Mi van a medence borlistáján?
A kiterjedt, extravagáns tér, amely korábban a New York-i Four Seasons étteremnek adott otthont, jó úton halad a három helyszíni kulináris törekvéssé válásért, amelynek élén Mario Carbone, Rich Torrisi és Jeff Zalaznick partnerek állnak. Az erőmű, a Major Food Group több sláger étteremmel rendelkezik, köztük a Kiválóság Legjobb Díja nyertesével Szén Las Vegasban. (A projekt nem kapcsolódik az eredeti Four Seasons tulajdonjogához, amely új blokkban nyílik meg, néhány háztömbnyire délre.)
A Seagram épületen belüli hatalmas projekt a csoport eddigi legambiciózusabb teljesítménye. Májusban megnyílt a Grill, amely a klasszikus, 1950-es évekbeli New York-i steakház tisztelete, majd július közepén a medence következett. A trió utolsó darabját, a Homár Klub nevű japán éttermet Tasuku Murakami séf irányítja, és várhatóan októberben nyílik meg.
A legutóbbi debütálás, a Pool a négy évszak ikonikus volt medenceteremében játszódik. A márványszerkezet még mindig az ebédlő közepén fekszik, ahol a padlótól a mennyezetig érő ablakok fényt öntenek a kék foltos padlóra. Az étterem tenger gyümölcseire összpontosító, csúcskategóriás viteldíjakat kínál globális hatásokkal, például tonhal carpaccio és portugál rombusz.
John Slover borigazgató elmondása szerint egy ugyanolyan nagyszabású borprogram létrehozására törekszik, négy sommelier vezeti a vendégeket a tökéletes palackhoz. 'Első és legfontosabb cél, hogy vendégeinknek kiemelkedő, mély választékot nyújtsunk a régi és új világ borai közül, amelyek Európa és Amerika legnagyobb birtokait mutatják be' - mondta Slover. Bor néző e-mailben.
A 80 oldalas listán több mint 40 bor található pohárral, kezdve 15 dollártól egy öntésért Francois Chidaine a Loire-től 69 dollárért Dom Perignon 2004 . Négy oldal pezsgő nagyszerű keveréket kínál a nagy házakból és a termelőkből. A teljes lista fő erősségei Burgundiában, a Rhône-ben és Olaszországban vannak, jelentős mennyiséggel grand cru palackok az előbbiekből, valamint az olyan óriások vertikálisai, mint a Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti és D'Angerville márki .
Szilárd kaliforniai rész nagy nevekkel is látható. Néhány kevésbé ismert régió képviselteti magát, nevezetesen az osztrák borok teljes oldala, amelyek nagy vertikumát mutatják be Knoll többek között. A lista végén egy lenyűgöző 74 évjáratú függőleges Chateau d'Yquem 1811-ig nyúlik vissza. Sok félpalack és mágnes is található.
Míg a történelmi tér a luxus és a presztízs jegyeit hordozza magában, Slover hangsúlyozta, hogy a borcsapat az étkezők egyéni ízlésének kielégítésére szolgál. 'Mindenkit arra biztatunk, hogy igyon, amit inni akar' - mondta. 'Ha fel akarják fedezni a listát, vagy kezünkbe adják magunkat, készen állunk a Chablis, a Champagne, a tengerparti mediterrán fehérek és vörösek, valamint a Burgundia mély választékára - olyan borokra, amelyek kiemelik és hangsúlyozzák a menü tenger gyümölcseinek sokaságát.'
A Slover által izgatott különféle választások közé tartozik François Raveneau Chablis Tonnerre emelkedése 1996 és Salon Brut Blanc de Blancs pezsgő Le Mesnil 2002 .— J.H.
Hamarosan megnyílik: Párizs San Franciscóban
A szeptember 5-én nyitó San Francisco-i étterem megfordítja a borok kiválasztásának szokásos gyakorlatát az ételek kiegészítéseként. Ehelyett a Parigo étlapját a borlap köré kell kialakítani, meghatározott konyhától vagy formátumtól mentesen. Sarah Trubnick és Manuel Hewitt séf tulajdonosa is a Hordószoba San Francisco-ban, amely a Legjobb Kiválósági Díjjal rendelkezik.
a legjobb vörösbor 2016 alatt 20
'Számos étterem játszik az étel-bor párosítás ötletével. Vannak, akik különleges párosítási menüket kínálnak, mások borokat javasolnak, amikor a vendég étel rendel. Úgy döntöttünk, hogy ezt a koncepciót egy újabb szintre emeljük - mondta Trubnick Bor néző e-mailben.
A Parigo étlapján minden fogás felsorolásra kerül, két „kiegészítő” bor javaslattal és két „kontrasztos” bor javaslattal. A vendégek választhatnak egy pohár párosítást vagy egy fél pohár mindkettőt az összehasonlításhoz. Ilyen lehet például egy sült padlizsán, amelynek komplement párosítása Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , a görögországi őshonos fajták vörös keveréke és egy kontrasztos Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 Olaszországból.
vörösbor, hasonló a moscato-hoz
A menü elkészítéséhez Trubnick, Hewitt és a konyhafőnök, Danny Murcia borkóstolókat tartanak, ahol ötletelnek olyan összetevőket és ízprofilokat, amelyek jól párosulhatnak. Innentől kezdve mintákat kóstolnak a borok mellett, hogy meghatározzák, mely ételek emelik ki őket a legjobban.
A Parigo mindenféle szőlőt és régiót bemutat a folyamatosan változó borlistában. Szlovénia, Görögország és Mexikó az eredetileg bemutatott országok között lesz, a helyi termelők válogatásával együtt.
'Tekintettel a menü formátumára, van egy kis szabad uralmam, hogy néhány kevésbé ismert szőlőt és régiót kínáljak' - mondta Trubnick. - Mindig izgatottan várom a vendégeink ízlését.
A párosítások mellett a tartalék palackos lista hozzávetőlegesen 200 választékot kínál, néhány félpalackkal. 'Sok palack kiosztott vagy régebbi évjáratú, és van néhány igazi drágakő' - tette hozzá. A teljes parigói élmény élvezetéhez azonban nagyon ajánlott az üvegenkénti párosítás. J.H.
A Kansas Brothers kibővíti a bormerülést
Brad Steven Az új Wine Dive helyszín felveszi a tasakot Kansas növekvő borászatába.A Legjobb Kiválósági Díj második helyezettje Bor merülés szeptember 5-én nyílik Manhattanben, Kan. A testvérek és társtulajdonosok, Brad és Brent Steven azt tervezik, hogy az eredeti Wichita előőrsnél nagyobb borlapot kínálnak fel.
Az új étterem, a Wine Dive & Kitchen átveszi a helyet és a készletet, amely a 4 Olives Wine Bar, egykori Bor néző Éttermi díj nyertese. Amikor a Stevens válogatta át az 4 Olives pincéjét, néhány ritka választékot és nagy mélységet találtak Burgundiában és Bordeaux-ban.
A felfedezés különösen izgalmas Kansasban, ahol a szeszes italokról szóló törvények az ország legszigorúbbjai közé tartoznak, ami néha megnehezíti az érdekes választékok és régebbi palackok beszerzését. - A régi tulajdonos nagyon jó munkát végzett sok nehezen beszerezhető bor beszerzésével. Brad, aki sommelier-ként szolgál , mondta Bor néző . - Nagyon szerencsések vagyunk, hogy szerepelnek a listánkon.
Brad beépítette a 4 Olives készletet egy borprogramba, amely összhangban áll a Wine Dive kistermelőkre és családi tulajdonú borászatokra összpontosító figyelmével. Az így kapott lista nagyobb lesz, mint a Wichita, 400–450 választékkal és körülbelül 50 bor áll rendelkezésre pohár mellett.
Brad azt mondja, hogy alig várja a nyitást a főiskolai Manhattanben, ahol a Kansas Állami Egyetem fiatalabb demográfiai és növekvő, kalandosabb borjelenetet hoz. Szerinte a védnökök nyitottabbak az új dolgok kipróbálására, és a márkanevek sem vonzzák őket annyira. 'Azt hiszem, Manhattan egy kicsit előremutatóbb ebből a szempontból, mint Wichita' - mondta.
A 4 Olives séfje, Mike Luftman a Wine Dive & Kitchennél marad, és csúcsminőségű ételeit a testvérek éttermének lazább hangulatához igazítja. A menü apró falatokat és nagyobb megosztótányérokat kínál, valamint a bordaszem steaket várták a Kansas-i éttermek.
Noha nincsenek további tervek a további terjeszkedésre, Brad azt mondta, hogy a manhattani helyszín finomításán dolgozik egy skálázható koncepciókon. - Nyilvánvalóan túl korai megmondani, de ez a hosszú távú célunk - mondta Brad. - J.H.
Ismerje meg az új Chef de Cuisine-t Per Se-ben
Thomas Keller séf elismert New York-i éttermi intézmény, Grand Award-díjas Önmagában , nagy változáson megy keresztül. A New York-i étteremben eltöltött 13 év után Eli Kaimeh lemondott a konyha szakácsáról. Helyét Corey Chow veszi át, volt sous szakács és Kaimeh mentoráltja.
- Ez valóra vált álom - mondta Chow Bor néző e-mailben. 'Ilyen szinten egy étteremben főszakácsnak lenni nagy eredmény. Sok szakács nem kap ilyen lehetőséget, és megtisztelő számomra.
Új szerepében Chow a konyha munkáját továbbra is összefonja az étterem borprogramjával. 'Imádok különféle borokkal és szeszes italokkal főzni, és gyakran a sommelierekkel és a bár vezetőivel dolgozom az új utakon' - mondta. 'Szeretném felhívni a csapatot, hogy találjon meg valamit, amellyel kiegészíthetek egy olyan ételt vagy mártást, amelyet nem ismerek annyira.'
legjobb fehérbor pulykával
Chow először 2007-ben kezdett a Per Se-nél ifjú séfként, és 2013 végéig feljebb lépett a ranglétrán, amikor távozott, hogy további konyhai tapasztalatokat szerezzen két másik New York-i forró helyen, a Major Food Group most bezárt torrisi olasz specialitásaiban és a Legjobb Kiválósági Díj nyertese a NoMad . 2015-ben tért vissza Per Se-be, előléptetéséig vezető sous szakácsként dolgozott. L.W.
Öntsön egyet Daniel Boulud DBGB-jéért
A New York-i Bill Milne DBGB alkalmi hangulatot kötött a francia viteldíjakkal.Azok, akik emlékeznek a CBGB punk-rock intézményére, érzékelhetnek némi déjà vu-t. Daniel Boulud séf eredeti DBGB Kitchen & Bar helyszíne, a New York-i Bowery-n a múlt héten nyolcéves futás után bezárta kapuit.
Boulud francia söröző ihletésű ételeket kínált alsó keleti oldalán, például osztrigát, parfümöt, sáfránykagylót és steakfritet. Míg az italprogram szigorúan Burgundiában és Rhône-ben gyökerezett, kisebb régiók, például Languedoc és Loire, két tucat csapolt sör és válogatott koktélok is helyet kaptak.
Nic Tang ügyvezető séf átköltözik a DBGB washingtoni székhelyére, a többi munkatárs pedig Boulud testvéréttermeiben foglal helyet, amelyek közül hét étteremdíjas borlistával rendelkezik. Daniel , a zászlóshajó 2002 óta nagydíjat kapott.
De ez nem minden szomorú hír Boulud számára, aki a közelmúltban az SL Green Realty-val partnerséget folytatott a közelgő One Vanderbilt épületben Manhattan belvárosában, ahol új finom étkezési koncepciót fejleszt. Megnyitja az Epicerie Boulud negyedik helyszínét is a komplexumon belül. V.S.
a likőr tipikus alkoholtartalma
Szakács zenei székek a DC területén
Az ESquared Hospitality BLT Steak DC helyének jóvoltábólAhogy a nyár véget ér, a Washington DC-i területen számos Restaurant Award-díjas friss, új arcot hív be a konyhájába. Kiválósági Díj nyertese Kék kacsa csárda Daniel Hoeflert konyhai szakácsként fogadja, korábban a NoMi Kitchen-től a chicagói Park Hyatt-ban.
A közeli Alexandriában, Va., Thomas Cardarelli séf váltja William Morrist Élénkpiros , amely 2005 óta kiválósági díjat rendezett 200 válogatott borlapja miatt, amelynek erősségei Kaliforniában és Franciaországban vannak. Cardarelli önéletrajzában a New York City Restaurant Award nyertesei szerepelnek Árapály és Vaucluse , ahol ügyvezető sous szakács volt, és a Modern , ma már nagydíjas, ahol line szakácsként kezdte.
BLT Steak, amelynek van hat étterem-díjas hely , felvette Michael Bonkot D.C. előőrs konyhafőnöke. Az étterem a Legjobb Kiválósági Díjat kapta 390 válogatású borprogramja miatt.
Drew Adams csatlakozik a csapathoz a DC helyszínén Bourbon steak , egy Michael Mina márka, amely öt legjobb kiválósági díjjal rendelkezik éttermek országon át. Adams korábban itt dolgozott Toll , szintén a Kiválóság Legjobb Díja győztese, listáján 1530 válogatott szerepel. J.H.
Hamarosan zárva: Bice San Diegóban
Kilenc év után Kiválósági Díj nyertese Bice San Diego augusztus 2.-án bezárta kapuit. Az előkelő olasz étterem 2015 óta kapta meg a díjat 185 válogatott borlapja miatt, amelynek erősségei Olaszországban és Kaliforniában voltak.
A helyszín tulajdonosa, Mario Cassineri, aki az étterem séfjeként és vezérigazgatójaként is tevékenykedett, e-mailt küldött a védnököknek, amelyben elmagyarázta a bezárás okait. 'Sajnos a finom étkezéseknek nincs meg az a vonzerejük, mint korábban' - írta a közleményben. 'Ez a valóság együtt a könyörtelen bérleti szerződésekkel és a növekvő munkaerőköltséggel nagyon nehéz döntéshez vezetett minket.'
A Bice egy nagyobb éttermi csoport része, amely továbbra is más helyszíneken üzemel olyan helyeken, mint Tokió, Milánó, Miami és Dubai, Egyesült Államok - J.H.