Ha valaki meg tudja téríteni a vegetáriánus konyha szkeptikusát, akkor az Yotam Ottolenghi, a londoni székhelyű izraeli séf, akinek kulináris birodalma több szakácskönyvet, éttermet és egy kamra termékcsaládot tartalmaz. Noha vállalkozása nem kizárólag vegetáriánus (és nem is személyes étrendje), Ottolenghi a növényi étkezés modern úttörője.
'Több mint egy évtizede énekelem a karfiol, a paradicsom, a citrom és a régi barátom, a hatalmas padlizsán dicséretét' - írja Ottolenghi legújabb szakácskönyvében: Ottolenghi Aroma , szeptemberben jelent meg Ixta Belfrage társszerzővel. 'Küldetésem lett, hogy új és izgalmas módon mutassam be a zöldségeket.'
Segített megváltoztatni ennek a történelmileg legyengült kategóriának a megítélését azáltal, hogy olyan elemeket fedezett fel, amelyek a zöldségeket az asztal melletti csillagtól az csillagig töltik fel.
Aroma a főzés három aspektusára összpontosít, mindegyiknek megvan a maga szakasza: Feldolgozás, párosítás és előállítás. A „folyamat” arra utal, hogy mi történik a zöldségekkel, ha azokat bizonyos módon főzik (például a kemencében sült pörköltből készült karamellizáló gyökérzöldségek). A „párosítás” elmagyarázza, hogyan lehet más összetevőket beépíteni a zöldség különleges tulajdonságainak javítása érdekében. A „termelés” pedig lefedi az egyes összetevők természetes, hatalmas lehetőségeit.
'Arról van szó, hogy megértsük, mi különbözteti meg a zöldségeket, és ennek megfelelően olyan módszerek kidolgozását, amelyek segítségével az ízeik felújíthatók és megkóstolhatók' - írja Ottolenghi. 'Aromabomba készítéséről van szó, amelyet kifejezetten zöldségféléknek terveztek.'
Az újévi ételhez, amely megfelel az ünnep idejének, az Ottolenghi és a Belfrage javasolja a vajgomba tök, a narancs és a zsálya galettáját. Ottolenghi elmondja Bor néző ez „a rétegek, ízek és textúrák ünnepe”, amely édes és sós összetevőket ötvöz egy kellemes eredmény érdekében. 'A pelyhes péksütemény, amely polentát és zsályát tartalmaz, kielégítő sós krumplit ad hozzá, amely kiegészíti a zöldségek édességét, a juhar narancs-karamell savanyúságát és a lassan főtt medvehagymás mascarpone gazdagságát' - mondja Ottolenghi.
Az üdülési házigazdák számára további bónuszként néhány alkatrész előre elkészíthető. 'A péksütemény legfeljebb három napig hűtőszekrényben, vagy egy hónapig a fagyasztóban tárolható, úgyhogy előbbre kerül, hogy elkerülje a napi stresszt' - mondja. 'A zöldségeket előző nap is megsütheti, így visszahozza őket szobahőmérsékletre, mielőtt a galettát rétegezi.'
A recept négyet kínál kisebb összejövetelekhez, de könnyen megduplázható, a szerzők azt javasolják, hogy a tészta adagját meg kell duplázni, attól függetlenül, hogy a fagyasztóban tárolják őket a későbbi felhasználás céljából. Ottolenghi hangsúlyozza, hogy a kihúzás után ne hagyja ki a tészta hűtésének lépését, amelyet „pelyhes tészta kulcsának” nevez.
Azt mondja, hogy csak egy ropogós, zöld saláta kell az étel elkészítéséhez, egy „ropogós, zöld saláta”, mint egy másik Aroma az alábbiakban megadott recept - uborka, za’atar és apróra vágott citromsaláta, amely percek alatt összeáll.
Ottolenghi és Belfrage azt is javasolja, hogy a tortát Pinot Blanc borral kísérjék. 'Ez a galette édes a vajból, a sárgarépából és a narancssárga juhar – karamellából, ami azt jelenti, hogy száraz, krémes fehérre van szüksége, mint a Pinot Blanc, hogy egyensúlyba hozza ezt az édességet' - mondja Belfrage. Bor néző . 'Nagyon sok minden történik ezen a galettán ... A Pinot Blanc boldogan viselkedik sokoldalú partnerként, anélkül, hogy ellopná a show-t túl sok saját különféle aromájával.'
Követve a receptet, Bor néző kiemel nyolc kiegészítő fehérbort Franciaországból és Olaszországból, amelyek közül választhat, vagy inspirálhatja saját páros felfedezését.
Butternut, Orange és Sage Galette
Újranyomtatták a következő engedélyével: Ottolenghi íz szerző: Yotam Ottolenghi és Ixta Belfrage, szerzői jog © 2020. A fényképek szerzői joga © 2020 Jonathan Lovekin, kivéve a 211. oldalt © Louise Hagger. Az illusztrációk szerzői joga © 2020, Nishant Choksi. Kiadja a Ten Speed Press, a Penguin Random House lenyomata.
Hozzávalók
A péksüteményhez:
mennyi cukor van a cabernet sauvignonban
- 3/4 csésze (100 gramm) univerzális liszt, valamint további por
- 1/4 csésze (30 gramm) teljes kiőrlésű liszt
- 2 evőkanál gyorsan elkészíthető polenta
- 1 evőkanál apróra vágott zsályalevél (kb. 6 levél)
- 1 1/2 teáskanál szuperfinom cukor
- 3/4 teáskanál pikkelyes tengeri só
- 1/4 teáskanál fekete bors
- 4 teáskanál olívaolaj
- 6 evőkanál (80 gramm) sótlan vajat, hűtőszekrényben hűtve, 1/2 hüvelykes kockákra vágva
- 1/4 csésze jéghideg víz
A töltelékhez:
- 1 kis butternut tök, bőrrel, magva és szeletelve 1/2 hüvelyk vastag félholdakra
- 2 sárgarépa, meghámozva és 1/2 hüvelyk vastag körökre vágva
- 2 evőkanál olívaolaj, plusz még csepegtetés
- 2 evőkanál apróra vágott zsályalevél, osztva, plusz egész levél tálalásra
- 2 teáskanál köménymag, pirított és durván összetört
- Étkezési só és fekete bors
- 1 fej fokhagyma, a felső ötödik levágva a szegfűszeg leleplezéséhez
- 1 nagy medvehagyma, a bőrön, a teteje meg van vágva, hogy a medvehagyma látható legyen
- 2-3 narancs: finoman hevesen kapunk 1 1/2 teáskanálnyit, majd levezzük, hogy 2/3 csészét kapjunk
- 3 evőkanál juharszirup
- 1/2 csésze plusz 1 evőkanál mascarpone
- 1 tojás, felvert
Készítmény
1. A péksüteményhez : Keverje össze mindkét lisztet, a polentát, a zsályát, a cukrot, a sót, a borsot és az olívaolajat egy nagy tálban. Adja hozzá a vajat, és keverje össze úgy, hogy minden kockát enyhén összenyomja az ujjai között. Ne dolgozzon túl sokat, ha darabokat akar a tésztában. Adja hozzá a vizet, és kezével gyűjtse össze a tésztát - elég ragacsos lesz. Helyezzen át egy jól lisztezett munkafelületre, és görgessen egy 11–7 hüvelykes téglalapba, miközben menet közben leporolja a sodrófát, a felületet és a tésztát. Hajtsa egymás felé a hosszabbik végeket, hogy középen találkozzanak, és egyszer kinyíljanak. A rövidebb végeket ugyanúgy hajtsa be, egyszer tekerje ki, majd hajtsa félbe, hogy négyzet legyen. Alakítsa ki a tésztát 5 1/2 hüvelyk átmérőjű körbe, szorosan tekerje be műanyag csomagolással és tegye hűtőbe 30 percre.
2. Melegítse elő a sütőt 450 ° F-ra. Béleljen két nagy tepsit sütőpapírral. Dobja fel a tököt és a sárgarépát a 2 evőkanál olívaolajjal, 1 evőkanál apróra vágott zsályával, a köménymaggal, 1 teáskanál sóval és rengeteg borssal. Szétterítjük az előkészített sütőlemezeken. Csepegtesse a fokhagyma fejét és a medvehagymát kevés olajjal, külön-külön tekerje be alufóliába, és tegye a lapokra. Sütjük a tököt és a sárgarépát 25 percig, vagy amíg aranybarna lesz, és vegyük ki a sütőből. 15 percig pirítsuk tovább a fokhagymát és a medvehagymát, majd tegyük félre. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, nyomja ki a fokhagymát és a medvehagymát a papírhéjából, finomra vágja és tegye félre.
3. Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. Helyezze át a tésztát egy jól lisztezett felületre, és gördítse ki egy 12 hüvelykes körbe, miközben menet közben leporolja a sodrófát. Óvatosan emelje fel a tésztát az előkészített tepsire, és tegye hűtőbe 30 percre.
4. Tegye a narancslevet és a juharszirupot egy kis serpenyőbe közepesen magas hőfokon, és főzze körülbelül 10 percig, vagy addig, amíg a folyadék sűrűsödött, ragacsos juharszirup állagúra nem csökken.
5. Tegye a mascarponét egy tálba az apróra vágott fokhagymával és a medvehagymával, a narancshéjjal és a maradék 1 evőkanál apróra vágott zsályával. Ízesítsd egy csipet sóval és sok borssal, és mindent jól keverd össze.
6. Kenje meg a mascarpone keveréket a tésztán, és hagyjon 1 1/2 hüvelykes peremet a szélén. Fedjük le a tökkel és a sárgarépával, majd csorgassuk meg a narancssziruppal. Hajtsa fel a tészta peremét a zöldségek fölé, kenje meg a tésztát a tojással, és süsse 30 percig aranybarnára. Hagyja 20 percig hűlni, majd tálalás előtt szórja szét zsályalevelekkel. Négy fő szolgál .
Uborka, Za’atar és apróra vágott citromos saláta
Hozzávalók
- 3 citrom
- 1/4 csésze olívaolaj
- 1 1/4 teáskanál szárított menta
- 1 1/2 teáskanál zaatar
- 1 medvehagyma, hosszában félbevágva és finomra szeletelve (1/4 csésze)
- 1 1/2 zöld chile, finomra csíkokra szeletelve (kevesebb hőre beoltva)
- 1 nagy uborka, hosszában félbevágva, vizes közepe kihúzva, szögben 1/4 hüvelyk vastag szeletekre (2 1/2 csésze) vágva
- 1 teáskanál konyhasó
- 1 1/2 csésze báránysaláta
- 1/2 csésze kapor, durván apróra vágva
- 1/2 csésze bazsalikomlevél
- 1/4 csésze mentalevél
Készítmény
Nyomjon 1-2 citromot egy nagy tálba, hogy 7 1/2 teáskanál gyümölcslét kapjon. Vágjon hét vékony szeletet a megmaradt citromból, megtakarítva a maradékot egy másik receptre. Dobjon el minden magot, majd halmozza egymásra a szeleteket. Távolítsa el és dobja el a héj felét az oldaláról, majd aprítsa fel a szeleteket, beleértve a megmaradt héjat is, és tegye a tálba az olívaolajjal, szárított mentával, za’atarral, medvehagymával, zöld chilivel, uborkával és sóval együtt. Jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a báránysalátát és az összes gyógynövényt, óvatosan feldobjuk és egyszerre tálaljuk. Négyet szolgál oldalként .
8 krémes, száraz fehér bor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Pontszám: 93 | 21 USD
WS áttekintés: Mutatós, őszibarack-, nektarin- és kajszibarackjegyekkel, amelyek Sauternes-t idéznek fel, bár a szájpadlás száraz, keserű narancssárga és mandulás díszítéssel. A leghosszabb ideig tartó zöld tea árnyalata tartományt ad. Sauvignon Blanc és Sémillon. Igyon most 2023-ig. 4166 eset történt. Franciaországból. - James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
a dobozos bor megromlik a nyitás után
Pontszám: 91 | 29 USD
WS áttekintés: Elegáns fehér, finoman kötött és friss, elegáns savú gerincvel és fűszeres ásványi anyagokkal. Ez könnyű és közepes testű, ízei Fuji alma, tavaszi virág és csillaggyümölcs. Tippek cukrászsütemény és füst játszik a rugalmas felületen. Igyon most 2025-ig. 2000 eset történt. Olaszországból. —Allison Napjus
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pontszám: 91 | 31 USD
WS áttekintés: A dinnye, a gála-alma, a reszelt gyömbér és a köves ásvány gazdag ízei sima savassággal vannak rétegezve, mindezt karcsú, elegáns formában keretezve. Ez finoman kiegyensúlyozott és közepes testű, hosszan tartó, ínycsiklandó befejezéssel, a fűszer, a füst és az alma virágának utalásaival. Pinot Bianco, Chardonnay és Sauvignon Blanc. Igyon most 2025-ig. 18 333 eset történt. Olaszországból. —A.N.
TRIMBACH
Rizling Elzász 2017
Pontszám: 91 | 25 USD
WS áttekintés: Elegáns, ásványi szempontból fehér, jól vágott savassággal meghatározó ízű fehér őszibarack, fenyő és tartósított citrom, gazdag passiógyümölcs-coulis árnyalattal. Finom és krémes, tartós kivitelt kínál. Igyon most 2027-ig. 30 000 eset történt. Franciaországból. —A.N.
BEYER LÉON
Pinot Blanc Elzász 2017
Pontszám: 90 | 24 USD
WS áttekintés: Elegáns, ásványi szempontból fehér, az orrán benzin és grafit ékezetekkel, amelyek aláhúzzák az ízvilág passiógyümölcsét, datolyaszilva és pirítós jegyeit. Könnyű és közepes testű és jól kötött, dagadó felületű. Igyon most 2023-ig. 4167 eset történt. Franciaországból. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Pontszám: 89 | 21 USD
WS áttekintés: Szép gazdagságot mutat, krémes vörös körtével, sárga alma és füge ízeivel ellensúlyozza az élénk savasság, lédús és élénk kivitelben. Igazi tömegkedvelő. Igyon most 2025-ig. 7000 eset történt. Franciaországból. - Alexander Zecevic.
UTCA. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Pontszám: 89 | 24 USD
hogyan lehet többet megtudni a borról
WS áttekintés: Gyümölcsösvirág- és fűszerjegyek érett zöld körte és kifehéredett mandula ízein keresztül, egy kis citromtúróval, ebben a krémes, könnyű testű fehérben hatnak. Tiszta és ínycsiklandó. Igyon most 2023-ig. 16 250 eset történt. Olaszországból. —A.N.
ALSACE WILLM
Rizling Elzász-rezervátum 2017
Pontszám: 89 | 16 USD
WS áttekintés: Világos, ásványi eredetű, könnyű testű, krémszínű választékot kínál a sárga szilva, tartósított citrom, finom fűszer, zsálya és benzin jegyekből. Tiszta vágás. Igyon most 2023-ig. 12 500 eset történt. Franciaországból. —A.N.