Kedves Dr. Vinny
Hogyan állítja le a borász az erjedést, amikor száraz bor helyett száraz bort akarnak készíteni?
—Laura, Cancun, Mexikó
Kedves Laura
Az erjedés során az élesztők felzabálják a szőlőben lévő cukrot és alkohollá alakítják. Legalábbis ez az egyszerű magyarázat: Az erjesztésnek nagyon sok megközelítése létezik, beleértve azt is, hogy kereskedelmi élesztőt adunk-e hozzá, őshonos élesztők , mennyire meleg vagy hideg az erjedés, függetlenül attól, hogy csinálod-e vagy sem egész klaszter , és mit kell tenni, amikor az erjedés megragadt ”Vagy önmagában leáll.
Mint rámutat, néha kívánatos az erjedés leállítása a teljes befejezés előtt, a „szárazon” vagy enyhén édes stílusú bor készítése.
Moscato d Asti vörösbor
Az egyik módszer a hőmérséklet csökkentése, amely lelassíthatja vagy leállíthatja az erjedési folyamatot . Bonyolultabb módszer az élesztőgombák eltávolítása a borból, amely jellemzően egyeseket is tartalmaz rackelés és bírságolás . Például bentonit agyag hozzáadható, miközben a bor még erjed. Az agyag tisztítószerként működik, kötődik az élesztősejtekhez és a bor egyéb szuszpendált szilárd anyagaihoz, és leülepszik a tartály vagy a hordó aljára. Ezután finoman rackelheti, vagy áthelyezheti a bort az egyik edényből a másikba, hátrahagyva az üledéket (és az élesztőt).
Van még néhány egyéb adalékanyag, amelyek segíthetnek. Egy adag szulfitok lassíthatja az erjedést, a kálium-szorbát pedig megakadályozhatja az élesztőtelep regenerálódását.
- Dr. Vinny