Mitől jó egy bor… nagyszerű? A nagyszerű bor készítésével kapcsolatos folyamatok megértésével képes lesz azonosítani egy nagyszerű bort a saját ízlése alapján. Nem számít, hogy gyűjtő vagy-e a bor világának kezdője, a szilárd alap biztosítja az alapját annak, hogyan lehet kiváló minőséget találni (ártól függetlenül).
Miből készül nagy bor ... Nagyszerű?
Carlo Mondavi és én leültünk megbeszélni a szőlő kiválasztásának és a borászatnak a bemutatóját. Az előadás célja az volt, hogy rámutasson a legfontosabb szempontokra annak, ami meghatározza a nagyszerű bort, hogy a résztvevők tudják, mire kell figyelniük, amikor nagyszerű borra vágynak. Úgy döntöttünk, hogy jó ötlet mindenkinek megosztani a koncepciókat
JEGYZET: Carlo Mondavi Robert Mondavi partner unokája Continuum Estate a Napa-völgyi Pritchard-hegyen és a Raen Pincészet amely a Sonoma partvidékről származó Pinot Noir borokra specializálódott. A Mondavi család egyébként már nem áll kapcsolatban a Mondavi bormárkával, amelynek tulajdonosa a Constellation.Mitől jó bor… nagyszerű?
Összeállítottunk egy 4 oszlopos listát, amely lényegében összefoglalja, mi teszi a nagyszerű bort:
- Nagyszerű szőlő
- Nagyszerű borászat
- Hosszú távú jövőkép
- Művészet
„A jó bor készítése készség, a finom bor készítése művészet” - Robert Mondavi
Bortanulási alapismeretek
Szerezzen be minden alapvető sommelier eszközt boroktatásához.
Vásárolj mostSzőlő és borászat: Mindannyian egyetértünk abban, hogy kiváló minőségű alapanyagokra és kivételes előkészítő készségekre van szükség a kiemelkedő sushi elkészítéséhez (képzelje el a Sukiyabashi Jirót a Jiro Dreams of Sushi-ban), így könnyen elfogadható, hogy ugyanez az ötlet a nagyszerű borokra is vonatkozik.
Hosszú távú jövőkép: Sok érdekes, érdekes borászat és borász van, de a nagyokban egy dolog közös: nagyban gondolkodnak. Amint a pincészet alapítója úgy ítéli meg, hogy pincészetük a távozásuk után is fennállhat, másképp gondolkodnak azon, hogyan fejlesztik a márkájukat, és végül hogyan készítik a bort.
Művészet: Van ez a meghatározhatatlan x-faktor a nagy borban, amelyet tudományos módon nehéz számszerűsíteni. A művészet szintén nagyon személyes választás, amely valóban a szemlélő szemébe esik. Természetesen minél képzettebb a művészet mesterségének megértése, annál kifinomultabb / árnyaltabb lesz az ízlése. A borászok a művészekhez hasonlóan különböző ideológiákat követnek, és ezek az alapvető kompetenciák valóban tükröződnek a borban.
Mivel a művészet személyes választás, ezért a számszerűsíthető szempontokra összpontosítunk (szőlő és borkészítés), és a bor művészeti oldalának keresése szórakoztató részét hagyjuk felfedezésre.
'Remek szőlővel lehet rossz bort készíteni, de rossz szőlővel nem lehet nagyszerű bort készíteni.' -Robert Mondavi
Amikor a nagy szőlő termesztésével járó összes folyamatot leforrázza, alapvetően két szempontot kell figyelembe venni:
hány kalória 5 uncia borban
- Terroir: A Terroir alapvetően az anyatermészet befolyása a szőlőtermesztésre, és magában foglalja az éghajlatot, a talajt és a természeti világgal kapcsolatos egyéb szempontokat.
- Szüret: Ez a terület magában foglalja azokat a döntéseket, amelyeket az emberek tesznek a szőlőtermesztés megkönnyítésére egyetlen év / évjárat alatt (azaz metszés, öntözés, talajkezelések, kártevők kezelése, betakarítás időzítése stb.).
Terroir
A „terroir” szó sok mindent jelenthet a különböző borszakértők számára, ezért az egyszerűség kedvéért a terroirt úgy határoztuk meg, hogy egy régió éghajlatára, talajára és növényvilágára utaljon.
Az emberek sokat beszélnek a talajról és az éghajlatról, amikor a borról van szó, de van egy harmadik komponens, amelyet a tudósok most már kezdtek jobban megérteni: a Flora.
melyek a legszárazabb vörösborok
Mi a Flora?
A Flóra magában foglalja az összes élő növényt / funghit egy adott területen. Ide tartozik minden, a fáktól, a sólyomtól, a füvektől és a virágtól kezdve egészen a mikrobákig, például az élesztőkig és a baktériumokig.
'Egy borszőlőn 50 000 élesztőszemcsét találhat'
-Carlo Mondavi
Éghajlat
Az éghajlat nemcsak azt foglalja magában, ami nagy időjárási viszonyok között történik az időjárással, hanem helyenként eltérésekre is utal. Valójában 3 részletességi fok figyelhető meg az éghajlattal:
- Makroklíma
- Mezoklíma
- Mikroklíma
Makroklíma
A fenti ábrát a szerző engedélyével használta, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
Által végzett munkától Dr. Gregory Jones , a Southern Oregon University környezettudományi tudósa megtudtuk, hogy a különböző szőlőfajták alkalmasak különböző makroklimatákra. Nagyon egyszerűen: a makroklíma magában foglalja az adott régió átlagos hőmérsékletét és fokos napjait (napsugárzás) a vegetációs időszakban. A fenti ábra alapján nagyon gyorsan láthatjuk, hogy bizonyos szőlőfajták jobban megfelelnek bizonyos éghajlatoknak (pl. Pinot Gris hűvös éghajlaton vagy Sangiovese meleg éghajlaton). Ezen információk alapján azonosíthatunk nagyobb régiókat (például Napa-völgy), amelyek átlagos szezonális éghajlatuk alapján jobban megfelelnek bizonyos borfajtáknak.
Mezoklíma
Vértes térkép Sonoma és a Napa-völgyről, amelyek San Franciscótól, Kalifornia északi részén, az északi part AVA-ban találhatók. Teljes térkép elérhető itt
Ha egy lépéssel mélyebbre tárcsázza a makroklímát, akkor észreveheti a finomságokat egyetlen régió különböző borvidékeiről származó borok között. A mezoklíma az átfogó régió éghajlati különbségeire utal, például a folyótól való távolság (ahol reggel hűvösebb és ködesebb lehet) vagy a szőlőültetvény elhelyezkedése egy emelkedőn. A mezoklimátok hatása részben az oka annak, hogy a Napa-völgyet 16 különböző al-AVA-ra (amerikai szőlészeti területekre) osztották fel.
Íme néhány alapvető kérdés, amely a szőlőültetvény mezoklímájára vonatkozik:
- Lejtőn van a szőlő?
- A szőlőültetvény völgyben van?
- A szőlőültetvény közelében van egy nagy víztömeg (tó, óceán, folyó)?
- Melyik irányba néz a szőlő?
Mikroklíma
Végül a mikroklíma egészen az egyes szőlőig terjed. Talán van egy szőlőskertnek olyan része, amely a nap bizonyos részein árnyékos, vagy a szőlő egyik részében légáramlás van, a másikban nem. A mikroklíma befolyásolja egyetlen szőlő minőségi szőlőtermelését.
Technológia: Észak-Olaszországban a trentinói Cavit nevű szövetkezet az egész régióra kiterjedő PICA nevű megfigyelő rendszert fejlesztett ki . A rendszer figyelemmel kíséri a változásokat, és a termelőknek (iphone üzenetküldés révén) azonnali szőlőgazdálkodási intézkedéseket tesz lehetővé. Egyelőre a PICA egy saját eszköz, de mivel a termelők fejlettebb technológiát fejlesztenek ki, mikroklímán alapuló aktív gazdálkodást láthatunk.
Talajok
Felejtsen el olyan kifejezéseket, mint Goldridge, Kimmeridgian és Jory ... ami a talajban számít, az a vízelvezetés, a pH, a talaj mélysége és a talaj hőmérséklete.
Ami a talajt illeti, az az, hogy a talajok termékenysége hogyan hat a szőlőre a vegetációs időszak alatt. A szemcseméret alapján 4 alapvető talajösszetétel létezik:
- Agyag: Gazdag, strukturált borok előállításáról ismert
- Homok: Magasabb aromájú és kissé világosabb színintenzitású borok előállításáról ismert
- Iszap: Nehezebben kezelhető (szőlőtermesztésről beszélő) talaj, amely erőteljes szőlőt tud termelni, amely több lágyszárú ízt ad, de kezelve borokat hozhat létre az agyaghoz nagyon hasonló stílusban.
- Agyag: Jellemzően a völgy padlóin található, és a magas termelékenység miatt nem jellemzően finom borozással jár (hacsak nem keverik magasabb agyag / homok szinttel).
Ami a fent felsorolt talajtípusokat illeti, az az, hogy ha megnézzük a legfinomabb, legstrukturáltabb, korhoz méltó vörösborokat, szinte mindegyik agyagban domináns talajon nő (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toszkána, Coonawarra , Burgundia). Ezen túl a legelismertebb aromás borok (például a németrizling és a Beaujolais) homokos / sziklás talajokban teremnek.
A talaj összetettsége = a bor összetettsége
Megfelelő kezelés esetén a különböző talajtípusú szőlőültetvények általában bonyolultabb borokat állítanak elő.
Sekély és / vagy terméketlen talaj
A talajminőség vitatott témája összefügg a talaj mélységével. Carlo Mondavi megfigyelte, hogy a sekély talajú Pinot Noir szőlő (a domboldali szőlőültetvényeken) hogyan költenek több energiát a vegetációs időszakban a gyümölcsök fejlődésére és kevésbé az erőnlétre (zöld levelek készítésére). A levélfejlődésben elköltött energia csökkenése kevésbé lágyszárú borokat eredményezett. És bár egyesek azzal érvelhetnek, hogy egyes borok lágyszárú jegyei összetettebbé teszik, a legfinomabb borok közül sok terméketlen talajon nő.
Szüret
Minden évjárat abban a pillanatban kezdődik, amikor szőlőt szed, egészen a következő őszi betakarításig.
A szőlőtermesztés vagy a „bortermelés” feladatát meghatározza az egész évben a betakarítást megelőző összes folyamat és előkészítés.
„Nagy bort termesztenek, nem készítenek”
mennyi alkohol van a merlot-ban
Aratás
Az ábrán szereplő kifejezések: Brix a szőlő édességének mértéke. A pH ezen a képen az ezen szőlővel készített bor becsült savtartalmát mutatja. A pH logaritmikus és fordítottan kapcsolódik a savassághoz, így a 3,5 pH-értékű bor savassági szintje ötször magasabb, mint a 4-es pH-értékű bor.
Az időzítés a betakarítás legfontosabb szempontja. A szőlő leszedése után nem érik tovább. A hűvösebb régiókban a borászoknak mérlegelniük kell az időjárási változásokat és válogatniuk kell a heves esőzések előtt. Meleg éghajlatú régiókban a szüret nem megfelelő időzítése (akár néhány nappal is) a friss és gyümölcsös bor, valamint a petyhüdt, túlérett bor közötti különbséget jelentheti.
Az érettség nemcsak a szőlő édességét foglalja magában.
Fontos, hogy a cukorszint elég magas legyen a betakarításhoz, de akkor ott van a fenolos érettség is. A fenolos érettség a szőlő magjában (katechin) és héjában (epikatechin) lévő tannin állapotára vonatkozik. Gyakran beszélünk erről az érési stílusról, amikor azt írjuk le, hogy egy bor „édes tannin”. A kevésbé érett magot és héjat tartalmazó szőlő több fanyarságot és keserűséget eredményez a borban.
Egyes szőlőfajtákban természetesen alacsonyabb a tannin, és a borászok egy kicsit zöldet válogathatnak, hogy textúrát és savat adjanak a bornak (ezt általában a Pinot Noir-nál szokták alkalmazni). Más szőlőfajták magas tannintartalommal rendelkeznek (például Cabernet Sauvignon és Nebbiolo), ezért jobb, ha azokat akkor szedik, amikor a magokban és a héjakban a fenolos érettség magasabb.
Szőlőtermesztési gyakorlatok
A nagy szőlőültetvények a spektrum fenntarthatósági oldala felé hajlanak.
Ha hátralép, és megnézi a pincészet szőlőültetvényét, akkor látni fogja, hogy növekvő gyakorlatuk valahol a fenntarthatóság skáláján van. A legjobb, hosszú távú jövőképgel rendelkező borászatok fenntarthatóak. És bár a legtöbbünk a fenntarthatóságot környezeti szempontnak tekinti, társadalmi és gazdasági szempontokat is magában foglal. A fenntarthatóság e három aspektusának mindegyike (környezeti felelősség, társadalmi méltányosság és gazdasági életképesség) együtt működik, és a nyereségesség lassú növekedését eredményezi a pincészet, a föld és a közösség fenntartása érdekében.
Mi az a permakultúra? A permakultúra fenntartható és önellátó mezőgazdasági rendszer. Ez magában foglalja az ökológiai és környezeti tervezés megtervezését, hogy a telken rendelkezésre álló erőforrások tárolhatók és felhasználhatók legyenek a föld fenntartására. Ez a fajta gazdálkodási gyakorlat magában foglalja a természeti körülmények megfigyelését és azokkal való munkát a mezőgazdaságban tapasztalható akadályok (kártevők, rothadás stb.) Leküzdése érdekében. A fenntarthatóság végső célja az önellátás, de ez nem mindig lehetséges. Ezért léteznek különböző típusú fenntarthatósági tanúsítványok, hogy megértsük, milyen protokollokat követ egy borászat.
További információkat olvashat a többi különböző típusról fenntarthatósági tanúsítványok és mit jelentenek itt.
Borászat
A bor az erjedés befejezése után is változik az öregedéssel.
A szőlő betakarítása után megkezdődik a borkészítés folyamata. Ebben az esetben a borásznak több választási lehetősége van, amelyek befolyásolhatják az ebből adódó borstílust.
Az első választás talán a legfontosabb és a legkevésbé beszélt: Élesztő. Az élesztő saját ízeket ad a borhoz. Az élesztő aromákat másodlagos aromáknak nevezik, és az élesztős, sörszerű aromáktól az írókig, sőt a földességig (gomba) is változhatnak. Míg a legtöbb bor kereskedelmi forgalomban ellenőrzött és gyártott élesztővel készül, a világ legfinomabb borai közül sok természetes élesztőből készül (a régió és a pincészet természetes flórájából). A természetes élesztő fermentáció sokkal nehezebben kezelhető, de ha a szőlőültetvények és pincészet egészséges élesztő populációval bír, a végeredmény a bor összetettsége.
Borászati folyamatok: Punchdownok és Pumpovers
A szőlőhéjak az erjesztőkamra felszínére emelkednek, és néhány technikát kidolgoztak a borba történő újbóli beilleszkedéshez.
mi az a nyers pezsgő
A lyukasztás és a szivattyúzás folyamata a szőlőhéj és a mag újrabeillesztése az erjedő lébe, hogy a fenolos extrakció megfelelő szintje elérhető legyen. Összehasonlíthatja ezt a folyamatot a francia sajtó őrlésének keverésével. Természetesen a különböző szőlőfajtáknak eltérő szintű extrakcióra van szükségük a pozitív ízjellemzők (és nem a keserű, összehúzó vagy kénszerű aroma) kialakításához. Általánosságban elmondható, hogy a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Malbec és a Petit Verdot bordeaux-i fajtái jobban teljesítenek nagyobb intenzitású extrakcióval (pl. Pump pump) és a könnyebb fajták (például Pinot Noir, Syrah és GSM keverékek) finomabb extrakcióval.
Borászati folyamatok: fermentációs hőmérséklet
Ahogy egy megfelelő csésze tea elkészítéséhez megfelelő hőmérsékletre van szükség (esetleg 70–80 ° C 160–175º F), a bort is megfelelő hőmérsékleten kell erjeszteni.
Amikor az élesztő megeszi a szőlőcukrokat és alkohollá metabolizálja őket, az erjedés hőmérséklete megnő. Ez a hőmérséklet-emelkedés miatt az illékony aromák leégnek, és ez nem feltétlenül jó dolog. Feltételezhetjük, hogy többnyire a több virágos jegyű vörösborokat erjesztik alacsonyabb hőmérsékleten (a virágaromák általában elsőként mennek), ami azt jelenti, hogy a borász igyekezett mindent megőrizni ezeknek az illékony aromáknak az erjesztés során. Ha a hőmérséklet túl magasra emelkedik, a borok kevesebb gyümölcsízet és földi vagy sült ízt mutatnak. És bár ez nem feltétlenül rossz (bárki csokoládé Malbec?), Azt sugallja, hogy a borban nem minden eredeti aromát sikerült megőrizni.
JEGYZET: Megjegyez néhány borászt, akik egész szőlőfürtöt használnak erjesztésük során. A szárak zárványai természetesen csökkentik az erjedés hőmérsékletét.
Amikor a bor befejezte az erjedést, egy edényben tölti az időt, hogy megtelepedjen és / vagy megöregedjen. Egyes öregedő edények oxigént vezetnek be, amely megváltoztatja a bor kémiai állapotát és megváltoztatja az ízeket.
Az erjedés befejezése után a borászatnak még van módja. Az érlelő edény kiválasztása döntő szerepet játszik a bor kifejlesztésében.
- Tartály: A rozsdamentes acél célja az eredeti ízek lehető legnagyobb megőrzése. Ezt az ülepítési módot leggyakrabban a fehérboroknál alkalmazzák, ahol a virágos és gyógynövényes aromák rendkívül fontosak.
- Konkrét: A betontároló edények a rozsdamentesnél többet lélegezhetnek, miközben továbbra is hűvös hőmérsékletet tartanak. A betonban érlelt borok magasabb szintű konzervált gyümölcsjellemzőkkel bírnak, miközben még mindig látják az oxigén bejutásának előnyeit (a vörösborok esetében ez magában foglalhatja a merész tanninok lágyítását is). Egyesek úgy vélik, hogy a beton az ásványosság texturális érzetét kelti, de ez még nem bizonyított maradéktalanul.
- Tölgy: A tölgy öregedése nemcsak növeli az oxigén kölcsönhatását a borban, de ha a hordók újak és pirítottak (a „pirítás” lényegében a hordó belsejének fáklyázása és karamellizálása, hogy ízeket teremtsen), ízeket is adnak. A létrejött ízek tartalmazzák a vaníliát, a szegfűszeget, a füstöt, az édes dohányt és a kólát, és ezeket a tölgy aromavegyületei adják.
Öregedés: Reduktív vs oxidatív
Az érlelő edényt valóban ott választják, ahol a borász látomásos / művészi döntést hoz a borukról. Egyes termelők megpróbálják a lehető legjobban megőrizni a bor természetes jellegét semleges (használt) hordók használatával, amelyek nem adnak tölgyaromát, vagy hosszabb ideig érlelik a bor jellemzőit (savasság, tannin stb.). Azok a döntések, amelyeket a borász az öregedés során tesz, lehet a legjobb hely, ahol kiindulhat a saját preferenciáinak kialakításakor.
Finomítás és szűrés
A borászati folyamat másik választása az, hogy finomítják-e a borokat vagy nem. A borok oldott aminosavai miatt a borok gyakran kissé homályosak. Finomítószerek kötődnek ezekhez a fehérjékhez, és kiesnek a borból, így tiszta marad. Egyébként a legtöbb finomító szer valamilyen fehérje (tejből származó kazein, tojásfehérje, halhólyag stb.). Szinte az összes fehér-, rozé- és habzóbort finomítják / szűrik valamilyen módon, de nem minden vörösbort. A szűrés lényegében ugyanazt a finomítási eljárást végzi, de olyan szűrőkkel, amelyek mikroszkopikus lyukakkal rendelkeznek.
A támogatók azzal érvelnek, hogy a finomítás / szűrés tisztázza és stabilizálja a borokat, az ellenzők pedig úgy vélik, hogy a borok nem szűrésével hozzáadott textúrát és szerkezeti elemeket biztosítanak számukra az életkorhoz való alkalmasság érdekében. A nem finomított és szűretlen borok fő kérdése, hogy a fogyasztók nem szeretik boruk borongását, különösen a fehér, rozé és habzóborok esetében.
Palackozás
Mostanra a borászok mind a dugók, mind a csavaros kupakok sikerét figyelték meg a hosszú távú öregedés terén.
A palackozásról sokan úgy vélik, hogy a csavaros kupakkal ellátott borok nem olyan kiváló minőségűek, mint a parafa borítású borok. Ez nem igaz. Sok csúcskategóriás gyártó természetes parafát választ, de sokan fordulnak a csavaros kupakokhoz, mint megbízhatóbb módszer (a csavaros kupakok nem okoznak parafa szennyeződést). Valójában gyenge minőségű agglomerált dugók általában problémásabbak, mint a csavaros kupakok. Az egyik elvitelünk az, hogy mindkét módszer alkalmas a finom borozásra.
Boldog keresést és tisztelgést!
