Sokat gondolkodtam az olívaolajon. Több tucat malomban jártam a Földközi-tenger környékén, olajbogyót szüreteltem, sőt kis mennyiségben (tisztességes) családi olajat is termeltem.
Az intenzív dolgokat részesítem előnyben - csaknem foszforeszkáló zöld nedűt, olyan aromásat, mint egy tavaszi rét, és egy torkot csiklandozó, fenollal táplált csípősséget pakolnak az olaszok viszkető. Úgy gondoltam, hogy a legtöbb nagyot megkóstoltam - Umbriától Toszkánáig, Szicíliáig és Spanyolországtól Horvátországig.
Aztán megismerkedtem Gianfanco Cominciolival.
a legjobb borvidék Spanyolországban
Az 58 éves Comincioli az észak-olaszországi Garda-tó nyugati partjának dombjairól származik. Itt folytatja családja 450 éves, plusz vörös Groppello és más borok készítésének hagyományát. De az előtte álló Cominciolistól eltérően az extra szűz olívaolaj megszállottja.
Tavaly tavasszal ellátogattam Comincioliba, mert hallottam, hogy borászok és vendéglősök tombolnak arról, hogy ő hogyan vezette úttörőnek a kimagozott 'olajok, sajtolás előtt kimagozott olajbogyókból.
Szkeptikus voltam. Olaj kimagozott olajbogyóból? Úgy tűnt, hogy a mag nélküli szőlőből bort készítenek. Minek? A hagyományos présekben és a modern centrifugákban készített olajok az olaj leválasztása előtt a pépet és a magot összetörik.
Aztán megkóstoltam a Comincioli olajait - zöld és zöld színű jáde, erős lágyszárú aromákkal és egy viszkető rúgni hagyott, hogy köhögjek és felkiáltjak: 'Wow!'
A Comincioli egyfajta olajokat készít enyhén fűszeres Leccino olajbogyókból, valamint Garda saját articsóka-keserű Casalivájából. Amikor az étcsokoládéra felszolgált néhány csepp többféle változatú keveréket, amelyet a kettő dominált, a „Numero Uno” néven, majdnem sírtam az örömtől.
A kéthetes olajbogyó-szüret során októberben tértem vissza Comincioliba, amikor ő és két fia hoztak az olajkészítési művelet életre kel pincészete fölötti padláson.
milyen borban van a legtöbb alkohol
Habár Comincioli évente mintegy 5000 borbort állít elő 32 hektárnyi szőlőből, jóval kisebb olajtermelése (mintegy 7000 liter 4000 fáról) a család legigényesebb tevékenysége, éjjel-nappal.
- Az olajkészítés mindent felemészt. Nem enged enni és aludni - mondja Comincioli, és hangja dübörög a gépek hangja felett. - A bor sokkal lassabb. Lehetősége van egyensúlyba hozni a pincében. Olajjal meg kell oldania - egy lövéssel. Az olaj… vagy nem.
A szomszédos helyiségben az olajbogyókat egy szállítószalagra táplálják, amely automatikus mosáson és szárításon átviszi őket, mielőtt kézzel válogatnák őket a törött olajbogyók eltávolítására. Aztán bemennek egy olyan edénybe, amely eltávolítja és összezúzza a pépet, és eldobja a száraz köveket.
A pépet a második helyiségbe pumpálják, ahol élénk zöld olajat nyernek ki belőle centrifugával (modern módszer, amely felváltotta a préselést), szűrték és függőleges acél ovális tartályokban tárolták.
A fehér falakkal és a szépen elrendezett berendezéssel a hely olyan tiszta, mint egy finom étterem asztallapja, és egyetlen dohos szagot sem társítok az olajmalmokhoz. Comincioli annyira ügyes a szennyezéssel szemben, hogy 48 óránként leállítja a gyártást, hogy alaposan megmossa a munkákat. Célja, hogy elkerülje mindazt, ami oxidálja az olajat vagy a tompa ízeket.
A sarokban egy nyomtató kiköp egy szalagot, amely minden lépésnél mutatja az olajbogyó, a rost és az olaj hőmérsékletét. A fajtától és a terméstől függően a Comincioli arra törekszik, hogy állandó hőmérsékletet 68 ° C és 73,4 ° F között rögzítsen.
'Ha egy fokkal magasabb vagy alacsonyabb munkát végez, az teljesen kicseréli az olajat' - mondja Comincioli, aki állandó kóstolással kalibrálja gépeit. - Ebben az időszakban nem iszom mást - csak olajat és vizet.
Fiatalkorától fogva Cominciolit az az ötlet vezérelte, hogy az olajat ugyanolyan gondossággal kell kezelni, mint a finom bort.
Amikor Comincioli az 1970-es évek végén a mezőgazdasági iskola elvégzése után édesapjával dolgozni kezdett, a borászatot Észak-Olaszországban már elismerték. Mint a legtöbb termelő akkor és most, a Cominciolis is a közeli malomba hozta olajbogyóját sajtolás céljából.
- Úgy gondoltuk, hogy az olajunk a legjobb - mint Olaszországban. Comincioli nevet. - De nem volt igaz. Azt kerestem, hogyan lehetne jobban megtenni - mélyebbre menni.
meddig kell lélegeznie egy bornak
2001-ben úgy döntött, hogy megvásárolja a saját kis gyártósorát, és talált egy toszkán berendezésgyártót, aki kísérletezni kezdett olajbogyó olajbogyóval. Comincioli gyorsan meggyőződött arról, hogy a gödrökkel történő préselés tompítja az olaj ízét és csökkenti a fenolok mennyiségét.
Az olívaolaj-világban ez ellentmondásos javaslat ellentmondó bizonyítékokkal. Ezenkívül az olajbogyó kimagozása növeli a költségeket, csökkenti a hozamokat és növeli az árakat.
'Az olyan érdekes számomra az olajokról, hogy mennyire intenzívek és tiszták' - mondja Bill Young, a Luciano Wines elnöke, egy apró Birmingham, Michigan, a Comincioli borok importőre, aki azon dolgozik, hogy idén behozza az olajokat. (Az Egyesült Államokban nem könnyű megtalálni őket.)
Szóval, gödrök vagy nincsenek gödrök?
Olajban és borban szerintem nincsenek rögzített szabályok. Örülök, hogy vannak olyan emberek, mint Comincioli, akik elég őrültek ahhoz, hogy feltegyék a kérdéseket.