GETARIA, Spanyolország. - „Legyen kommersz - folytatta Jerome Kern, az amerikai nagyszerű dalszerző egy kollégájának. 'Nagyon sok pénz van benne.' Kétséges, hogy a maroknyi bortermelő Spanyolország Baszkföld szaggatott partja mentén, amely a francia határ közelében Spanyolország északkeleti sarkába húzódik, ismeri Kern tanácsát. De ugyanúgy profitáltak belőle.
Beszéljen nem kereskedelmi jellegűekről. Először is megvan a nyelv. Getaria kis halász (és csúcsminőségű étkezési) városában, San Sebastiántól mintegy 15 mérföldre nyugatra, nagyobb eséllyel hallja az eredeti baszk nyelvet, mint spanyolul, legalábbis akkor, ha kiváltságos a helyi lakosoknál lógni.
'Kilenc éves koromig csak baszkul beszéltem' - mondja a 30 éves Mikel Txueka, akinek családja a zóna egyik legnagyobb és legjobb pincészete, a Txomin Etxaniz nevet viseli. A baszk híresen nem kapcsolódik egyetlen más európai nyelvhez sem. A kívülállók számára, ami mindenkit jelent, kivéve magukat a baszkokat, ez is lehet Klingon, annyira áthatolhatatlan.
Ennek ellenére minden, ebben a zónában termelt bor minden címkéje büszkén baszk. Ami azt jelenti, hogy mindannyian - és ez különös módon különösen az amerikaiakat jelenti, mivel az Egyesült Államok a vezető exportpiac ezeknek a boroknak - be kell szedniük egy kis baszk nyelvet annak érdekében, hogy még a bort is megrendelhessék.
Szóval, íme: baszkban nincs 'ch'. Ehelyett „tx”. A Txomin úgy hangzik, mint „cho-meen”. Ha David Bowie mondjuk félig baszk lett volna, akkor a dal a következőt írta volna: „Tx-tx-tx-txanges”.
honnan van pinot noir
Elég kommersz az Ön számára? Van még. A zóna száraz fehérborát Txakolinak hívják. Kivéve, amikor Txakolinának is hívják. Mi a különbség? Egyik sem. A Txakoli egyben Txakolina. Válassz.
És akkor vannak a szőlőfajták. Ezeknek a gyártóknak nem áll rendelkezésre nyelvtanú Chardonnay. A legszélesebb körben ültetett szőlőfajta messze a teljesen helyi Hondarrabi Zuri („zuri” jelentése fehér), nagyon kis mennyiségben a Hondarrabi Beltza nevű vörös fajtából.
Végül, ha mindezt megkapta a nyelvén, megkapja az egyes körzetneveket, mindannyian hangosan baszk nyelven: Getaria város körüli kerületet Getariako Txakolinának hívják, amely elsőként kapott jogi fellebbezést 1989-ben. , és amelynek megnevezését a Txomin Etxaniz pincészet Txueka családja vezette, Biscaya nagyobb, átfogóbb elnevezését 1994-ben létrehozott Biskaiko Txakolinának hívják, végül a 2001-ben alakult legújabb és legkisebb zónát Álava vagy Arabako Txakolina. Viszonylag kevés szőlőültetvénye nem a part mentén található, mint a getariai boroknál, hanem a szárazföldön.
hogy kinyit egy pezsgősüveget
Nyelvi osztály elutasítva. Most a borokról. Eredeti. Fény. Elegáns. Szájpadtisztítás. Kissé pezsgő. Frissen savas. Alacsony alkoholtartalom, körülbelül 11 százalék. És egyértelműen a baszk konyha kiválóan friss halainak szánják, azzal a különbséggel, hogy a helyiek is vörös hússal fogyasztják a Txakolit. Miért? Mert történelmileg mindez megvolt. (Manapság a vörös Rioja egyre inkább az ízletes, helyben megnövelt steakek „vagy karaj , Melyeket olyan ritkán szolgálnak fel, mint még soha nem látott főtt steaket, amelyet bőségesen meghintettek ropogós sós falatokkal.)
A Txakoli szó szerint „mezőgazdasági bort” vagy „házi bort” jelent. Leginkább a drámai fekvésű domboldalakon nőttek fel, kilátással a Cantabrian-tengerre, amely az Atlanti-óceán azon része, amely Spanyolország északi partjainál mossa át magát. A Txakoli nem könnyű termeszteni és nem is érlelhető.
Az OK? Hideg hely a szőlő termesztésére, mi van a tenger felől fújó hideg széllel. (Szinte az összes szőlőültetvényről lenyűgöző kilátás nyílik az óceánra.) És ez több, mint egy kicsit nedves. Az eső egész évben esik a parti Baszkföldön. Ismét az óceán hatása.
'Ezért a szőlőinket olyan magasan képezzük a talajtól' - magyarázza Mikel Txueka, amikor családja egyik domboldali szőlőhegyén sétálunk, és még a felső vesszőket tartó drótok alatt sem kell kacskaringóznunk, olyan magasan vannak a földtől. „Magasan képzettek abban, amit mi hívunk szőlőtőke rendszer, amit mások pergolának nevezhetnek. Nagyon sok nedvesség van a földön, ezért a magas képzés ezzel foglalkozik. Ennek ellenére sokat kell permeteznünk, mivel az eső miatt állandó penész és penész fenyeget. Nem telik el egy hét nyáron, amikor nem esik eső legalább hetente egyszer. ”
hány pohár bor palackonként
Ez pedig segít megmagyarázni egy szemfüles tényt: „Harmincöt évvel ezelőtt egész Gipuzkoában csak 14 hektár [35 hektár] szőlő volt” - mondja Txueka úr. (Gipuzkoa az egész tartomány neve, Spanyolország legkisebb.)
Jerome Kern tanácsai nem voltak bolondbiztosak. A Txakoli nevű enyhén pezsgő fehérbor az 1980-as években szinte kihalásnak indult. Mi mentette meg? A legtöbb megfigyelő rámutat a Michelin-csillagokkal oly bőségesen megszórt, ma már híres baszk éttermek ambíciójára és világismeretére. Ez, a minden baszk iránti heves helyi büszkeséggel párosítva, újjáélesztette Txakolit. A nagy szakácsok büszkén szolgálták Txakolit a turistáknak, akik érte ragaszkodtak. Jerome Kernnek végül is igaza volt.
'Ma 33 pincészetünk és körülbelül 400 hektár [988 hektár] szőlőültetvény áll rendelkezésünkre, amelyek Txakolit hoznak létre' - számol be Txueka úr. „Családi pincészetünk, a Txomin Etxaniz - ez a nagyapám nagybátyjának a neve, Txomin baszk, ami spanyolul Domingo lenne - a legnagyobb Getariában. 18 ember dolgozik itt, közülük 13 család. ”
A Txomin Etxaniz nem rusztikus művelet. A modern pincészet mind csillogó rozsdamentes acélból, makulátlanul tiszta, csak néhány hordó akácfából áll, a hordóérlelt Txakoli TX nevű kis, lényegében kísérleti változatához. (Az első évjárat, 2016, kellemes fémes illatot kínált, kerekebb textúrájú, mint a hagyományos, teljesen rozsdamentes acélból készült Txakoli, hathónapos akácfahordóknak köszönhetően.)
A Txakolit bőségesen, több száz főben szolgálják fel pintxos (tapas) bárok a közeli San Sebastiánban, színházi formában lapos fenekű poharakba öntve a magas-legmagasabb magasságokból, hogy felerősítsék ennek a száraz, finom fehérbornak a könnyű, természetes pezsgését.
'Valójában néha túl magas magasságból öntik' - mondja Txueka úr. „Ha túl magasról öntik, akkor valóban elveszíti a pezsgést. A megfelelő öntési magasság legfeljebb 20 centiméter [körülbelül nyolc hüvelyk] az üveg felett.
bor édes és száraz skálán
De a txakoli már nem kizárólag helyi cikk. A Txomin Etxaniz 300 000 palackgyártásának mintegy 15 százalékát 26 különböző országba exportálja. 'Nagyapám meghökkent volna' - nevet Txueka úr. „Azt mondta volna:„ Nincs saját boruk? ”” A termelés nagy része - 65 százaléka - Baszkföldön marad, a mérleg egyenlege, Spanyolországban másutt megy.
Az Egyesült Államok a Txakoli legnagyobb exportpiaca, főként számos sommelier lelkesedésének köszönhetően, akik a bort alacsony alkoholtartalmú, frissítő finomságokért és valószínűleg a bor szinte idegen, ezoterikus eleméért, a szőlőfajtáért fogadták el. és a címke nyelvét. A Txakoli semmi, ha nem is „hiteles”, amely észlelt tulajdonság bizonyos borkörökben nagyra értékelt.
És akkor ott van a teljesen 'nem hiteles' Txakoli rozé. '35 000 üveg rozét készítünk' - számol be Txueka úr. „Tíz évvel ezelőtt még nem létezett rozé Txakoli. Nem létezett. Hallatlan volt. Az első borászat, amely elkészítette, a szomszédunk, Ameztoi volt a második.
A fehér Hondarrabi Zuri és a vörös Hondarrabi Beltza 50/50 arányú keveréke, a Txomin Etxaniz által termelt rozé halvány, gyönyörű rózsaszín árnyalatú, jellegzetes eperillatot és ízt kölcsönöz neki. Ízében száraz, négy-öt gramm maradék cukor van benne, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy az összes Txakoli bor gyökéren magas savtartalmát lehúzhassa.
bor hűtőszekrény hőmérséklete vörösbor
Mr. Txueka észrevehetően nem lelkesedik saját nagyon finom (és jövedelmező) roséjáért. „Tényleg, az amerikai piac érdekében tesszük. Az összes rozé 75 százalékát Amerikának adjuk el. Nagyon szeretik. (Ez az amerikai is kedves rozé.)
Bármennyire is „nem hiteles” a helyi rosé, nem kérdés, hogy ez - és az általa képviselt modernség - azért van itt, hogy ebben a szinte fergetegen törzsi helyen maradjon, olyan nyíltan büszke, ősi hagyományait és egyedi nyelvét védve.
A modernség mégis tovább vonul. „A spanyol gyűlöli a csavarokat” - ajánlja Txueka úr. 'De úgy gondolom, hogy két év múlva úgyis használni fogjuk őket.' Csak arra lehet kíváncsi, mi lehet a baszk csavaros szó. Biztosan hamarosan megtudjuk.