Megjegyzés: Ez a tipp eredetileg megjelent ban,-ben 2018. október 15-i szám nak,-nek Bor néző , „Kaliforniai Pinot Noir”.
Ha a cél olyan idilli táj domborművének előidézése lenne, amelyek tejgazdaságokkal tarkítottak, ahol a sajt kétségtelenül király, nehéz elképzelni bármi mást, mint Wisconsin államát.
Komoly, szerény és visszafogott, bár nem nélkülözheti a „gee-whiz” hucksterizmust, a wisconsini sajtkészítők lényegében középnyugatiak. A család és a hagyományok, különösen az európai elődeik kereskedelme és gyakorlata nagyok.
pezsgő fehérbor vs pezsgő
'Wisconsinban a sajtot nem mi csináljuk, hanem azok, akik vagyunk' - mondja Chad Vincent, a Wisconsini Dairy Farmers vezérigazgatója, az állami tejmarketing tanács. - Valójában Wisconsin több díjat nyer, mint bármely más állam vagy ország. Nem, sajtkészítőink nem sokat dicsekednek - hagyják, hogy sajtjaink önmagukért beszéljenek.
Ahogy Kaliforniában a bor, Wisconsinban a sajt - vagyis a legjobban termelő állam - lenyűgöző eredményekkel rendelkezik, amelyek nemcsak a kereskedelmi kasszasikereket, hanem számos kiváló speciális cikket is bemutattak. Wisconsin adja a nemzeti specialitások 47 százalékát, és 2007 és 2017 között az ágazat termelése 399 millióról 799 millió fontra nőtt. Sok wisconsini sajt a kontinentális klasszikusok változata - a cheddartól és a parmezántól kezdve az alpesi stílusokig és a bluesig -, de rengeteg világszínvonalú amerikai eredetije is van.
A wisconsini tej teljes 90 százaléka sajt készül. Az Amerikai Dairyland büszke mind a tej minőségére, mind pedig a sajtok krémességére. 'Szeretem viccelődni, hogy Wisconsinban történelmileg a francia és az indiai háború alatt a franciákhoz igazodtunk' - mondja az állami engedéllyel rendelkező osztályos és finomító Chris Gentine. - Ezért a sajtjaink krémesebbek: mindig a francia királynak készítettük őket, nem pedig az angliai királynőnek.
Ahogy krémesre válnak, a wisconsini sajtkészítők nem szégyenlősek a helveticus kultúrák (a Lactobacillus helveticus törzsek keverékei) használatával, amelyek hajlamosak még diószerű, lekerekített és édesebb jegyeket injektálni, mint például a vaj és a karamell - még a cheddarjukban is.
Cheddars
A wisconsini cheddarok két alkategóriába sorolhatók: a hagyományosabb angol parasztház-stílus, amely általában ruhával kötött, és az amerikai. Gondoljon az utóbbira, mint a Cracker Barrel kiváló minőségű, kézzel készített változatára. Ami megdöbbentő ezekben a sajtokban, az az, hogy akár 12 évesek is lehetnek, és ugyanolyan nedvesek és krémesek maradnak, mint három vagy négy hónaposan. A trükk az, hogy vákuumban lezárják őket műanyagba, hosszú, lassú öregedés céljából hideg raktárban (38 ° F - 45 ° F).
Figyelemre méltó az is, hogy mennyire merész és kitartó az ajakfacsaró varázsuk, és mennyire ügyesen kiegyensúlyozott édes, krémes, gyümölcsös és diós jegyekkel. 10 és 12 éves korukig az aromájuk és a textúrájuk meglehetősen állandó marad, csupán koncentrálódnak és fokozódnak.
A legjobb amerikai stílusú wisconsini chedderek között szerepel a Deer Creek Select sora, amelyet a Vat 17 nevű sajt emel ki, valamint a Hook's és a Widmer's 6–12 éves gyerekei. Egy másik kedvenc a Red Barn 5 éves Weis-je, amely jól lekerekített, húsos, sós elemeket ad hozzá fiatalabb verzióinak édes, tejszínes, tejszerű ízeihez.
bornyitó hogyan kell használni
A hagyományosabb angol vénában a kiemelkedőek a Deer Creek kötésbe burkolt vonala, amely magában foglalja a Fawnt, a szarvast és a császári bakot (az életkor növekedésének sorrendjében), valamint a Roelli Haus Selectet, amelyek mindkettő édesebbet, táplálóbbat kínálnak Amerikai ékezetes profil. És végül ott van Willi Lehner Bleu Mont Bandaged Cheddar című műve, amely a legközelebb áll ahhoz az eredeti brit cikkhez, amelyet bármelyik nap angliai ikonikus Keen-szel állítanék össze.
Shannon Sturgis az óramutató járásával megegyező irányban jobbra fent: Marieke Gouda és Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Felvidéki Sajtvállalat és SartoriMás európai stílusok
Roth elismert alpesi stílusú sajtjait, a Grand Cru Surchoix-ot és a Private Reserve-t amerikai eredetiként forgalmazzák, ami nem teljesen elgondolkodtató, mivel wisconsini alapú know-how-val és forrásokkal készülnek. A svájci Gruyère AOP-hoz képest a Private Reserve édesebb karamellás vagy vajkamacsos jegyekkel rendelkezik, mint a mustírozott svájci unokatestvére, a Grand Cru inkább Gruyère-szerű, bár gyümölcsösebb Comté-hajlításokkal rendelkezik.
A Landmark Creamery Pecorino stílusú Peccora Nocciola valóban megfelel a nevének - a nocciola olaszul „mogyorót” jelent - kiemelve juhtejének gazdag diószerűségét.
Marieka Goudát Marieka és Rolf Penterman, holland bevándorlók hozzák el hozzánk, akik elsajátították szülőföldjük ősrégi technikáját a sajtok fűszer-adalékokkal való fokozásáról. 12 hónapos vagy annál idősebb sima verziók ajánlottak. A görögszéna zökkenőmentesen illeszkedik a gazdaság kiváló minőségű tejéhez - boldog házasság.
Az európai visszhangokkal rendelkező amerikai eredetik, az Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve évelő választék: mint egy klasszikus Beaufort d'Alpage, csak nyári tejjel készül. Ennek a körnek a kóstolója inkább Fontina-szerű volt, mint a korábbi minták.
a bor római istene
Az olasz parasztház-grana stílusok ihlette, de néhány idős cheddar-hajlamú Sartori-féle BellaVitano és a Sarvecchio, amely a legfinomabb „amerikai parmezánnak” nevezi magát, hűek olasz örökségükhöz. A többi wisconsini lakoshoz hasonlóan alacsonyabb áron is összehasonlítható minőséget nyújtanak.
Wisconsini eredetik
Sid Cook, a Carr Valley Cheese Co. bemutatja karaját Hófehérke kecskés Cheddarjával, felvillantja képzeletét Mobay-val (félig kecske, félig juh), és maximalizálja a Cocoa Cardonával, amelynek tangja, édessége, mélységű íze és umami bőven. A Cardona soha nem lépi át a dohosító határt, mert annyi minden más zajlik, beleértve ezt a finom kakaóporos akcentust is.
A tiszteletreméltó wisconsini hagyományt képviselő Joe Widmer Aged Brick-je megmosott héjú, kissé nyálkás és büdös, kellemesen funky és egy igazi francia Munsterre emlékeztet.
Chris Roelli, egy másik wisconsini rocksztár elhozza nekünk a Red Rock Cellar Aged Blue és a Dunbarton Cheddar Blue színt, amelyek egy szándékos kékítéssel rendelkező cheddar architektúráját mutatják be. Annak ellenére, hogy penésze alig látható, a Vörös-szikla kék íze van, miközben megtartja cheddar testvéreinek ajakfacsaró, édeskés-édes egyensúlyát. A Dunbarton teljes erősségű, merész ízű kék, cheddarszerű, nedves, rágós fodros.
magas cukortartalmú bor
A Hook kiterjedt listáján a másik kiemelkedő a tejjel kevert Triple Play. Egy szemet nyitó ízlést és három tej - tehén, juh és kecske - egymásra hatását fontolgatja. Hasonló vonalak mellett áll a LaClare's Chandoka, egy amerikai stílusú tehén-kecske cheddar, nedves és kellemesen rágós, egy kis kecske, de rengeteg édes és diós ízzel rendelkezik az egyensúly érdekében. A barlangban érlelt változat parmezánszerű, míg az idős Boerenkaas (holland Gouda parasztház) csatornájú.
A Landmark's Petit Nuage egy fiatal juhtejgomb ellenállhatatlan kis citromtortája élénk citrusos ízekkel, amely Wisconsinban a csúcson a Cocoa Cardona, a Widmer's Aged Brick, a Bleu Mont's Bandaged Cheddar és a Deer Creek's the Blue Jay mellett áll.
Blues
Sid Cook újabb sikert aratott Billy Blue-jával: kecskés és kissé dohos, összetett profilja mesterien hangszerelhető a kék falatával, és édes-sós egyensúlya mellett lágy befejezéssé fejlődik.
A Roth Buttermilk Blue kiegyenlíti az elülső falatot egy jó adag tejszínes tehéntej-aromával, és kellemesen elidőz, keserűség és égés nélkül. Ez egy másik nagyon jól elkészített sajt Marc Druarttól és csapatától.
Bármilyen Wisconsin-i túraverseny nagyon szépen végződik Hook's Little Boy Blue-val vagy Deer Creek's Blue Jay-jével. Az előbbi, Roquefort stílusban készült, és az állam örök díjátadója, teljes ízű és erős a támadásban, de juhtejének minősége miatt kellemes lágy befejezéssel. Ez utóbbi, extra krémmel készült, ugyanolyan erőteljes és erős. A tulajdonosok, Chris és Julie Gentine sejtették, hogy borókabogyókat adtak hozzá az ízrúgáshoz, és ez inspirált választásnak bizonyult.