A szilveszter a visszavágás és a családdal és a barátokkal való ünnepek ideje. De Brad Kilgore séfnek? 'Határozottan elakadtam az étteremben' - mondja. - Valószínűleg 12 éves kora óta.
Akkor Kilgore mosogatott egy reggeliző kávézóban, szülővárosában, Kansas Cityben, Mo-ban. Hamarosan olyan kis konyhai végzettségeken végzett, mint a kekszvágás és a narancslevek, és miután a szakközépiskolában egy szakács által tanított kulináris tanfolyamra került, akadt be. Vagy ahogy ő fogalmaz: „A finom étkezéshez kaptam a viszketést”.
Családja sok képzőművészének hatására különösen vonzotta a főzés kreatív természete. 'Nem tudok rajzolni, hogy megmentsem az életemet, és azt hiszem, hogy táplálékot találtam médiumként, hogy kifejezzem magam' - mondja Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore a Miamiban székhellyel rendelkező, gyorsan növekvő éttermi birodalom séfje.Korai karrierje több előadást is tartalmazott a premier finom éttermekben, de ez volt az első egyéni vállalkozása debütálása Miami Wynwood környékén, Kor , amely 2015-ben a nemzeti porondra léptette. Bensőséges kóstoló-menüpontjának azonnali sikere a Kilgore Culinary Group megalapításához vezetett, amely ma magában foglalja az ázsiai Kaido éttermet és társalgót, az eklektikus európai hajlamú Brava-t és az Ember-t, a fatüzelésű konyhára összpontosító bisztró.
Az Ember, a csoport legújabb kiegészítése, nosztalgikus amerikai alapanyagokat fűszerez Kilgore kalandos, eredeti stílusával. Az így kapott ételek izgalmasak, mégis felismerhetők, a végső egyensúly az ünnepi viteldíjak elérése érdekében, amely mindenkinek tetszhet és még mindig lenyűgöz. Kilgore szilveszteri választása az Ember tűzben sült lasagna, Bolognese gombával és Gruyère fondüvel, amely részben előre elkészíthető, jól utazik és kielégítheti a tömegeket - beleértve a vegetáriánusokat is - egyesek számára sokk, amikor az étteremben szolgálják fel.
'Nem vetjük vegetáriánusnak, aztán amikor az emberek rájönnek, eléggé lenyűgöznek vagy elrepítenek' - mondja Kilgore. 'Ilyen elszenesedett éllel és a gombák mélységével ez a fajta helyettesíti a húsigényt.'
Tipikus kilgorei módon a recept a lasagna szerkezetét képzeli el újra. Ahelyett, hogy egy mártást rétegezne benne, a végén két szószt kanalaz, miután az egyes szeleteket a sütőben befejezte, hogy kiemelje a vitathatatlanul legjobb részt: a széleket.
- Ott vannak a ropogós, ropogós részek, és szerettem volna egy egyedi lasagnát készíteni, ahol az egész alapvetően sarok ... hogy inkább egy sajt és tészta terinjévé váljon, kívülről a mártásaival, hogy megmaradjon összetartott ”- mondja.
Az Ember saját tésztát készít, és bár erre itt nincs szükség, Kilgore mégis friss tészta használatát javasolja, amelyet fagyasztva is vásárolhat. A főtt lapokat gyógynövényes tüskés ricotta keverékkel rétegezzük, és ezt a rakott sütőt sütjük, mielőtt a hűtőben lehűtjük. 'Így ez valamilyen formába lendül' - mondja. Ezután a kihűlt rakott darabokat egyetlen adagokra vágja, és a sütőben nagyobb hőfokon megsüti, hogy elérje ezt az áhított sarokhatást és elszenesedett, füstös ízt. A főzés az Embernél nyílt lángon történik, de Kilgore ragaszkodik ahhoz, hogy házi szakácsok számára a sütő használata „ugyanaz a folyamat, és valójában nem is olyan nehéz”.
Ruben Cabrera Kilgore Ember étterme nyílt lángon készíti el ezt az ételt, de a séf szerint ugyanolyan sikeresek leszel egy hagyományos sütővel.A Bolognese gomba lendületet és bonyolultságot kap a vörös miso pasztából, amely kiemeli a paradicsom természetes umamiját, valamint az olajbogyót és a kapribogyót. 'Ez ad egy kis fényességet és savasságot, egyfajta segítséget nyújt a tészta és az összes sajt átvágásában' - mondja Kilgore.
willamette völgyi borászatok térképe
Ahhoz, hogy a Gruyère fondü kivételesen krémes legyen, elkerüli, hogy a sajt forró mártássá olvadjon a tűzhelyen. 'Ekkor kapod azokat a szemcsés, törött sajtmártásokat.' Ehelyett egy remek bennfentes technikát alkalmaz: turmixgépet használ. 'Csak öntsön sűrített tejszínkeverékét a roux-val egy turmixgépbe, és belekeveri a sajtját, és ez szuper bársonyos állagúvá teszi' - mondja. 'Ez egy nagyon klassz éttermi trükk.'
A rakott elkészíthető egy-két nappal előre, így nem marad más hátra, mint befejezni az adagokat a sütőben, elkészíteni a szószokat, díszíteni és önteni a bort.
Kilgore és az Ember borigazgató, Gustavo Rech javasolja Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 az olasz Piedmont régióból származik, a Nebbiolo borok és gomba hagyományos olasz párosítására támaszkodva. 'Valami olyan közepes testű [és] gyengéd gyümölcsöt akartunk, hogy párosuljon a paradicsommal, és olyat, ami visszapattanhat a ropogós, elszenesedett zamatról is' - mondja Kilgore. 'Nem akar túl mély vagy túl nehéz bort.'
Lent, Bor néző további olaszországi vörösboros lehetőségeket ajánl, amelyek a gomba és a sajt kiegészítésére ugyanazokat az összetevőket kínálják, mint a savtartalom, a szilárd tannin és a földtartalom.
Az Ember sült lasagna a Bolognese gombával és a Gruyère Fondue-val
Hozzávalók
A tésztához:
- 15 lap lasagna, lehetőleg friss, vagy fagyasztott, és forraló vízben 3 percig blansírozzuk
- Só
A ricotta töltelékhez:
- 4 csésze olasz ricotta, préselve
- 1/2 csésze Parmigiano-Reggiano, mikrohullámú
- 1/2 csésze petrezselyem, darálva
- 1/8 teáskanál fokhagyma, darálva
- 1/8 teáskanál medvehagyma, darálva
- 4 evőkanál snidling, darálva
- 4 evőkanál chervil, darálva
- 1 tojásfehérje
- 2 evőkanál só
- Extra szűz olívaolaj zsírozáshoz
A bolognai gomba esetében:
hogyan lehet különbséget tenni a kristály és az üveg között
- 1/2 csésze extra szűz olívaolaj
- 8 fokhagymagerezd, szeletelve
- 4 medvehagyma, szeletelve
- 24 uncia San Marzano paradicsom kézzel zúzva
- 2 kakukkfű ágak szárral, finomra aprítva
- 1 közepes méretű ág rozmaring, szár nélkül, darálva
- 1 evőkanál őrölt fekete bors
- 4 evőkanál piros miso paszta
- 1/2 csésze zöld olajbogyó, apróra vágva
- 1/4 csésze olívaápolás
- 1/4 csésze kapribogyó, apróra vágva
- 1 teáskanál chilei pehely
- 3/4 csésze víz
- 2 csésze kevert gomba (krém, osztriga stb.), Vékonyra szeletelve
A Gruyère fondü esetében:
- 3 uncia sótlan vajat
- 3 uncia univerzális liszt
- 1 csésze nehéz tejszín
- 1/2 csésze teljes tej
- 6 uncia barlang korú Gruyère, aprítva
- 3 uncia Parmigiano-Reggiano, aprítva
- 3 uncia éles fehér cheddar, aprítva
- 1/2 citrom, leves
- 1 teáskanál só
- 1 evőkanál fehér szarvasgomba olaj
Köretnek:
- Friss bazsalikom levelek
- Extra szűz olívaolaj
Készítmény
1. Egy nagy edényben 1 1/2 liter vizet forralunk fel, és finoman ízesítjük sóval. Hozzáadjuk a lasagna lapokat, és főzzük puhára, 5–7 percig, majd szűrjük le.
2. Egy nagy tálban keverje össze az összes ricotta tölteléket az olívaolaj kivételével. Melegítse fel a sütőt 300 ° F-ra. Nagy méretű, téglalap alakú rakott edényt bőségesen kenje meg olívaolajjal. Fedjük le az alját a tésztalapokkal, és kenjük rá a ricotta keveréket. Folytassuk a rétegezést, amíg a rakott megtelik, kezdjük és befejezzük a tésztával. Helyezzük át a sütőbe, és főzzük 20 percig. Vegye ki a sütőből, fedje le egy másik rakott edénnyel, hogy lemérje, és tegye a hűtőbe lehűlni, miközben elkészíti a mártásokat.
3. A bolognai gomba esetében: Egy nagy fazékban melegítsen együtt olívaolajat és fokhagymát közepesen magas hőfokon, amíg a szélei enyhén meg nem pirulnak. Add medvehagymát és izzadj 1 percig. Hozzáadjuk a paradicsomot, a kakukkfüvet és a rozmaringot, és lassú tűzön főzzük, amíg 15–30 percig csökken. A gomba kivételével adjon hozzá fennmaradó összetevőket, és rendszeres keverés mellett 30 percig párolja. Hozzáadjuk a gombákat és még 15 percig pároljuk. Félretesz, mellőz.
legjobb vörösbor sushival
Négy. A Gruyère fondü esetében: Egy nagy serpenyőben megolvasztjuk a vajat alacsony lángon. Habverjük hozzá a lisztet, és óvatosan főzzük 1-2 percig. Adja hozzá a tejszínt és a tejet a roux-hoz, és 10 percig főzze, rendszeresen kevergetve. Vigye a krémalapot egy turmixgépbe, és keverje közepesen nagy sebességgel. Folytassa a keverést, miközben a sajtot beleszórja az összetevő résébe, amíg teljesen be nem épül. Adjunk hozzá citromlevet, sót és fehér szarvasgomba olajat, majd keverjük össze. Félretesz, mellőz.
5. Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Távolítsa el a lasagna-t a hűtőszekrényből, és vágja fel egyes részekre. Fedjen le egy nagy tepsit pergamenpapírral vagy nonstick sütőszőnyeggel, és kenje meg bőségesen olívaolajjal. Helyezzen el egymástól lasagna adagokat a tepsiben, és tegye a sütőbe 15 percre, amíg ropogós és kissé elszenesedik a széle és a teteje körül.
6. Minden lemezhez használjon spatulát, és helyezzen egy lasagna darabot a közepére. Kanalazzon némi Bolognesét a tetejére, és kanalazjon fondüet a tányérra. Díszítsük friss bazsalikomlevelekkel és egy csepegtető olívaolajjal. 8-10-ig szolgál .
8 olasz vörös
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése
HAJTÁS
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Pontszám: 91 | 26 USD
WS áttekintés: A gazdag textúrát cseresznye, málna, fehér bors és krétás, ásványi jegyek töltik ki ebben a szilárd szerkezetű vörös színben. Megfeszül, amikor a támadástól az elhúzódó befejezésig halad. Finom intenzitást és egyensúlyt mutat. Igyon most 2025-ig. 3500 eset történt. Olaszországból. - Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Pontszám: 90 | 23 USD
olasz moscato bor kék üveg
WS áttekintés: A fekete cseresznye, a fekete ribizli és az ibolya aromák és ízek kiemelik ezt a jellegzetes vörös színt, amely kiegyensúlyozott és szilárd felépítésű, megerősíti az elhúzódó felületet. Igyon most 2023-ig. 3500 eset történt. Olaszországból. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Pontszám: 90 | 23 USD
WS áttekintés: A szivar doboz és macerált cseresznye aromája érett cseresznye, eper és aljkefe jegyekhez vezet. Kiegyensúlyozott és kész, de rövid távon fejlődnie kell. Igyon most 2024-ig. 2800 eset történt. Olaszországból. —B.S.
A SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Pontszám: 90 | 30 USD
WS áttekintés: Aromás és egzotikus, virág-, málna-, édesgyökér- és gyógynövényaromák és -ízek. Stabil, ugyanakkor kiegyensúlyozott és elhúzódó a célban. Ehhez levegőre van szükség, ezért két-három órával az ivás előtt dekantáljuk. Igyon most 2023-ig. 3000 eset történt. Olaszországból. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe A herceg 2016
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: Gazdag, érett és friss ez a vörös macerált cseresznye, eper és eukaliptusz ízekkel büszkélkedhet. Csak egy érintés száraz a felületen, de ez néhány hónap múlva rendeződhet. Igyon most 2023-ig. 10 000 eset történt. Olaszországból. —B.S.
MILAN-tól
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
mely borok gluténmentesek
Pontszám: 89 | 30 USD
WS áttekintés: A cseresznye és az édesgyökér a fő íztéma ebben a lédús vörösben. Határozott felépítésű, napokig tanninokkal. Ásványi, dohány- és eukaliptuszjegyek épülnek a felületre. Karcsú és intenzív. Igyon most 2025-ig. 5800 eset történt. Olaszországból. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: Kerek, harmonikus, közepes testű vörös, szilva-, vadcseresznye-, kakukkfű- és citrusjegyeket kínál. Tömör és rágós a fűszerezett felületen. Nebbiolo és Merlot. Igyon most 2023-ig. 14 000 eset történt. Olaszországból. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Pontszám: 88 | 21 USD
WS áttekintés: Az élénk savtartalom frissen tartja, míg a cseresznye, az eper és a föld ízei sűrű, száraz tanninokkal találkoznak a felületen. Igyon most 2023-ig. 25 000 eset történt. Olaszországból. —B.S.