mind a vállalkozás működtetésének része' - mondja.
A Porter House borigazgatója, Adam Petronzio a pincében a lista különösen erős Kaliforniában, Bordeaux-ban, Burgundiában és Olaszországban. (Fotó: Julie Harans)Az ebédszolgáltatás megindulásával Lomonaco manőverez a nyüzsgő konyhán, hogy megérintse az állomásokat. Útközben mindenkit név szerint köszönt, például a cukrász szakácsot, akivel több mint 15 éve dolgozik, és Michael Ammirati ügyvezető szakácsot, akit ismert, mióta együtt főztek a Windows on the World-en. 'Kicsit elolvashatjuk egymás gondolatait' - mondja Lomonaco a régi csapattagjairól. 'Ez nagy dolog.'
borleírások és mit jelentenek
Könnyű kabátot dob a szakács kabátjára, a vállára hajtja a táskáját, és felhívja az Uber-t a belvárosba.
12:15. Hudson Yards-ra
Az autóban Lomonaco úgy jellemzi, hogy a márciusban megnyílt Hudson Yards Grill „olyan, mint egy amerikai söröző: nagy, barátságos és pörgős.” Saláták, steakek, sushi és egyebek eklektikus menüjével reméli, hogy számos költségvetést és ízt kínál.
Bár a koncepció teljesen új, a Lomonaco a kezdetektől fogva ugyanazt a tulajdonosi megközelítést alkalmazza. Közel két évet töltött együtt tervezőkkel és építészekkel, szakácsokat képzett a vonalon, és még a menü elrendezésének formázásában is segített.
Az étterem megközelíthetőségét tükrözi a borlap, amelyet a Himmel Hospitality Group társtulajdonos italigazgatója állított össze. Brahm callahan és John Marshall italigazgató irányította mindennapjait. A 75 címke a régi és az új világ keverékét tartalmazza, referenciaértékekkel együtt az ezoterikus válogatások mellett, és tucatnyi opcióval 100 dollár alatt.
Michael Lomonaco bejelentkezik a vonalba a Hudson Yards Grillnél. (Fotó: Julie Harans)Megérkezik az Uber, és Lomonaco biztosítja a sofőrt, hogy borravalót ad. 'Vezettem egy taxit, ezért muszáj.' Kilép a Hudson Yards komplexumba, és megpillantja a hatalmas edényt, egy 150 méter magas összekötő lépcsőházat, az úgynevezett „edényt”.
'Ez nagyon izgalmas számomra - Brooklynban nőttem fel' - mondja. 'Látni, hogy a városnak ezt a részét nem csak feltalálják, hanem feltalálják ... Körülöttünk nő egy környék.'
Lomonaco felmegy a lifttel az emeletre, és gyorsan áttekinti az ajtó mellett függesztett menüt, mielőtt elindulna. 'Csak a pontosságot vizsgálom' - mondja.
13:00 A szórakoztató rész
Felhívás a „Hello, séf!” Üdvözöljük Lomonacót, amikor végigsétál a meleg tónusú, színes művészettel teli téren, és belép a konyhába. 'Minden évben ez az első konyha, amelyet nekem építettek' - mondja. 'Mindig is nyitott konyhát szerettem volna.'
A hátsó irodában ledobja holmiját, majd a vonalon dolgozik. Általában ott találja őt szolgálat közben. Állomásról állomásra ugrál, és mindent ellenőriz, az avokádó érettségétől kezdve a bazsalikom megfelelő időben történő hozzáadásáig.
'Azt hiszem, a legkedveltebb időszakaim, amikor a konyhában vagyok' - mondja Lomonaco. „Imádok főzni, és amikor alkalmat kapok főzni, akkor is. Az étel a szórakoztató rész. ” És Lomonaco aprólékosan részt vesz a szórakoztató részben. - Mindent megkóstolok - mondja, és megragad egy darab szalonnát egy serpenyőből, mielőtt megvizsgálna egy tartályt savanyúsággal. 'Szeretem a teljes savanyúságot, ezért csak arra gondoltam.'
A szórakoztató rész! (Fotó: Julie Harans)A hússzállító Pat LaFrieda még egy speciális hamburger keveréket is készít kizárólag a Lomonaco éttermeihez - és ez kemény szabály. 'Amikor először megnyitottuk a [Hudson Yards Grill] -et, itt nem adnák el nekünk' - nevet a szakács. - A srácok a raktárban nem vették észre, hogy én vagyok az.
15:00 Inspiráció egy új ételhez
14:00 óra után találkozott könyvelőjével a következő hónapok költségvetésének áttekintése érdekében, Lomonaco folytatja a szolgálatot a konyhában, néha felbukkanva az asztaluknál fogadja a vendégeket. A rituálé ugyanolyan fontos itt, ahol új emberekkel találkozik, mint a Porter-házban, ahol gyakrabban fogad ismerős arcokat. '[Nemcsak az a cél, hogy megfőzzük nekik azt, amiről azt gondoljuk, hogy szeretnének enni, vagy hogyan szeretnék enni, hanem hogy jó tapasztalatokat szerezzünk nekik' - mondja.
hogyan lehet nagyszerű bort készíteni
Egy ponton egy nő megosztja, hogy imádna egy szalonnás grillezett sajtot, és Lomonaco azonnal úgy dönt, hogy felvesz egyet a menübe. Mindent, amit az étteremben csinál, nagy mosollyal teszi, és boldogan osztja meg rendíthetetlen szenvedélyének és energiájának a titkát.
- Mit mondok neked minden nap? - kérdezi Brian Mottolát a chef de cheftől, amikor elmegy mellette. - Sokat - ropog Mottola.
- Nem, de mi az egyetlen dolog?
- Szórakoznod kell.
A Hudson Yards Grill konyhafőnöke, Brian Mottola (balra) Michael Lomonacóval konzultál. (Fotó: Julie Harans)5 órakor. Összecsomagolás és felszámolás
Miután az ebédszolgáltatás lelassul, Lomonaco visszatér a Porter House-ba vacsoraműszakra. Itt leginkább a végső ételek felügyelete érdekli, alkalmanként köreteket és tisztítótányérokat adva csapatja meg. 'Annak ellenére, hogy ugyanazokat az ételeket készítik nap mint nap, mindig van egy kis edzés' - mondja. 'Ez csak a folyamat része.'
Lomonaco 9 óra körül indul haza. Néha iszik egy pohár bort, vagy munka után elmegy a barátaival, de általában nem hétköznapokon van szüksége arra, hogy feltöltődjön. '35 éve dolgozom ezért' - mondja. „De minden nap újrakezdés. Minden nap meg kell tennie. ”
Szeretne naprakész maradni a világ legjobb bor éttermeiről szóló legfrissebb hírekkel és éles jellemzőkkel kapcsolatban? Iratkozz fel most minden második héten elérhető ingyenes privát útmutató az étkezéshez e-mailes hírlevelünkért. Ráadásul kövessen minket a Twitteren a címen @WSRestoAwards és az Instagram címen @WSRestaurantAwards .