Brahm Callahan megszokta, hogy ő a legfiatalabb a színen. A középiskola elvégzése előtt asztalokat várt és furcsa éttermekben dolgozott különféle éttermekben, és borokat árult, mielőtt legálisan inni tudott volna. Most 33 éves, 2015-ben elnyerte a mester sommelier címet, és hamarosan előléptették a Boston csoport vállalati italigazgatójává Bor néző A Legjobb Kiválósági Díj nyertese Grill 23 és bár , egy steak ház.
Callahan felügyeli a Grill 23 & Bar több mint 1900 borválasztékkal ellátott listáját, valamint a Himmel Hospitality Group két másik étterme programjait, Aratás (Cambridge-ben) és 390. post , amelyek a Legjobb Kiválósági Díjat, illetve a Kiválósági Díjat kapják. A massachusettsi bennszülött Callahan szemtanúja volt a bostoni konyhaművészetnek, hogy az újabb és változatosabb ízeket öleljen fel.
Bor néző szerkesztőségi asszisztens, Samantha Falewée utolérte Callahant, hogy megvitassa az oktatás hatását a borútra, a bostoni kulináris tájra és az örök kérdésre, hogy a fehérbor párosulhat-e steakkel.
Bor néző: Hogyan kezdte az éttermi munkát?
Brahm Callahan: Apám barátnője 13 éves koromban kapott munkát egy finom étterembe, és a harmadik és a negyedik fogás között szorbettet nyújtott szájpadtisztítónak [nevet]. Később végig dolgoztam minden lehetséges munkát, amelyet egy étteremben dolgozhatsz, és sommaként dolgoztam, mire befejeztem az egyetemet.
WS: Arra gondolt akkor, hogy a borra, mint karrierre akar koncentrálni?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Fogalmam sem volt. A klasszikus és ókori történelem mesterképzésemet a Boston College-ban végeztem, és doktoráltam. Mostanra borigazgatóig dolgoztam az Excelsior étteremben. Diplomás tanácsadóm azt mondta nekem: „Sokkal boldogabb lennél a borral dolgozni. Nézze meg, hogy sikerül-e, a doktori fokozata mindig itt lesz.
Szerettem volna minél képzettebbé tenni magam, hogy komolyan vegyék a padlón. Van egy csecsemőarcom - a legtöbb ember nem gondolta, hogy elég idős vagyok ahhoz, hogy inni tudjak, amikor az asztalhoz jöttem, hogy megpróbáljak nekik bort adni. Szóval elkezdtem a Sommeliers Mester Bíróságán tanulni, és egy hetes különbséggel tettem meg a bevezető tanfolyamomat és az igazolt vizsgám. Most a Master Cicerone-ban dobbantok, ami egy buta nehéz vizsga a sör számára.
WS: Tekintettel a perspektívádra, mit gondoltál a dokumentumfilmről Somm ?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: [Apám] nem tudta felfogni. Amikor először ültem a mestervizsgámra, kudarcot vallottam, és emlékszem, hogy ő és a családom azt mondták: „Hogyan dolgozhatsz ennyit és tanulsz ennyit, és nem teszed le ezt a vizsgát? Biztosan hülyéskedsz ”[nevet]. A dokumentumfilm megvilágította, mennyire brutális. Szerintem ez is sok szenvedélyt mutatott, amelyet a boriparban sok ember él. De az általam ismert legjobb sommelierek egy része nincs bírósági tanúsítvánnyal. Ebben nagyon kevés elfogultságom van.
WS: Melyek azok a borstílusok a Grill 23 & Bar listáján, amelyek jelenleg különösen jól teljesítenek?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Listánk erőssége minden bizonnyal a hazai vörös. Óriási mennyiségű fülke és fülke keverékeket árulunk. Csaknem 20 oldalnyi amerikai vörösbor van nálunk. Az, hogy a program valójában hogyan választja el magát, az évjárataink. A '60 -as évek végére, a '70 -es évek elejére kínálkozunk sok klasszikus hazai termelő számára. Nekünk van Caymus Különleges válogatás ’76 -ig, Mondavi a ’80 -as évek elejére, Gerinc a ’70 -es évek közepéig.
WS: Vannak-e további korlátozások vagy lehetőségek egy olyan menüvel való munkához, amely annyira erősen a steaken alapul?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: A lehetőség sok bor értékesítése! Mindig azt mondom, hogy rengeteg fehérbor van, amely nagyon jól párosul a steakhez. Az egyik legjobb párosítás, amit életemben éltem, egy ’97 -es Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune 100 napos bordaszemünkkel. A rizlingnek gombás és földi jegyzetei jöttek, amelyek eljátszották a steakben kialakult marhahús ízt, de rengeteg savval, hogy átvágja a gazdagságot - csak egy csodálatos párosítás.
WS: Milyen borok miatt izgat jelenleg?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Szicília jelenleg csodálatos melegágy az innováció számára. Nagyon sok gyümölcs előre, de nagyon ásványi eredetű bort lát, amelyeknek van lábuk mind az [Új, mind az Óvilágban]. Számos szájízzel vonzódhatnak. A Nerello Mascalese olyan, mintha Syrahnak és Pinotnak lenne babája: rengeteg gyümölcs, alkohol, jó tapadás - érdekes bor.
WS: Mesélnél a bostoni étel- és borhelyről?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Óriási mértékben megváltozott, mióta ideértem. Tíz évvel ezelőtt egészen más város volt. Sok igazán hajtott, tehetséges szakácsot láttok jönni.
Boston sokáig „klasszikus” város volt. Amikor azt mondom, hogy klasszikus, akkor a kaliforniai Cabernet-re, Bordeaux-ra, Burgundiára és néhány olasz vörösre gondolok. Most évezredesek hajlandóak kipróbálni a nem feltétlenül klasszikusan képviselt régiók dolgait. Szaporodott a görög bor, sok kelet-európai bor, a portugál piaci részesedés is növekszik.
illegális-e a bor postázása
WS: Milyen, hogy több étterem italigazgatója vagy a padlón dolgozó napok?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Minden étterem olyan, mint egy gyerek: mindegyikük különbözik, és mindannyian vannak olyan dolgok, amelyeket szeretsz. Élvezem, hogy az éttermek folyamatosan változnak, többféle ételt, vendégeket, borlapokat, koktélprogramokat kell ismerned. Szeretek emberekkel beszélgetni, és a Sommeliers Mester Bíróságát választottam mivel ez egy szolgáltató szervezet. A felső vezetésre való áttérés pozitívuma, hogy nem kell folyamatosan padlóznom. De szeretek a padlón lenni, ha tudok és segítek a többi sommelieremnek.
WS: Van valami szórakoztató történet a padlón való munkából?
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT: Tavaly volt egy párom, aki látta a filmet Somm és megkért, hogy az asztaluknál vakon azonosítsam a bort a [borjellemzők] rács segítségével - a vacsora közepén -, és megtettem [nevet]. A vendéglátásban mindenféle őrültséget látni, ami gyakran előfordul. Ez a fellebbezés része. A padlón lenni teljesen organikus. Nem tudod, mi fog történni ezután. Élvezem ezt. Láttam mindenfélét.