A Pasjoli szeptemberi megnyitásának előestéjén Dave Beran séf-tulajdonos koncentrált nyugalmat árasztott. Ne felejtse el, hogy az utolsó pillanatban a víz miatt a padlóban tátongó lyuk keletkezett, ami több nappal késleltette a nyitást. Beran nem zörgött. A show-nak folytatódnia kell. És meg is történt.
A kaliforniai Santa Monicában található piacvezérelt bisztró egy újfajta show Beran számára, aki az elmúlt 15 évet magas rangú kóstoló-menüpontokban töltötte, beleértve a chicagói Alinea-t és saját párbeszédét Santa Monicában. Beran ezeknek a céloknak a prix fixe formátumát és minimális dekorációját egy black-box színházi produkcióhoz hasonlítja, amelyben a tartalék beállítás a közönség figyelmét a történetre - a menüre - és bármire hívja fel.
Az à la carte hely ezzel szemben gondosan kalibrált dekorációjával és filmzenéjével hasonlít egy olyan filmkészletre, amelyben semmilyen légköri részlet nem lett figyelmen kívül hagyva, de a vendégek választják a cselekmény pontjait: az ételeket tartalmazó ételeket. 'Ők ellenőrzik saját történetüket az általunk létrehozott összes paraméteren belül' - mondja Beran.
Pasjoli paraméterei olyanok, mint egy francia bisztró toll és tinta vázlata - magas mennyezet, tiszta vonalak és kövér fénysugarak ömlöttek a kecses körökre és téglalapokra -, ami megfelel Beran kaliforniai-francia főzési stílusának. 'Az a francia étel, amelybe beleszerettem, az a termékek által vezérelt étel volt' - mondja. - Tányér tökéletesen főtt rókagomba, csak egy kis vajjal és néhány friss fűszernövénnyel. Vagy egy remek paradicsom bazsalikommal, sóval, borssal és egy kis olívaolajjal.
Az itt látható bárányrácsot a nyitó menüből alakítottuk ki. Gyökerei Beran alineai idejére nyúlnak vissza, ahol Grant Achatz séf-tulajdonos egykor bárányt rajzolt ötletgazdájára Bordeaux Cabernet-domináns Pauillac régiójának ízeivel. Később, az Achatz Next éttermében Beran rávágta ezt az ötletet a terroir témájú menü, mely egy észak-Rhône-ihletésű bárányt hoz létre: füstölt karaj aszalt szilvával és olajbogyóval, hogy megfeleljen a régió sötét és sós Syrah stílusának.
Itt készített egy dél-Rhône bárányt, párosítva Daniel Lovig italrendező által választott Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile-vel, a 99 pontos 2016-os évjáratból. 'Amit igazán élvezek a borban, az az, hogy miben világíthat meg mást, például két egymásra világító zseblámpát' - mondja Lovig. A Grenache keverék érett, gyümölcsös jellegének kiemelésére az étel húsosabb profilú: inkább pörkölt, mint füstölt, szőlővel, nem aszalt szilvával és olíva vajjal, olíva jus helyett. A sült édeskömény és a hagyma megpillantja a bor ánizs akcentusát.
Dave Beran új Pasjoli bisztrójában ennek a sós bárányételnek a változatát kínálja. (Fotó: Mariah Tauger)Szakácsjegyzetek
A bárányborda az isteni áldozat a elfoglaltaknak, a lustáknak és a kimerülteknek. Nem kell sok, hogy finom, lédús bárányhúsokat főzzünk a sütőben, de olvassuk tovább Beran gondolatait arról, hogyan tehetnék szebbé a tiédet.
-
A nagy bárány kezdete, nos, a nagy bárány. Beran szkeptikus a húsevővel szemben, aki irtózik a báránytól. Nagyon valószínű, hogy azt mondja: 'Ez csak nem nagy bárány.' Nagy időt fordít arra, hogy időt fordítson a húsának minőségi henteséhez, és megkérje őket, hogy aprítsák fel a karajokat a felesleges zsír eltávolításával. 'Ha megfelelő szállító ad egy megfelelő tisztított báránydarabot, az sokkal jobbá teszi' - mondja. Nem csak ez vonja le a horgot attól, hogy magának kell levágnia a húst, nem fog foglalkozni a felesleges zsír élesebb, játékosabb aromáival, amely a francos folyamat során elvágódik.
-
A fűszerezés kulcsfontosságú. Valami olyasmi, mint a sült bárányrács, nem kell sok ahhoz, hogy jó íze legyen, de a só és a bors kulcsfontosságú mellékszereplők. A só felerősíti a meglévő ízt, a bors pedig csattanós ellenpontot ad a gazdag húsnak. Különösen a kövér oldalnak kell mindkettő. „Ne féljen elég agresszíven fűszerezni ezt a zsírt” - mondja Beran.
-
A hús tartja a meleget. Sokunk számára a hús főzésének legbonyolultabb eleme az, ha tudjuk, mikor elég. Beran arra kéri, hogy használjon hőmérőt, és vegye figyelembe a hőhőmérsékleten bekövetkező hőmérséklet-emelkedést. 'Ne féljen hőmérőt a középpontba helyezni' - mondja. - És egy ideig bárányt kell pihentetnie. Átviszi, mert a csontok megtartják a hőt, így ha közepesen ritkán veszi ki a sütőből, mire szüksége lesz rá, akkor közepesen-jól, jól elkészül. '
mi a jó portbor
-
Használja ki teljes mértékben (nem túl) kemény munkáját. Ez a recept egy dekadens olíva vajat tartalmaz, amely gyorsan összeáll az élelmiszer-feldolgozóban. Itt a forró bárányra ecsetelik az extra mélységet és gazdagságot. De marad maradéka, és kitalálni, hogy mit kezdjen velük, az egyik ilyen jó probléma lesz. Kenje meg kovászos pirítóssal sós, kielégítő reggelire vagy snackre.
Párosítási tipp: Miért működik a Grenache ezzel az étellel?
Egy érett Grenache-alapú, Rhône-stílusú keverék gyógynövényes akcentussal hozza ki a tányéron a szőlőt, az édesköményt és a hagymát. Keressen olyan meleg dél-Rhône-i megnevezésekből, mint a Gigondas és a Châteauneuf-du-Pape, vagy válasszon délnyugatra Franciaország Languedoc-Roussillon régiójába.
Szakácsválasztás Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Bor néző Válogatja Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc Életművészet 2015 (90, 20 USD)
Bárányállvány sült szőlővel, édesköményvel és olíva vajjal
A recept Dave Beran séf jóvoltából és tesztelve Bor néző ’S Julie Harans.
Hozzávalók
Az oliva vaj esetében:
- 1/3 csésze kimagozott niçoise olajbogyó
- 3 evőkanál dijoni mustár
- 1 evőkanál citromlé (kb. 1/4 citromtól)
- 1/8 teáskanál frissen feltört fekete bors
- 1/2 csésze (1 bot) hideg sózatlan vaj, kockákra vágva
- Só ízlés szerint
A sült szőlő és édeskömény esetében:
- 1 édesköményhagyma, levágva és 8 ékre vágva
- 3 cipollini hagyma, meghámozva és felezve
- 16 mag nélküli vörös szőlő, egész
- 1/2 citrom, vékonyra szeletelve
- 2 fokhagymagerezd, darálva
- 1/4 teáskanál provence-i gyógynövény
- 3/4 teáskanál só
- Néhány őröl fekete borsot
- 1/2 csésze olívaolaj
A bárány esetében:
- Egy 2 kilós bárányrács, felfrissítve, 1/8 hüvelykes zsírsapkával
- Só
- Frissen feltört fekete bors
- Provence-i gyógynövények
- 1 evőkanál sabaecet (főtt szőlőmustecet), érlelt sherryecet vagy érlelt balzsamecet
Készítmény
1. A konyhai robotgép táljában keverje össze az olajbogyót, a mustárt, a citromlevet és a borsot. Addig kell pulzálni, amíg a keverék pasztát nem eredményez. Adjuk hozzá a vajat, és dolgozzuk addig, amíg a keverék habos textúrájú lesz. Ízlés szerint adjunk hozzá sót és tegyük félre.
2. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Állítson egy alufóliát egy lapos serpenyőbe úgy, hogy mindkét végén elegendő túlnyúlás maradjon a lezáráshoz. Egy keverőtálba dobja az édesköményt, a hagymát, a szőlőt és a citromot a fokhagymával, a herbes de Provence-szal, a sóval, a borssal és az olívaolajjal, majd öntse a keveréket a fóliával bélelt lepedőre. Hajtsa be szorosan a fóliát, hogy egy csomagba záródjon. Tegyük át a sütőbe, és süssük kb. 30 percig, amíg a szőlő felhólyagosodik, és az édeskömény teljesen meg nem fő, de nem puha. A hámozó késnek kissé ellenállnia kell. Vegye ki az edényt a sütőből, növelje a hőt 400 ° F-ra, és teljesen nyissa ki a fóliacsomagot, hagyva, hogy a gőz távozzon. Tartsa nyitva a csomagot, és tegye vissza az edényt a sütőbe. Addig főzzük, amíg az édeskömény és a szőlő meg nem pirul, kb. 25-30 percig. Vegye ki a sütőből, és növelje a hőt 450 ° F-ra. Helyezze az édesköményt, a szőlőt, a citromot és más szilárd anyagokat egy kemence számára biztonságos edénybe, és melegítse le. A felgyülemlett gyümölcsleveket külön kell fenntartani.
3. A bárányt agresszívan ízesítsük sóval, borssal és Provence-i herbes-szal, és zsírral felfelé tegyük egy fóliával bélelt tepsibe. Tegyük át a sütőbe. 7 percenként fordítsa meg a bárányt, amíg szépen meg nem pirul, összesen kb. 18 percig. A csontok közé behelyezett, azonnal leolvasható hőmérőnek 120 ° F-ot kell regisztrálnia. Tegye a bárányt egy húsdeszkára, és azonnal kenje meg olíva vajjal. Sátor fóliával, és hagyja pihenni 10 percig. A hús belső hőmérsékletének 130 ° F-ra vagy közepesen ritkára kell emelkednie.
4. Fedje fel az édeskömény és a szőlő keverékét. Mérjen ki egy 1/4 csésze fenntartott édesköményt és szőlőt főző folyadékot egy kis tálba. Ha kevesebb mint 1/4 csésze van, pótolja a különbséget olívaolajjal. Adja hozzá az ecetet, és keverje össze.
bort bárányhoz párosítani
5. Szeletelje a bárányt a csontok közé egyetlen apróra. Osszuk el a sült édeskömény keveréket négy étkészlet között, és tegyünk rá két bárányhagymát. Csepegtesse le az ecetes keverékkel. 4. tálalás.