Sok szakács, köztük Greg Vernick számára a kulináris karrier felé vezető út ugyanúgy kezdődött: a családi vállalkozásba merülve nőtt fel. 'Csak valahogy a vérébe kerül' - mondja Vernick, akinek filadelfiai székhelyű csoportjába tartozik a helyi forró pontok, a Vernick Food & Drink, egy modern amerikai étkezde, és a tenger gyümölcseire koncentráló Bor néző Kiválósági Díj nyertese Vernick Fish . 'Sok gyermekkori emlékem anyukám éttermében játszódik.'
hogyan kell tárolni a bort
Azon a hétköznapi ebédnél volt Haddonfieldben, New York-ban, ahol Vernick először játszott az ízek párosításával a konyhában - vagy ahogy ő fogalmazott, „furcsa összetevők kombinációinak elkészítésével” műanyagos mártás-oldalsó edényekben. - Akkor körbejártam a személyzetet, és megettem őket. És hála istennek, hogy megtették - emlékezik vissza nevetve. 'Olyan rosszul érzem magam, hogy bárkinek is ki kellett próbálnia ezeket.'
Ma a filadelfiaiak felsorakoznak Vernick főzeteiért. A Jersey Shore rövid megrendelésű kávézójában töltött nyári munka után megszilárdult elkötelezettsége a főzés iránt. Kulináris és vendéglátóipari diplomákat szerzett, majd elismert bostoni és new yorki konyhákban dolgozott, köztük Jean-Georges Vongerichten konyhájában. 'Nagyon megszerettem' - mondja Vernick. - És még mindig szeretem, furcsa módon.
A család továbbra is Vernick karrierjének sarokköve. Felesége, Julie az üzleti partnere, aki a back-office műveletekért felel - több figyelmeztetés ellenére is. 'Az egyik leggyakoribb tanács, amelyet kaptam, amikor először jártunk ezen az úton, az volt, hogy ne kezdjünk üzletbe a feleségeddel' - mondja Vernick. De miután egy évtizede 15 órán át a konyhában ragadt, Vernick szerint a közös munka egyfajta luxus a pár számára, nem is beszélve a produktív partnerségről. 'Átlátszó velem, jó az őszinteség érzése, és erre szükségem van az életemben' - mondja. 'Nem akarom, hogy az emberek marhaságokat kövessenek el.'
A koronavírusos ebédlő leállításakor csoportja a Vernick at Home elvihető szolgáltatáson keresztül szolgálja a helyieket, a Vernick Food & Drink aláírásával készült, keveréshez és egyeztetéshez készült menüből, amely kis és nagy tányérokat tartalmaz, valamint a szomszédos kiskereskedelem borait. üzlet. Vernick Fish, található Philadelphia Four Seasons szállodája , addig tart, amíg az étkezési szolgáltatás újra nem indul. Ez egy olyan nap, amelyre a séf nagyon vágyik, különös tekintettel a tenger gyümölcsei iránti mély szenvedélyére, ennek a gerincének a hátára, amelyet megoszt a Labor Day alkalmából.
Tuna ’nduja a Vernick Fish nyitó menüjében debütált. A tonhalféléket az olasz Calabria régióból származó, ízes, kenhető, fűszerezett sertéskolbász színjátékává alakítják. Burgonya helyett ricotta sajtból készült gnocchival szolgálják fel, és a sáfrány mámorító aromájával fokozzák. A masszív zöldekkel és friss fűszernövényekkel rendelkező recept kiválóan alkalmas egy késő nyári ünneplésre, könnyebben megtalálható sushi minőségű tonhalas verzióval adaptálva.
Az ételt részben az éttermi iparban az élelmiszer-pazarlás csökkentésére tett mozgalom inspirálta, felhasználva a hagyományosan eldobott darabokat és maradékokat, és valami remekdé változtatva őket. 'Szeretem bizonyítani, hogy az emberek tévednek a tenger gyümölcseivel kapcsolatban' - mondja a szakács. 'A tenger gyümölcseinek az utolsó lehetséges lehetősége a kidobás lehet.'
A hulladékcsökkentés csak egy a sok környezetbarát és oktatási filozófia közül, amelyet az étterem beépített. Mások között szerepel a tenger gyümölcseinek hatalmas sokféleségének bemutatása - „Nem csak tonhalnak, sügérnek, lazacnak, tőkehalnak kell lennie” - és ellensúlyozzák azokat az ideológiákat, amelyek Vernick szerint tévesek, például azt az elképzelést, hogy csak vadon, óceánon szabad enni. fogott halat. 'Az akvakultúra jelentős piac, és évről évre egyre jobb, és a haltenyésztés fontos és szükséges' - mondja Vernick. Amint a csoport szakácsainak és szervereinek elmagyarázza, „ha nem együnk tenyésztett lazacot, a vad lazac kihalna”.
Hogy otthon elkészíthesse ezt az ételt, finoman keverje össze a ’nduja összetevőket, de ne feszüljön azon, hogy tökéletes legyen. 'Szó szerint veheti ezeket az összetevőket, finoman apríthatja fel egy késsel, és csak egy tálban keverje jég felett fakanállal, és nagyon hasonló terméket érhet el, amely finom lenne' - mondja.
Ezután kezdje el dolgozni a gnocchit, amely Vernick szerint is könnyebb, mint amilyennek hangzik. 'Úgy gondolom, hogy a gnocchi sok házi szakács számára megfélemlítő dolog, amikor nem kellene' - mondja. 'A ricotta sajtos gnocchival valójában csak sajtot köt meg egy kis liszttel és tojással, és ennyi.' Akár előre is elkészíthetők és fagyaszthatók.
Amint minden összeáll, a ’nduja„ előállítja ezt a fűszeres, sós és ízes zsírt, amely végül a tészta szószává válik ”, a brokkoli rabe frissességével élénkítve, amelyet az étterem csúcsnyáron cserél kukoricára.
Jill Davis, a Four Seasons italigazgató borpárosítási javaslata szerepel a Vernick mindkét étterem borlistáján: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, Vermentino és Trebbiano élénk, 50-50-es keveréke, némi bőrrel érintkezve. Az ételhez hasonlóan a bor is kapcsolódik az étterem környezetbarát szellemiségéhez. 'A pincészetet 1997-ben alapította két nővér' - mondja Davis. 'Biodinamikusan termesztik a szőlőjüket, minimális beavatkozást alkalmaznak a pincészetben, és általában a hagyományos és természetes borászati elveket követik.'
Íz szerint szerint a választás két szinten működik. - Először is, a bor szuper friss, amely egyensúlyba kerül a tonhal ’ndujával, megtisztítva az ízét az egyes falatok között. Másodszor, az a kis súly és kerekség, amelyet a bőrrel való érintkezés hoz a bornak, meg fog egyezni a gnocchi és a ricotta kombó textúrájával. ' Tehát bár a Vernick Fish első kézből történő megtapasztalása jelenleg nem megoldás, a következő legjobb dolog lehet, ha megkísérli ezt a látványos vállalkozást egy otthonosan hozzáértő borral.
Sáfrány Gnocchi, Tuna ’Nduja és Brokkoli Rabe
Hozzávalók
A tonhal ’nduja esetében:
- 5 uncia sushi minőségű tonhal (vagy tonhal)
- 3 uncia sertéshús (jó hírű hentesnél kapható)
- Gyorsan gyógyító só
- 1 evőkanál tejpor
- 1/2 teáskanál kristálycukor
- 1/2 teáskanál vizet
- 1/2 evőkanál Aleppo bors (vagy chilei pelyhek helyettesítője)
- 1/2 evőkanál paprika (vagy paprika)
- 1/4 teáskanál chilei pehely
- Különleges felszerelés (opcionális): daráló rögzítése állványkeverőhöz vagy kézi húsdarálóhoz
A sáfrányos ricotta gnocchi esetében:
- 1 púpozott teáskanál sáfrányszál
- 1 1/2 csésze ricotta
- 4 evőkanál finomra reszelt parmezán
- 1/2 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
- 2 teáskanál só, plusz még víz sózása
- 1 tojás
- 3/4 csésze 00 liszt, plusz még a lisztezéshez
A brokkoli rabe esetében:
- 2 evőkanál olívaolaj, plusz még a gnocchi lapos serpenyő zsírozásához
- Két csokor brokkoli rabe levél és szár, apróra vágva (sifonád)
- 2 evőkanál sózatlan vaj
- Só
Díszítéshez:
- Fél citrom leve
- 1 teáskanál apróra vágott snidling
- 1 teáskanál apróra vágott petrezselyem
- 1 teáskanál apróra vágott tárkonyt
Készítmény
1. A tonhal ’nduja esetében: Mérje meg az összes száraz összetevőt, majd dobja össze a húst és a halat az egyesítéshez. Tárolja a fagyasztóban, amíg részlegesen meg nem fagy, kb. 90 percig, és egy közepes méretű szerszámon keresztül őrölje át, hogy biztosítsa a daráló tiszta rögzítését. Ha nem áll rendelkezésre daráló, akkor egy finom aprítás, nehéz, éles szakács késsel működik. Miután ledarálta, kb. 2 percig gyúrja a kolbászhúst, amíg kissé tapadós lesz. (Ez egy fontos lépés.) Ez fagyasztható és tárolható, de ha mindent ugyanazon a napon készít, tárolja a hűtőszekrényben, amíg készen áll a használatra.
két. A ricotta gnocchi esetében: Mérje meg az összes hozzávalót. Egy kis pirítós serpenyőben közepes lángon 10-15 másodpercig enyhén pirítsa meg a sáfrányt, amíg illatos nem lesz. Az összes hozzávalót, a liszt kivételével, alaposan keverje össze egy keverőtálban, nagy kanállal. Miután az összes ricotta túró feloszlott és a keverék teljesen homogén volt, hajtogassa bele a lisztet a beépítéshez, de kerülje a túlkeverést. Enyhén fedjük le műanyag borítással, és hagyjuk körülbelül 20 percig pihenni, hogy a liszt teljesen hidratálódjon.
3. 20 perc elteltével vágja a tésztagolyót négy egyenletes darabra. Minden darabot enyhén lisztezünk. Nagy, tiszta felületen, egyenként, mindkét kezével enyhe nyomással, tekerje ki minden darabját egyenletes, körülbelül 1/2 hüvelyk átmérőjű kígyóvá. A könnyű lisztelésnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy megakadályozza a felülethez való tapadást. Lisztezett késsel vágja le a kígyót 1 hüvelykes darabokra. Ismételje meg a 3 másik darab tésztával. Töltsön meg egy széles edényt enyhén sós vízzel, és forralja fel. A fazék belsejébe illő adagokban kb. 90 másodperc és 2 perc közötti idő alatt pácold a gnocchit. Szűrővel távolítsa el a gnocchikat a vízből, és tegye egy olajozott lapos serpenyőre, amíg kihűlnek. Azonnal felhasználhatók, vagy lehűtve, és másnapra menthetők.
4. Egy közepes lángon lévő nagy serpenyőben adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat, és addig pirítsuk a ’nduja-t, amíg enyhén karamellizálódik és össze nem törik. Adjunk hozzá brokkoli rabe-t és pirítsuk meg, adjunk hozzá 2 evőkanál vajat és bőséges csipet sót. Csepegtesse a gnocchit sós, forrásban lévő vízbe 90 másodpercig, amíg át nem melegszik, majd töltse a serpenyőbe néhány uncia tészta főzőfolyadékkal együtt, hogy elősegítse a mártás emulgeálását. A gnocchik finomak, ezért ne dobjanak túl erősen, és ne keverjenek agresszíven. Adjon hozzá több tészta vizet, ha száraznak tűnik. A befejezéshez adjunk hozzá citromlevet és az apróra vágott gyógynövényeket. 6. tálalás .
10 élénk fehérbor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
honnan származnak a borban lévő tanninok
Pontszám: 90 | 22 USD
WS áttekintés: Friss, élénk stílus, sportos alma, őszibarack, citromtúró és sóoldat. Karcsú és jól körülhatárolható az élénk szerkezettel, és elidőzve egy kis keserű grapefruitmal. Igyon most. 6600 eset történt. Olaszországból. - Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Pontszám: 90 | 28 USD
WS áttekintés: Lédús és előremutató, rózsaszínű grapefruit, mandarin és fehér barack ízekkel. Világos és jól körülhatárolható, omlós sütemény villanását mutatja a befejezésen. Igyon most. 28 000 eset történt. Franciaországból. - James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland 2015 nélkül / p>
Pontszám: 89 | 32 USD
WS áttekintés: A Chardonnay jellegzetes változata, nyilvánvaló bőrrel érintkezve, finom cserzőanyagokat és narancsbőr ízes ízeket mutatva, míg a szalma és a lonc utalásai újabb dimenziót adnak. Jó bevezetés ehhez a bor stílushoz. Igyon most 2023-ig. 500 eset történt. Ausztriából. - Alexander Zecevic.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Pontszám: 89 | 14 USD
WS áttekintés: Krémes, közepes testű fehér, letisztult savassággal keretezi az aranyalma, a guava, a friss tárkonyt és a rózsaszínű grapefruitmagot. Fűszeres kivitelben. Igyon most 2022-ig. 12 500 eset történt. Olaszországból. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Pontszám: 89 | 33 USD
WS áttekintés: Krémes, közepes testű fehér, lágy citrusfélék héjas savasságával, a mandula tészta, az édesköménymag, a mandarin narancshéj és a fleur de sel ízében áthatja a cseresznyevirág árnyalatát. Igyon most 2022-ig. 1000 eset történt. Olaszországból. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toszkána Vigne Basse 2018
Pontszám: 89 | 17 USD
milyen bort inni sonkával
WS áttekintés: Sós, ásványi összetevő hangsúlyozza ezt a gazdag fehéret, alma, grapefruit és zsálya ízekkel, amelyekre erős savtartalom koncentrálódik. Finom egyensúlyt és hosszúságot mutat. Igyon most 2023-ig. 3333 eset történt. Olaszországból. —B.S.
AGYAG
Orvieto 2018
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: Ez az élénk, könnyű testű fehér réteg őrölt fehér borsot, rózsaszínű grapefruit héjat és friss tárkonyos jegyeket kínál, nektarin, csillaggyümölcs és köves ásványi anyagokkal. Fényes és élénk ajakfacsaró. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier és Sauvignon Blanc. Igyon most 2021-ig. 1666 eset történt. Olaszországból. —A.N.
ARGIOLAS
Verardino of Sardinia Costamolino 2018
Pontszám: 88 | 19 USD
WS áttekintés: A finom gyógynövényes és rózsaszínű grapefruit héjjegyek élénkítik a nektarin, a mandulavirág és a sóoldat krémes ízét ebben az élénk, közepes testű fehérben. Tangy befejezés. Igyon most 2021-ig. 54 166 eset történt. Olaszországból. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Pontszám: 88 | 20 USD
WS áttekintés: A füst és a kő ásványi utalásai hangsúlyozzák a dinnye, a gyümölcsösvirág és a tartósított citrom ízét ebben a friss, könnyű és közepes testű fehér színben, krémes kivitelben. Trebbiano Toscano és Garganega. Igyon most 2021-ig. 7500 eset történt. Olaszországból. —A.N.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Pontszám: 88 | 25 USD
WS áttekintés: Sárga alma, édeskömény és fehér barack ízek alkotják itt a keveréket. Finoman vajas, lekerekített tapintású, de végig friss élt tart. Igyon most. 8000 eset történt. Franciaországból. —J.M.