2019. február 11., hétfő
10: 30-kor ebédlőfülke
A reggeli fény átáramlik az ebédlő túlméretezett ablakain, de máris érezhető a ma esti szolgálat várakozása az Eleven Madison Parkban, a koronaékszer Daniel Humm séfben és Will Guidara Make It Nice csoportjában. A manhattani Flatiron kerületben lévő névadó parkjával szemben az „EMP” a The Best beszélgetésében az éttermek azon ritka pályáján van - New Yorkban, Amerikában, a világon.
De ez a 39 éves Cedric Nicaise borigazgató munkahelye. Éppen az irodájában telepedett le, amely valójában egy laptop az ebédlő asztalán.
Nyugalmából és megalapozott természetéből nem sejtené, hogy Nicaise a vendéglátás egyik leghírhedtebben intenzív intézményében dolgozik, amelynek feladata a világ egyik legjobb borprogramjának fenntartása. A finom étkezési ikon híres luxus szezonális kóstolómenüiről, valamint a Nicaise éttermeiről Bor néző Nagydíjas 4900 bor listája . Nicaise általában az étteremben tartózkodik a hét öt napján, kivéve, ha Londonba vagy Aspenbe utazik a Make It Nice vállalkozásért, vagy Európába, hogy találkozzon borászokkal.
Julie Harans A pince felújításának kezdete óta egy étkezőasztal szolgál Nicaise íróasztalaként.Ma az első a tennivalók listáján, hogy ellenőrizze az étterem hatalmas pincéjének felújítását, amely majdnem kész. Nicaise boxkiállást tesz, hogy egy konténer reggeliző rizst és babot ragadjon a konyhában, ahol a szakácsok reggel 6-tól készülődnek, és folytatja a borospincét. A még befejezetlen pince már az EMP 22 000 palackjának bemutatója. A borokat padlótól a mennyezetig érő faállványokra rakják, az étterem aláírásával ellátott négylevelű logóval.
A világ legkívánatosabb burgundiájaival teli kijelzőfal felé mozdulva azt mondja: 'Ez mindenképpen a leghivalkodóbb dolog, amit cégként valaha is tettünk ... Ez határozottan rádöbbent, hogy nincs elég KDK mégis. ”
tárol egy nyitott üveg bort
12 óra. Burgundia, ha kérem
Az ebédlőben Nicaise üdvözli Joanna Shermant, a helyi importőr és forgalmazó David Bowler Wine-t, és egy központi asztalnál fogadja. Andrew Rastello borigazgató asszisztens mellett nyolc bort kóstolnak meg, kezdve egy pezsgővel és a Châteauneuf-du-Pape-on.
Nicaise és Rastello a találkozó után pillanatokon belül megállapodnak a választott címkékről: a J-M Selèque pezsgő Partíció 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette-völgy 2016 és két burgundi. A régió az EMP programjának polárcsillaga. 'A borlapunk jelenleg 200 oldalon áll, és mint 70 oldal Burgundia' - mondja Nicaise.
A klasszikus régiók, mint például Burgundia, Rhône és Bordeaux, a program középpontjában állnak. A Nicaise ezeken a területeken talál értéket azáltal, hogy a minősítés nélküli borokat keresi. 'Nem feltétlenül keresem a következő feltörekvő régiót mondjuk Szlovákiában.'
Julie Harans Az új pince falát értékes burgundiák díszítik.A teljes lista fenntartása mellett Nicaise és Rastello a közelgő tavaszi menüt szem előtt tartva végzi ezeket a kóstolókat. Az ételek folyamatosan fejlődnek a konyhában a kulináris tökéletességre való törekvés során, néha a menü elindulásának napjáig. Nyilvánvaló kihívás a borpárok létrehozása szempontjából, de Nicaise megszokta .
'Amikor először csináltam, feltettek egy edényt, és olyanok lettek volna, mint:' Ó, ez nagyon jó ', én pedig nagyon keményen dolgoznék a megfelelő párosítás megtalálásában, és a következő héten már mint: 'Igen, ez az étel eltűnt' - mondja. 'Tehát megpróbálunk nem túl messzire jutni előtte, majd az utolsó három hét, mielőtt a menü megváltozik, a mindennapjaink hatalmas részévé válik.'
agyrázkódás után egy héttel ivott
14:00. Előre néz Londonba
Nicaise egy percet kap az értekezletek között, hogy a londoni Claridge történelmi szállodájában, a csoport közelgő éttermében, a Davies & Brook borprogramján dolgozzon. A júniusi nyitást éppen a múlt hónapban jelentették be, de Nicaise máris szemügyre veszi egy újabb Grand Award-ot. 'A Claridge's kiegészítésként luxus, ezért a hatalmas borlista teljes mértékben összhangban van azzal, amit csinálnak' - mondja.
A Make It Nice átveszi a szálloda meglévő készletét - „Nem hatalmas, de van néhány nagyon jó dolog”, és hozzáad néhány száz címkét. A lista jelenleg mintegy 1000 válogatáson áll, és a Nicaise reményei szerint 2019 végére elérheti a 2000-et.
Noha a program számos részlete még nem tisztázott, Nicaise szerint az EMP-hez hasonlóan a Davies & Brook is rengeteg burgundiai és kaliforniai borral fog büszkélkedni. Azt is tervezi, hogy kiemeli a brit habzóborokat, és átfogja a londoni piac vonzerejét az érlelt pezsgőkhöz és az értékes palackokhoz.
15:15. Aspen bejelentkezés
Ezen a hétvégén, az Elnökök Napjának hétvégéjén várhatóan a legforgalmasabbak lesznek EMP Téli Ház , Make It Nice's szezonális pop-up a St. Regis üdülőhelyen, Aspen, Colo . Mivel a borprogram ideiglenes, Nicaise és csapata feladata az egyensúly fenntartása, a készlet fenntartása anélkül, hogy túl sok bor maradna, amikor az étterem április 6-án bezár. Ez egy ismert kihívás East Hampton felugró ablakából, az EMP Summer House-ból. , amely két éve futott, de idén nyáron nem tér vissza, túl sok más projekt van folyamatban.
Nicaise felhívja Joo Lee sommeliert, hogy megvitassa a készlet esetleges lyukait, és megbizonyosodjon arról, hogy felhatalmazást érez a vásárlásra a következő hétvégére. 'Ne féljen valami jó szart vásárolni' - mondja neki.
Nicaise emlékeztet Lee-t néhány bejövő, magas rangú vásárlóra, akiket ismer, megemlítve azokat a borokat, amelyek érdekelhetik őket - talán a 2000-es évek eleji burgundiak Roumier és Dujac —És még a múlt héten összefutott vendég pontos kiválasztására is számított: egy ’91 -es Kongói Demokratikus Köztársaság Richebourg . Lee megerősíti, hogy gyönyörűen mutat.
'Nem vagyok jó eladó, de úgy gondolom, hogy a dolgok értékesítésének leghatékonyabb módja annak biztosítása, hogy azok, akik megengedhetik maguknak és érdekelhetik őket, tudják, hogy elérhetőek' - mondja Nicaise. „Ilyen szintű borivókkal tudja, hogy mi a kiváltó szó, és mit akarnak.
'Megsérthet valakit, aki 5000 dollárt akar elkölteni egy üveg borra, ha 80 dolláros palack bort ajánl neki, éppúgy, mint amennyit 80 dolláros palack bor meginni akar, ha 5000 dolláros palack bort ajánl.'
A Nicaise és az EMP számára a szolgáltatás nem korlátozódik az ebédlő falai közé. Mindenre kiterjedő élmény, a speciális palackok behozatalától kezdve a foglalási asztalokig a vendégeknek más városokban és néha más országokban található éttermekben.
Ahogy Nicaise gyakran mondja: „Nem bort szolgálok, hanem embereket.”
16:00. Váltás előtti előkészítés
A vacsoraszolgáltatás kevesebb, mint két óra, így Nicaise-nak el kell hagynia az ebédlőasztalát. Áthelyezi a vezetők hátsó irodájába, ahol a ma esti vendégekkel kapcsolatos találkozó kezdődik.
Az EMP szolgáltatási színvonalának elérése elképesztően sok tervezést igényel a kulisszák mögött. Az egész azzal kezdődik, hogy a foglalási szakemberek minden egyes vendéget gugliznak, és hozzátesznek releváns jegyzeteket, amelyeket a munkatársak alaposan tanulmányoznak és áttekintenek ezeken a találkozókon. A Nicaise egy széket kerekezik a munkatársak körébe, mivel a vezető házigazdája lefutja a figyelemre méltó részletek listáját, például, hogy mely vendégek valószínűleg kérnek konyhai túrákat, és mely csoportok ünnepelnek különleges alkalmakat.
minősített borszakember vs sommelier
Jake Chessum A vacsora-szolgálat vihar előtti nyugalom az EMP étkezőjébenNicaise további sommelier találkozót tart, ha különösebben prominens borivókra számítanak. - Ez a hely intenzitást generál, ezért tudom, hogy itt minden sommelier naponta átesik a fenntartásokon. Természetesen lehetetlen megjósolni minden vendég érdeklődését múlt pénteken, egy ismeretlen vásárló 8500 dollárért fecsegett Leflaive Montrachet .
A délutáni családi étkezés után csirkecomb és burgonyapüré, a ház előtti személyzet 17 órakor az ebédlőben gyülekezik. műszak előtti felállás. Nicaise bejelenti a párosítások és az ételek változását, majd egy új szervert vezet be, amelynek riffje van a '20 kérdésre ': Minden csapattag megkérdez tőle valami személyeset: „Mi az utolsó dal, amit meghallgattál?' 'Mi a kedvenc formája a francia sütésnek?' (Válasza: „McDonald’s-alakú.”)
Nicaise a saját sommelier útján indult A Legjobb Kiválóság díjazott Aureole . Abban az időben csak néhány csapos stint volt az övében, és korlátozott borélmény volt. 'Az önéletrajzom, bárcsak még megvan, mondta' szakértői szintű bortudás ', ami utólag annyira kínos, mert ezt most nem írnám le az önéletrajzomra.'
De éhes volt a tanulásra, és falánkosan olvasott. „Amikor itt kezdtem, valaki megkérdezte tőlem, mi az utolsó könyv, amit olvastam, és én olyan voltam, mint:„ A boron kívül? Nem mondhatom el. '
17:30. Vacsoraszerviz Hajnalok
A szolgáltatás első néhány órájában Nicaise általában bármilyen folyamatban lévő projekten dolgozik, például borvacsorákat tervez vagy palackokat visszahelyez a pincébe. De ma este az ebédlőben kezdi el, és egy sarokjégvödör mellett helyezi el magát, hogy elkerülje a szervereket és a sommeliereket, akik a koreográfus táncának elegáns pontosságával sietnek át az ebédlőn.
Az EMP lenyűgöző minimális öt sommelier dolgozik, amelyek minden este dolgoznak, így Nicaise a szolgálat során hátul ülhet, és ragyoghat a csapata. 'A növekvő emberek egy része kitűnő borokat és nagyszerű vendégeket tesz lehetővé számukra. Will és Daniel élettartama azzal jár, hogy lenyűgözi az embereket az ebédlőben.
Az energia megduzzad, amikor több vendég csúszik be az ékszer tónusú bankettekbe. Nicaise átvizsgálja az ebédlőt, és becsapódik, hogy bármilyen módon segítsen, a vizes poharak feltöltésétől a borok húzásáig.
Tizenegy Madison Park A szolgálat során Nicaise a sommelier csapat támogatására összpontosít, mint extra kéz.Nicaise azt mondja, hogy több mint 20 év után az iparban nem érzi nyomást a szolgálatban. 'Engedhetjük, hogy itt önmagunk legyünk' - mondja. 'Tehát, amikor az asztalához megyek, engem mint embert kapsz, nem kapsz valami túlformalizált waitron karaktert.'
pinot grigio borok listája
Nincs öltözködési szabály sem (amire Nicaise rámutat, itt sportgatyában is lehet enni, és az emberek is), a borlap pedig meglepően hozzáférhető. 'Ismerem a statisztikákat, mert ez az, amire igazán büszke vagyok: bármelyik napon 300 és 400 bor között van 100 dollár a listán' - mondja. Azt akarja, hogy a palackos étkezők kapcsolatba léphessenek, és bárki bort cseveghessen a sommákkal. 'Ha csak öt borunk van 100 dollár alatt, akkor nem igazán borról beszélünk.'
Minden EMP borigazgató személyes kapcsolatot adott a programmal, és Nicaise azt akarja, hogy ez az értékalap legyen az ő öröksége. Ez, és egy jól szervezett tárolórendszer. 'Nincs szükségem arra, hogy a sommelierek átkozódjanak az elkövetkező 20 évben egy szeszes pince építéséért.'
Miután a vacsora rohanása lassulni kezd, Nicaise elindul hazafelé, kikapcsolódva, mint általában, sétálva kutyájával, majd meggondolatlan televíziót nézve. Szerinte megtisztítja az elméjét, amelyet hamarosan csordultig megtölt egy újabb napi borászati tények, vendégigények és a város egyik legünnepeltebb borprogramjának lebonyolításának részletei.
Szeretne naprakész maradni a világ legjobb bor éttermeiről szóló legfrissebb hírekkel és éles jellemzőkkel kapcsolatban? Iratkozz fel most minden második héten elérhető ingyenes privát útmutató az étkezéshez e-mailes hírlevelünkért. Ráadásul kövessen minket a Twitteren a címen @WSRestoAwards és az Instagram címen @WSRestaurantAwards .