Dustin Valette egy kozmikus törekvés a finom. A kaliforniai Healdsburgban található Valette étterem séf-tulajdonosa az egyes ételeket úgy fejleszti, hogy mentálisan feltérképezi egy naprendszert, amelyben a tányéron minden elem gravitációs vonzó bolygó. Ribizlimártással, karamellizált hagymával és báránysalátával ellátott báránykaraja esetében, amely itt látható: 'A bárány olyan, mint a nap - ez a hajtóerő, a fő erő' - magyarázza. - Van Jupitered, ami a ribizli lenne, és van Marsod, ami a cipollini hagyma. Mindezek a különböző elemek összefonódnak azzal a fő ízzel, és ezek mind összekapcsolódnak ezekkel a kis láthatatlan húrokkal. '
A látvány célja az egyensúly megtalálása. Adjon hozzá még több vajat a Vénuszba, és gazdagsága az egész rendszert kibillentheti a pályáról, hogy újrarendezhesse a harmóniát. Valette esetleg tárcsázhatja a ribizlit a Jupiterben, és hagyja, hogy a fanyar bogyó lágy zsíron vágódjon át, amíg a csillagok nem igazodnak össze.
Kedves fickó, nevető nevetéssel, Valette tisztában van azzal, hogy milyen furcsán hangzik a folyamata, és ezzel teljesen rendben van. 'Annyi ebből származik, hogy megpróbáljuk megtervezni ezt a tökéletes falatot' - gondolkodik.
Valette és testvére, Aaron Garzini, társtulajdonosa és vezérigazgatója, mind a healdsburgi bennszülöttek, arra az álomra építették az éttermet, hogy bemutassák Sonoma bor- és ételközösségét. A címzett Bor néző Kiválósági Díja, az étterem a kis butik kaliforniai pincészetekre hívja fel a figyelmet, és a testvérek hosszú története a környéken hozzájárult ahhoz, hogy szoros kapcsolatokat alakítsanak ki a közeli gazdákkal, például Myrna Fincherrel, az Early Bird's Place farmjával, aki 2 évesen babáztatta Valette-t. éves. Ma zöldségeket kínál az étteremnek.
Valette a bárányételt főzte össze Sonoma Coast egyik kedvenc kifejezésével: Benovia szaftos, bogyós hajtású Tilton Hill Pinot Noir-jával, amely homokos vályogtalajon termesztett szőlőből készült, a fellebbezés nagyon hűvös mikroklímájában. 'Remek savval rendelkezik' - mondja. 'A szerkezet fantasztikus, és olyan ételekkel szerettem volna játszani, amelyekben sav volt, de ízük is mély.' A kulacsos ribizli szósz a kulcs: 'Ez a kis friss textúracsattanás éri el a bor fénypontját.'
Nehéz vitatkozni Valette bolygócsavarásával, amikor figyelembe vesszük az eredményeket. A tökéletesen hangolt lemez olyan látvány, amelyről azt mondja, hogy soha nem fárad el: „Ennyi étel közvetlenül azelőtt történik, hogy megtennéd az első falatot.”
Chris Hardy Dustin Valette azt mondja, hogy a receptet iránymutatásként használja, de hagyja, hogy a piacon lévő friss alapanyagok vezéreljék végső döntéseit.Szakácsjegyzetek
A friss piros ribizli fanyar nyáron ad hozzá ehhez az egyébként sós, sült, gyógynövényes bárányételhez. Egy nagy fröccsenő vörösbor és egy vaj pattintása után a bogyók lekvárszerű mártássá válnak, szó szerint vörösborral való párosítás céljából. Valette itt osztja meg tippjeit, hogyan lehet az ételt igazán ragyogni.
-
Főzni a jó bor mellett, vagy nem a jó bor mellett főzni? Az egyre vitatottabb témában, hogy az ivott borral főzzünk-e, vagy inkább egy „kisebb” üveget használjunk, Valette szerint a válasz változó. Soha nem főzött ritka vagy rendkívül költséges palackkal (tok 1982-ben, Mouton-Rothschild), de a jobb minőségű bor néha jobb minőségű ételeket szül, különösen, ha a recept meglehetősen nagy mennyiséget igényel belőle, vagy ha a a bort nem főzik (például osztrigában, csepp pezsgővel), ebben az esetben a bor íze és textúrája jobban megmutatkozik az ételben.
Mivel ez a recept jó 3/4 csésze bort igényel, a jól strukturált Pinot cserzőanyagai és savtartalma valóban segít egyensúlyban tartani a mártást. De ha nem bírja elterelni annyi finom bort a poharáról a serpenyőbe, ez rendben van, valószínűtlen, hogy bárki is észrevegye vagy törődik vele, ha inkább közepes minőségű palackot választ. Csak győződjön meg róla, hogy valami nem okozna gondot inni. (Ha mégis szerényebb bort használ a főzéshez, a maradék bort mindig jégkockatálcákba fagyaszthatja későbbi főzési célokra - csak ne várja, hogy fagyasztás után önmagában is iható legyen.)
-
Ez a recept inkább kézzel festett kincstérkép, mint építészeti renderelés. A pontosságot igénylő sütésektől eltekintve az az igazság, hogy a legtöbb recept a személyes preferenciák és a piaci hozzáférhetőség lencséjén keresztül értelmezhető. Valette szerint ez mindenképpen az egyik ilyen recept. „Ez egy irány. Ez egy ötlet. Olyan, mint egy régi iskola kincstérképe - mondja. „Nem mondja meg a hosszúsági és a szélességi fokot. Nem azt mondja: „Menj pontosan 147,3 lábra ettől a pontos koordinátától.” Ehelyett pont-pont a fa körül, a szikla körül, a tengerpart mellett, itt van a kincs. ” Ez nem téged jelent nem szabad kövesd a receptet, ha szereted ezt csinálni, de érezni is rendben van.
-
Ennek ellenére ismerd meg az igazi északodat. Valette hisz az összetevők követésében. Az ésszerűség keretein belül válasszon a piacon lévő tételek minősége helyett a recepthűséghez. Ha az Ön piacának cipollini hagymája nem tűnik étvágygerjesztőnek, de a gyöngyhagyma sima és friss, szerezze be a gyöngyhagymát, amely meglehetősen hasonló és szélesebb körben elérhető. Ha nem talál friss ribizlit, vagy a piacon lévő nem megfelelő, akkor jó alternatíva lenne az egyenként gyorsfagyasztott (IQF) a fagyasztó folyosóján. Ha nem talál fagyasztott ribizlit, akkor a friss fanyar meggy működne - csak főzze ki őket főzés előtt. 'Nem veheted magad szuperkomolynak' - mondja Valette. „A nap vége, ugyanúgy… Csak hány árnyalatot akarsz egymásra rakni, hogy ez valaha a legepikusabb harapás legyen? '
olasz bor térkép régiónként
BOR Párosítás
A friss ribizli szósz és az umami-gazdag, felgyújtott bárány élénk popja közepes testtartalmú vörösre hívja fel a friss bogyós gyümölcsöt, élénk savasságot, valamint fűszeres vagy füstös árnyalatokat. Elegáns kaliforniai Pinot vagy gazdagabb oregoni változat remekül illene.
Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Bor néző Válogatja PATRICIA ZÖLD Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 USD)
VIRÁGOK Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 dollár)
Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai megtalálhatják a közelmúltban értékelt Pinot Noirs miénkben Borértékelések keresése .
Vajban sült báránykaraj Cipollini hagymával és vörös ribizli mártással
A receptet Dustin Valette séf jóvoltából tesztelte Bor néző ’S Julie Harans.
Hozzávalók
- 12–15 cipollini hagyma hámozatlanul, leöblítve és szárítva
- Extra szűz olívaolaj
- Tengeri só
- Frissen feltört fekete bors
- 1/2 csokor (kb. 15 ág) friss kakukkfű
- 2 font csont nélküli báránycomb, hüvely eltávolítva, zsír 1/4 hüvelyk mélységben, hengerelve és konyhai zsinórral megkötve, ha egyenletes főzéshez szükséges
- 3 ág levele friss rozmaring, apróra vágva
- 2 egész gerezd fokhagyma hámozva
- 6 evőkanál sózatlan vaj
- 2/3 csésze friss ribizli, szár eltávolítva (helyettesítheti a fagyasztott, fel nem olvasztott vagy felengedett)
- 1 üveg vörösbor (3/4 csésze főzésre szolgál, a többit inni kell!)
- 8 db báránysaláta (vagy porcsin, mâche vagy vajasaláta)
Készítmény
1. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Egy kis tálban csepegtesse meg a hagymát olívaolajjal, szórja meg sóval és borssal, csepegtesse le 4 evőkanál vízzel, és adja hozzá a kakukkfüvet. Dobd össze. Helyezzen egy közepes méretű rakott edénybe vagy holland sütőbe, fedje le szorosan alufóliával, és pörkölje meg puhára, kb. 40-45 percig. Vegye ki a sütőből, és hagyja kissé kihűlni. Távolítsa el a bőrt. Vízszintesen vágja félbe és tegye félre.
2. A bárány mindkét oldalát csepegtesse olívaolajjal, és ízesítse sóval, borssal és rozmaringgal.
3. Melegítsen magasra egy nagy, nehéz rozsdamentes acél edényt. Amikor a serpenyő forró, adjuk hozzá a bárányt zsírral lefelé. Ez füstös lesz, feltétlenül kapcsolja be a ventilátorát. Főzzük aranybarnára, kb. 3 percig. Fordítsa meg és hasítsa át a másik oldalát aranybarnára, kb. 3 percig. Adja hozzá a fokhagymagerezdeket és a vaj felét a serpenyőbe. Főzzük kb. 10 percig, félig fordítva a húst, és egy nagy kanál segítségével gyakran megkenjük a bárányt a vajjal, mivel a vaj aranybarnára válik. Amikor a bárány átsült (az azonnali leolvasó hőmérőnek 130 ° F-nak kell lennie), vegye le a tűzről és helyezze át egy tálra. Tartson meleg helyen.
4. Engedje le a felesleges zsírt és a fokhagymát a serpenyőből, és tegye közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk a megfőtt hagymát, kb. 1-2 percig aranybarnára pirítva. Tegyük át a meleg tálra a báránnyal.
5. Az edényt még mindig közepesen magas hőfokon adjuk hozzá a ribizlit, és addig dinszteljük, amíg a bogyós gyümölcsök meg nem kezdenek. Adjunk hozzá 3/4 csésze bort, és redukáljuk a ribizlivel, amíg a folyadék 80 százaléka el nem párolog, körülbelül 5-7 perc alatt. A maradék vajat lassan habosra keverjük a tűz felett, amíg teljesen be nem épül. Ízesítsük sóval és borssal.
milyen bor pulykával
6. Szeletelje a bárányt medalionokra. Mindegyik tányérra tegyen néhány hagymát a közepére. Tegyen pár darab salátát az egyik oldalára. Helyezzen néhány bárányszeletet a hagymára. Kanalazzuk a ribizli mártást a bárányra és a tányér köré. 4. tálalás.