Chris Borges számára az élet íve hosszú bumeráng volt New Orleans-tól Kaliforniáig és vissza. A Félholdban született és nevelkedett Borges élete több mint felét a Bay Area-ban töltötte, beleértve az 1990-es években a Cindy Pawlcyn's San Francisco-i Roti étteremben töltött bort és több mint egy évtizedig a high-end Taste vendéglátóhelyen főzött, ahol közéleti személyiségeknek főzött Steve Jobs és Barack Obama.
2017-ben feleségével és lányaival visszatért egy átalakult városba. 'Amikor itt nőttem fel, mindig csak egyfajta futó poén volt, hogy nos, New Orleans mindent megkap 10 évvel azután, hogy minden más hely megteszi' - emlékszik vissza. De az internet térhódítása megváltoztatta ezt, és a Katrina hurrikán roncsa 2005-ben hajtotta végre a várostervezést és az infrastrukturális reformokat, amelyek példátlan fejlődést és új lakók tömeges beáramlását ösztönözték.
'Itt még mindig nagy a különbség a gazdagok és a szegények között' - mondja Borges. És mégis: 'Van optimizmus a jövőre nézve.' Észrevette, hogy a város összeáll. A kulturális rituálék, mint a második vonalas felvonulások és a mardi gras összejövetelek, a város minden részéből vonzzák az embereket. 'Ez most nagyon multikulturális.'
A város Ace Hotel ügyvezető séfjeként Borges felügyeli zászlós éttermét, Josephine Estelle , Michael Hudman és Andy Ticer szakácsok vezetésével. A menü ötvözi Olaszország és Louisiana technikáit és összetevőit: Rigatonihoz „Maw Maw's gravy” sült csirkét mellékelnek, kalibriai chile-öntettel.
szénhidrát és cukor vörösborban
A klasszikus római tésztaétel, a cacio e pepe Josephine Estelle változata egy gombóc vajat forgat a névadó sajt és bors számára egy extra bársonyos szószhoz. Ettől eltekintve az egyszerű recept tésztát és sót ír elő - és ennyi. 'Ez nagyobb, mint a részek összege' - mondja Borges.
Az étel mélységesen megnyugtató is. A cacio e pepe iránti kereslet tavasszal teljesítette a világjárvány csúcspontját, amikor az éttermek bezártak, és Borges egyedül a konyhát vezette, szobaszerviz-megrendeléseket adott le a szálloda néhány vendégének, és az igény az étterem jelenlegi válogatásán folytatódik. fel és szállítás menü.
Steven Rogers éttermi igazgató, aki felügyeli a Bor néző Kiválósági Díj nyertes pince , párolja a tésztát a Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016-tal. Trappista apácák megrendelésével, Rómától északra, 90 percre, Lazio régióban, ez a fehér keverék Meyer citrom és pekándió bőr jegyzetét, valamint a főzött gyengéd rezonanciáját hordozza. tea - Rogers szerint. Közepes teste megegyezik a gazdag sajtmártás tömegével, míg a fekete borson virágos aromák játszanak.
Szakácsjegyzetek
Borges tudja, hogy a cacio e pepe nemcsak az étterem zászlóshajója, hanem jó is, már hozzászokott ahhoz, hogy kérdéseket tegyen fel az otthon elkészítésével kapcsolatban. Közvetlenül a világjárvány előtt a szülők éjszakáján járt gyermekei iskolájában, amikor vendéglőtárs és szülő megkereste, hogy mi az étel titka. 'Egyáltalán nincs titok' - mondja most. Ugyanakkor elismeri: 'Ez egy technika vezérelte étel, bár egy technika könnyen elsajátítható.' Olvassa el a lépésenkénti tippjeit.
-
Minden a sajttal kezdődik. Csak öt összetevőt tartalmaz, beleértve a sót is, ez egy olyan étel, amelyben a meh minőségű élelmiszereknek nincs hova bújniuk, ami meh minőségű minőségű végterméket eredményez. Tehát tavasszal a jó dolgokért, különösen, ha az étel csillagáról van szó: Parmigiano-Reggiano. 'Fontos, hogy ezt a kiváló minőségű parmezánt használjuk, mert jobban emulgeál, jobban beleolvad a szószba' - magyarázza Borges. Noha elismeri, hogy általában: „A parmezán nem a világ legnagyobb olvasztója”, a magasabb minőségű verziók mégis sima mártást eredményeznek, mint a gyengébb minőségűek. Az egyetlen egyéb költségnek vajnak és tésztának kell lennie, összességében olcsón tartva az edényt.
-
Van valami a vízben. Ennek a receptnek a kulcsa a megfelelő emulzió létrehozása: olyan folyadékok homogén keveréke, amelyek általában nem egyesülnek - ebben az esetben a víz és a zsír cseppfolyósított vaj és sajt formájában. Megolvasztja a vajat a pirított fekete bors felett, adjon hozzá egy kevés vizet, amelyben a tészta főtt, és csökkentse az elegyet, mielőtt hozzáadná magát a tésztát, plusz még vajat és sok reszelt Parm-ot. Míg a vaj tejszínt ad, a tésztavízben található glutén, valamint a tészta keményítője némi testet hoz létre a mártáshoz, és segít mindent összetartani.
legjobb típusú fehérbor főzéshez
-
Gyakorlásra van szükség. 'Azt hiszem, a legijesztőbb az a tény, hogy lényegében megtöri az emulziót' - jegyzi meg Borges. Miután hozzáadta a főtt tésztát, plusz még vajat és az összes sajtot a szósz alapjához, akkor valóban koncentrálnia kell. A reszelt parmezán átmenetileg szemcséssé teszi a mártást - figyelmeztet Borges. - Egy másodpercbe telik, mire visszajön, ezért nem fogok hazudni neked, még a mai napig sem, olyan, mint egy nanoszekundum, amikor azt mondom: 'Mi van, ha ez nem jön össze?' Tehát még mindig a gyomromba kerülnek a pillangók. Ahhoz, hogy átvészelje ezt a feszült pillanatot, keverje úgy, mintha az élete múlna rajta. 'Tényleg agresszívnek kell lenned vele, mert ez fizikailag arra kényszeríti az emulziót, hogy ismét megtörténjen' - magyarázza Borges. Ez az erő hatására a folyadékok egyre kisebb cseppekbe oszlanak, amelyek aztán összefonódva sima, dús szószt alkotnak. - Természetesen az egész tartomány tetején kifújhatja a tésztát.
-
Használjon rövid tésztát. 'Az erőteljes fellépés miatt én személy szerint úgy gondolom, hogy a kis rögös tészta jobban működik' - mondja Borges. „Könnyebben keverhetők, könnyebben megfordíthatók. Nem igazán lehet megfordítani egy tésztával, mert akkor mindenhol pislákol. ” Ha nem találja a receptben az általa ajánlott canestri-t vagy lumache-t, akkor ehhez szereti a kagylót, bowtit, fusillit és rotinit is. De ha a szíved spagettire van állítva, akkor csak törekedj arra, hogy körkörös mozdulatokkal keveredj, és készülj fel még egy kis rendetlenségre.
-
Előfordulhat, hogy nem sikerül. Van, aki első körben elsajátítja a cacio e pepét - és van, aki nem. 'Hogy reális legyek, igen, előfordulhat némi rendetlenség,' mondja Borges. Az élet megkönnyítése érdekében mérje meg és készen álljon minden hozzávalóra, mielőtt elkezdené, hogy a receptre koncentrálhasson, anélkül, hogy zavarna, gyorsan összeáll. És ne feledje, hogy valószínűleg egy tökéletlenül renderelt cacio e pepe sem lesz szörnyű. Lehet, hogy ez nem céges étel lesz, de 'nagyon örülnék annak, ha a hibát a saját házam kényelmében megenném' - mondja Borges. Az a tény, hogy az emulziók néha nem képesek tésztát alkotni, köztudottan túlfőttek. És akkor mi van? - Még mindig mac 'n' sajt lesz, igaz? Borges okai. Ráadásul közelebb kerül ahhoz, hogy elsajátítsa azt, ami valóban az élet egyik legnagyobb étele. 'Csak egy időbe telik, amíg összeáll - mondja Borges -, és akkor megvan.'
Bor párosítás
Keressen egy lédús fehérbort, élénk savassággal, citrusfélék és gyümölcsösök ízeivel, melyet élénk fűszer és virágos részletek hangsúlyoznak. A szakács alábbi választása Verdicchio, Trebbiano és Malvasia a második Bor néző a pick egy keverék, amelyet Trebbiano vezet.
Szakácsválasztás Monastero Suore Cistercensi apátság 2016
Bor néző Válogatja Andrea Felici Verdicchio, a Jesi Classico Superiore kastélyai, 2018 (89 pont, 18 USD)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 USD)
hogyan készül a fehér zinfandel
Canestri Cacio e Pepe
A recept Chris Borges séf jóvoltából és tesztelte Bor néző ’S Julie Harans
Hozzávalók
- 1 1/4 font kiváló minőségű Grana Padano vagy Parmigiano-Reggiano, szobahőmérsékleten
- Só
- 1 font szárított canestri vagy lumache tészta (vagy kagyló, bowties vagy más rövid tészta forma)
- 1 evőkanál plusz 1 teáskanál durvára őrölt fekete bors
- 10 evőkanál sózatlan vaj (megosztott használat)
Készítmény
1. Vágja a szobahőmérsékletű Grana Padanót vagy a Parmigiano-Reggiano-t nagy darabokra, dobja ki a héjakat, és őrölje az élelmiszer-feldolgozóban, amíg finomra nem őrlik. Mérjen ki 3 csészét, és tegye félre. Foglaljon le további őrölt sajtot a hűtőszekrényben más célra.
2. Forraljon fel 4 liter vizet. Fűszerezzük sóval, tésztával, és időnként megkeverve főzzük a csomagolásban megadott idő előtt 1 perccel. Kanál 3 csésze főzőfolyadékot egy tálba, és töltse le. Lecsepegtetjük a tésztát. Ne foglalja le a tésztavizet korán, amíg elkészül a tészta, mivel ez biztosítja a maximális keményítőtartalmat a vízben, ami végső soron stabilizálja a sajt és a vaj emulgeálását.
3. Állítson be egy nehéz, száraz serpenyőt, amely elég nagy ahhoz, hogy az egész tészta közepes lángon elférjen. Hozzáadjuk a fekete borsot. Gyakran dobja a serpenyőt, amíg a bors meg nem pirul, kb. 45 másodperc és 1 perc között. Tudni fogja, hogy a paprika kellően pirított, amikor az aroma kitölti a konyháját. Vigyázzon a tüsszentésekre!
4. Adjon hozzá 5 evőkanál vajat, és hagyja megolvadni, időnként kavargassa a serpenyőt és szorosan figyelje. Gyorsan dolgozzon, nehogy megolvadjon az olvasztott vaj, adjon hozzá 2 1/2 csésze fenntartott tészta vizet a serpenyőbe, ügyelve arra, hogy ne öntsön magára forró folyadékot, és gyorsan forralja fel. Főzzük, amíg majdnem a felére csökken, körülbelül 5-10 percig.
5. Adja hozzá a tésztát a serpenyőbe, keverés közben keverje össze, és főzze a maradék 1 percig, a csomagolás utasításai szerint. Csökkentse a hőt nagyon alacsonyra, és gyorsan adjon hozzá maradék 5 evőkanál vajat és az egész sajtot, kevergetve és kanállal vagy fogóval erőteljesen addig dobálva, amíg a sajt meg nem olvad. Vegye le az edényt a tűzről, és folytassa a dobálást, amíg a szósz sima és emulgeált lesz, bevonva a tésztát. Adja hozzá a maradék 1/2 csésze tészta víz egy részét, 1 evőkanál egyszerre, ha a szósz száraznak tűnik. 6 előételként vagy 4 főételként szolgál.