A kaliforniai séf, vendéglős és szakácskönyv író, Nancy Silverton híres az otthoni ételek készítésének kiválóságáról, amelyet az olasz konyha szeretete befolyásol. A főzés iránti szenvedélye - majd a péksütemény, a kenyér és a pizza készítése - akkor fejlődött ki, amikor olyan nagy szakácsokkal dolgozott együtt, mint Jonathan Waxman Michaelnél és Wolfgang Puck a Spago-ban, és társalapítója volt a La Brea Bakery és a Campanile étteremnek Los Angelesben.
Ma az olasz konyhára, a futásra specializálódott Osteria Mozza , a Legjobb Kiválósági Díj nyertese és a Pizzeria Mozza Los Angelesben, további helyszínekkel Newport Beachen, Kaliforniában és Szingapúrban találhatók. (Az éttermei partnerségben vannak a B&B Hospitality Group céggel, ahol most lesz vezetői szerep vállalása a vállalati kultúra átalakítása érdekében miután Mario Batali elhagyta a napi műveleteket.)
Silverton legújabb szakácskönyve, Mozza otthon , rengeteg olyan receptet mutat be, amelyek a családi konyhára is fordíthatók, akár nagy csoportok szórakoztatására, akár egyszerűen a barátok és a család ünneplésére az életében, amikor 2017 közeledik és közeledik az új év.
A tömeg kedvelője a szaftos szoknya steak fokhagymával megdörzsölve és mogyoróvinaigrettel tálaljuk. Ez '> Mozza otthon receptjeihez nincs szükség divatos főzőeszközökre. 'Nem kell szakértőnek lenned ahhoz, hogy helyesen főzzd' - írja Silverton a steakről. 'Mindkét oldalon süsse meg nagy lángon, és nagyjából garantáltan tökéletesen főzött közepesen ritka steaket kap.' Mivel a vágás vékony, a pác vagy a dörzsölés jól illeszkedik a hús ízébe. Egy egyszerű mogyoróhagyma-vinaigrette gyógynövényes ízt ad a vörös chilei pelyhek hőjétől.
A bor párosításához Silverton a Loire-völgyből származó egyszőlős Cabernet Franc-ot ajánlja, a 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Ez egy gyönyörű Cabernet Franc a Loire-völgyi Brézé-dombról: Friss fekete és vörös gyümölcsök lágyabb földjegyekkel a végén, közepesen savanyúak ... zöld, enyhén növényi jegyek jól párosulnak a mogyoróvinaigrettel.' Lent, Bor néző kiegészíti a javaslatot 10 steakbarát francia vörösbor , mindannyian 90 pontot értek el, beleértve a Loire-völgy és a Bordeaux keverékéből származó Cabernet Franc-ot is.
Köret mérlegelésekor Silverton olyan választásokat javasol, amelyek „olyannak tűnnek, mint amit egy közép-kaliforniai tanyán találnék”, például szénsavas brokkoli zöldségekhez, pinto bab az umami hozzáadásához vagy serpenyős kukoricakenyér vajas, melegítő csemegére.
Ez az utolsó ajánlás egy olyan recept, amelyet Silverton addig fejlesztett, amíg Sean Brock .
Az erős ízek titka - tudta meg - a kukoricaliszt, nem pedig maga a kukorica. A kővel őrölt kukoricaliszt mennyiségének növelése, majd kevesebb liszt felhasználása fokozza a végtermék ízét és állagát. Egy másik trükk, amit Brocktól kapott, a kenyér megfordítása volt, így az alja a teteje lesz, és barna és ropogós marad. A kenyér melletti édes mézes vajhoz Silverton a vadvirágmézet részesíti előnyben.
Bőséges étkezés elkészítésekor Silverton elmagyarázza, hogy a szervezettség megőrzése kiemelt fontosságú a vendégek érkezése előtti órákban. 'Az első tennivaló, miután eldöntöttük, hogy mit készítsünk, az, hogy kiszedem az összes általam használt tálat, és megfelelő sorrendbe helyezem őket egy Post-It feljegyzéssel, hogy mi fog történni rajtuk' - mondja. 'Ez egyszerűen hangzik, de úgy gondolom, hogy ez valóban segít abban, hogy elinduljak és szerveződjek.' Silvertonnal minden részlet számít.
A Netflix jóvoltából A kaliforniai séf azt javasolja, hogy főzzen a regionális ételeket, és közös tartózkodása van a konyhában: „A szín íz!”Az alábbi recepteket kivonatoltuk Mozza otthon írta Nancy Silverton Carolyn Carreñóval. Copyright © 2016 by Random House. Kivonat Alfred A. Knopf, a Random House LLC részlegének engedélyével. Minden jog fenntartva. A kivonat egyetlen részét sem szabad a kiadó írásbeli engedélye nélkül sokszorosítani vagy újranyomtatni.
Fokhagymával dörzsölt szoknya steak Scallion Vinaigrette-szel
A Scallion Vinaigrette esetében:
- 1/2 font mogyoróhagyma (kb. 3 fürt)
- 1/2 csésze plusz 2 evőkanál pezsgőecet (vagy fehérborecet)
- 2 teáskanál kóser só
- 1 teáskanál vörös chile-pehely, fűszerdarálóban vagy mozsárban őrölve
- 1 csésze extra szűz olívaolaj
1. Vágja le és dobja ki a gyökérzónákat és a fonnyadt zöldeket a mogyoróhagyma alól. Finoman aprítsa fel a mogyoróhagyma és tegye egy tálba. Hozzáadjuk az ecetet, a sót és az őrölt vörös chile-pelyheket. Az olajat lassú, egyenletes áramlatban, állandó habveréssel adjuk hozzá.
2. Takarja vagy hűtőszekrényben takarja le a takarót legfeljebb 1 napig, és a mogyoróhagyma színe elhalványul. Tálalás előtt a vinaigrettet szobahőmérsékletre kell hozni. Körülbelül 2 csésze .
A szoknya steakhez:
legjobb vörösbor a lazachoz
- 6 közepes vagy nagy fokhagymagerezd, hámozva
- 1/4 csésze kóser só
- 1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
- 4 font szoknya steak
- 1/4 csésze olívaolaj, plusz további a csepegtetéshez és szükség szerint
- Kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
- Maldon tengeri só (vagy más pelyhes tengeri só, például fleur de sel)
1. Tegye a fokhagymát egy fém pengével ellátott mini konyhai robotgép táljába, és pulzálja a darálást. Adja hozzá ismét a kóser sót és a pulzust, csak a kombináláshoz. Alternatív megoldásként tegye a fokhagymát egy kis habarcsba. Meghintjük a kóser sóval és a fontkal, hogy felszakadjon a fokhagyma. Vagy kézzel finomra darálhatja, a darálás közepén adhatja hozzá a kóser sót, hogy a fokhagyma lebontsa. Keverje hozzá a borsot.
2. Fektesse le a szoknya steakeket egy sík munkafelületre. Kanalazzuk a fokhagymadarabokat a steakekre, kb. 1 evőkanál dörzsöléssel, húsfontonként, és dörzsöljük át a kezünkkel, még jobban dörzsölve a steak legvastagabb részeire. Fordítsa meg a steakeket, hogy a másik oldalát bevonja a dörzsöléssel. Tegye félre a pecsenyéket legalább 30 percre a pácoláshoz, vagy fedje le és tegye hűtőszekrénybe, akár egy éjszakán át. A főzés előtt a steaket szobahőmérsékletre kell hozni. Ha szükséges, vágja le a szoknya steakeket olyan részekre, amelyek elférnek abban a serpenyőben, amelyben főzzük őket. A steakek elkészítéséhez egy nagy (akár 20 hüvelyk hosszú) grill serpenyőre vagy öntöttvas serpenyőre lesz szükség.
3. Hevítsen 2 evőkanál olívaolajat a nagy grillező serpenyőben vagy öntöttvas serpenyőben nagy lángon, amíg az könnyen elcsúszik a serpenyőben, és az olaj a serpenyő szélei körül 2-3 percig csak füstölni kezd. Csepegtessen egy vékony réteg olívaolajat a steak mindkét oldalára. Tételenként dolgozva fektesse a szoknya steakeket a serpenyőbe egyetlen rétegben, és mindkét oldalát mélybarnára és karamellizálódásra hasítsa, közepesen ritkán 3–4 perc oldalanként. Távolítsa el a steakeket a serpenyőből, és tegye őket egy tepsibe vagy tányérra pihenni, miközben a maradék steakeket elkenődik. Tegyen még 2 evőkanál maradék olajat a serpenyőbe, és kb. 1 percig melegítse az olajat, amíg a serpenyő széle körül füstölni kezd, mielőtt a maradék steaket hozzáadná, és ugyanúgy felveszi.
4. A tálaláshoz helyezze át a steakeket egy árokkal ellátott vágódeszkára, hogy megfogja a gyümölcsleveket. Szeletelje fel a steakeket az előfeszítésen lévő 1/2 hüvelyk vastag szemekre. Csepegtesse le a húst kiváló minőségű olívaolajjal, szórja meg tengeri sóval és tálalja a vágódeszkára, faragó vagy tálaló villával. 8-tól 12-ig szolgál .
Skillet kukoricakenyér mézvajjal
A mézvaj esetében:
- 8 evőkanál (1 bot) sózatlan vaj, szobahőmérsékleten megpuhítva
- 2 evőkanál méz (lehetőleg vadvirág vagy más helyi, enyhe ízű méz), vagy több ízlés szerint
- 1/4 teáskanál kóser só
1. Helyezze a vajat, a mézet és a sót egy kis tálba, és keverje össze az összetevők összekapcsolásához. Adjon hozzá még több mézet ízlés szerint. Vigye a méz vajat egy szép edénybe, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen rajta, így bőségesen néz ki. Fedje le és tegye hűtőbe a vajat, amíg készen áll a tálalásra, vagy akár több hétig is. Tálalás előtt kissé puhítsa meg szobahőmérsékleten. Tálaljuk egy kis vajjal vagy sajtkéssel. Körülbelül 1/2 csésze .
A Skillet kukoricakenyérhez:
Megjegyzés: A kukoricakenyér elkészítéséhez 10 hüvelykes serpenyőre lesz szükség. Mivel sok csokoládét fog felvenni erre a receptre, fontos, hogy vékony gumikesztyűt viseljen.- 3/4 csésze plusz 2 evőkanál közepesen őrölt kukoricaliszt vagy polenta
- 1/2 csésze plusz 2 evőkanál fehérítetlen univerzális liszt
- 3 evőkanál cukor
- 1 1/2 teáskanál kóser só
- 1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 1 1/2 teáskanál sütőpor
- 1 1/2 csésze jól felrázott író
- 2 extra nagy tojás
- 4 evőkanál (1/2 bot) sózatlan vaj, megolvasztva és szobahőmérsékletre hűtve
- 1/4 font Fresno chile, félbevágva (a szárakat, a magokat és a membránokat eltávolítják és eldobják), és hosszában elosztva
- 3 evőkanál növényi olaj
1. Állítsa be a sütőtartókat úgy, hogy az egyik a legfelső helyzetbe kerüljön. Győződjön meg arról, hogy a sütő padlója közelében nincs sütőtartó, akkor a kukorica kenyerét sütjük a sütő padlóján. (Ha elektromos sütőt vagy más sütőt használ, ahol semmit sem tehet a padlóra, állítsa az egyik állványt úgy, hogy az a padlóhoz legközelebb legyen.) Tegye a serpenyőt a sütőbe, és melegítse elő a sütőt és a serpenyőt 375 ° -ra. F. Állítson be egy hűtőrácsot.
2. Keverje össze a kukoricalisztet, a lisztet, a cukrot, a sót, a szódabikarbónát és a sütőport egy nagy tálban, és keverje össze az összetevők eloszlásához.
3. Egy kis tálban keverje össze az írót és a tojásokat. Készítsen egy mélyedést a száraz összetevőkből, és öntse az írót és a tojásokat a kútba, habverővel, a közepétől kifelé haladva, amíg liszt nem látható. Adja hozzá az olvasztott vajat és habverővel keverje bele a tésztába. Adja hozzá a chilit és keverje össze a habverővel, hogy beépüljön a tésztába.
4. Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és egy köteg papírtörlővel vagy cukrászati ecsettel kenje meg a belsejét növényi olajjal, vigyázva a forró serpenyőre. Öntsük a tésztát a serpenyőbe, és tegyük a sütő padlójára vagy a legalacsonyabb állványra. 30 percig sütjük a kukoricakenyeret, a sütési idő felénél forgatva, hogy egyenletesen megbarnuljon. 20 vagy 25 perc múlva ellenőrizze a kukoricakenyeret. Ha azt észleli, hogy a széle körül barnul, folytassa a következő lépéssel.
5. Növelje a sütő hőmérsékletét 425 ° F-ra. Tegye a kukoricakenyeret a sütő felső részében lévő állványra, és süsse 10-15 percig, amíg aranybarna lesz, és a közepébe helyezett fogpiszkáló tiszta, forgó módon kijön. a kukoricakenyér az idő felénél, így egyenletesen süt.
6. Vegye ki a kukoricakenyeret a sütőből, és azonnal fordítsa rá a hűtőrácsra. (Fontos, hogy azonnal vegye ki a kukoricakenyeret a serpenyőből, különben a kéreg megpuhul.)
7. Tálaláshoz tegye a kukoricakenyeret egy rusztikus vágódeszkára egy késsel, hogy a vendégek szeleteljék a kívánt méretű darabot, és a tálba mézes vajat rakjanak a táblára a kukoricakenyér mellé. 8-tól 12-ig szolgál .
10 ajánlott francia vörös, 90 pont vagy magasabb
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Pontszám: 93 | 45 USD
Csábító, Lapsang souchong jegyekkel, amelyek a gyengéden áztatott vörös és fekete ribizli és szilva gyümölcs ízek köré fonódnak. Erős grafit éle jelzi a befejezést, ez a kiváló vágás és hajtás. Nagyon kedves. Legjobb 2020-tól 2030-ig. 8100 eset történt. - James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Pontszám: 92 | 23 USD
Lédús, érett és kissé tömör, szilárd magja a magnak, a szilva és a szeder gyümölcse csábító ganache-val, babérlevél és fekete tea jegyekkel. Jó tapadást mutat a felületen, parázsló dohányrészletekkel. Sok van itt, csak ki kell lazítani. Igyon most 2025-ig. 3000 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Pontszám: 91 | 25 USD
Érett, kompakt, letisztult tapintású, mivel a fekete ribizli, a fekete cseresznye és a szilva gyümölcs magja szorosan összpontosul, a szén, a dohány és a babérlevél jegyzeteiben van. A befejezés lehetővé teszi, hogy minden kellemesen összeolvadjon, fenntartva a jó vezetést. Merlot és Cabernet Franc. Igyon most 2024-ig. 4400 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Pontszám: 91 | 18 USD
Élénk, olíva és babérlevél keverékével a szélén, míg a keserű szilva, a sötét cseresznye és a sós jegyek alkotják a magot. A könnyű krétás gerinc mindent szépen összehúz a célban. Igyon most 2024-ig. 2000 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Pontszám: 91 | 30 USD
Megragadó stílus, kellemesen masszív éllel a bőséges, roppant tanninokhoz, amelyek a szilva és a szeder csökkentésének magját nyomják. Rengeteg édesgyökér és dohányjegy látható a felületen, amely tartós tapadást kínál. Több belet ad, mint csiszol, de szilárdan öregszik. Legjobb 2020-tól 2030-ig. 16 665 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Pontszám: 91 | 23 USD
Szilárd, markáns szélű stílus, átitatott szilva- és szedermaggal, kátránnyal és sült almafa jegyekkel fűzve. Felveszi a szükséges energiát a célban. Kicsit felpezsdült az érzés, de bő mélységű gyümölcs és tapadás várja ezt. Legjobb 2019-től 2027-ig. 12 500 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Pontszám: 91 | 39 USD
Ennek tapadása van, szén és sötét földi jegyek futnak végig. A bőséges húst kiegyensúlyozza a ragyogó savasság, lehetővé téve a szilva-, málna- és cseresznye konzerv ízek magjának, hogy a felső kézben tartsa a felső kezet. Legjobb 2020-tól 2032-ig. 3533 eset történt. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Pontszám: 90 | 20 USD
Csábító, egy borókafüst vezet el, majd elhangzott babérlevél, bors, káposzta és kesernyés cseresznye jegyzetek, amelyek mind karcsú, szangvinikus árnyalatú kivitelben húzódnak össze. Igyon most 2021-ig. 1400 eset történt. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Pontszám: 90 | 19 USD
Élénk, friss stílus, cseresznye gödrös jegyzettel, amely gránátalma és vörös ribizli gyümölcs magját keretezi. A fényes, virágos csipkés felületet dohánylevél- és krétaszálak fűzik fel. Igyon most 2022-ig. 6600 eset történt. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Pontszám: 90 | 31 USD
Friss és tiszta, világos dohány- és olívafűzettel bélelt cseresznye- és szilva szilva gyümölcsnyalábgal. A friss felület finom gyöngyös savassággal és elég ibolya visszhanggal rendelkezik. Igyon most 2021-ig. 800 eset történt. —J.M.