A legtöbb szakács számára az elsődleges cél az étkezők étterembe vonzása. De a houstoni Chris Shepherd (47) nagyobb képet tart szem előtt. Arra törekszik, hogy ne csak saját létesítményei, hanem a város egészének konyháját és sikerét népszerűsítse.
Pásztor az Okla állambeli Tulsa-ban nőtt fel, és Houstonba költözött kulináris iskolába, ahol finom éttermi karrierjét kezdte a Brennan a houstoni (nak nek Bor néző Best of Excellence nyertes), mielőtt megnyitotta saját helyét, a Catalan Food & Wine-t. Ott alakult ki küldetése.
'Az emberek bejönnének, és azt mondanák:' Ez az étterem nagyon hasonlít New Yorkhoz, Chicagóhoz vagy L.A.-hoz ', de soha senki nem mondta:' Ez az étterem nagyon Houston '- emlékezik Shepherd. - Sértő volt.
Azt akarta, hogy az emberek tudják övé Houston - amely különféle étkezési élményekkel teli, szenvedélyes kisvállalkozások tulajdonosai táplálják, amely túlmutat a steak házak és a tex-mex ízületek külső észlelésén a szalagközpontokban.
Tehát amikor Shepherd 2012-ben megnyitotta az Underbelly-t, az éttermet a helyi beszállítókkal szoros kapcsolatokra építette, és a város alapjelének népszerűsítésére szolgáló menüt készített. Ihletet merített azokból az emberekből és családokból, akiket a szomszédsági drágakövek felfedezése során évek óta személyesen megismert. Büszkén akasztotta fel képeiket az előadó falaira, és Houston térképeket nyomtatott a csekk-előadókra, kiemelve azokat az éttermeket, amelyek ételei inspirálták. 'Átjáró gyógyszer akartam lenni' - mondja Pásztor. 'Mindig úgy éreztem, hogy ha legalább egy embert el tudunk érni az egyik ilyen étterembe, akkor nyertünk.'
pinot noir fehér vagy piros
Pásztor ezt az üzenetet hirdeti szakácskönyvében Főzz, mint egy helyi , hogy kiadják szeptember 3-án. 'Ez arra készteti az embereket, hogy a mindennapi életükön kívülre vállalkozzanak, és egy közösség, és ne csak egy város részévé váljanak' - mondja.
A mantra beépül a Shepherd Underbelly Hospitality csoportjának kultúrájába is, amely magában foglalja a Georgia James steak házat és a One Fifthet, amely öt koncepció ötéves forgató projektje öt év alatt.
A Shepherd egyik legnagyobb befolyása, a London Sizzler indiai étkezde ihlette az ízekkel teli receptet, amelyet a Labor Day tömeg-kedvelőjeként oszt meg: a masala csirkeszárnyak. Több mint egy évtizede ismeri az indiai helyszín családtulajdonosait. Megtanították, hogyan kell felhalmozni a fűszert az egyensúly feláldozása nélkül, és arra kényszerítik Shepherd-t, hogy „hagyja abba a főzést, mint egy amerikai”.
Hasonlóan a barbecue szószhoz, a masala keverékek régiónként és háztartásonként változnak. Ez a londoni Sizzler ihletésű előadás olyan fényes és merész összetevőket tartalmaz, mint a thai chile, a gyömbér, a koriander és a rengeteg fokhagyma, amelyet egy még több fűszer által fokozott és joghurttal kiegészített pácba építenek.
'Ez egy jól kiegyensúlyozott íz, nem szuper, szuper fűszeres' - mondja Shepherd. 'Nekem tökéletes.'
A masala akár öt napig is hűtőben marad, és eleve riffelhető. - Próbáld ki ezt, majd hajtsd végre valami mással - készítsd el saját fűszerkeveréked. Most megvan az alapja, és ez a helyzet - mondja. - Hé, ha le akarod robbantani az arcod, hajrá, dobj be egy serrano-t [paprikát], nem érdekel. Ha ezt megcsinálja, akkor talán hívjon meg. '
A szárnyaknak 4-10 órán át kell ülniük a keverékben, és Shepherd azt javasolja, hogy ragaszkodjanak ennek a spektrumnak a felső végéhez. 'Előző nap sikerülne' - mondja. 'Mert hagyod, hogy minden egyesüljön és összeolvadjon.' Ezután a csirke rácsot ér a magas hőfokon, mielőtt az alacsonyabb hőhatású sült megjön. A paprikát a grillen is megpörkölik a díszítéshez, és bár az enyhe anaheimek a juhászok közül válogatnak fűszer szintű konzisztenciájuk és elérhetőségük miatt, olyan fajták is működni fognak, mint a jalapeños vagy a poblanos. A mártogatós raita szósz, egy hűvös indiai fűszer, mindezt összehozza.
A sokoldalú recept a hét bármely napján működik, de a Labor Day összejövetelére is könnyedén felosztható. 'Kétszer, háromszor, négyszeresen is el lehet menni ezen a tételen' - mondja. 'Ezt olyasvalamivel, amelyet bármelyik partin, bármilyen shindigben vagy éppen kedd este rendezhetsz.'
Julie Soefer Chris Shepherd Houston kulináris színterének bajnokaként ismert.Pásztor két évig vezette a borprogramot a houstoni Brennan's-ben, így nem ismeretlen a párosítás és pontosan tudja, mihez kell nyúlnia, hogy megfeleljen ennek az ételnek. 'Azt hiszem, amikor ilyen száraz, füstös meleged van, Chenin fantasztikus' - mondja. - Fantasztikusan működik. Különösen rajong a Huëtért a Loire Valley Chenin Blancsért, a Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Lent, Bor néző további választékokat kínál a kiegészítő francia fehérborokhoz, beleértve a többi Loire Chenin Blancsot, valamint a fényes Sauvignon Blancsot ésrizlinget, amelyek megosztják Shepherd válogatásának élénk savasságát és gyömbéres jegyeit.
Fogjon hát néhány palackot, és használja az edényt ürügyként, hogy megossza Pásztor üzenetét, miszerint a konyhán keresztül kapcsolódik a közösségéhez, bárhol is legyen. 'Az étel a közös nevező mindenki számára' - mondja. 'Lehet, hogy semmi mást nem lát szemtől szembe, de az étel mindig nyílt beszélgetés.'
hány oz egy pohárban
Masala csirkeszárny
Újranyomtatták a következő engedélyével: Főzz, mint egy helyi szerző: Chris Shepherd és Kaitlyn Goalen, szerzői jog © 2019. Kiadja: Clarkson Potter, a Penguin Random House, Inc. részlege.
Hozzávalók
A masala keverékhez:
- 15 fokhagymagerezd
- 3 thai chile, szárú
- 1 csomó koriander, szár és levél
- 2 evőkanál friss gyömbér, vékonyra szeletelve
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál kóser só
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
A szárnyakhoz:
- 1/2 csésze masala keverék
- 1 teáskanál őrölt koriander
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 1 teáskanál cayenne bors
- 1 teáskanál paprika
- 1 csésze sima joghurt
- 2 teáskanál kóser só
- 3 font csirkeszárny
- 4 hosszú zöld paprika (például Anaheim)
A raita számára:
- 2 csésze sima joghurt
- 2 evőkanál menta, vékonyra szeletelve
- 2 evőkanál koriander, apróra vágva
- 1 evőkanál lime juice
- 1 nagy angol uborka, hosszában felszeletelve és magokat eltávolítva
- Kóser só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Készítmény
1. A masala keverékhez: Kombinálja az összes hozzávalót egy konyhai robotgépben, és turmixolja össze. A masala légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben legfeljebb öt napig tart.
két. Készítse elő a szárnyakat: Egy visszazárható műanyag zacskóba tegye a masala keveréket, a koriandert, a köményt, a cayenne-t, a paprikát, a joghurtot és a sót. Zárja le a táskát, rázza és nyomja össze, amíg minden szépen össze nem áll. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk és újra rázzuk, hogy alaposan bevonódjon. Hűtőszekrényben tartjuk 4 órán keresztül, vagy legfeljebb 10 percig.
3. Készítse el a raitát: Egy közepes tálban keverje össze a joghurtot, a mentát, a koriandert és a lime levét. A doboz reszelő nagy lyukainak segítségével reszelje le az uborkát. Helyezze a reszelt uborkát egy tiszta konyharuha közepére, összehozza a sarkokat, és csavarja (mintha vizet csavarná ki), hogy kinyomja a felesleges folyadékot. Keverje össze az uborkát a joghurtos keverékkel. Ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal, majd hűtőszekrényben tartsuk, amíg felhasználásra készen áll.
4. Készítsen elő egy nagyon forró grillt, és hozzon létre zónákat a közvetlen és közvetett hőhöz. Ha szenet használ, akkor ezt úgy teheti meg, hogy az összes szenet az egyik oldalra bankolja. Gázrácson csak az egyik oldalon, teljes robbanás mellett használja az égőket. Húzza ki a csirkeszárnyakat a pácból, hagyja, hogy a felesleg lecsöpögjön. Helyezze a szárnyakat közvetlen hőfokon a rácsokra, és grillezze, időnként megfordítva, amíg a szárnyak minden oldalon elszenesednek, kb. 8 percig. Vigye a szárnyakat a közvetett hőtérbe, és hagyja megsütni, amíg a csirke meg nem fő, kb. 15 percig. Addig adjuk a paprikát a közvetlen hőzónába, és addig pároljuk, amíg megpuhul.
5. Vágja ketté a paprikát, és szárnyaival összekeverve tálalja nagy tálra, az oldalán lévő raitával mártáshoz. 6-tól 8-ig szolgál.
legjobb dél-afrikai borok bornézője
8 francia fehérbor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése , beleértve ezeket a Chenin Blancsokat amely nemrég 85 pontot ért el.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Pontszám: 91 | 20 USD
WS áttekintés: A méhviasz és a mézes kamilla tea jegyzetei keretezik a mázas körte és a nektarin magját ebben a széles vállú fehérben. Tippeket mutat az édesség közepes palátájára, de a savasság gyorsan átvág és ásványi anyaggal fűzött felületet eredményez. Igyon most 2028-ig. 1200 esetet, 470 esetet importáltak. Franciaországból. - James Molesworth
VINCENT BÉRLET
Vouvray Sec 2017
Pontszám: 91 | 25 USD
WS áttekintés: Világos körte, zöld alma és birsalma jegyek áradnak át, porított gyömbérrel piszkolva, és finom ásványi visszhangjal. Finomított és koncentrált. Igyon most 2026-ig. 500 tokot importáltak. Franciaországból. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
édes vörösborok listája
Pontszám: 90 | 16 USD
WS áttekintés: Ez mutat egy kis édességet, de nagyon jól kiegyensúlyozott a feltörő savasságnak köszönhetően, amely összekapcsolja az érett gyümölcsös gyümölcs részleteit bogyós és füge jegyekkel. Az ásványi elemek középhalványak, és elhúzódnak a hosszú felületen. Igyon most 2025-ig. 900 tok készült, 300 tok importált. Franciaországból. —J.M.
HAMISABB APA ÉS FIA
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Pontszám: 90 | 26 USD
WS áttekintés: Selymes textúrájú, az egres, az őrölt gyömbér és a citromhéj árnyalatait mutatja, ez a fehér üdítő és elektromos savtartalomtól táplálkozik. Az ásványi akcentusok a jól körülhatárolt felületen húzódnak meg. Igyon most 2026-ig. 15 000 eset történt, 400 eset importált. Franciaországból. —J.M.
FAL
Rizling Elzász Les Limaires Jaunes 2016
Pontszám: 90 | 25 USD
WS áttekintés: Finoman hálózva, ez a finom, könnyű és közepes testű fehér ínycsiklandozó savasságot sző Honeycrisp alma, pácolt gyömbér, csillaggyümölcs, ásványi úton előállított füst és kő jegyeivel. Igyon most 2023-ig. 2000 esetet, 1000 esetet importáltak. Franciaországból. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT BÉRLET
Vouvray 2017. tavasz
Pontszám: 90 | 20 USD
pohár vörösbor kalóriát
WS áttekintés: A kövér őszibarack-, birsalma- és gyömbérjegyeket ásványi savakkal ellensúlyozza a csípős savasság. A datolyaszilva is visszhangzik. Igyon most 2021-ig. 2500 esetet, 1156 esetet importáltak. Franciaországból. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: A fehér gyömbér, a jázmin, a birsalma és a körte megcsúszik, a közepes súlyú lonc libegés támasztja alá. Igyon most 2023-ig. 1083 eset történt, 400 eset importált. Franciaországból. —J.M.
CÉL
Boucher Vouvray 2017
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: Kiszáradt tömegkedvelő, szép ásványossággal és sárgadinnye jegyekkel. Szépen lekerekített, bájos kivitelben. Igyon most. 16 000 eset történt, 500 eset importált. Franciaországból. —J.M.